Qlütensiz pəhrizə keçməli olan bir çox insan üçün çörəklə vidalaşmaq köhnə bir dostla ayrılmaq kimidir.
Müxtəlif qlütensiz çörəklər mövcuddur, lakin onların əksəriyyəti dad və tekstura fərqlərinə görə boşluğu doldurmur.
Sourdough çörəyi qlutendən çəkinənlər üçün təhlükəsiz bir seçim kimi təqdim edilmişdir. Bir çoxları iddia edir ki, buğda sourdough və ya çovdar çörəyindəki qluten parçalanır və ənənəvi üsullarla istehsal olunan çörəkdən daha asan həzm olunur.
Arıqlamaq
Əzələ qazanmaq
Sağlam qidalanmaq
Yeni mətbəxləri kəşf etmək
Lisa C.
App Store-da mövcuddurBu məqalə, qlütensiz pəhrizdə olsan, sourdough çörəyinin yaxşı bir seçim olub-olmadığını araşdırır.
Bu məqalədə
Sourdough çörəyində qluten
Qluten buğda, çovdar və arpada olan zülallar qrupuna verilən addır. O, çölyak xəstəliyi olanlarda bağırsaq divarına zərər verir, buna görə də bu vəziyyətin varsa, bütün qluten mənbələrindən çəkinmək vacibdir.
Qluten həssaslığı və ya buğda allergiyası olanlar da qluten və buğda tərkibli qidalardan çəkinməlidirlər.
Sourdough çörəyinin əsas tərkib hissəsi buğda unudur - bu da qluten ehtiva edir.
Buğda sourdough çörəyindəki qlutenin bir laboratoriya analizi onun digər buğda çörəklərindən daha az qlutenə malik olduğunu göstərsə də, miqdar dəyişə bilər.
Bu o deməkdir ki, adi buğda sourdough çörəyində hələ də təhlükəli səviyyədə qluten ola bilər.
Bununla belə, düyü, sorqo və ya teff kimi qlütensiz unlardan hazırlanmış qlütensiz sourdough növləri mövcuddur.
Qida və Dərman İdarəsi (FDA) bütün qlütensiz etiketli məhsulların qluten tərkibinin milyonda 20 hissədən (ppm) aşağı olmasını tələb edir.
Xülasə: Sourdough çörəyin buğda, çovdar və ya arpa ehtiva edirsə, o da qluten ehtiva edir. Əgər ciddi qlütensiz pəhrizə riayət etməlisənsə, yalnız qlütensiz dənli bitkilərdən hazırlanmış sourdough çörəyi al.
Fermentasiyanın qlutenə təsiri
Sourdough və adi çörək fərqli şəkildə qıcqırdılır.
Adi çörək paketlənmiş maya ilə qıcqırdılır, sourdough çörəyi isə Lactobacillus bakteriyaları və yabanı mayalarla qıcqırdılır.
Bakteriya və yabanı maya qarışığı sourdough starter adlanır. O, un və su qarışdırılaraq hazırlanır və mikroblar daxil olub onu fermentasiya edənə qədər saxlanılır.
Fermentasiya zamanı bu orqanizmlər xəmirdəki nişastaları həzm edir və laktik turşu və karbon qazı istehsal edir.
Fermentasiya sourdough çörəyinə özünəməxsus turş dadını və yüngül, havadar teksturasını verir.
Qluten tərkibi daha aşağı ola bilər
Bakteriyalar və maya nişastaları fermentasiya etdikcə, bəzi qlutenləri parçalayırlar.
Sourdough çörəyinin çölyak xəstəliyi olanlar üçün təhlükəsiz olması fikri, bu vəziyyəti olanlarda sourdough yeməyin simptomlara və ya bağırsaq dəyişikliklərinə səbəb olmadığını aşkar edən bir neçə kiçik, nəzarətli tədqiqatdan qaynaqlanır.
Bir tədqiqatda, qlütensiz pəhrizdə olan 13 çölyak xəstəsi ya adi buğda çörəyi, ya da qlutenin bir hissəsi parçalanmış fermentasiya olunmuş sourdough, ya da yalnız 8 ppm qalıq qluten ehtiva edən sourdough yedi.
60 gündən sonra 8 ppm qluten ehtiva edən sourdough yeyən qrup heç bir mənfi simptom bildirmədi. Qan analizlərində və ya bağırsaq biopsiyalarında heç bir mənfi təsir göstərmədi, digər iki qrup isə qlutenə reaksiya verdi.
Qeyd etmək vacibdir ki, az qlutenli sourdough çörəyi laboratoriyada nəzarətli şəraitdə istehsal edilmişdir – evdə və ya qida istehsalı mətbəxində deyil.
Həzm etmək daha asandır?
İnternet, qlutenə qarşı çölyak olmayan həssaslığı olan insanların sourdough çörəyi yedikdən sonra həzm simptomları yaşamadıqlarını iddia edən hesabatlarla doludur.
Bu, buğda əsaslı məhsullardakı bəzi zülalların, nişastaların və iltihablı birləşmələrin fermentasiya edildikdə daha asan həzm olunması ilə əlaqədar ola bilər.
Bununla belə, hazırda bu iddialar elmi əsaslarla dəstəklənmir.
Bundan əlavə, çörəkdəki digər birləşmələr bəzi insanlar üçün problemlərə səbəb ola bilər.
Məsələn, alfa-amilaza/tripsin inhibitorları (ATIs) qluten tərkibli məhsullarda müəyyən edilmişdir və bağırsaq iltihabını artırdığı görünür.
Bundan əlavə, fermentasiya oluna bilən, oligo-, di-, mono-saxaridlər və poliol (FODMAPs) kimi tanınan karbohidratlar taxıl və qluten tərkibli məhsullarda mövcuddur. Onlar qıcıqlanmış bağırsaq sindromu (IBS) simptomları ilə əlaqələndirilir.
IBS üçün qlütensiz pəhrizə riayət edən 26 nəfərin iştirak etdiyi bir araşdırmada, 12 saatdan çox fermentasiya olunmuş və həm ATIs, həm də FODMAPs səviyyəsi daha aşağı olan sourdough çörəyi adi çörəkdən daha yaxşı qəbul edilmədi.
Beləliklə, sourdough çörəyinin həzm olunması fərdi və müxtəlif amillərdən asılı ola bilər.
Xülasə: Sourdough çörəyi hazırlamaq üçün istifadə olunan fermentasiya prosesi buğdanın qluten və iltihablı birləşmələrinin bir hissəsini parçalayır. Lakin, o hələ də bir qədər qluten ehtiva edir və onun daha asan həzm olunduğunu göstərən heç bir elmi sübut yoxdur.
Tövsiyə olunan oxu: Qarın Şişkinliyinə Səbəb Olan 13 Qida (və Əvəzinə Nə Yeməli)
Qlütensiz sourdough çörəyini haradan tapmaq olar
Bazarda bir neçə hazır qlütensiz sourdough çörək markası var.
Fermentasiya prosesi qlütensiz çörəyin dadını, teksturasını və saxlama müddətini yaxşılaşdırır, buna görə də qlütensiz sourdough çörəyini adi qlütensiz çörəyə üstünlük verə bilərsən.
Amma ən asan yolu onu özün bişirməkdir:
Özün bişir
Əgər sobada təzə bişmiş dad və tekstura istəyirsənsə, öz qlütensiz sourdough çörəyini bişirməyi düşün.
Onu hazırlamağın ən asan yolu Cultures For Health kimi bir qlütensiz starter almaqdır.
Əvvəlcə starteri aktivləşdir, bu təxminən yeddi gün çəkir. İzələməli olduğun addımlar bunlardır:
- Bir banka və ya qabda starteri təxminən 1/4 stəkan (30 qram) qlütensiz un və 1/4 stəkan (60 ml) ilıq su ilə qarışdır.
- Qabı ört və otaq temperaturunda bir gecə saxla.
- Növbəti gün daha 1/4 stəkan (30 qram) qlütensiz un və 1/4 stəkan (60 ml) ilıq su əlavə et və yaxşıca qarışdır.
- Ört və yenidən otaq temperaturunda bir gecə saxla.
- Növbəti bir neçə gün ərzində starterin bir hissəsini at və hər 12 saatdan bir daha çox un və su ilə qidalandır. Dəqiq nisbət üçün starter dəstinin təlimatlarına əməl et.
- Starterin qabarcıqlı olub təxminən dörd saat ərzində ölçüsünü ikiqat artırdıqda, daha heç birini atma. Bunun əvəzinə, onu daha iki dəfə qidalandır və sonra bişir və ya soyuducuda saxla.
- Hər həftə daha çox un və su ilə qidalandırmağa davam etsən, o, sonsuzadək qalacaq.
Qlütensiz sourdough çörəyi hazırlamaq üçün reseptin tələb etdiyi starter miqdarını əlavə qlütensiz un, su və duzla birləşdir, fermentasiya etməyə icazə ver və sonra 24 saata qədər qabarmasını gözlə. Sonra təlimatlara uyğun olaraq bişir.
Xülasə: Qlütensiz sourdough çörəyi ala və ya özün bişirə bilərsən. Sourdough starteri aktivləşdirmək təxminən bir həftə çəkir, lakin bir dəfə əldə etdikdən sonra onu qidalandırmağa davam etdiyin və soyuducuda saxladığın müddətcə sonsuzadək qalacaq.
Xülasə
Buğda sourdough çörəyi adi maya çörəyindən daha az qluten ehtiva edə bilər, lakin o, qlütensiz deyil.
Əgər çölyak xəstəliyi üçün qlütensiz pəhrizdə olsan, adi sourdough çörəyi təhlükəsiz deyil.
Bunun əvəzinə, qlütensiz dənli bitkilərdən hazırlanmış sourdough çörəyi al, bir neçə gün sərf et və öz qlütensiz sourdough starterini aktivləşdir.
Bu yolla, bir daha yaxşı bir çörək dilimini əldən verməyəcəksən.
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
