“Dənələr” sözü insanlara düyü və ya buğda kimi bir şey təsəvvür etdirir — lakin kefir dənələri heç də belə deyil. Onlar bir az kiçik gül kələmi çiçəklərinə bənzəyən yumşaq, canlı yığıntılardır və adi südü probiotiklərlə zəngin kefirə çevirən mühərrikdir. Əgər öz kefirini hazırlamaq (və ondan ən müxtəlif probiotikləri əldə etmək) istəyirsənsə, bu maraqlı kiçik kulturaları anlamaq əsasdır. Budur, kefir dənələri əslində nədir, necə işləyir və onları necə inkişaf etdirmək olar.
Qısa cavab: Kefir dənələri taxıl dənələri deyil — onlar kefiran (bir növ ekzopolisaxarid) adlı birləşmənin matrisində birləşmiş bakteriya və mayaların canlı simbiotik kulturasıdır. Südə əlavə edildikdə, süd şəkərlərini istehlak edərək onu kefirə fermentasiya edirlər və bu prosesdə çoxalır və böyüyürlər. Onları süzürsən, növbəti partiya üçün yenidən istifadə edirsən və əsas qulluqla qeyri-müəyyən müddətə kefir hazırlaya bilərlər. Onlar kefirə özünəməxsus müxtəlif probiotik profilini verən şeydir. İçeceğin özü üçün kefirin faydaları bələdçimizə bax.
Kefir dənələri əslində nədir
Adına baxmayaraq, burada heç bir dənə, qlüten və ya taxıl yoxdur. Kefir dənəsi kiçik, jelatinli, ağ rəngli bir yığıntıdır — yumşaq və rezinli, düyü dənəsi ölçüsündən qoz ölçüsünə qədər dəyişir.
Arıqlamaq
Əzələ qazanmaq
Sağlam qidalanmaq
Yeni mətbəxləri kəşf etməkStruktur olaraq, hər bir dənə bir çox bakteriya və maya növlərinin birlikdə yaşadığı simbiotik bir icmadır, hamısı əsasən kefiran adlı bir matrisdə saxlanılır, bu da kulturanın özü tərəfindən istehsal olunan bir ekzopolisaxariddir (jeləbənzər şəkər birləşməsi).1 Bu canlı matris kefiri yoğurtdan fərqləndirən şeydir: bir neçə bakteriya ştamı əvəzinə, bütün bir miniatür ekosistem — ondan çox mikroorqanizm birlikdə işləyir. Bu müxtəliflik kefirin zəngin probiotik reputasiyasının mənbəyidir.
Onlar kefiri necə hazırlayır
Proses zərif şəkildə sadədir, bu da kefirin cəlbediciliyinin bir hissəsidir. Kefir dənələrini südə atdığında:
- Mikroblar südün təbii şəkərini (laktoza) və digər qida maddələrini qidalanır.
- Onlar onu fermentasiya edir, laktik turşu (südü qatılaşdıran və turşudan) istehsal edir, üstəgəl kefirə yüngül qaz və turş dad verən az miqdarda karbon qazı və etanol.2
- Təxminən bir gün sonra otaq temperaturunda süd kefirə çevrilir.
- Dənələri süzürsən və növbəti partiya üçün saxlayırsan — dənələrin özləri yeyilmir (baxmayaraq ki, bir az keçsə də zərərsizdir).
Qalan dənələr sonra təzə bir partiya südü təkrar-təkrar fermentasiya etməyə hazırdır.
Onlar böyüyür və çoxalır
Kefir dənələri haqqında ən qənaətbəxş şeylərdən biri onların canlı və öz-özünə çoxalmasıdır. Onlar partiya-partiya fermentasiya etdikcə böyüyür və çoxalır, beləliklə kolleksiyanız yavaş-yavaş genişlənir. Bu o deməkdir:
- Sağlam bir dəstə sahib olduqdan sonra onları bir daha almağa ehtiyacın yoxdur — qulluqla qeyri-müəyyən müddətə davam edirlər.
- Əlavə dənələrin olacaq, onları dostlarınla paylaşa, daha böyük partiyalar hazırlamaq üçün istifadə edə və ya (süd kefir dənələri üçün) smuzilərə qarışdıra bilərsən.
- Başlanğıc əldə etdikdən sonra onlar əsasən əbədi pulsuz kefirdir, bu da evdə hazırlanan kefirin niyə bu qədər qənaətcil olmasının böyük bir hissəsidir.
Bu canlı, bərpa olunan keyfiyyət kefir dənələrini bir tərkib hissəsi kimi deyil, daha çox az qulluq tələb edən bir ev heyvanı kimi hiss etdirir.
Kefir dənələrinə necə qulluq etmək
Dənələri sağlam saxlamaq sadədir:
- Onları müntəzəm olaraq qidalandır. Dənələr (süd kefir dənələri üçün) canlı qalmaq üçün təzə südə ehtiyac duyur. Onları hər gün və ya iki gündən bir otaq temperaturunda süz və yenidən südlə.
- Metal olmayan alətlərdən istifadə et. Reaktiv metallarla uzun müddət təmas kulturanı zədələyə bilər — plastik və ya taxta süzgəclər və qaşıqlar, və şüşə bankalar istifadə et.
- Fermentasiya zamanı onları hava keçirməyən şəkildə bağlama. Mayalar bir az CO2 istehsal edir, buna görə də nəfəs alan bir örtük (parça) və ya boş bağlı qapaq ən yaxşısıdır.
- Soyuducuda fasilə ver. Uzağa gedirsən? Dənələri təzə süddə soyuducuda saxla ki, yavaşlasınlar; bir neçə həftə fasilə verə bilərlər.
- Nadir hallarda yuyun. Partiyalar arasında dənələri yumağa ümumiyyətlə ehtiyac yoxdur (və xlorlu kran suyunda yuma onları stressə sala bilər). Sadəcə süz və yenidən südlə.
Sağlam dənələr dolğun və ağ rəngdə görünür və vaxtında yaxşı kefir istehsal edir; əgər onlar selikli, rəngsiz olarsa və ya işləməyi dayandırarsa, nəsə səhvdir.
Tövsiyə olunan oxu: Kefir yoxsa Qatıq: Bağırsağın üçün hansı daha yaxşıdır?
Süd vs su kefir dənələri
Bilməyə dəyər: süd kefir dənələri və su kefir dənələri fərqli kulturalardır və bir-birini əvəz etmir. Süd kefir dənələri süd məhsullarını fermentasiya edir; su kefir dənələri (tibicos) şəkərli suyu fermentasiya edir və gül kələmi kimi deyil, şəffaf və kristal kimidir. Hər birinin öz qida mənbəyinə ehtiyacı var — süd dənələrini şəkərli suya (və ya əksinə) qoysan, ac qalacaqlar. İki içkini su kefiri vs süd kefiri yazımızda müqayisə edirik.
Kefir dənələrini haradan əldə etmək olar
Bir neçə seçiminiz var:
- Kefir hazırlayan bir dostdan — dənələr çoxaldığı üçün kefir hazırlayanların tez-tez əlavə dənələri olur. Bu, ənənəvi (və pulsuz) yoldur.
- Onlayn və ya ixtisaslaşdırılmış mağazalar canlı kefir dənələri satır, bəzən qurudulmuş (istifadə etməzdən əvvəl nəmləndirməlisən).
- Toz halında starterlərlə eyni deyil. Bəzi məhsullar əsl dənələr deyil, dondurulmuş “kefir starter kulturalarıdır” — rahatdır, lakin əsl dənələr kimi çoxalmaz və yenidən istifadə edilməz, və daha az müxtəlif ola bilər.
Ən zəngin, ən müxtəlif probiotiklər üçün özün saxladığın canlı dənələr qızıl standartdır — və evdə hazırlanan kefir kommersiya versiyalarından daha çox mikrobial müxtəlifliyə malikdir.1
Nəticə
Kefir dənələri kefirin canlı ürəyidir — heç də taxıl dənələri deyil, kefiran matrisində birləşmiş yumşaq, gül kələmi kimi bakteriya və maya yığıntılarıdır. Onları südə atırsan və onlar onu turş, probiotiklərlə zəngin kefirə fermentasiya edir, sonra onları süzürsən və təkrar-təkrar istifadə edirsən. İşlədikcə çoxaldıqları üçün, tək bir sağlam dəstə ömür boyu bərpa olunan, əsasən pulsuz kefir təminatı olur.
Onlara sadəcə qulluq et — müntəzəm təzə süd, metal olmayan alətlər, nəfəs alan bir örtük və lazım olduqda soyuducuda fasilə — və onlar qeyri-müəyyən müddətə istehsal etməyə davam edəcəklər. Onların simbiotik müxtəlifliyi kefirə probiotiklər baxımından yoğurtdan üstünlük verən şeydir. Əgər onları işə salmağa hazırsansa, addım-addım təlimat üçün kefir necə hazırlanır səhifəsinə keç.
Başlayanlar üçün son bir təsdiq: kefir dənələri möhkəm və bağışlayıcıdır. Yeni dənələrin bəzən bir neçə partiya sonra öz ritminə düşməsi üçün vaxt lazımdır və həyat məşğul olanda soyuducuda məmnuniyyətlə fasilə verəcəklər. Onlara əsas qulluq et — təzə süd, sərt metal və ya xlor yox, nəfəs alan bir örtük — və onlar ən az qulluq tələb edən, ən mükafatlandırıcı kulturalardan biridir, ucuz südü gündən-günə premium probiotik içkiyə çevirir.
Vieira CP, Rosario AILS, Lelis CA, et al. Bioactive Compounds from Kefir and Their Potential Benefits on Health: A Systematic Review and Meta-Analysis. Oxid Med Cell Longev. 2021;2021:9081738. PubMed ↩︎ ↩︎
Farag MA, Jomaa SA, El-Wahed AA, El-Seedi HR. The Many Faces of Kefir Fermented Dairy Products: Quality Characteristics, Flavour Chemistry, Nutritional Value, Health Benefits, and Safety. Nutrients. 2020;12(2):346. PubMed ↩︎
