Соевият сос е много ароматна съставка, направена от ферментирали соеви зърна и пшеница.
Произхожда от Китай и се използва в кулинарията повече от 1000 години.
Днес той е един от най-известните соеви продукти в света. Той е основна съставка в много азиатски страни и се използва широко в останалата част на света.
Отслабване
Натрупване на мускули
Здравословно хранене
Разглеждане на нови кухни
Lisa C.
Налично в App StoreНачинът му на производство може да варира значително, което води до забележими промени във вкуса, текстурата и потенциалните рискове за здравето.
Тази статия изследва как се произвежда соевият сос и неговите потенциални рискове и ползи за здравето.
Какво представлява соевият сос?
Соевият сос е солена течна подправка, традиционно произвеждана чрез ферментация на соеви зърна и пшеница.
Смята се, че произхожда от китайски продукт, наречен „чианг“, преди повече от 3000 години. Подобни продукти са разработени в Япония, Корея, Индонезия и Югоизточна Азия.
За първи път пристига в Европа през 1600-те години чрез холандска и японска търговия.
Думата „соя“ идва от японската дума за соев сос, „шою“. Самото соево зърно е кръстено на соевия сос.
Четирите основни съставки в соевия сос са соеви зърна, пшеница, сол и ферментиращи агенти като плесен или мая.
Регионалните разновидности на соевия сос могат да имат различни количества от тези съставки, което води до различни цветове и вкусове.
Резюме: Соевият сос е солена подправка, произведена чрез ферментация на соеви зърна и пшеница. Произхожда от Китай и сега се произвежда в много азиатски страни.
Как се прави соевият сос?
Налични са много различни видове соев сос. Те могат да бъдат групирани въз основа на техните методи на производство, регионални вариации, разлики в цвета и вкуса.
Традиционно производство на соев сос
Традиционният соев сос се прави чрез накисване на соеви зърна във вода и печене и смилане на пшеницата. След това соевите зърна и пшеницата се смесват с култивираща плесен, най-често Aspergillus, и се оставят да се развиват в продължение на два до три дни.
След това се добавят вода и сол и сместа се оставя във ферментационен резервоар за пет до осем месеца, въпреки че някои видове могат да отлежават по-дълго.
По време на ферментацията ензимите от плесента действат върху соевите и пшеничните протеини, като постепенно ги разграждат до аминокиселини. Нишестетата се превръщат в прости захари, след което ферментират до млечна киселина и алкохол.
След отлежаване сместа се разстила върху плат и се пресова, за да се освободи течността. Тази течност след това се пастьоризира, за да се унищожат всички бактерии. Накрая се бутилира.
Висококачественият соев сос използва само естествена ферментация. Тези разновидности често са етикетирани като „естествено сварени“. Списъкът на съставките обикновено съдържа само вода, пшеница, соя и сол.
Резюме: Традиционният соев сос се прави със смес от соеви зърна, печена пшеница, плесен и солена вода, отлежала пет до осем месеца. Получената каша се пресова, а течността от соев сос се пастьоризира и бутилира.
Химическо производство на соев сос
Химическото производство е много по-бърз и по-евтин метод за производство на соев сос. Този метод е известен като киселинна хидролиза и може да произведе соев сос за няколко дни вместо за много месеци.
При този процес соевите зърна се нагряват до 80°C (176°F) и се смесват със солна киселина. Този процес разгражда протеините в соевите зърна и пшеницата.
Въпреки това, полученият продукт е по-малко привлекателен по отношение на вкус и аромат, тъй като липсват много вещества, произведени по време на традиционната ферментация. Затова се добавят допълнителни оцветители, аромати и сол.
Освен това, този процес произвежда някои нежелани съединения, които не присъстват в естествено ферментиралия соев сос, включително канцерогени.
В Япония соевият сос, произведен по чисто химически процес, не се счита за соев сос и не може да бъде етикетиран като такъв. Въпреки това, той може да бъде смесен с традиционен соев сос за намаляване на разходите.
В други страни, химически произведен соев сос може да се продава такъв, какъвто е. Това често е соевият сос, който се намира в малките пакетчета с храна за вкъщи.
Етикетът ще посочва „хидролизиран соев протеин“ или „хидролизиран растителен протеин“, ако съдържа химически произведен соев сос.
Резюме: Химически произведен соев сос хидролизира соевите протеини с киселина и топлина. Този метод е бърз и евтин, но полученият соев сос има по-лош вкус, съдържа някои токсични съединения и може да изисква допълнителни оцветители и аромати.
Препоръчително четиво: Кето ли е соевият сос? Въглехидрати и алтернативи
Регионални различия
В Япония има много различни видове соев сос.
- Тъмен соев сос: Известен също като „кокучи шою“, най-често срещаният вид, продаван в Япония и в чужбина. Той е червеникаво-кафяв и има силен аромат.
- Светъл соев сос: Наричан още „усукучи“, той се прави от повече соеви зърна и по-малко пшеница, с по-светъл вид и по-мек аромат.
- Тамари: Произвежда се предимно от соеви зърна с 10% или по-малко пшеница, липсва му аромат и е по-тъмен на цвят.
- Широ: Произвежда се почти само от пшеница и много малко соеви зърна, той е много светъл на цвят.
- Сайшикоми: Произвежда се чрез разграждане на соевите зърна и пшеницата с ензими в разтвор на неварен соев сос вместо солена вода. Вкусът му е по-тежък и мнозина го харесват като сос за потапяне.
В Китай, соевият сос в стил тамари, само от соеви зърна, е най-разпространеният вид.
Въпреки това, днес най-разпространен е по-модерният метод на производство. Соевото брашно и пшеничните трици се ферментират в продължение на три седмици вместо няколко месеца. Този метод произвежда много различен вкус от традиционно произвеждания соев сос.
Китайските соеви сосове често се изброяват като „тъмни“ или „светли“ на английски. Тъмният соев сос е по-гъст, по-стар и по-сладък и се използва при готвене. Светлият соев сос е по-рядък, по-млад и по-солен и често се използва в сосове за потапяне.
В Корея най-разпространеният вид соев сос е подобен на тъмния тип кокучи в Япония.
Въпреки това, има и традиционен корейски соев сос, наречен хансик ганджанг. Той се прави само от соеви зърна и се използва главно в супи и зеленчукови ястия.
В страните от Югоизточна Азия като Индонезия, Малайзия, Филипините, Сингапур и Тайланд, най-често се произвежда сос в стил тамари, но съществуват много местни вариации.
Други разновидности включват сосове, сгъстени със захар, като кечап манис в Индонезия, или такива с добавени допълнителни аромати, като соев сос от скариди в Китай.
Резюме: Има голямо разнообразие от соеви сосове в Азия, всеки с различни съставки, вкусове и аромати. Най-разпространеният вид е японският тъмен соев сос, наречен кокучи шою, който се прави от естествено ферментирала пшеница и соеви зърна.
Препоръчително четиво: 6 брилянтни заместителя на сос от стриди за азиатска кухня
Хранително съдържание на соевия сос
По-долу е хранителният състав за 1 супена лъжица (15 ml) традиционно ферментирал соев сос.
- Калории: 8
- Въглехидрати: 1 грам
- Мазнини: 0 грама
- Протеин: 1 грам
- Натрий: 902 mg
Това го прави богат на сол, осигурявайки 38% от препоръчителния дневен прием. Въпреки че соевият сос има относително високо количество протеини и въглехидрати по обем, той не е значителен източник на тези хранителни вещества.
В допълнение, процесите на ферментация, отлежаване и пастьоризация водят до изключително сложна смес от повече от 300 вещества, които допринасят за аромата, вкуса и цвета на соевия сос.
Те включват алкохоли, захари, аминокиселини като глутаминова киселина и органични киселини като млечна киселина.
Количествата на тези вещества се променят значително в зависимост от основните съставки, щама на плесента и метода на производство.
Тези съединения в соевия сос често са свързани с техните рискове и ползи за здравето.
Резюме: Соевият сос е богат на сол, осигурявайки 38% от препоръчителния дневен прием в 1 супена лъжица. Той съдържа повече от 300 съединения, които допринасят за вкуса и аромата. Тези съединения могат също да бъдат свързани с рискове и ползи за здравето.
Какви са рисковете за здравето от соевия сос?
Често се повдигат опасения за здравето относно соевия сос, включително съдържанието му на сол, наличието на канцерогенни съединения и специфични реакции към компоненти като MSG и амини.
Препоръчително четиво: Кокосови амини: По-здравословен заместител на соевия сос
Соевият сос е богат на натрий
Соевият сос е богат на натрий, известен като сол, основно хранително вещество, от което тялото ти се нуждае, за да функционира правилно.
Въпреки това, високият прием на натрий е свързан с повишено кръвно налягане, особено при хора, чувствителни към сол. Той може да допринесе за риска от сърдечни заболявания и други заболявания като рак на стомаха.
Намаляването на приема на натрий води до умерено понижаване на кръвното налягане и може да бъде част от стратегия за лечение на хора с високо кръвно налягане.
Въпреки това, не е ясно дали намаляването пряко намалява честотата на сърдечните заболявания при здрави хора.
Повечето диетични организации препоръчват 1500–2300 mg натрий дневно, за да се намали рискът от високо кръвно налягане.
Една супена лъжица соев сос допринася с 38% от препоръчителния дневен прием. Въпреки това, същото количество трапезна сол би допринесло с 291% от препоръчителния дневен прием на натрий.
За тези, които искат да намалят приема на натрий, са разработени сортове соев сос с намалено съдържание на сол, които съдържат до 50% по-малко сол от оригиналните продукти.
Въпреки високото си съдържание на натрий, соевият сос все още може да се консумира като част от здравословна диета, особено ако ограничаваш преработените храни и консумираш пресни, цели храни с много плодове и зеленчуци.
Ако ограничаваш приема на сол, опитай сорт с намалено съдържание на сол или използвай по-малко.
Резюме: Соевият сос е богат на натрий, свързан с повишен риск от високо кръвно налягане. Въпреки това, той е по-беден на натрий от трапезната сол и са налични сортове с намалено съдържание на натрий. Соевият сос може да бъде включен в здравословна диета, богата на цели храни.
Соевият сос може да бъде богат на мононатриев глутамат
Мононатриевият глутамат (MSG) е подобрител на вкуса. Той се среща естествено в някои храни и често се използва като хранителна добавка.
Това е форма на глутаминова киселина, аминокиселина, която допринася значително за умами вкуса на храните. Умами е един от петте основни вкуса в храната, често срещан в „пикантните“ храни.
Глутаминовата киселина се произвежда естествено в соевия сос по време на ферментацията и се смята, че е значителен принос за неговия привлекателен вкус. Освен това, мононатриевият глутамат често се добавя към химически произведен соев сос за подобряване на вкуса.
През 1968 г. мононатриевият глутамат е свързан с феномен, известен като синдром на MSG.
Симптомите включват главоболие, изтръпване, слабост и сърцебиене след консумация на китайска храна, често богата на MSG.
Въпреки това, преглед от 2015 г. на всички проучвания за мононатриев глутамат и главоболие не откри значителни доказателства, които да предполагат, че MSG причинява главоболие.
Следователно, наличието на глутаминова киселина или дори добавен мононатриев глутамат в соевия сос вероятно не е причина за безпокойство.
Резюме: Мононатриевият глутамат и неговата свободна форма, глутаминовата киселина, са важна част от привлекателния умами вкус на соевия сос. Въпреки че някога се е смятало, че MSG причинява главоболие, последните прегледи предполагат, че това не е така.
Соевият сос може да съдържа канцерогенни вещества
Група токсични вещества, наречени хлоропропаноли, могат да се образуват по време на преработката на храни, включително производството на соев сос.
Един вид, 3-MCPD, се намира в киселинно-хидролизиран растителен протеин, който се намира в химически произведен соев сос.
Проучвания върху животни са установили, че 3-MCPD е токсично вещество. Установено е, че уврежда бъбреците, намалява плодовитостта и причинява тумори.
Поради тези проблеми, Европейският съюз е определил лимит от 0,02 mg 3-MCPD на kg (2,2 lbs) соев сос. В САЩ лимитът е по-висок – 1 mg на kg (2,2 lbs).
Това се равнява на законен лимит от 0,032–1,6 mcg на супена лъжица соев сос, в зависимост от това къде живееш.
Въпреки това, през последните години, разследвания на вноса на соев сос по света, включително в САЩ, Великобритания, Австралия и Европа, са открили продукти, значително надвишаващи лимитите, с до 1,4 mg на супена лъжица (876 mg на kg), което е довело до изтегляне на продукти.
По-безопасно е да избереш естествено ферментирал соев сос, който има много по-ниски нива или изобщо не съдържа 3-MCPD.
Резюме: Химически произведен соев сос съдържа токсично вещество, наречено 3-MCPD. По целия свят е имало множество изтегляния на продукти от соев сос, които надвишават безопасните граници на веществото. Най-добре е да се придържаш към естествено ферментирал соев сос.
Препоръчително четиво: 11 пробиотични храни, супер здравословни за червата и тялото
Соевият сос съдържа амини
Амините са естествено срещащи се химикали, открити в растенията и животните.
Те често се намират в по-високи концентрации в отлежали храни, като меса, риба, сирена и някои подправки.
Соевият сос съдържа значителни количества амини, включително хистамин и тирамин.
Известно е, че твърде много хистамин причинява токсични ефекти при консумация в големи количества. Симптомите включват главоболие, изпотяване, замаяност, сърбеж, обриви, стомашни проблеми и промени в кръвното налягане.
Предполага се, че някои съобщения за алергия към соев сос може да се дължат на хистаминова реакция.
При повечето хора другите амини в соевия сос не изглежда да причиняват проблеми. Въпреки това, някои хора могат да бъдат чувствителни към тях. Това обикновено се диагностицира чрез контролирана елиминационна диета. Симптомите на непоносимост включват гадене, главоболие и обриви.
Ако си чувствителен към амини и изпитваш симптоми след консумация на соев сос, може да е по-добре да го избягваш.
Освен това, хората, приемащи клас лекарства, известни като моноаминооксидазни инхибитори, трябва да ограничат приема на тирамин и трябва да избягват соев сос.
Резюме: Хората, чувствителни към амини, включително хистамин, може да искат да намалят приема на соев сос или изобщо да го избягват. Ако приемаш моноаминооксидазни инхибитори, трябва да избягваш соев сос поради съдържанието му на тирамин.
Соевият сос съдържа пшеница и глутен
Много хора не знаят, че соевият сос може да съдържа както пшеница, така и глутен. За хора с алергии към пшеница или цьолиакия, това може да бъде проблематично.
Проучвания са установили, че соевите и пшеничните алергени напълно се разграждат в процеса на ферментация на соевия сос. Въпреки това, ако не си сигурен как е произведен твоят соев сос, не можеш да бъдеш сигурен, че е без алергени.
Японският соев сос тамари често се счита за алтернатива на соевия сос без пшеница и глутен. Въпреки че това може да е вярно, някои видове тамари все още могат да бъдат направени с пшеница, макар и с по-малки количества от тези, използвани в други видове соев сос.
Важно е да провериш етикета на съставките за пшеница и да търсиш продукти от соев сос, етикетирани като безглутенови. Повечето големи марки предлагат безглутенова разновидност.
Когато се храниш навън, най-добре е да провериш каква марка соев сос използва ресторантът и да попиташ дали имат безглутенова разновидност.
Ако не си сигурен, може да е по-добре да избереш ястие, което не е приготвено със соев сос.
Резюме: Соевият сос съдържа пшеница и глутен; дори типът тамари все още може да съдържа малко пшеница. Ако си алергичен към пшеница или имаш цьолиакия, търси безглутенов соев сос и винаги проверявай списъка на съставките.
Препоръчително четиво: Заместители на рибен сос: 8 вкусни алтернативи
Соевият сос е свързан и с някои ползи за здравето
Изследванията върху соевия сос и неговите компоненти са открили някои потенциални ползи за здравето, включително:
- Соевият сос може да намали алергиите: 76 пациенти със сезонни алергии са приемали 600 mg компонент от соев сос на ден и са показали подобрени симптоми. Количеството, което са консумирали, съответства на 60 ml соев сос на ден.
- Соевият сос подпомага храносмилането: Бульон от соев сос е даден на 15 души, което е довело до повишена секреция на стомашен сок, подобна на нивата, които могат да възникнат след прием на кофеин. Смята се, че повишената секреция на стомашен сок подпомага храносмилането.
- Здраве на червата: Някои изолирани захари в соевия сос са открити, че имат положителен пребиотичен ефект върху определени видове бактерии, открити в червата. Това може да бъде полезно за здравето на червата.
- Соевият сос е чудесен източник на антиоксиданти: Установено е, че тъмният соев сос съдържа няколко силни антиоксиданта. Не е ясно какви могат да бъдат ползите при хората, въпреки че едно проучване е открило положителни ефекти върху здравето на сърцето.
- Соевият сос може да стимулира имунната система: Две проучвания са установили, че даването на мишки полизахариди, вид въглехидрат, подобрява имунните реакции.
- Соевият сос може да има противоракови ефекти: Множество експерименти върху мишки са показали, че соевият сос може да има ефекти, инхибиращи рака и туморите. Необходими са повече изследвания, за да се види дали тези ефекти съществуват и при хората.
- Соевият сос може да намали кръвното налягане: Някои разновидности на соевия сос, като тези с намалено съдържание на сол или корейски ганджанг, са открити, че намаляват кръвното налягане при мишки. Все още са необходими проучвания върху хора.
Трябва да се отбележи, че голяма част от тези изследвания са проведени само върху животни или много малки проучвания върху хора и са използвани големи дози соев сос или негови компоненти.
Следователно, въпреки че някои от тези резултати звучат обещаващо, твърде рано е да се каже дали соевият сос може да допринесе за наистина значителни ползи за здравето, когато се консумира на нивото, открито в средностатистическата диета.
Резюме: Изследванията върху соевия сос са открили обещаващи потенциални ползи за здравето, включително за имунната система, здравето на червата, рака и кръвното налягане. Въпреки това, са необходими повече изследвания върху хора, тъй като повечето проучвания са използвали животни или малки извадки.
Препоръчително четиво: Вреден ли е MSG? Всичко, което трябва да знаеш за мононатриевия глутамат
Резюме
Соевият сос е ароматна подправка, която се използва в голямо разнообразие от ястия и кухни.
Може да се произвежда чрез естествена ферментация или химическа хидролиза. Всеки метод на производство води до доста различни вкусови и здравословни профили.
Консумацията на соев сос може да включва някои рискове за здравето. Въпреки това, най-лошите са свързани с химически произведените разновидности и могат да бъдат избегнати чрез използване на естествено ферментирал соев сос.
Соевият сос може също да има някои ползи за здравето, но са необходими повече изследвания, за да се потвърди дали те се отнасят за хората.
Както повечето храни, соевият сос може да се консумира умерено като част от здравословна диета.
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
