Lepek je bílkovina obsažená v pšenici, žitu a ječmeni, které se musí vyvarovat osoby s celiakií nebo nesnášenlivostí lepku.
![Je víno bezlepkové?](/cdn-cgi/image/f=auto,fit=cover,w=600,h=280,q=60/blog/is-wine-gluten-free/feature.jpg)
Zjistit, zda je víno bezlepkové, může být složité, protože Spojené státy a mnoho dalších zemí nevyžadují uvádění složek na etiketách.
Ačkoli je víno přirozeně bezlepkové, vinaři mohou používat postupy, které lepek do konečného produktu přidávají.
Tento článek vysvětluje, jak se víno vyrábí a jaké faktory mohou ovlivnit jeho bezlepkový status.
Složení vína
Víno se obvykle vyrábí z hroznů nebo někdy z jiného ovoce, jako jsou bobule a švestky, které jsou přirozeně bezlepkové.
Zde je základní postup výroby vína pro odrůdy na bázi hroznů.:
- Drcení a lisování. Tím se z hroznů získá šťáva. Při výrobě bílého vína se šťáva rychle oddělí od slupek hroznů, aby se zabránilo přenosu barvy a chuti. Při výrobě červeného vína jsou žádoucí barva a chuť.
- Kvašení. Kvasinky, které neobsahují lepek, přeměňují cukry ze šťávy na alkohol. Šumivé víno prochází druhým procesem kvašení, aby se z něj staly bublinky. Fortifikované víno, jako je sherry, obsahuje destilovaný alkohol, který je rovněž bezlepkový.
- Klarizace. Díky ní je víno spíše čiré než zakalené. Nejběžnější metodou, jak toho dosáhnout, je zjemnění, při kterém se používá jiná látka, která váže a odstraňuje nežádoucí prvky. Lze použít různé zjemňující látky.
- Zrání a skladování. Víno může před stáčením zrát v nerezových tancích, dubových sudech nebo jiných nádobách. Mohou se přidávat stabilizační činidla a konzervační látky, včetně oxidu siřičitého, které však obvykle neobsahují lepek.
Přestože jsou složky vína bezlepkové, může dojít ke kontaminaci lepkem při zpracování a skladování.
Shrnutí: Víno se vyrábí z hroznů a někdy i z jiného ovoce, které přirozeně neobsahuje lepek. Existují však obavy z možné kontaminace lepkem během zpracování a skladování.
Možná kontaminace při zjemňování
Zušlechťování je proces, při kterém se odstraňují nežádoucí prvky, jako jsou bílkoviny, rostlinné sloučeniny a kvasinky, aby víno nebylo zakalené, ale čiré a dobře vonělo a chutnalo.
Zjemňující látky se vážou na nežádoucí prvky, které klesají na dno vína a mohou být snadno odfiltrovány.
Vaječné bílky, mléko a rybí bílkoviny jsou běžné zjemňující látky, které neobsahují lepek. Veganské odrůdy používají veganské zjemňující látky, jako je bentonitový jíl.
![Siřičitany ve víně: Použití a vedlejší účinky](/cdn-cgi/image/f=auto,fit=cover,w=600,h=280,q=60/blog/sulfites-in-wine/feature.jpg)
Samotný lepek může být použit pro zjemnění, ale je to vzácné. Při použití lepku jako zjemňujícího činidla zůstává lepek většinou jako sediment na dně skladovací nádoby, když je víno filtrováno a přeléváno do lahví.
Studie naznačují, že zbytkový lepek po zjemnění klesne pod 20 částic na milion (ppm) nebo 0,002 % - limit stanovený Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) pro označování výrobků jako bezlepkových.
Malá část lidí s celiakií je však citlivá na stopové množství lepku pod 20 ppm. Pokud patříte do této kategorie, zeptejte se vinařství, co používá k zjemnění, nebo si kupte certifikované bezlepkové značky.
Většina vína prodávaného ve Spojených státech je regulována Úřadem pro daně a obchod s alkoholem a tabákem (TTB). Odrůdy, které obsahují méně než 7 % objemových alkoholu, jsou regulovány Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA).
TTB povoluje označování bezlepkových produktů pouze v případě, že se nepoužívají žádné lepkové přísady a při výrobě alkoholu se dbá na to, aby nedošlo ke křížové kontaminaci lepkem.
Shrnutí: Mezi běžná zjemňující činidla patří vejce, mléko, rybí bílkoviny a bentonitový jíl. Příležitostně se k zjemnění používá lepek, jehož nepatrné množství může zůstat po filtraci.
Možná kontaminace během stárnutí a skladování
Víno lze během zrání a skladování uchovávat v různých nádobách, avšak jednou z nejoblíbenějších se stala nerezová ocel.
Doporučené čtení: Je víno veganské? Tato odpověď vás překvapí!
Starší, méně obvyklou praxí je skladování v dubových sudech a utěsnění víka malým množstvím pšeničné pasty obsahující lepek. Přesto je riziko významné kontaminace tímto způsobem nízké.
Když například agentura Gluten Free Watchdog měřila koncentraci lepku ve dvou různých vínech zrajících v sudech uzavřených pšeničnou pastou, obsahovala méně než 10 ppm lepku - mnohem méně, než je limit FDA pro bezlepkové produkty.
V současné době se sudy častěji utěsňují parafínem. Obraťte se však na ně, abyste se ujistili, co vinařství pro své těsnění používá.
Shrnutí: Víno může být během zrání uchováváno v různých nádobách, avšak mezi nejoblíbenější patří nerezová ocel. Méně často se skladuje v dubových sudech utěsněných pšeničnou pastou, ale kontaminace lepkem při tomto způsobu je obvykle minimální.
Chladiče na víno mohou obsahovat lepek
Chladicí nápoje na víno se poprvé staly populárními v 80. letech 20. století. Dříve se vyráběly z malého procenta vína smíchaného s ovocnou šťávou, syceným nápojem a cukrem. Obvykle byly bezlepkové.
Po výrazném zvýšení daní na víno ve Spojených státech v roce 1991 však byla většina chladicích nápojů na víno přeformulována na sladké, ovocné sladové nápoje. Slad se vyrábí z ječmene, obiloviny obsahující lepek.
Tyto ovocné nápoje jsou označovány jako sladové chladiče nebo sladové nápoje, ale mohly by být mylně považovány za vinné chladiče. Tyto nápoje obsahují lepek a měli by se jim vyhnout lidé s celiakií nebo nesnášenlivostí lepku.
Shrnutí: Ovocné nápoje zvané vinné chladiče byly převážně přeformulovány na sladové chladiče vyrobené z ječmene, který obsahuje lepek. Při bezlepkové dietě byste se měli sladovým nápojům vyhnout.
Další důvody, proč se při pití vína můžete cítit špatně
Pokud se vyhýbáte lepku a po pití vína se u vás objevily bolesti hlavy, zažívací potíže nebo jiné příznaky, mohou být na vině jiné příčiny než kontaminace lepkem.:
Doporučené čtení: Je alkohol trvanlivý? Trvanlivost alkoholu
- Rozšíření cév. Pití alkoholu způsobuje rozšíření cév a roztažení nervových vláken v jejich okolí. Když k tomu dojde v mozku, může to vyvolat bolesti hlavy.
- Zánět. Alkohol může zvyšovat zánět střev, zejména u lidí se zánětlivými střevními onemocněními (IBD), včetně Crohnovy choroby a ulcerózní kolitidy. Někteří lidé s celiakií mají také IBD.
- Histamin a tyramin. Někteří lidé jsou citliví na tyto vedlejší produkty kvašení, které mohou vyvolat bolesti hlavy a zažívací potíže. Červené víno může obsahovat až 200krát více histaminu než víno bílé.
- Tanniny. Víno obsahuje některé rostlinné sloučeniny, které mohou vyvolávat bolesti hlavy, včetně taninů a dalších flavonoidů. Červené víno obvykle obsahuje více než 20krát více flavonoidů než víno bílé.
- Siřičitany. Mohou se přidávat jako konzervační látka do červených a bílých vín, ale musí být uvedeny na etiketě, pokud jejich celkový obsah činí 10 ppm nebo více. Siřičitany jsou sloučeniny, které mohou vyvolat astma a případně bolesti hlavy.
- Alergeny. Některé zjemňující látky pocházejí z alergenů, jako je mléko, vejce a ryby. Je nepravděpodobné, že by jich zůstalo tolik, aby způsobily reakci, ale zpracování se liší. Na etiketách vína nemusí být alergeny uváděny tak jako u potravin.
Shrnutí: Víno obsahuje mnoho jiných sloučenin než lepek, které mohou u citlivých osob vyvolat bolesti hlavy a zažívací potíže.
Souhrn
Víno je přirozeně bezlepkové, ale některé postupy - včetně používání lepku při zjemňování a zrání v dubových sudech utěsněných pšeničnou pastou - mohou přidávat malá množství lepku.
Pokud jste citliví na stopy lepku, zeptejte se vinařství, jak jsou jejich produkty vyráběny, nebo si kupte certifikované bezlepkové odrůdy.