За много хора, които трябва да преминат на безглутенова диета, сбогуването с хляба е като раздяла със стар приятел.
Налични са различни безглутенови хлябове, но повечето не запълват празнотата поради разликите във вкуса и текстурата им.
Хлябът с квас е рекламиран като безопасен вариант за тези, които избягват глутена. Мнозина твърдят, че глутенът в пшеничния квас или ръжения хляб се разгражда и е по-лесен за смилане, отколкото в конвенционално произведен хляб.
Отслабване
Натрупване на мускули
Здравословно хранене
Разглеждане на нови кухни
Marcus J.
Налично в App StoreТази статия разглежда дали квасът е добър вариант, ако си на безглутенова диета.
В тази статия
Глутен в хляба с квас
Глутенът е името на група протеини, открити в пшеницата, ръжта и ечемика. Той причинява увреждане на чревната лигавица при хора с цьолиакия, затова е от съществено значение да се избягват всички източници на глутен, ако имаш това състояние.
Хората с глутенова чувствителност или алергия към пшеница също трябва да избягват глутен и храни, съдържащи пшеница.
Основната съставка в хляба с квас е пшеничното брашно – което съдържа глутен.
Докато един лабораторен анализ на глутена в пшеничен хляб с квас е показал, че той има по-малко глутен от другите пшенични хлябове, количеството може да варира.
Това означава, че все още може да има опасни нива на глутен в обикновения пшеничен хляб с квас.
Въпреки това, безглутеновите сортове квас са налични от безглутенови брашна като ориз, сорго или теф.
Администрацията по храните и лекарствата (FDA) изисква всички етикетирани безглутенови продукти да имат съдържание на глутен под 20 части на милион (ppm).
Резюме: Ако твоят хляб с квас съдържа пшеница, ръж или ечемик, той също съдържа глутен. Ако трябва да спазваш строга безглутенова диета, купувай само хляб с квас, направен от безглутенови зърнени култури.
Ефект на ферментацията върху глутена
Квасът и обикновеният хляб се втасват по различен начин.
Докато обикновеният хляб се втасва с пакетирана мая, хлябът с квас се втасва с бактерии Lactobacillus и диви дрожди.
Тази смес от бактерии и диви дрожди се нарича закваска с квас. Тя се прави чрез смесване на брашно и вода и оставяне да престои, докато микробите се заселят и я ферментират.
По време на ферментацията тези организми смилат нишестетата в тестото и произвеждат млечна киселина и въглероден диоксид.
Ферментацията придава на кваса характерния му кисел вкус и лека, въздушна текстура.
Съдържанието на глутен може да е по-ниско
Докато бактериите и дрождите ферментират нишестетата, те разграждат част от глутена.
Идеята, че хлябът с квас е безопасен за хора с цьолиакия, произтича от няколко малки, контролирани проучвания, които установяват, че яденето на квас не причинява симптоми или чревни промени при хора с това състояние.
В едно проучване 13 души с цьолиакия на безглутенова диета ядоха или обикновен пшеничен хляб, ферментирал квас, така че част от глутена да е разградена, или квас, който съдържа само 8 ppm остатъчен глутен.
След 60 дни групата, която яде квас, съдържащ 8 ppm глутен, не съобщава за отрицателни симптоми. Не показва неблагоприятни ефекти в кръвните им изследвания или чревни биопсии, докато другите две групи реагират на глутена.
Важно е да се отбележи, че хлябът с ниско съдържание на глутен е произведен при контролирани условия в лаборатория – не в домашна или хранително-производствена кухня.
По-лесен за смилане?
Интернет е пълен със съобщения от хора с нецьолиакова глутенова чувствителност, които твърдят, че не изпитват храносмилателни симптоми след ядене на хляб с квас.
Това може да се дължи на факта, че някои от протеините, нишестетата и възпалителните съединения в продуктите на пшенична основа са по-лесни за смилане, когато са ферментирали.
Въпреки това, към момента тези твърдения не са подкрепени от науката.
Нещо повече, други съединения в хляба могат да причинят проблеми на някои хора.
Например, алфа-амилаза/трипсинови инхибитори (ATIs) са идентифицирани в продукти, съдържащи глутен, и изглежда увеличават чревното възпаление.
Освен това, въглехидрати, известни като ферментируеми, олиго-, ди-, монозахариди и полиоли (FODMAPs), се срещат в продукти, съдържащи зърнени култури и глутен. Те са свързани със симптомите на синдрома на раздразненото черво (IBS).
В проучване на 26 души, които спазват безглутенова диета за IBS, хлябът с квас, който е ферментирал повече от 12 часа и показва по-ниски нива както на ATIs, така и на FODMAPs, не е по-добре толериран от обикновения хляб.
По този начин смилаемостта на хляба с квас може да зависи от индивида и различни фактори.
Резюме: Процесът на ферментация, използван за приготвяне на хляб с квас, разгражда част от глутена и възпалителните съединения на пшеницата. Въпреки това, той все още съдържа глутен и няма научни доказателства, които да предполагат, че е по-лесен за смилане.
Препоръчително четиво: 13 храни, които причиняват подуване на корема (и какво да ядеш вместо тях)
Къде да намериш безглутенов хляб с квас
На пазара има няколко марки готов безглутенов хляб с квас.
Процесът на ферментация подобрява вкуса, текстурата и срока на годност на безглутеновия хляб, така че може да предпочетеш безглутенов квас пред обикновения безглутенов хляб.
Но най-лесният начин е да си го изпечеш сам:
Изпечи си го сам
Ако искаш този вкус и текстура на току-що изпечен хляб, помисли да си изпечеш собствен безглутенов хляб с квас.
Най-лесният начин да го направиш е да закупиш безглутенова закваска, като тази от Cultures For Health.
Първо, активирай закваската, което отнема около седем дни. Ето стъпките, които трябва да следваш:
- В буркан или купа смеси закваската с около 1/4 чаша (30 грама) безглутеново брашно и 1/4 чаша (60 мл) топла вода.
- Покрий купата и я остави да престои една нощ на стайна температура.
- На следващия ден добави още 1/4 чаша (30 грама) безглутеново брашно и 1/4 чаша (60 мл) топла вода и разбъркай добре.
- Покрий и остави да престои отново една нощ на стайна температура.
- През следващите няколко дни изхвърляй част от закваската и я храни с още брашно и вода на всеки 12 часа. За точното съотношение следвай инструкциите на твоя стартов комплект.
- Когато закваската ти е на мехурчета и удвои размера си в рамките на около четири часа, не изхвърляй повече. Вместо това, нахрани я още два пъти и след това я изпечи или я съхранявай в хладилника си.
- Ако продължаваш да я храниш с повече брашно и вода ежеседмично, тя ще се запази неопределено време.
За да направиш безглутенов хляб с квас, комбинирай количеството закваска, което изисква твоята рецепта, с допълнително безглутеново брашно, вода и сол, остави го да ферментира и след това да втаса до 24 часа. След това печи според указанията.
Резюме: Можеш да си купиш безглутенов хляб с квас или да си го изпечеш сам. Отнема около седмица, за да активираш закваска с квас, но след като я имаш, тя ще издържи неопределено време, стига да продължаваш да я храниш и да я съхраняваш в хладилника си.
Резюме
Пшеничният хляб с квас може да съдържа по-малко глутен от обикновения хляб с мая, но не е безглутенов.
Обикновеният хляб с квас не е безопасен, ако си на безглутенова диета за цьолиакия.
Вместо това, купи хляб с квас, направен от безглутенови зърнени култури, отдели няколко дни и активирай своя собствена безглутенова закваска с квас.
По този начин никога повече няма да ти липсва добър хляб.
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
