Bakteriel krydskontaminering

Hvert år skønnes det, at 600 millioner mennesker på verdensplan rammes af en fødevarebåren sygdom.

Der er mange årsager, men en vigtig årsag, som kan forebygges, er krydskontaminering.

Denne artikel forklarer alt, hvad du behøver at vide om krydskontaminering, herunder hvordan du undgår den.

Hvad er dit hovedmål?

Tabe vægt Få muskler Spise sundt Udforsk nye køkkener

Powered by DietGenie

Hvad er krydskontaminering?

Bakteriel krydskontaminering defineres som overførsel af bakterier eller andre mikroorganismer fra et stof til et andet.

Andre typer af krydskontaminering omfatter overførsel af fødevareallergener, kemikalier eller toksiner - selv om disse ikke er i fokus i denne artikel.

Mange mennesker antager, at fødevarebårne sygdomme hovedsagelig skyldes mad på restauranter, men der er mange måder, hvorpå der kan ske krydskontaminering, herunder:

• primær fødevareproduktion - fra planter og dyr på landbrugsbedrifter
• under høst eller slagtning
• sekundær fødevareproduktion - herunder forarbejdning og fremstilling af fødevarer
• transport af fødevarer
• opbevaring af fødevarer
• distribution af fødevarer - købmandsforretninger, bondemarkeder m.m.
• tilberedning og servering af mad - i hjemmet, på restauranter og i andre restaurationsvirksomheder

Da der er mange punkter, hvor der kan ske krydskontaminering, er det vigtigt at lære om de forskellige typer, og hvordan du kan forhindre det.

Resumé: Krydskontaminering er defineret som overførsel af bakterier eller andre mikroorganismer fra et stof til et andet. Det kan ske i alle faser af fødevareproduktionen.

Typer af krydskontaminering

Der er tre hovedtyper af krydskontaminering: fra mad til mad, fra udstyr til mad og fra person til person.

Fra mad til mad

Ved at tilsætte kontaminerede fødevarer til ikke-kontaminerede fødevarer opstår der krydskontaminering fra mad til mad. Dette giver skadelige bakterier mulighed for at sprede og befolke.

Rå, utilstrækkeligt kogt eller forkert vasket mad kan indeholde store mængder bakterier som f.eks. salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli og Listeria monocytogenes - som alle kan skade dit helbred, hvis de spises.

Foreslået læsning: Hvor længe holder kylling i køleskabet?

Fødevarer, der udgør den største risiko for bakteriel forurening, omfatter bladgrønt, bønnespirer, rester af ris, upasteuriseret mælk, bløde oste og kød fra delikatesseforretninger samt rå æg, fjerkræ, kød og skaldyr.

Hvis man f.eks. tilsætter uvasket, forurenet salat til en frisk salat, kan de andre ingredienser blive forurenet. Dette var tilfældet i forbindelse med et E. Coli-udbrud i 2006, som ramte 71 Taco Bell-kunder.

Desuden kan rester, der opbevares for længe i køleskabet, føre til bakteriel overvækst. Spis derfor rester inden for 3-4 dage, og tilbered dem til den rette temperatur. Hvis du planlægger at blande rester med andre fødevarer, bør det nye måltid ikke opbevares igen som rester.

Udstyr til fødevarer

Udstyr til fødevarer er en af de mest almindelige, men uerkendte former for krydskontaminering.

Bakterier kan overleve i lang tid på overflader som bordplader, redskaber, skærebrætter, opbevaringsbeholdere og udstyr til fødevareproduktion.

Når udstyr ikke vaskes korrekt eller ubevidst er forurenet med bakterier, kan det overføre store mængder skadelige bakterier til fødevarer. Dette kan ske på ethvert tidspunkt under fødevareproduktionen - både i hjemmet og i fødevareproduktionen.

For eksempel resulterede en hændelse i 2008 i en canadisk virksomhed, der fremstiller skiveskåret kød, i 22 kunders død som følge af listeriaforurenede kødskærere.

Foreslået læsning: Er det sikkert at spise rå laks?

Et almindeligt eksempel på dette i hjemmet er at bruge det samme skærebræt og den samme kniv til at skære råt kød og grøntsager, hvilket kan være skadeligt, hvis grøntsagerne derefter spises rå.

En undersøgelse viste, at ældre deltagere var mindre tilbøjelige til at bruge vand og sæbe til at rengøre deres skærebræt efter at have arbejdet med råt kød, mens yngre mennesker ikke var opmærksomme på risikoen for krydskontaminering. Der synes således at være behov for mere undervisning i fødevaresikkerhed i alle aldersgrupper.

Endelig kan uhensigtsmæssig konservering af fødevarer føre til krydskontaminering. I 2015 gjorde hjemmekonserves-kartofler, der blev brugt i en kartoffelsalat, 22 deltagere i en grillaften syge af botulisme på grund af ukorrekte konserveringsmetoder.

Mennesker til mad

Mennesker kan let overføre bakterier fra deres krop eller tøj til fødevarer under mange trin i tilberedningen af fødevarer.

En person kan f.eks. hoste i hånden eller røre ved råt fjerkræ og fortsætte med at tilberede et måltid uden at vaske hænder i mellemtiden.

I en undersøgelse fra 2019 af 190 voksne rapporterede kun 58 % af deltagerne, at de vaskede deres hænder, inden de lavede mad eller tilberedte mad, mens kun 48 % sagde, at de vaskede deres hænder efter at have nyst eller hostet.

Andre almindelige eksempler er at bruge en mobiltelefon, der er fyldt med bakterier, mens du laver mad, eller at tørre dine hænder af med et beskidt forklæde eller håndklæde. Disse fremgangsmåder kan forurene dine hænder og sprede bakterier til fødevarer eller udstyr.

Selv om dette giver anledning til bekymring, viste en metaanalyse fra 2015, at uddannelse i fødevaresikkerhed både i hjemmet og på arbejdspladsen kan mindske risikoen for krydskontaminering og usikker madpraksis betydeligt.

Foreslået læsning: Hvor længe holder pasta i køleskabet?

Den absolut mest effektive måde at reducere risikoen for krydskontaminering på er at vaske hænderne ordentligt med vand og sæbe i mindst 20 sekunder.

Resumé: Der er tre hovedtyper af krydskontaminering: fra mad til mad, fra udstyr til mad og fra person til person. I hver type overføres bakterier fra en kontamineret kilde til ikke-kontaminerede fødevarer.

Bivirkninger af krydskontaminering

Bivirkningerne af krydskontaminering kan være milde til alvorlige.

Mindre bivirkninger omfatter mavebesvær, appetitløshed, hovedpine, kvalme og diarré. Normalt opstår disse bivirkninger inden for 24 timer, men de kan forekomme flere uger efter eksponeringen, hvilket gør det vanskeligt at fastslå den specifikke årsag.

I tilfælde af opkast eller diarré er det vigtigt at rehydrere ordentligt - f.eks. med en sportsdrik - for at genoprette hydrering, blodsukker- og elektrolytniveauet.

Alvorlige bivirkninger omfatter diarré i mere end 3 dage, blodig afføring, feber, dehydrering, organsvigt og endog død.

Søg omgående lægehjælp, hvis dine bivirkninger forværres eller varer længere end 1-2 dage, samt hvis du anses for at være i en risikopopulation.

Resumé: Bivirkninger af krydskontaminering varierer fra maveproblemer til mere alvorlige eftervirkninger, herunder dehydrering, organsvigt og endog død.

Hvem er i farezonen?

Alle er i risiko for at blive syge på grund af krydskontaminering.

Visse grupper har dog en meget højere risiko, herunder:

• gravide kvinder
• børn under 5 år
• voksne over 65 år
• personer med svækket immunforsvar - f.eks. personer med hiv/aids, ukontrolleret diabetes eller kræft

Da disse grupper udgør en stor del af befolkningen, er det vigtigt at anvende sikker håndtering af fødevarer, når man er hjemme eller arbejder i en madudbringningsvirksomhed.

Resumé: Alle kan blive syge på grund af krydskontaminering. Visse grupper, herunder gravide kvinder, børn, ældre voksne og personer med svækket immunforsvar, er dog i størst risiko.

Sådan undgår du krydskontaminering

Der er mange måder at undgå krydskontaminering på.

Indkøb og opbevaring af fødevarer

• Undgå at købe fødevarer tæt på udløbsdatoen, medmindre du har til hensigt at spise dem med det samme.
• Opbevar råt kød i en forseglet beholder eller plastikpose på nederste hylde i køleskabet for at forhindre, at saften løber ud på andre fødevarer.
• Brug separate indkøbsposer til råt kød og æg.
• Brug kølet madrester inden for 2-3 dage, og tilbered dem til de rette temperaturer.

Tilberedning af fødevarer

• Vask dine hænder med vand og sæbe i mindst 20 sekunder efter at have rørt ved råt kød, klappet et dyr, været på toilettet, hostet eller nystet, brugt din telefon eller lignende.
• Vask dine redskaber, bordplader, skærebrætter og andre overflader med sæbe og varmt vand, især når du håndterer råt kød.
• Brug separate skærebrætter til kød og grøntsager.
• Brug rene svampe og opvaskeklude.
• Tilbered fødevarer til den rette temperatur ved hjælp af et madtermometer.

Endelig skal du sørge for at holde dig ajour med tilbagekaldelser af fødevarer ved at besøge hjemmesiden for dit lands fødevare- og sygdomskontrolmyndighed, som f.eks. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) i USA.

Foreslået læsning: 11 fødevarer og drikkevarer at undgå under graviditet

Resumé: Korrekt praksis for fødevaresikkerhed kan reducere risikoen for krydskontaminering betydeligt. Vask dine hænder og overflader grundigt, opbevar fødevarer korrekt, og hold dig ajour med tilbagekaldelser af fødevarer.

Resumé

Bakteriel krydskontaminering kan have alvorlige og endog dødelige konsekvenser, men heldigvis er det let at forebygge.

Udvis god hygiejne, vask og desinficer dit udstyr, og opbevar og server mad korrekt for at undgå krydskontaminering. Desuden er det en god idé at holde sig ajour med tilbagekaldelser af fødevarer, som findes online.

Ved at praktisere sikker håndtering af fødevarer kan du beskytte dig selv og andre mod at blive syge.