Je kváskový chléb bezlepkový?

Pro mnoho lidí, kteří musí přejít na bezlepkovou dietu, je loučení s chlebem jako loučení se starým přítelem.

K dostání jsou různé druhy bezlepkového chleba, ale většina z nich nenaplňuje mezeru kvůli rozdílům v chuti a struktuře.

Kváskový chléb je považován za bezpečnou variantu pro ty, kteří se vyhýbají lepku. Mnozí tvrdí, že lepek v pšeničném kváskovém nebo žitném chlebu je rozložený a lépe stravitelný než v konvenčně vyráběném chlebu.

Jaký je váš hlavní cíl?

Zhubnout

Nabrat svaly

Jíst zdravě

Objevovat nové kuchyně

Tento článek zkoumá, zda je kvásek vhodnou volbou, pokud držíte bezlepkovou dietu.

Obsah

Lepek v kváskovém chlebu

Lepek je název pro skupinu bílkovin obsažených v pšenici, žitu a ječmeni. U osob s celiakií způsobuje poškození střevní sliznice, proto je nutné se v případě tohoto onemocnění vyhýbat všem zdrojům lepku.

Lidé s citlivostí na lepek nebo alergií na pšenici by se měli vyhýbat také lepku a potravinám obsahujícím pšenici.

Hlavní složkou kváskového chleba je pšeničná mouka, která obsahuje lepek.

Jedna laboratorní analýza lepku v pšeničném kváskovém chlebu sice prokázala, že obsahuje méně lepku než ostatní pšeničný chléb, ale jeho množství se může lišit.

To znamená, že v běžném pšeničném kváskovém chlebu může být stále nebezpečné množství lepku.

Existují však i bezlepkové kvásky z bezlepkové mouky, jako je rýže, čirok nebo teff.

Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) požaduje, aby všechny označené bezlepkové výrobky obsahovaly méně než 20 částic na milion (ppm) lepku.).

Shrnutí: Pokud váš kváskový chléb obsahuje pšenici, žito nebo ječmen, obsahuje také lepek. Pokud musíte dodržovat přísnou bezlepkovou dietu, kupujte pouze kváskový chléb vyrobený z bezlepkových obilovin.

Vliv fermentace na lepek

Kváskový chléb a běžný chléb se kypří odlišně.

Zatímco běžný chléb je kynutý balenými kvasnicemi, kváskový chléb je kynutý bakteriemi Lactobacillus a divokými kvasinkami.

Tato směs bakterií a divokých kvasinek se nazývá kvásek. Vyrábí se smícháním mouky a vody a nechá se odstát, dokud se do něj nenastěhují mikrobi a nezkvasí ho.

Během fermentace tyto organismy tráví škroby v těstě a produkují kyselinu mléčnou a oxid uhličitý.

Kvašení dává kvásku charakteristickou kyselou chuť a lehkou, vzdušnou strukturu.

Doporučené čtení: Kváskový chléb: Kváskový chléb: živiny, výhody a recept

Obsah lepku může být nižší

Bakterie a kvasinky při fermentaci škrobů rozkládají část lepku.

Názor, že kváskový chléb je bezpečný pro osoby s celiakií, vychází z několika malých kontrolovaných studií, které zjistily, že konzumace kváskového chleba nezpůsobuje u osob s tímto onemocněním žádné příznaky ani střevní změny.

V jedné studii 13 osob s celiakií na bezlepkové dietě jedlo buď běžný pšeničný chléb, fermentovaný kvásek, takže část lepku byla rozložena, nebo kvásek, který obsahoval pouze 8 ppm zbytkového lepku.

Po 60 dnech skupina, která jedla kvásek s obsahem 8 ppm lepku, nezaznamenala žádné negativní příznaky. V jejich krevních testech ani ve střevních biopsiích se neprokázaly žádné nepříznivé účinky, zatímco ostatní dvě skupiny na lepek reagovaly negativně.

Je důležité poznamenat, že kváskový chléb s nízkým obsahem lepku byl vyroben za kontrolovaných podmínek v laboratoři - nikoli v domácnosti nebo v kuchyni při výrobě potravin.

Snadněji stravitelné?

Internet je plný zpráv od lidí s neceliakální citlivostí na lepek, kteří tvrdí, že po konzumaci kváskového chleba nepociťují žádné zažívací příznaky.

Důvodem může být to, že některé bílkoviny, škroby a zánětlivé látky obsažené v pšeničných produktech jsou po fermentaci lépe stravitelné.

V současné době však tato tvrzení nejsou vědecky podložena.

Navíc další látky obsažené v chlebu mohou některým lidem způsobovat problémy.

Ve výrobcích obsahujících lepek byly například zjištěny inhibitory alfa-amylázy/trypsinu (ATI), které zřejmě zvyšují střevní zánět.

Doporučené čtení: 13 potravin, které způsobují nadýmání (a co jíst místo nich)

V obilných a lepkových produktech se navíc vyskytují sacharidy známé jako fermentovatelné, oligo-, di-, monosacharidy a polyoly (FODMAP). Jsou spojovány s příznaky syndromu dráždivého tračníku (IBS).

Ve studii na 26 osobách, které dodržovaly bezlepkovou dietu kvůli IBS, nebyl kváskový chléb, který byl fermentován déle než 12 hodin a vykazoval nižší hladiny ATI i FODMAP, lépe snášen než běžný chléb.

Stravitelnost kváskového chleba tedy může záviset na jednotlivci a různých faktorech.

Shrnutí: Kvasný proces používaný při výrobě kváskového chleba rozkládá některé pšeničné lepkové a zánětlivé látky. Stále však obsahuje určité množství lepku a žádné vědecké důkazy nenaznačují, že by byl lépe stravitelný.

Kde najít bezlepkový kváskový chléb

Na trhu je několik značek hotového bezlepkového kváskového chleba.

Proces fermentace zlepšuje chuť, strukturu a trvanlivost bezlepkového chleba, takže můžete dát přednost bezlepkovému kvásku před běžným bezlepkovým chlebem.

Nejjednodušší je však upéct si ho sám.:

Upečte si ji sami

Pokud chcete mít chuť a strukturu čerstvého chleba z pece, zvažte možnost upéct si vlastní bezlepkový kváskový chléb.

Nejjednodušší je zakoupit si bezlepkový kvásek, například od společnosti Cultures For Health.

Nejprve aktivujte zákys, což trvá přibližně sedm dní. Zde jsou uvedeny následující kroky:

Ve sklenici nebo misce smíchejte kvásek s asi 1/4 šálku (30 g) bezlepkové mouky a 1/4 šálku (60 ml) teplé vody.
Zakryjte misku a nechte ji přes noc odpočívat při pokojové teplotě.
Druhý den přidejte další 1/4 šálku (30 g) bezlepkové mouky a 1/4 šálku (60 ml) teplé vody a dobře promíchejte.
Přikryjte a nechte přes noc odpočívat při pokojové teplotě.
Po několik následujících dní část kvásku vyhoďte a každých 12 hodin ho přikrmujte moukou a vodou. Přesný poměr dávek najdete v návodu na startovací sadě.
Když kvásek bublá a zdvojnásobí svou velikost během čtyř hodin, nevyhazujte ho. Místo toho ho ještě dvakrát nakrmte a pak ho upečte nebo uschovejte v chladničce.
Pokud ji budete každý týden přikrmovat moukou a vodou, vydrží vám neomezeně dlouho.

Chcete-li připravit bezlepkový kvásek, smíchejte množství kvásku, které vyžaduje váš recept, s další bezlepkovou moukou, vodou a solí, nechte ho vykynout a poté nechte kynout až 24 hodin. Poté upečte podle návodu.

Doporučené čtení: Náhražky droždí: 3 snadné alternativy

Shrnutí: Bezlepkový kváskový chléb si můžete koupit nebo upéct sami. Aktivace kvásku trvá asi týden, ale jakmile ho máte, vydrží vám neomezeně dlouho, pokud ho budete průběžně krmit a skladovat v lednici.