Zeytun yağı son dərəcə sağlamdır.
O, təkcə faydalı yağ turşuları və güclü antioksidantlarla zəngin deyil, həm də dünyanın ən sağlam əhalisinin bəziləri üçün əsas qida məhsuludur.
Bununla belə, bir çox insan doymamış yağ tərkibinə görə bişirmək üçün uyğun olmadığını düşünür. Digərləri isə onun bişirmək üçün əla seçim olduğunu iddia edir – hətta qızartma kimi yüksək istilikli üsullar üçün də.
Arıqlamaq
Əzələ qazanmaq
Sağlam qidalanmaq
Yeni mətbəxləri kəşf etmək
Emma R.
App Store-da mövcuddurBu məqalə zeytun yağı ilə bişirməyin lazım olub olmadığını izah edir.
Bu məqalədə
Niyə bəzi insanlar narahatdır?
Yağlar və piylər yüksək istiliyə məruz qaldıqda zədələnə bilər.
Bu, xüsusilə soya və kanola kimi əksər bitki yağları daxil olmaqla, çoxlu doymamış yağlarla zəngin yağlar üçün doğrudur.
Həddindən artıq qızdırıldıqda, onlar lipid peroksidlər və aldehidlər daxil olmaqla müxtəlif zərərli birləşmələr əmələ gətirə bilər ki, bu da xərçəngə səbəb ola bilər.
Bişirildikdə, bu yağlar bəzi kanserogen birləşmələr buraxır ki, bu da nəfəs alındıqda ağciyər xərçənginə səbəb ola bilər. Sadəcə bu yağlar istifadə edilərkən mətbəxdə dayanmaq zərər verə bilər.
Potensial zərərli və kanserogen birləşmələrə məruz qalmağını minimuma endirmək istəyirsənsə, yalnız yüksək istilikdə sabit olan yağlarla bişirməlisən.
Bişirmə yağlarının iki xüsusiyyəti ən vacibdir:
- Tüstülənmə nöqtəsi: Yağların parçalanmağa və tüstüyə çevrilməyə başladığı temperatur.
- Oksidləşdirici sabitlik: Yağların oksigenlə reaksiyaya nə qədər davamlı olması.
Zeytun yağı hər iki kateqoriyada yaxşı nəticə verir.
Xülasə: İstilikdə sabit olan bişirmə yağlarını seçmək vacibdir, çünki bəzi yağlar bişirmə zamanı kanserogen birləşmələr əmələ gətirə bilər.
Zeytun yağı istiliyə davamlı monounsaturated yağlarla zəngindir
Yağ turşuları doymuş, monounsaturated və ya polyunsaturated ola bilər.
Kokos yağı kimi doymuş yağlar istiliyə çox davamlı olsa da, əksər bitki yağları polyunsaturated yağlar ehtiva edir. Zeytun yağı isə əsasən monounsaturated yağlar ehtiva edir.
Yalnız polyunsaturated yağ turşuları – soya və kanola yağlarında olduğu kimi – yüksək istiliyə həssasdır.
Unutma ki, yağlar adətən müxtəlif növ yağ turşularından ibarətdir. Məsələn, zeytun yağı 73% monounsaturated, 11% polyunsaturated və 14% doymuşdur.
Başqa sözlə, istiliyə davamlı monounsaturated və doymuş yağlar zeytun yağının 87%-ni təşkil edir.
Xülasə: Zeytun yağı əsasən monounsaturated yağ turşuları ehtiva edir ki, bunlar da istiliyə böyük ölçüdə davamlıdır.
Zeytun yağı antioksidantlar və E vitamini ilə zəngindir
Ekstra virgin zeytun yağı zeytunların ilk sıxılmasından əldə edilir və güclü antioksidantlar və E vitamini daxil olmaqla çoxsaylı bioloji aktiv maddələr təklif edir.
E vitamininin əsas məqsədi antioksidant olmaqdır. O, hüceyrələrini zədələyə bilən və xəstəliklərə səbəb ola bilən sərbəst radikallarla mübarizə aparmağa kömək edir.
Zeytun yağı antioksidantlar və E vitamini ilə zəngin olduğu üçün oksidləşdirici zədədən əhəmiyyətli təbii qoruma təmin edir.
Xülasə: Zeytun yağı E vitamini və bir çox güclü antioksidantlar ehtiva edir ki, bunlar da çoxsaylı sağlamlıq faydaları təmin edir.
Zeytun yağı oksidləşdirici zədələrə davamlıdır
Yağ oksidləşdikdə, oksigenlə reaksiyaya girir və müxtəlif zərərli birləşmələr əmələ gətirir.
Bu, otaq temperaturunda baş verə bilər və yağların acılaşmasının yollarından biridir – lakin bu proses yağlar qızdırıldıqda xeyli sürətlənir.
Bununla belə, zeytun yağı yüksək antioksidant və aşağı çoxdoymamış yağ tərkibinə görə qızdırılma zamanı yaxşı dayanır.
Dərin qızartma üçün bir neçə növ zeytun yağından istifadə edilən bir araşdırmada, ekstra virgin zeytun yağı oksidləşməyə xüsusilə davamlı olduğunu sübut etdi.
Digər araşdırmalar qeyd edir ki, zeytun yağı bişirmək üçün istifadə edildikdə çox oksidləşmir, günəbaxan yağı kimi bitki yağları isə oksidləşir.
Bununla belə, bir araşdırma göstərdi ki, qızdırılmış zeytun yağı ilə yemək, qızdırılmamış zeytun yağı ilə yeməyə nisbətən qanda oksidləşdirici markerləri artırdı.
Lakin, bu zeytun yağı ekstra virgin zeytun yağı deyildi və səkkiz saat bişirilmişdi – buna görə də bu araşdırmanın şərtləri qeyri-real ola bilər.
Zeytun yağının qızdırılmasının trans yağların əmələ gəlməsinə səbəb olması da bir mifdir. Bir araşdırmada, zeytun yağının ardıcıl səkkiz dəfə qızardılması trans yağ tərkibini yalnız 0.045%-dən 0.082%-ə qədər artırdı – hələ də əhəmiyyətsiz bir miqdar.
Zeytun yağı ümumilikdə çox stabildir, hətta dərin qızartma kimi ekstremal şəraitdə belə.
Xülasə: Bir çox araşdırma zeytun yağını uzun müddət yüksək istiliyə məruz qoymuşdur. Hətta belə ekstremal şəraitdə belə, zeytun yağı əhəmiyyətli miqdarda zərərli birləşmələr əmələ gətirmir.
Tövsiyə olunan oxu: Niyə Əlavə Bakirə Zeytun Yağı Dünyanın Ən Sağlam Yağıdır
Zeytun yağının tüstülənmə nöqtəsi orta dərəcədə yüksəkdir
Yağın tüstülənmə nöqtəsi onun parçalanmağa və görünən tüstü çıxarmağa başladığı temperaturdur.
Bu baş verdikdə, yağ molekulları parçalanır və müxtəlif zərərli birləşmələrə çevrilir.
Lakin yağın digər iz qida maddələri, məsələn, vitaminlər və antioksidantlar da yanmağa və tüstü verməyə başlaya bilər – bəzən yağın özündən daha aşağı temperaturlarda.
Adətən, yağdakı yağ turşularının bir hissəsi sərbəst yağ turşularıdır. Yağda nə qədər çox sərbəst yağ turşusu varsa, onun tüstülənmə nöqtəsi bir o qədər aşağı olar.
Rafine edilmiş yağlar iz qida maddələri və sərbəst yağ turşuları baxımından daha az olduğu üçün adətən daha yüksək tüstülənmə nöqtəsinə malikdirlər.
Bundan əlavə, qızdırma daha çox sərbəst yağ turşusunun əmələ gəlməsinə səbəb olur – buna görə də onu nə qədər uzun bişirsən, tüstülənmə nöqtəsi bir o qədər aşağı düşür.
Yağın dəqiq tüstülənmə nöqtəsini müəyyən etmək çətin olsa da, bir diapazon yaxşı bir təxmin verə bilər.
Bəzi mənbələr zeytun yağının tüstülənmə nöqtəsini təxminən 374–405°F (190–207°C) civarında göstərir.
Bu, onu əksər bişirmə üsulları, o cümlədən əksər tavada qızartma üçün təhlükəsiz bir seçim edir.
Xülasə: Ekstra virgin zeytun yağının tüstülənmə nöqtəsi təxminən 374–405°F (190–207°C) civarındadır. Bu, onu əksər bişirmə üsulları üçün yaxşı bir seçim edir.
Tövsiyə olunan oxu: Ən Sağlam 4 Bişirmə Yağı (və Çəkinməli Olduğun 4 Yağ)
Zeytun yağını bişirmək bəzi antioksidantlarını məhv edə bilər
Normal bişirmə istifadəsi zeytun yağını oksidləşdirməyə və ya əhəmiyyətli dərəcədə zədələməyəcək.
Lakin, istiliyə həssas olan bəzi antioksidantları və E vitaminini pisləşdirə bilər.
Bir araşdırmada, zeytun yağını 356°F (180°C) temperaturda 36 saat qızdırmaq antioksidantların və E vitamininin azalmasına səbəb oldu, lakin iz birləşmələrinin əksəriyyəti toxunulmaz qaldı.
Ekstra virgin zeytun yağının əsas aktiv birləşmələrindən biri oleokantaldır. Bu maddə zeytun yağının iltihab əleyhinə təsirlərindən məsuldur.
Zeytun yağını 464°F (240°C) temperaturda 90 dəqiqə qızdırmaq kimyəvi testə görə oleokantalın miqdarını 19%, dad testinə görə isə 31% azaltdı.
Başqa bir araşdırmada, 24 saat simulyasiya edilmiş qızartma bəzi faydalı birləşmələri azaltdı, lakin mikrodalğalı sobada 10 dəqiqə və ya suda qaynatma yalnız kiçik təsirlərə malik idi.
Zeytun yağındakı iz birləşmələri də onun dadının bəzilərindən məsuldur. Buna görə də, zeytun yağını həddindən artıq qızdırmaq onun dadının bir hissəsini aradan qaldıra bilər.
Unutma ki, bu araşdırmalar olduqca ekstremal şəraitdən istifadə edir.
Xülasə: Araşdırmalar yüksək istiliyin və uzun müddətli bişirmənin zeytun yağının bəzi faydalı birləşmələrini məhv edə biləcəyini göstərsə də, bu araşdırmalar ekstremal üsulları tətbiq edir.
Xülasə
Keyfiyyətli ekstra virgin zeytun yağı bişirmə zamanı faydalı xüsusiyyətlərini qoruyan xüsusilə sağlam bir yağdır.
Əsas çatışmazlıq odur ki, həddindən artıq qızdırma onun dadına mənfi təsir göstərə bilər.
Bununla belə, zeytun yağı istiliyə kifayət qədər davamlıdır və bişirmə zamanı oksidləşmir və ya acılaşmır.
O, təkcə əla bişirmə yağı deyil, həm də ən sağlam yağlardan biridir.
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
