Monosodium Qlutamat (MSG) təxminən 100 ildir geniş istifadə olunan bir dad gücləndiricisidir.
Bəzi qidalarda təbii olaraq mövcud olmaqla yanaşı, Çin reseptlərində, konservləşdirilmiş tərəvəz və şorbalarda, eləcə də digər emal olunmuş məhsullarda geniş yayılmış qida əlavəsidir.
İllərdir MSG zərərli bir inqrediyent kimi qəbul edilirdi. Lakin, yeni araşdırmalar onun insan sağlamlığına iddia edilən mənfi təsirlərinin doğruluğunu şübhə altına alır.
Arıqlamaq
Əzələ qazanmaq
Sağlam qidalanmaq
Yeni mətbəxləri kəşf etmək
Sarah M.
App Store-da mövcuddurBu məqalə MSG-ni və mövcud dəlillərin onun sağlamlığa təsirləri haqqında nə dediyini araşdırır.
MSG nədir?
MSG monosodium qlutamatın qısaltmasıdır.
Bu, L-qlutamin turşusundan əldə edilən bir dad gücləndiricisidir, hansı ki, bir çox qidalarda təbii olaraq mövcuddur. L-qlutamin turşusu qeyri-əvəzolunmaz amin turşusudur, yəni bədənin onu özü istehsal edə bilər və qidadan almağa ehtiyacı yoxdur.
MSG ağ, qoxusuz, kristal toz olub, adətən qida əlavəsi kimi istifadə olunur. Qida sənayesində E621 kimi tanınır. Suda asanlıqla həll olunur, natrium və sərbəst qlutamata ayrılır.
Şəkər çuğunduru, şəkər qamışı və melas kimi karbohidrat mənbələrinin fermentasiyası ilə hazırlanır.
Bəzi qidalarda təbii olaraq tapılan qlutamin turşusu ilə MSG-də tapılan qlutamin turşusu arasında kimyəvi fərq yoxdur. Bu o deməkdir ki, bədənin bu iki növü ayıra bilməz.
MSG-nin umami adlanan xüsusi bir dadı var – şirin, turş, duzlu və acı ilə yanaşı beşinci əsas dad. Umami, qidada zülalların mövcudluğunu ifadə edən ətli bir dada malikdir.
MSG-dən başqa, digər umami birləşmələrinə inosin 5’-monofosfat (IMP) və quanozin 5’-monofosfat (GMP) daxildir.
MSG Asiya mətbəxində populyardır və Qərbdə müxtəlif emal olunmuş qidalarda istifadə olunur. İnsanların orta gündəlik qəbulu 0.3–1.0 qram olduğu təxmin edilir.
Dad gücləndiricisi
MSG-nin dad gücləndirici təsirləri onun umami dadı ilə əlaqədardır, bu da tüpürcək ifrazını stimullaşdırır. Başqa sözlə, umami dadları ağzını sulandırır, bu da qidanın dadını yaxşılaşdıra bilər.
Araşdırmalar göstərir ki, umami maddələr duzlu qidalara olan istəyi azalda bilər. Duz da başqa bir dad gücləndiricisidir.
Bəzi araşdırmalar iddia edir ki, bəzi duzu MSG ilə əvəz etmək, dadı qurban vermədən insanların natrium qəbulunu təxminən 3% azalda bilər.
Eynilə, MSG şorbalar, qablaşdırılmış yeməklər, soyuq ətlər və süd məhsulları kimi az natriumlu məhsullarda duz əvəzedicisi kimi istifadə edilə bilər.
Xülasə: MSG, bədənində və bir çox qidalarda tapılan bir amin turşusu olan L-qlutamin turşusundan əldə edilir. Dadı gücləndirmək üçün istifadə olunan populyar bir qida əlavəsidir. Duz əvəzinə istifadə edildikdə ümumi natrium qəbulunu azaltmaq üçün istifadə edilə bilər.
İnsanlar niyə MSG-nin zərərli olduğunu düşünürlər?
MSG 1960-cı illərdə Çin-Amerikalı həkim Robert Ho Man Kwok New England Journal of Medicine jurnalına Çin yeməyi yedikdən sonra xəstələndiyini izah edən bir məktub yazdıqda pis şöhrət qazandı.
O, simptomlarının spirt, natrium və ya MSG qəbulundan qaynaqlandığına inandığını yazdı. Bu, MSG haqqında bir çox yanlış məlumatın yayılmasına səbəb oldu, hansı ki, o dövrdə Çin immiqrantlarına və onların mətbəxinə qarşı mövcud olan qərəzlərlə əlaqəli idi.
Məktub Kwok-un simptomlarının “Çin restoranı sindromu” kimi təyin olunmasına gətirib çıxardı, bu da daha sonra “MSG simptom kompleksi” (MSC) adlandırıldı.
Daha sonra, bir çox araşdırma MSG-nin pis şöhrətini dəstəkləyərək, əlavənin yüksək dərəcədə zəhərli olduğunu bildirdi.
Lakin, mövcud dəlillər əvvəlki araşdırmaların doğruluğunu bir neçə səbəbə görə şübhə altına alır, bunlara daxildir:
- adekvat nəzarət qruplarının olmaması
- kiçik nümunə ölçüləri
- metodoloji qüsurlar
- doza dəqiqliyinin olmaması
- tipik pəhrizlərdə qəbul edilən dozaları xeyli aşan həddindən artıq yüksək dozaların istifadəsi
- MSG-nin ağızdan qəbul edilən pəhrizlərə az və ya heç bir əlaqəsi olmayan yollarla, məsələn, inyeksiyalarla verilməsi
Bu gün, Birləşmiş FAO/WHO Qida Əlavələri üzrə Ekspert Komitəsi (JECFA), Qida və Dərman İdarəsi (FDA) və Avropa Qida Təhlükəsizliyi Təşkilatı (EFSA) kimi səhiyyə orqanları MSG-ni ümumiyyətlə təhlükəsiz (GRAS) hesab edirlər.
Onlar həmçinin gündə bədən çəkisinin hər funtuna 14 mq (hər kiloqrama 30 mq) qəbul edilə bilən gündəlik qəbul (ADI) müəyyən etmişlər. Bu, normal pəhrizlə qəbul edəcəyin miqdardan qat-qat çoxdur.
Xülasə: İrqi qərəzlər və köhnə araşdırmalar MSG-nin zəhərli bir əlavə olduğunu iddia etsə də, mövcud dəlillər və səhiyyə orqanları onu təhlükəsiz hesab edir.
Tövsiyə olunan oxu: Karbohidratsız Pəhriz: Faydaları, Çatışmazlıqları, Qida Siyahısı
MSG-nin sağlamlığa təsirləri haqqında köhnə və yeni araşdırmalar
MSG piylənmə, metabolik pozğunluqlar, beyin toksikliyi və MSC ilə əlaqələndirilmişdir. Budur, mövcud araşdırmaların bu iddia edilən mənfi cəhətlər haqqında nə dediyi.
Enerji qəbuluna təsir
Köhnə dəlillər, qidanın dadını yaxşılaşdırmaqla, MSG-nin beynindəki leptin hormonunun siqnal təsirini pozduğunu bildirir. Leptin bədəninə kifayət qədər yemək yediyini bildirməkdən məsuldur. Bu da öz növbəsində kalori qəbulunu artırdığı deyilir.
Lakin, MSG-nin enerji qəbuluna təsirləri haqqında mövcud məlumatlar ziddiyyətlidir. Bəzi araşdırmalar onun iştahı azalda biləcəyini tapmışdır, digərləri isə onun dad gücləndirici xüsusiyyətlərinin həddindən artıq yeməyə səbəb ola biləcəyi fikrini dəstəkləyir.
Ziddiyyətli nəticələr yeməyin qida profili ilə əlaqəli ola bilər. Məsələn, MSG ilə zənginləşdirilmiş, yüksək zülallı yeməklərin yeyilməsi doyma hissinin artması ilə əlaqələndirilmişdir, lakin bu əlaqə yüksək karbohidratlı yeməklərdə müşahidə edilməmişdir.
Lakin, bu, zülalın ən doyurucu makronutrient olması ilə də əlaqəli ola bilər – MSG tərkibi ilə heç bir əlaqəsi olmaya bilər.
Digər araşdırmalar, MSG ilə zənginləşdirilmiş yeməklərin yeyilməsinin sonrakı yeməklərdə daha az kalori qəbul etməyinə və MSG ilə zənginləşdirilməmiş və dadlı, yüksək yağlı qidalardan enerji qəbulunu azaltmağına səbəb ola biləcəyini qeyd edir.
Nəticədə, MSG və enerji qəbulu arasındakı əlaqə haqqında daha çox araşdırmaya ehtiyac var.
Piylənmə və metabolik pozğunluqlar
MSG metabolik pozğunluqların artan riski ilə əlaqələndirilmişdir, əsasən əlavəni insulin müqaviməti, yüksək qan şəkəri səviyyələri və diabetlə əlaqələndirən heyvan araşdırmaları səbəbindən.
Lakin, əvvəlki araşdırmalar MSG istehlakını müəyyən etmək üçün qeyri-dəqiq metodlardan, məsələn, ağızdan qəbul edilən dozalar əvəzinə inyeksiyalardan istifadə etmişdir. Bu, pəhriz qəbulu ilə əlaqəli olmayan beyinə təsirlərə səbəb ola bilər.
Bundan əlavə, mövcud məlumatlar ziddiyyətlidir. Məsələn, yeni heyvan araşdırmaları umami maddələri ilə piylənməyə qarşı təsirlər arasında əlaqə tapmışdır. Bunun əksinə olaraq, digər heyvan və insan araşdırmaları bədən çəkisinə heç bir təsir göstərmir.
Tipik pəhriz MSG qəbulunun bədən çəkisinə və ya yağ mübadiləsinə təsir etməsi ehtimalı az olsa da, daha çox insan araşdırmalarına ehtiyac var.
Tövsiyə olunan oxu: Ramen Əriştəsi: Sənin üçün Yaxşıdır, yoxsa Pis?
Beyin sağlamlığına təsir
Qlutamat beyin funksiyasında bir çox mühüm rol oynayır. Başlanğıc üçün, o, bir neyrotransmitter kimi fəaliyyət göstərir – sinir hüceyrələrini siqnalları ötürməyə stimullaşdıran kimyəvi maddə.
Bəzi araşdırmalar iddia edir ki, MSG beyində həddindən artıq qlutamat səviyyələrinin sinir hüceyrələrini həddindən artıq stimullaşdırmasına səbəb olaraq beyin toksikliyinə gətirib çıxara bilər, nəticədə hüceyrə ölümü baş verir.
Lakin, pəhriz qlutamatının beyninə az və ya heç bir təsiri yoxdur, çünki onun demək olar ki, heç biri bağırsaqdan qana keçmir və ya beyin baryerini keçmir.
Araşdırmalar göstərir ki, qəbul edildikdən sonra MSG bağırsağında tamamilə metabolizə olunur. Oradan ya enerji mənbəyi kimi xidmət edir, digər amin turşularına çevrilir, ya da müxtəlif bioloji aktiv birləşmələrin istehsalında istifadə olunur.
Ümumiyyətlə, MSG-nin normal miqdarda qəbul edildikdə beyin kimyasını dəyişdirdiyini göstərən heç bir inandırıcı dəlil yoxdur.
Bəzi insanlar həssas ola bilər
Bəzi insanlar MSG simptom kompleksi (MSC) adlanan bir vəziyyət səbəbindən MSG istehlakından mənfi təsirlər yaşaya bilərlər. Ümumi əhalinin 1%-dən azına təsir etdiyi təxmin edilir.
MSC, Dr. Kwok-un məktubunda təsvir etdiyi simptomlara bənzər simptomlarla xarakterizə olunur. Bunlara zəiflik, qızarma, başgicəllənmə, baş ağrısı, keyimə, əzələ gərginliyi, tənəffüs çətinliyi və hətta huşun itirilməsi daxildir.
Həssas insanlarda qısamüddətli və yüngül simptomlara səbəb olan hədd doza, yeməksiz 3 və ya daha çox qram MSG olduğu görünür.
Ancaq unutma ki, 3 qram doza yüksək dozadır. MSG ilə zənginləşdirilmiş qidanın tipik bir porsiyası yarım qramdan az əlavə ehtiva edir, buna görə bir dəfəyə 3 qram istehlak etmək çox çətindir.
Xülasə: Mövcud dəlillər MSG-nin zərərli və ya təhlükəli olduğunu düşünən inancların əksəriyyətini təkzib edir. Lakin, bəzi hallarda, araşdırma nəticələri ziddiyyətlidir və insanlar üzərində daha çox araşdırmaya ehtiyac var.
Tövsiyə olunan oxu: Ketogen Pəhriz: Keto üçün Ətraflı Başlanğıc Bələdçisi
MSG tərkibli ümumi qidalar
MSG bir çox müxtəlif qidalarda, xüsusilə zülalla zəngin olanlarda təbii olaraq mövcuddur. O, həmçinin emal zamanı inqrediyentlərə və digər qidalara əlavə olunur.
MSG tərkibli ümumi qidalar bunlardır:
- Heyvan mənşəli zülallar: toyuq, mal əti, qızılbalıq, skumbriya, dəniz tarağı, xərçəng, krevet
- Pendir: Parmesan, Emmenthal, çeddar, Roquefort
- Tərəvəzlər: pomidor, soğan, kələm, yaşıl noxud, ispanaq, göbələk, brokoli
- Emal olunmuş ətlər: pepperoni, bekon, pastırma, sosiska, salami
- Souslar və salat sousları: soya sousu, ketçup, xardal, mayonez, barbekü sousu, salat sousları
- Hazır və qablaşdırılmış qidalar: konservləşdirilmiş şorbalar, konservləşdirilmiş tuna, dondurulmuş yeməklər, krakerlər, kartof çipsləri, dadlandırılmış qəlyanaltılar
- Ədviyyatlar: ədviyyat qarışıqları, ovuntu
Bundan əlavə, McDonald’s, Chick-fil-A və KFC kimi fast-food şəbəkələri qızardılmış toyuq, toyuq naqqetləri və kartof qızartması kimi menyu məhsullarını dadlandırmaq üçün MSG istifadə edir.
Xülasə: MSG bir çox qidalarda, o cümlədən bəzi pendirlərdə, ətlərdə və tərəvəzlərdə təbii olaraq mövcuddur. O, həmçinin bəzi emal olunmuş və fast-food məhsullarına əlavə olunur.
Xülasə
MSG, bir çox zülalla zəngin qidalarda, pendirlərdə və tərəvəzlərdə təbii olaraq mövcud olan dad gücləndirici bir əlavədir.
1960-cı illərdə zəhərli bir inqrediyent hesab edilsə də, mövcud dəlillər bu mifi dağıtmış və MSG-nin mülayim miqdarda qəbul edildikdə təhlükəsiz olduğunu göstərmişdir.
Yenə də, həddindən artıq böyük dozalar qəbul etməməli və ya mənfi reaksiyalar yaşayırsansa, onu istehlak etməməlisən.
Bunu bu gün sına: Əgər MSG istehlak edərkən yan təsirlər yaşamırsansa, ondan qaçmaq üçün heç bir inandırıcı səbəb yoxdur. Bununla belə, əlavə MSG qəbulunu azaltmaq istəyirsənsə, qablaşdırılmış qidaların və ədviyyatların inqrediyent panelini yoxlamağa əmin ol. FDA, bu əlavəni ehtiva edən qidaların qablaşdırmalarında bunu qeyd etməsini tələb edir.
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
