মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (MSG) একটি ফ্লেভার এনহ্যান্সার যা প্রায় ১০০ বছর ধরে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়ে আসছে।
কিছু খাবারে প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত থাকার পাশাপাশি, এটি চাইনিজ রেসিপি, টিনজাত সবজি ও স্যুপ এবং অন্যান্য প্রক্রিয়াজাত পণ্যে একটি সাধারণ খাদ্য সংযোজন।
বছরের পর বছর ধরে, MSG কে একটি অস্বাস্থ্যকর উপাদান হিসাবে দেখা হয়েছে। তবে, নতুন গবেষণা মানব স্বাস্থ্যের উপর এর কথিত প্রতিকূল প্রভাবগুলির নির্ভুলতা নিয়ে প্রশ্ন তুলেছে।
ওজন কমাও
পেশী বাড়াও
স্বাস্থ্যকর খাবার খাও
নতুন রন্ধনপ্রণালী অন্বেষণ করো
Amanda K.
App Store-এ উপলব্ধএই নিবন্ধটি MSG এবং বর্তমান প্রমাণগুলি এর স্বাস্থ্যগত প্রভাব সম্পর্কে কী বলে তা পরীক্ষা করে।
এই নিবন্ধে
MSG কি?
MSG হল মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের সংক্ষিপ্ত রূপ।
এটি L-গ্লুটামিক অ্যাসিড থেকে প্রাপ্ত একটি ফ্লেভার এনহ্যান্সার, যা প্রাকৃতিকভাবে অনেক খাবারে উপস্থিত থাকে। L-গ্লুটামিক অ্যাসিড একটি নন-এসেনশিয়াল অ্যামিনো অ্যাসিড, যার অর্থ তোমার শরীর এটি নিজেই তৈরি করতে পারে এবং খাবারের মাধ্যমে এটি গ্রহণ করার প্রয়োজন নেই।
MSG হল একটি সাদা, গন্ধহীন, স্ফটিকাকার পাউডার যা সাধারণত খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয়। খাদ্য শিল্পে, এটি E621 নামে পরিচিত। এটি সহজেই পানিতে দ্রবীভূত হয়, সোডিয়াম এবং মুক্ত গ্লুটামেটে বিভক্ত হয়।
এটি চিনি বিট, আখ এবং গুড়ের মতো কার্বোহাইড্রেট উৎস গাঁজন করে তৈরি করা হয়।
কিছু খাবারে প্রাকৃতিকভাবে পাওয়া গ্লুটামিক অ্যাসিড এবং MSG-তে পাওয়া গ্লুটামিক অ্যাসিডের মধ্যে কোনো রাসায়নিক পার্থক্য নেই। এর অর্থ হল তোমার শরীর এই দুটি প্রকারের মধ্যে পার্থক্য করতে পারে না।
MSG-এর একটি নির্দিষ্ট স্বাদ রয়েছে যা উমামি নামে পরিচিত — মিষ্টি, টক, নোনতা এবং তেতো স্বাদের পাশাপাশি পঞ্চম মৌলিক স্বাদ। উমামির একটি মাংসল স্বাদ রয়েছে যা খাবারে প্রোটিনের উপস্থিতি বোঝায়।
MSG ছাড়াও, অন্যান্য উমামি যৌগগুলির মধ্যে রয়েছে ইনোসিন 5’-মনোফসফেট (IMP) এবং গুয়ানোসিন 5’-মনোফসফেট (GMP)।
MSG এশিয়ান রান্নায় জনপ্রিয় এবং পশ্চিমে বিভিন্ন প্রক্রিয়াজাত খাবারে ব্যবহৃত হয়। অনুমান করা হয় যে মানুষের গড় দৈনিক গ্রহণ ০.৩-১.০ গ্রাম।
ফ্লেভার এনহ্যান্সার
MSG-এর ফ্লেভার-এনহ্যান্সিং প্রভাব এর উমামি স্বাদের কারণে হয়, যা লালা নিঃসরণকে উৎসাহিত করে। অন্য কথায়, উমামি স্বাদ তোমার মুখে জল আনে, যা খাবারের স্বাদ উন্নত করতে পারে।
গবেষণায় দেখা গেছে যে উমামি পদার্থ নোনতা খাবারের আকাঙ্ক্ষা কমাতে পারে। লবণ আরেকটি ফ্লেভার এনহ্যান্সার।
কিছু গবেষণা অনুমান করে যে কিছু লবণ MSG দিয়ে প্রতিস্থাপন করলে স্বাদের ত্যাগ ছাড়াই মানুষের সোডিয়াম গ্রহণ প্রায় ৩% কমাতে পারে।
একইভাবে, MSG স্যুপ, প্রিপ্যাকেজড খাবার, ঠান্ডা মাংস এবং দুগ্ধজাত পণ্যের মতো কম সোডিয়ামযুক্ত পণ্যগুলিতে লবণের বিকল্প হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
সংক্ষিপ্তসার: MSG L-গ্লুটামিক অ্যাসিড থেকে প্রাপ্ত, একটি অ্যামিনো অ্যাসিড যা তোমার শরীরে এবং অনেক খাবারে পাওয়া যায়। এটি স্বাদ বাড়ানোর জন্য ব্যবহৃত একটি জনপ্রিয় খাদ্য সংযোজন। লবণের পরিবর্তে ব্যবহার করা হলে এটি সামগ্রিক সোডিয়াম গ্রহণ কমাতে ব্যবহার করা যেতে পারে।
লোকেরা কেন MSG কে ক্ষতিকারক মনে করে?
MSG তার খারাপ খ্যাতি অর্জন করে ১৯৬০-এর দশকে যখন চীনা-আমেরিকান ডাক্তার রবার্ট হো ম্যান কোয়াক নিউ ইংল্যান্ড জার্নাল অফ মেডিসিনে একটি চিঠি লিখে ব্যাখ্যা করেন যে তিনি চাইনিজ খাবার খাওয়ার পর অসুস্থ হয়ে পড়েছিলেন।
তিনি লিখেছিলেন যে তিনি বিশ্বাস করেন যে তার লক্ষণগুলি অ্যালকোহল, সোডিয়াম বা MSG সেবনের ফলে হতে পারে। এটি MSG সম্পর্কে ভুল তথ্যের একটি হোস্ট তৈরি করেছিল, যা সম্ভবত চীনা অভিবাসী এবং তাদের রন্ধনপ্রণালীর প্রতি তৎকালীন বিদ্যমান পক্ষপাতিত্বের সাথে সম্পর্কিত ছিল।
চিঠিটি কোয়াকের লক্ষণগুলিকে “চাইনিজ রেস্তোরাঁ সিনড্রোম” হিসাবে চিহ্নিত করার দিকে পরিচালিত করে, যা পরে “MSG লক্ষণ কমপ্লেক্স” (MSC) হয়ে ওঠে।
পরে, অসংখ্য গবেষণায় MSG-এর খারাপ খ্যাতি সমর্থন করা হয়, যেখানে বলা হয় যে এই সংযোজনটি অত্যন্ত বিষাক্ত।
তবে, বর্তমান প্রমাণগুলি পূর্ববর্তী গবেষণার নির্ভুলতা নিয়ে বেশ কয়েকটি কারণে প্রশ্ন তুলেছে, যার মধ্যে রয়েছে:
- পর্যাপ্ত নিয়ন্ত্রণ গোষ্ঠীর অভাব
- ছোট নমুনা আকার
- পদ্ধতিগত ত্রুটি
- ডোজ নির্ভুলতার অভাব
- অত্যন্ত উচ্চ ডোজ ব্যবহার যা সাধারণ খাদ্যে সেবনের চেয়ে অনেক বেশি
- মৌখিক খাদ্য গ্রহণের সাথে সামান্য বা কোনো প্রাসঙ্গিকতা নেই এমন রুটের মাধ্যমে MSG এর প্রশাসন, যেমন ইনজেকশন
আজ, জয়েন্ট FAO/WHO এক্সপার্ট কমিটি অন ফুড অ্যাডিটিভস (JECFA), ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন (FDA), এবং ইউরোপিয়ান ফুড সেফটি অথরিটি (EFSA) এর মতো স্বাস্থ্য কর্তৃপক্ষ MSG কে সাধারণত নিরাপদ (GRAS) হিসাবে স্বীকৃতি দেয়।
তারা প্রতিদিন প্রতি পাউন্ড (প্রতি কিলোগ্রামে ৩০ মিলিগ্রাম) শরীরের ওজনের জন্য ১৪ মিলিগ্রামের একটি গ্রহণযোগ্য দৈনিক গ্রহণ (ADI) নির্ধারণ করেছে। এটি একটি স্বাভাবিক খাদ্য অনুসরণ করে তুমি সাধারণত যে পরিমাণ গ্রহণ করবে তার চেয়ে অনেক বেশি।
সংক্ষিপ্তসার: যদিও জাতিগত পক্ষপাতিত্ব এবং পুরোনো গবেষণাগুলি ইঙ্গিত করে যে MSG একটি বিষাক্ত সংযোজন ছিল, বর্তমান প্রমাণ এবং স্বাস্থ্য কর্তৃপক্ষ এটিকে নিরাপদ হিসাবে স্বীকৃতি দেয়।
প্রস্তাবিত পড়া: নো-কার্ব ডায়েট: সুবিধা, অসুবিধা এবং খাবারের তালিকা
MSG-এর স্বাস্থ্যগত প্রভাব সম্পর্কে পুরোনো বনাম বর্তমান গবেষণা
MSG স্থূলতা, বিপাকীয় ব্যাধি, মস্তিষ্কের বিষাক্ততা এবং MSC-এর সাথে যুক্ত হয়েছে। এই কথিত খারাপ দিকগুলি সম্পর্কে বর্তমান গবেষণা কী বলে তা এখানে দেওয়া হল।
শক্তি গ্রহণের উপর প্রভাব
পুরোনো প্রমাণগুলি বলে যে খাবারকে আরও সুস্বাদু করে, MSG তোমার মস্তিষ্কে হরমোন লেপটিনের সংকেত প্রভাবকে ব্যাহত করে। লেপটিন তোমার শরীরকে বলে যে তুমি যথেষ্ট খেয়েছ। ফলস্বরূপ, এটি তোমার ক্যালরি গ্রহণ বাড়ায় বলে মনে করা হয়।
তবে, শক্তি গ্রহণের উপর MSG-এর প্রভাব সম্পর্কে বর্তমান তথ্য পরস্পরবিরোধী। কিছু গবেষণায় দেখা গেছে যে এটি ক্ষুধা কমাতে পারে, আবার অন্যরা এই ধারণাকে সমর্থন করে যে এর স্বাদ-বর্ধক বৈশিষ্ট্যগুলি অতিরিক্ত খাওয়ার কারণ হতে পারে।
পরস্পরবিরোধী ফলাফলগুলি খাবারের পুষ্টি প্রোফাইলের সাথে সম্পর্কিত হতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, MSG-বর্ধিত, উচ্চ-প্রোটিন খাবার খাওয়া পূর্ণতার অনুভূতি বৃদ্ধির সাথে যুক্ত হয়েছে, যখন উচ্চ-কার্বোহাইড্রেট খাবারের ক্ষেত্রে এই সংযোগ দেখা যায়নি।
তবে, এটি এই কারণেও হতে পারে যে প্রোটিন হল সবচেয়ে তৃপ্তিদায়ক ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্ট — এর সাথে MSG উপাদানের কোনো সম্পর্ক নাও থাকতে পারে।
অন্যান্য গবেষণায় উল্লেখ করা হয়েছে যে MSG-সমৃদ্ধ খাবার খেলে পরবর্তী খাবারে কম ক্যালরি গ্রহণ হতে পারে এবং MSG-মুক্ত এবং সুস্বাদু, উচ্চ-চর্বিযুক্ত খাবার থেকে তোমার শক্তি গ্রহণ কমাতে পারে।
শেষ পর্যন্ত, MSG এবং শক্তি গ্রহণের মধ্যে সংযোগ সম্পর্কে আরও গবেষণা প্রয়োজন।
স্থূলতা এবং বিপাকীয় ব্যাধি
MSG বিপাকীয় ব্যাধিগুলির ঝুঁকি বৃদ্ধির সাথে যুক্ত হয়েছে, প্রধানত প্রাণী গবেষণার কারণে যা এই সংযোজনকে ইনসুলিন প্রতিরোধ, উচ্চ রক্তে শর্করার মাত্রা এবং ডায়াবেটিসের সাথে যুক্ত করেছে।
তবে, পূর্ববর্তী গবেষণায় MSG সেবন নির্ধারণের জন্য ভুল পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়েছে, যেমন মৌখিক ডোজের পরিবর্তে ইনজেকশন। এটি মস্তিষ্কের উপর এমন প্রভাব ফেলতে পারে যা খাদ্য গ্রহণের সাথে সম্পর্কিত নয়।
আরও কী, বর্তমান তথ্য পরস্পরবিরোধী। উদাহরণস্বরূপ, নতুন প্রাণী গবেষণায় উমামি পদার্থ এবং স্থূলতা-বিরোধী প্রভাবগুলির মধ্যে একটি সম্পর্ক পাওয়া গেছে। বিপরীতে, অন্যান্য প্রাণী এবং মানব গবেষণায় শরীরের ওজনের উপর কোনো প্রভাব দেখা যায়নি।
যদিও মনে হয় যে সাধারণ খাদ্যতালিকাগত MSG গ্রহণ শরীরের ওজন বা চর্বি বিপাককে প্রভাবিত করার সম্ভাবনা কম, তবে আরও মানব গবেষণা প্রয়োজন।
প্রস্তাবিত পড়া: রামেন নুডুলস: তোমার জন্য ভালো না খারাপ?
মস্তিষ্কের স্বাস্থ্যের উপর প্রভাব
গ্লুটামেট মস্তিষ্কের কার্যকারিতায় অনেক গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। শুরুতেই, এটি একটি নিউরোট্রান্সমিটার হিসাবে কাজ করে — একটি রাসায়নিক পদার্থ যা স্নায়ু কোষকে সংকেত প্রেরণে উদ্দীপিত করে।
কিছু গবেষণায় দাবি করা হয়েছে যে MSG মস্তিষ্কে অতিরিক্ত গ্লুটামেটের মাত্রা বাড়িয়ে স্নায়ু কোষকে অতিরিক্ত উদ্দীপিত করে মস্তিষ্কের বিষাক্ততা ঘটাতে পারে, যার ফলে কোষের মৃত্যু হয়।
তবে, খাদ্যতালিকাগত গ্লুটামেটের তোমার মস্তিষ্কের উপর সামান্য বা কোনো প্রভাব নেই, কারণ এর প্রায় কিছুই অন্ত্র থেকে রক্তে প্রবেশ করে না বা মস্তিষ্কের বাধা অতিক্রম করে না।
গবেষণায় দেখা গেছে যে একবার গ্রহণ করার পর, MSG তোমার অন্ত্রে সম্পূর্ণরূপে বিপাকিত হয়। সেখান থেকে, এটি হয় শক্তির উৎস হিসাবে কাজ করে, অন্যান্য অ্যামিনো অ্যাসিডে রূপান্তরিত হয়, অথবা বিভিন্ন জৈব সক্রিয় যৌগ উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়।
সামগ্রিকভাবে, এমন কোনো জোরালো প্রমাণ নেই যা ইঙ্গিত করে যে MSG স্বাভাবিক পরিমাণে গ্রহণ করলে মস্তিষ্কের রসায়ন পরিবর্তন করে।
কিছু লোক সংবেদনশীল হতে পারে
কিছু লোক MSG লক্ষণ কমপ্লেক্স (MSC) নামক একটি অবস্থার কারণে MSG সেবন থেকে প্রতিকূল প্রভাব অনুভব করতে পারে। এটি সাধারণ জনসংখ্যার ১% এরও কম লোককে প্রভাবিত করে বলে অনুমান করা হয়।
MSC ডঃ কোয়াকের চিঠিতে বর্ণিত লক্ষণগুলির দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। এর মধ্যে রয়েছে দুর্বলতা, ফ্লাশিং, মাথা ঘোরা, মাথাব্যথা, অসাড়তা, পেশী শক্ত হওয়া, শ্বাস নিতে অসুবিধা এবং এমনকি জ্ঞান হারানো।
সংবেদনশীল ব্যক্তিদের মধ্যে স্বল্পমেয়াদী এবং হালকা লক্ষণ সৃষ্টিকারী থ্রেশহোল্ড ডোজ খাবার ছাড়া ৩ গ্রাম বা তার বেশি MSG বলে মনে হয়।
তবে, মনে রেখো যে ৩ গ্রামের ডোজ একটি উচ্চ ডোজ। MSG-সমৃদ্ধ খাবারের একটি সাধারণ পরিবেশনে অর্ধ গ্রামেরও কম সংযোজন থাকে, তাই একবারে ৩ গ্রাম গ্রহণ করা অত্যন্ত অসম্ভব।
সংক্ষিপ্তসার: বর্তমান প্রমাণগুলি MSG কে ক্ষতিকারক বা বিপজ্জনক বলে মনে করা বেশিরভাগ বিশ্বাসকে বাতিল করে। তবে, কিছু ক্ষেত্রে, গবেষণার ফলাফল পরস্পরবিরোধী, এবং মানুষের উপর আরও গবেষণা প্রয়োজন।
MSG ধারণকারী সাধারণ খাবার
MSG প্রাকৃতিকভাবে অনেক খাবারে উপস্থিত থাকে, বিশেষ করে যেগুলিতে প্রোটিন বেশি থাকে। এটি প্রক্রিয়াকরণের সময় উপাদান এবং অন্যান্য খাবারেও যোগ করা হয়।
MSG ধারণকারী সাধারণ খাবারগুলি হল:
- প্রাণী-ভিত্তিক প্রোটিন: মুরগি, গরুর মাংস, স্যামন, ম্যাকেরেল, স্ক্যালপস, কাঁকড়া, চিংড়ি
- পনির: পারমেসান, এমেন্থাল, চেডার, রোকফোর্ট
- সবজি: টমেটো, পেঁয়াজ, বাঁধাকপি, সবুজ মটর, পালং শাক, মাশরুম, ব্রোকলি
- প্রক্রিয়াজাত মাংস: পেপারোনি, বেকন, পাস্ট্রামি, সসেজ, সালামি
- সস এবং ড্রেসিং: সয়া সস, কেচাপ, সরিষা, মেয়োনিজ, বারবিকিউ সস, সালাদ ড্রেসিং
- তৈরি এবং প্যাকেজড খাবার: টিনজাত স্যুপ, টিনজাত টুনা, হিমায়িত খাবার, ক্র্যাকার, আলুর চিপস, ফ্লেভারযুক্ত স্ন্যাকস
- মসলা: সিজনিং ব্লেন্ড, রাব
এছাড়াও, ম্যাকডোনাল্ডস, চিক-ফিল-এ এবং কেএফসি-এর মতো ফাস্ট-ফুড চেইনগুলি ভাজা মুরগি, চিকেন নাগেট এবং ফ্রাইয়ের মতো মেনু আইটেমগুলিতে MSG ব্যবহার করে।
সংক্ষিপ্তসার: MSG প্রাকৃতিকভাবে অনেক খাবারে উপস্থিত থাকে, যার মধ্যে কিছু পনির, মাংস এবং সবজি রয়েছে। এটি কিছু প্রক্রিয়াজাত এবং ফাস্ট-ফুড আইটেমগুলিতেও যোগ করা হয়।
প্রস্তাবিত পড়া: কেটোজেনিক ডায়েট: কিটো-এর জন্য একটি বিস্তারিত শিক্ষানবিস গাইড
সংক্ষিপ্তসার
MSG একটি ফ্লেভার-বর্ধক সংযোজন যা প্রাকৃতিকভাবে অনেক প্রোটিন-সমৃদ্ধ খাবার, পনির এবং সবজিতেও উপস্থিত থাকে।
যদিও এটি ১৯৬০-এর দশকে একটি বিষাক্ত উপাদান হিসাবে বিবেচিত হত, বর্তমান প্রমাণগুলি সেই মিথকে বাতিল করেছে, যা ইঙ্গিত করে যে MSG পরিমিত পরিমাণে গ্রহণ করলে নিরাপদ।
তবুও, তোমার অতিরিক্ত পরিমাণে গ্রহণ করা উচিত নয় বা প্রতিকূল প্রতিক্রিয়া অনুভব করলে এটি গ্রহণ করা উচিত নয়।
আজই এটি চেষ্টা করো: MSG এড়িয়ে চলার কোনো জোরালো কারণ নেই যদি তুমি এটি গ্রহণ করার সময় কোনো পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া অনুভব না করো। তবে, যদি তুমি অতিরিক্ত MSG গ্রহণ কমাতে চাও, তাহলে প্যাকেজড খাবার এবং মসলার উপাদান প্যানেল পরীক্ষা করে দেখতে ভুলো না। FDA-এর প্রয়োজন যে এই সংযোজন ধারণকারী খাবারগুলি তাদের প্যাকেজিংয়ে এটি উল্লেখ করবে।
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
