Sójová omáčka je velmi aromatická přísada vyráběná z fermentovaných sójových bobů a pšenice.
Pochází z Číny a v kuchyni se používá již více než 1 000 let.
Dnes je to jeden z nejznámějších sójových výrobků na celém světě. Je základní složkou v mnoha asijských zemích a hojně se používá i ve zbytku světa.
Zhubnout
Nabrat svaly
Jíst zdravě
Objevovat nové kuchyněZpůsob výroby se může výrazně lišit, což způsobuje výrazné změny chuti a struktury a zdravotní rizika.
Tento článek se zabývá způsobem výroby sójové omáčky a jejími možnými zdravotními riziky a přínosy.
Co je sójová omáčka?
Sójová omáčka je slané tekuté koření tradičně vyráběné fermentací sójových bobů a pšenice.
Předpokládá se, že vznikl z čínského výrobku zvaného “chiang” před více než 3 000 lety. Podobné výrobky byly vyvinuty v Japonsku, Koreji, Indonésii a jihovýchodní Asii.
Do Evropy se poprvé dostala v roce 1600 prostřednictvím holandských a japonských obchodníků.
Slovo “sója” pochází z japonského výrazu pro sójovou omáčku “šóju”. Samotná sója byla pojmenována podle sójové omáčky.
Čtyři základní složky sójové omáčky jsou sójové boby, pšenice, sůl a fermentační činidla, jako jsou plísně nebo kvasnice.
Regionální odrůdy sójové omáčky mohou obsahovat různá množství těchto složek, což vede k rozdílným barvám a chutím.
Shrnutí: Sójová omáčka je slané koření vyráběné fermentací sójových bobů a pšenice. Pochází z Číny a nyní se vyrábí v mnoha asijských zemích.
Jak se vyrábí sójová omáčka?
K dispozici je mnoho různých druhů sójové omáčky. Lze je rozdělit do skupin podle způsobu výroby, regionálních odlišností, barvy a chuťových rozdílů.
Tradiční výroba sójové omáčky
Tradiční sójová omáčka se vyrábí namáčením sójových bobů ve vodě, pražením a drcením pšenice. Poté se sójové boby a pšenice smíchají s kultivační plísní, nejčastěji Aspergillus, a nechají se dva až tři dny vyvíjet.
Poté se přidá voda a sůl a směs se nechá v kvasné nádrži pět až osm měsíců, některé druhy však mohou zrát déle.
Během fermentace působí enzymy z plísní na sójové a pšeničné bílkoviny a postupně je rozkládají na aminokyseliny. Škroby se přeměňují na jednoduché cukry a následně se fermentují na kyselinu mléčnou a alkohol.
Po zrání se směs položí na plátno a stlačí, aby se uvolnila tekutina. Tato tekutina se poté pasterizuje, aby se zničily všechny bakterie. Nakonec se stáčí do lahví.
Vysoce kvalitní sójová omáčka používá pouze přírodní fermentaci. Tyto druhy jsou často označeny jako “přírodně vařené”. Seznam složek obvykle obsahuje pouze vodu, pšenici, sóju a sůl.
Shrnutí: Tradiční sójová omáčka se vyrábí ze směsi sójových bobů, pražené pšenice, plísní a slané vody a zraje pět až osm měsíců. Vzniklá kaše se lisuje a tekutá sójová omáčka se pasterizuje a stáčí do lahví.
Chemická výroba sójové omáčky
Chemická výroba je mnohem rychlejší a levnější způsob výroby sójové omáčky. Tato metoda je známá jako kyselá hydrolýza a sójovou omáčku lze vyrobit za několik dní místo mnoha měsíců.
Při tomto procesu se sójové boby zahřejí na 80 °C a smíchají s kyselinou chlorovodíkovou. Tímto procesem se rozkládají bílkoviny v sójových bobech a pšenici.
Výsledný produkt je však méně atraktivní z hlediska chuti a vůně, protože chybí mnoho látek vznikajících při tradičním kvašení. Proto se přidává další barva, aroma a sůl.
Navíc při tomto procesu vznikají některé nežádoucí sloučeniny, které se v přirozeně fermentované sójové omáčce nevyskytují, včetně karcinogenních látek.
V Japonsku se sójová omáčka připravená čistě chemickou cestou nepovažuje za sójovou omáčku a nemůže být takto označena. Může se však míchat s tradiční sójovou omáčkou, aby se snížily náklady.
Doporučené čtení: Je sójová omáčka veganská?
V jiných zemích se chemicky vyrobená sójová omáčka může prodávat v nezměněném stavu. Často se jedná o sójovou omáčku v malých baleních s jídlem s sebou.
Na etiketě je uvedeno “hydrolyzovaný sójový protein” nebo “hydrolyzovaný rostlinný protein”, pokud obsahuje chemicky vyrobenou sójovou omáčku.
Shrnutí: Chemicky vyráběná sójová omáčka hydrolyzuje sójové bílkoviny pomocí kyseliny a tepla. Tato metoda je rychlá a levná, ale výsledná sójová omáčka má horší chuť, obsahuje některé toxické sloučeniny a může vyžadovat další barviva a aromata.
Regionální rozdíly
V Japonsku existuje mnoho různých druhů sójové omáčky.
- Tmavá sójová omáčka: Známá také jako “koikuči šoju”, nejběžnější druh prodávaný v Japonsku i v zámoří. Je červenohnědá a má silné aroma.
- Lehká sójová omáčka: Říká se jí také “usukuchi”, vyrábí se z většího množství sójových bobů a menšího množství pšenice, má světlejší vzhled a jemnější aroma.
- Tamari: Vyrábí se převážně ze sójových bobů s 10 % nebo méně pšenice, postrádá aroma a má tmavší barvu.
- Shiro: Vyrábí se téměř výhradně z pšenice a velmi málo ze sóji, má velmi světlou barvu.
- Saishikomi: Vyrábí se rozkladem sójových bobů a pšenice pomocí enzymů v roztoku nezahřáté sójové omáčky namísto slané vody. Má těžší chuť a mnozí si ji vychutnávají jako omáčku k namáčení.
V Číně je nejrozšířenějším typem sójové omáčky tamari.
Dnes se však nejčastěji používá modernější způsob výroby. Sójový šrot a pšeničné otruby se místo několika měsíců fermentují tři týdny. Tato metoda vytváří zcela jinou chuť než tradičně vyráběná sójová omáčka.
Čínské sójové omáčky jsou v angličtině často označovány jako “dark” nebo “light”. Tmavá sójová omáčka je hustší, starší a sladší a používá se při vaření. Světlá sójová omáčka je řidší, mladší a slanější a často se používá do omáček na namáčení.
Doporučené čtení: 6 skvělých náhrad ústřicové omáčky
V Koreji je nejběžnějším druhem sójové omáčky tmavá koikuči, která se používá v Japonsku.
Existuje však také tradiční korejská sójová omáčka hansik ganjang. Vyrábí se pouze ze sójových bobů a používá se hlavně do polévek a zeleninových jídel.
V zemích jihovýchodní Asie, jako je Indonésie, Malajsie, Filipíny, Singapur a Thajsko, se nejčastěji vyrábí omáčka ve stylu tamari, ale existuje mnoho místních variant.
Mezi další druhy patří omáčky zahuštěné cukrem, jako je kecap manis v Indonésii, nebo omáčky s přidanými dalšími příchutěmi, jako je krevetová sójová omáčka v Číně.
Shrnutí: V Asii existuje velké množství sójových omáček, z nichž každá má jiné složení, chuť a vůni. Nejběžnějším typem je japonská tmavá sója, zvaná koikuči šoju, která se vyrábí z přirozeně fermentované pšenice a sójových bobů.
Obsah živin v sójové omáčce
Níže je uveden nutriční rozpis pro 1 polévkovou lžíci (15 ml) tradičně fermentované sójové omáčky.
- Kalorie: 8
- Sacharidy: 1 gram
- Tuky: 0 gramů
- Bílkoviny: 1 gram
- Sodík: 902 mg
Díky tomu má vysoký obsah soli, který představuje 38 % doporučené denní dávky. Ačkoli sójová omáčka obsahuje poměrně velké množství bílkovin a sacharidů, není významným zdrojem těchto živin.
Kromě toho je výsledkem fermentace, zrání a pasterizace velmi složitá směs více než 300 látek, které se podílejí na vůni, chuti a barvě sójové omáčky.
Patří mezi ně alkoholy, cukry, aminokyseliny, jako je kyselina glutamová, a organické kyseliny, jako je kyselina mléčná.
Množství těchto látek se výrazně mění v závislosti na základních složkách, kmeni plísní a způsobu výroby.
Tyto sloučeniny v sójové omáčce jsou často spojovány s jejich zdravotními riziky a přínosy.
Shrnutí: Sójová omáčka obsahuje velké množství soli, v jedné polévkové lžíci je 38 % doporučené denní dávky. Obsahuje více než 300 sloučenin, které přispívají k chuti a vůni. Tyto sloučeniny mohou být také spojeny se zdravotními riziky a přínosy.
Jaká jsou zdravotní rizika sójové omáčky?
V souvislosti se sójovou omáčkou se často objevují obavy o zdraví, včetně obsahu soli, přítomnosti rakovinotvorných látek a specifických reakcí na složky, jako je glutaman sodný a aminy.
Sójová omáčka má vysoký obsah sodíku
Sójová omáčka obsahuje velké množství sodíku, známého jako sůl, což je základní živina, kterou tělo potřebuje ke správnému fungování.
Doporučené čtení: Kokosové aminy: Zdravější náhrada sójové omáčky
Vysoký příjem sodíku je však spojen se zvýšeným krevním tlakem, zejména u lidí citlivých na sůl. Může přispívat k riziku srdečních onemocnění a dalších chorob, jako je rakovina žaludku.
Snížení příjmu sodíku vede k mírnému snížení krevního tlaku a může být součástí strategie léčby lidí s vysokým krevním tlakem.
Není však jasné, zda snížení přímo snižuje výskyt srdečních onemocnění u zdravých lidí.
Většina organizací zabývajících se výživou doporučuje 1 500-2 300 mg sodíku denně ke snížení rizika vysokého krevního tlaku.
Jedna polévková lžíce sójové omáčky představuje 38 % doporučené denní dávky. Stejné množství kuchyňské soli však představuje 291 % doporučeného denního příjmu sodíku.
Pro ty, kteří chtějí snížit příjem sodíku, byly vyvinuty druhy sójové omáčky se sníženým obsahem soli, které obsahují až o 50 % méně soli než původní výrobky.
I přes vysoký obsah sodíku lze sójovou omáčku používat jako součást zdravé stravy, zejména pokud omezíte zpracované potraviny a budete konzumovat čerstvé, plnohodnotné potraviny s dostatkem ovoce a zeleniny.
Pokud omezujete příjem soli, zkuste druh se sníženým obsahem soli nebo použijte méně soli.
Shrnutí: Sójová omáčka má vysoký obsah sodíku, který je spojován se zvýšeným rizikem vysokého krevního tlaku. Obsah sodíku je však nižší než u kuchyňské soli a k dispozici jsou i druhy se sníženým obsahem sodíku. Sójovou omáčku lze zařadit do zdravé stravy bohaté na plnohodnotné potraviny.
Sójová omáčka může mít vysoký obsah glutamátu sodného.
Glutaman sodný (MSG) je látka zvýrazňující chuť a vůni. Přirozeně se vyskytuje v některých potravinách a často se používá jako potravinářská přísada.
Jedná se o formu kyseliny glutamové, aminokyseliny, která významně přispívá k umami chuti potravin. Umami je jednou z pěti základních chutí potravin, která se často vyskytuje v “slaných” potravinách.
Kyselina glutamová se přirozeně vytváří v sójové omáčce během fermentace a je považována za významnou složku její přitažlivé chuti. Kromě toho se do chemicky vyráběné sójové omáčky často přidává glutaman sodný, aby se zvýraznila její chuť.
V roce 1968 byl glutaman sodný spojován s jevem známým jako MSG symptom komplex.
Příznaky zahrnovaly bolesti hlavy, otupělost, slabost a bušení srdce po konzumaci čínských jídel, často s vysokým obsahem glutamátu sodného.
Přehled všech studií o glutamátu sodném a bolestech hlavy z roku 2015 však nenalezl významné důkazy, které by naznačovaly, že glutaman sodný způsobuje bolesti hlavy.
Přítomnost kyseliny glutamové nebo dokonce přidaného glutamátu sodného v sójové omáčce proto pravděpodobně není důvodem k obavám.
Shrnutí: Glutaman sodný a jeho volná forma, kyselina glutamová, jsou důležitou součástí přitažlivé chuti umami sójové omáčky. Ačkoli se dříve mělo za to, že glutaman sodný způsobuje bolesti hlavy, nedávné recenze naznačují, že tomu tak není.
Sójová omáčka může obsahovat rakovinotvorné látky
Při zpracování potravin, včetně výroby sójové omáčky, může vznikat skupina toxických látek zvaných chlorpropanoly.
Jeden typ, 3-MCPD, se nachází v kyselé hydrolyzované rostlinné bílkovině, která se nachází v chemicky vyráběné sójové omáčce.
Studie na zvířatech prokázaly, že 3-MCPD je toxická látka. Bylo zjištěno, že poškozuje ledviny, snižuje plodnost a způsobuje nádory.
Kvůli těmto problémům stanovila Evropská unie limit 0,02 mg 3-MCPD na 1 kg sójové omáčky. V USA je limit vyšší a činí 1 mg na kg (2,2 libry).
To odpovídá zákonnému limitu 0,032-1,6 mcg na polévkovou lžíci sójové omáčky, v závislosti na místě vašeho bydliště.
V posledních letech se však při vyšetřování dovozu sójové omáčky po celém světě, včetně USA, Spojeného království, Austrálie a Evropy, zjistilo, že výrobky výrazně překračují limity, a to až o 1,4 mg na polévkovou lžíci (876 mg na kg), což vedlo ke stažení výrobků z trhu.
Bezpečnější je zvolit přirozeně fermentovanou sójovou omáčku, která obsahuje mnohem nižší množství 3-MCPD nebo ho neobsahuje vůbec.
Shrnutí: Chemicky vyráběná sójová omáčka obsahuje toxickou látku 3-MCPD. Po celém světě došlo k několikanásobnému stažení výrobků ze sójové omáčky, které překračují bezpečné limity této látky. Nejlepší je držet se přírodně fermentované sójové omáčky.
Sójová omáčka obsahuje aminy
Aminy jsou přirozeně se vyskytující chemické látky v rostlinách a živočiších.
Doporučené čtení: 11 probiotických potravin, které jsou super zdravé
Často se vyskytují ve vyšších koncentracích ve zrajících potravinách, jako je maso, ryby, sýry a některá koření.
Sójová omáčka obsahuje značné množství aminů, včetně histaminu a tyraminu.
Je známo, že nadměrné množství histaminu má při konzumaci ve velkém množství toxické účinky. Mezi příznaky patří bolesti hlavy, pocení, závratě, svědění, vyrážky, žaludeční problémy a změny krevního tlaku.
Bylo naznačeno, že některé zprávy o alergii na sójovou omáčku mohou být způsobeny histaminovou reakcí.
Zdá se, že u většiny lidí ostatní aminy obsažené v sójové omáčce nezpůsobují problémy. Někteří lidé však na ně mohou být citliví. To se obvykle diagnostikuje pomocí eliminační diety pod dohledem. Mezi příznaky nesnášenlivosti patří nevolnost, bolesti hlavy a vyrážky.
Pokud jste citliví na aminy a po požití sójové omáčky se u vás objeví příznaky, je lepší se jí vyhnout.
Lidé užívající léky známé jako inhibitory monoaminooxidázy by navíc měli omezit příjem tyraminu a vyhnout se sójové omáčce.
Shrnutí: Lidé citliví na aminy, včetně histaminu, by měli snížit příjem sójové omáčky nebo se jí zcela vyhnout. Pokud užíváte inhibitory monoaminooxidázy, měli byste se sójové omáčce vyhnout kvůli obsahu tyraminu.
Sójová omáčka obsahuje pšenici a lepek
Mnoho lidí si neuvědomuje, že sójová omáčka může obsahovat pšenici i lepek. Pro lidi s alergií na pšenici nebo celiakií to může být problematické.
Studie zjistily, že alergeny sóji a pšenice se při fermentaci sójové omáčky zcela rozkládají. Pokud si nejste jisti, jak byla sójová omáčka vyrobena, nemůžete si být jisti, že neobsahuje alergeny.
Japonská sójová omáčka tamari je často považována za bezlepkovou a pšeničnou alternativu sójové omáčky. I když to může být pravda, některé druhy tamari mohou být stále vyráběny s pšenicí, i když v menším množství než v jiných druzích sójové omáčky.
Je důležité kontrolovat složení na etiketě, zda neobsahuje pšenici, a hledat výrobky se sójovou omáčkou označené jako bezlepkové. Většina velkých značek nabízí bezlepkovou variantu.
Doporučené čtení: Je glutaman sodný nezdravý? Vše, co potřebujete vědět
Když jdete na jídlo ven, raději si dvakrát ověřte, z jaké značky sójové omáčky restaurace vaří, a zeptejte se, zda mají i bezlepkovou variantu.
Pokud si nejste jisti, je lepší zvolit pokrm, který není připraven se sójovou omáčkou.
Shrnutí: Sójová omáčka obsahuje pšenici a lepek; dokonce i tamari může obsahovat trochu pšenice. Pokud jste alergičtí na pšenici nebo trpíte celiakií, poohlédněte se po bezlepkové sójové omáčce a vždy zkontrolujte seznam složek.
Sójová omáčka je také spojována s některými zdraví prospěšnými látkami.
Výzkum sójové omáčky a jejích složek zjistil některé potenciální zdravotní výhody, včetně:
- Sojová omáčka může snížit výskyt alergií: 76 pacientů se sezónními alergiemi užívalo 600 mg sójové omáčky denně a jejich příznaky se zlepšily. Množství, které konzumovali, odpovídá 60 ml sójové omáčky denně.
- Sojová omáčka podporuje trávení: Patnácti lidem byl podáván vývar ze sojové omáčky, což vedlo ke zvýšené sekreci žaludečních šťáv, podobně jako tomu může být po požití kofeinu. Předpokládá se, že zvýšená sekrece žaludečních šťáv napomáhá trávení.
- Zdraví střev: Bylo zjištěno, že některé izolované cukry v sójové omáčce mají pozitivní prebiotický účinek na určité druhy bakterií vyskytujících se ve střevech. To by mohlo být prospěšné pro zdraví střev.
- Sojová omáčka je skvělým zdrojem antioxidantů: Bylo zjištěno, že tmavá sojová omáčka obsahuje několik silných antioxidantů. Není jasné, jaké mohou být jejich přínosy pro člověka, i když jedna studie zjistila pozitivní účinky na zdraví srdce.
- Sojová omáčka by mohla podpořit imunitní systém: Dvě studie zjistily, že podávání polysacharidů, tedy sacharidů, myším zlepšilo reakce imunitního systému.
- Sojová omáčka může mít protirakovinné účinky: Několik pokusů na myších prokázalo, že sojová omáčka může mít rakovinotvorné a nádorové účinky. Je třeba provést další výzkum, aby se zjistilo, zda tyto účinky existují i u lidí.
- Sojová omáčka může snižovat krevní tlak: Bylo zjištěno, že některé druhy sójové omáčky, jako je sójová omáčka se sníženým obsahem soli nebo korejská omáčka ganjang, snižují krevní tlak u myší. Studie na lidech jsou ještě potřeba.
Je třeba poznamenat, že většina těchto výzkumů byla provedena pouze na zvířatech nebo ve velmi malých studiích na lidech a byly v nich použity velké dávky sójové omáčky nebo jejích složek.
Doporučené čtení: Náhrady rybí omáčky: 8 chutných alternativ
Ačkoli tedy některé z těchto výsledků zní slibně, je příliš brzy na to, aby bylo možné říci, zda sójová omáčka může mít skutečně významný přínos pro zdraví, pokud je konzumována v množství, které se vyskytuje v průměrné stravě.
Shrnutí: Výzkum sójové omáčky zjistil slibné potenciální zdravotní účinky, včetně imunitního systému, zdraví střev, rakoviny a krevního tlaku. Je však zapotřebí dalšího výzkumu na lidech, protože většina studií využívala zvířata nebo malé vzorky.
Souhrn
Sójová omáčka je aromatické koření, které se používá v celé řadě pokrmů a kuchyní.
Může se vyrábět přirozenou fermentací nebo chemickou hydrolýzou. Každý způsob výroby vede ke zcela odlišným chuťovým a zdravotním profilům.
Konzumace sójové omáčky může představovat určitá zdravotní rizika. Ta nejhorší jsou však spojena s chemicky vyráběnými druhy a lze se jim vyhnout použitím přírodně fermentované sójové omáčky.
Sójová omáčka může mít také některé zdraví prospěšné účinky, ale je třeba provést další výzkum, aby se potvrdilo, zda se vztahují i na člověka.
Stejně jako většinu potravin lze i sójovou omáčku užívat s mírou jako součást zdravé stravy.
