Sojasovs

Sojasovs er en meget smagfuld ingrediens, der er fremstillet af fermenterede sojabønner og hvede.

Det stammer fra Kina og har været brugt i madlavning i over 1.000 år.

I dag er det et af de mest kendte sojaprodukter på verdensplan. Det er en basisingrediens i mange asiatiske lande og anvendes i vid udstrækning i resten af verden.

Hvad er dit hovedmål?

Tabe vægt Få muskler Spise sundt Udforsk nye køkkener

Powered by DietGenie

Den måde, den produceres på, kan variere betydeligt, hvilket medfører betydelige ændringer i smag og konsistens og sundhedsrisici.

Denne artikel undersøger, hvordan sojasovs fremstilles, og hvilke potentielle sundhedsrisici og fordele den kan have.

Hvad er sojasovs?

Sojasovs er et salt flydende krydderi, der traditionelt fremstilles ved at fermentere sojabønner og hvede.

Det menes at have sin oprindelse i et kinesisk produkt kaldet “chiang” for over 3.000 år siden. Lignende produkter blev udviklet i Japan, Korea, Indonesien og Sydøstasien.

Den kom først til Europa i 1600-tallet gennem hollandsk og japansk handel.

Ordet “soja” stammer fra det japanske ord for sojasovs, “shoyu”. Selve sojabønnen blev opkaldt efter sojasovs.

De fire grundingredienser i sojasovs er sojabønner, hvede, salt og fermenteringsmidler som f.eks. skimmel eller gær.

Regionale varianter af sojasovs kan indeholde forskellige mængder af disse ingredienser, hvilket resulterer i forskellige farver og smagsvarianter.

Resumé: Sojasovs er et salt krydderi, der fremstilles ved fermentering af sojabønner og hvede. Den stammer oprindeligt fra Kina og fremstilles nu i mange asiatiske lande.

Hvordan fremstilles sojasovs?

Der findes mange forskellige typer sojasovs. De kan grupperes efter produktionsmetoder, regionale variationer, farve og smagsforskelle.

Traditionel fremstilling af sojasovs

Traditionel sojasovs fremstilles ved at lægge sojabønner i blød i vand og riste og knuse hveden. Derefter blandes sojabønnerne og hveden med en dyrkningsskimmel, oftest Aspergillus, og får lov til at udvikle sig i to til tre dage.

Derefter tilsættes vand og salt, og blandingen lægges i en gæringstank i fem til otte måneder, men nogle typer kan lagre længere.

Foreslået læsning: Er sojasovs keto-venlig?

Under fermenteringen virker enzymer fra skimmelsvampen på soja- og hvedeproteinerne og nedbryder dem gradvist til aminosyrer. Stivelsen omdannes til simpelt sukker og fermenteres derefter til mælkesyre og alkohol.

Efter modningen lægges blandingen ud på et klæde og presses for at frigøre væsken. Denne væske pasteuriseres derefter for at dræbe eventuelle bakterier. Til sidst tappes den på flaske.

Sojasovs af høj kvalitet anvender kun naturlig gæring. Disse varianter er ofte mærket “naturligt brygget”. Ingredienslisten indeholder normalt kun vand, hvede, soja og salt.

Resumé: Traditionel sojasovs fremstilles af en blanding af sojabønner, ristet hvede, skimmel og saltvand, der lagres i fem til otte måneder. Den resulterende mos presses, og sojasaucevæsken pasteuriseres og tappes på flaske.

Produktion af kemisk sojasovs

Kemisk produktion er en meget hurtigere og billigere metode til fremstilling af sojasovs. Denne metode er kendt som syrehydrolyse, og den kan producere sojasovs på få dage i stedet for mange måneder.

I denne proces opvarmes sojabønner til 80 °C (176 °F) og blandes med saltsyre. Denne proces nedbryder proteinerne i sojabønnerne og hveden.

Det resulterende produkt er imidlertid mindre attraktivt med hensyn til smag og aroma, da mange stoffer, der produceres under den traditionelle gæring, mangler. Derfor tilsættes der ekstra farve, smag og salt.

Foreslået læsning: Er sojasovs vegansk?

Desuden producerer denne proces nogle uønskede forbindelser, som ikke findes i naturligt fermenteret sojasovs, herunder kræftfremkaldende stoffer.

I Japan betragtes sojasovs, der er brygget ved en rent kemisk proces, ikke som sojasovs og kan ikke mærkes som sådan. Den kan dog blandes med traditionel sojasovs for at sænke omkostningerne.

I andre lande kan kemisk fremstillet sojasovs sælges som den er. Det er ofte sojasovsen i de små pakker, der følger med takeaway-måltider.

Mærkningen vil angive “hydrolyseret sojaprotein” eller “hydrolyseret vegetabilsk protein”, hvis den indeholder kemisk fremstillet sojasovs.

Resumé: Kemisk fremstillet sojasovs hydrolyserer sojaproteiner med syre og varme. Denne metode er hurtig og billig, men den resulterende sojasovs smager dårligere, indeholder nogle giftige forbindelser og kan kræve ekstra farvestoffer og smagsstoffer.

Regionale forskelle

I Japan findes der mange forskellige typer sojasovs.

• Mørk sojasovs: Også kendt som “koikuchi shoyu”, den mest almindelige type, der sælges i Japan og i udlandet. Den er rødligbrun og har en stærk aroma.
• Light sojasovs: Denne sojasovs, der også kaldes “usukuchi”, er fremstillet af flere sojabønner og mindre hvede og har et lysere udseende og en mildere aroma.
• Tamari: Fremstillet af hovedsagelig sojabønner med 10 % eller mindre hvede, mangler aroma og er mørkere i farven.
• Shiro: Fremstillet næsten kun af hvede og meget få sojabønner, det er meget lyst i farven.
• Saishikomi: Fremstillet ved at nedbryde sojabønner og hvede med enzymer i en opløsning af uopvarmet sojasovs i stedet for saltvand. Den smager tungere, og mange nyder den som dyppesauce.

I Kina er den mest almindelige type sojasovs, der udelukkende består af sojabønner, tamari-stilen.

Foreslået læsning: 6 geniale oystersauceerstatninger

I dag er en mere moderne produktionsmetode dog den mest almindelige. Sojaskrå og hvedeklid fermenteres i tre uger i stedet for i flere måneder. Denne metode giver en meget anderledes smag end traditionelt fremstillet sojasovs.

Kinesiske sojasovser er ofte angivet som “mørke” eller “lyse” på engelsk. Mørk sojasovs er tykkere, ældre og sødere og bruges til madlavning. Lys sojasovs er tyndere, yngre og mere salt og bruges ofte i dyppesovs.

I Korea er den mest almindelige type sojasovs den samme som den mørke koikuchi-type i Japan.

Der findes dog også en traditionel koreansk sojasovs, der hedder hansik ganjang. Den er lavet udelukkende af sojabønner og bruges hovedsageligt i supper og grøntsagsretter.

I sydøstasiatiske lande som Indonesien, Malaysia, Filippinerne, Singapore og Thailand fremstilles saucen i tamaristil mest almindeligt, men der findes mange lokale variationer.

Andre varianter omfatter saucer, der er fortykket med sukker, f.eks. kecap manis i Indonesien, eller saucer, der er tilsat yderligere smagsstoffer, f.eks. rejesojasauce i Kina.

Resumé: Der findes et stort udvalg af sojasovser i Asien, hver med forskellige ingredienser, smags- og aromastoffer. Den mest almindelige type er japansk mørk soja, kaldet koikuchi shoyu, som er lavet af naturligt fermenteret hvede og sojabønner.

Indholdet af næringsstoffer i sojasovs

Nedenfor er næringsfordelingen for 1 spiseskefuld (15 ml) traditionelt fermenteret sojasovs.

• Kalorier: 8
• Kulhydrater: 1 gram
• Fedt: 0 gram
• Protein: 1 gram
• Natrium: 902 mg

Det betyder, at den har et højt saltindhold, der svarer til 38 % af det anbefalede daglige indtag. Selv om sojasovs har et relativt højt indhold af protein og kulhydrater i volumen, er det ikke en væsentlig kilde til disse næringsstoffer.

Derudover resulterer fermenterings-, lagrings- og pasteuriseringsprocesserne i en meget kompleks blanding af mere end 300 stoffer, der bidrager til sojasovsens aroma, smag og farve.

Disse omfatter alkoholer, sukkerarter, aminosyrer som glutaminsyre og organiske syrer som mælkesyre.

Mængden af disse stoffer varierer betydeligt afhængigt af grundingredienserne, skimmelstammen og produktionsmetoden.

Disse forbindelser i sojasovs er ofte forbundet med deres sundhedsrisici og fordele.

Foreslået læsning: Kokosnøddeaminos: En sundere erstatning for sojasovs

Resumé: Sojasovs har et højt saltindhold, idet 1 spiseskefuld indeholder 38 % af det anbefalede daglige indtag. Den indeholder mere end 300 forbindelser, der bidrager til smag og aroma. Disse forbindelser kan også være forbundet med sundhedsrisici og fordele.

Hvad er de sundhedsmæssige risici ved sojasovs?

Der rejses ofte sundhedsmæssige betænkeligheder vedrørende sojasovs, herunder dens saltindhold, tilstedeværelsen af kræftfremkaldende forbindelser og specifikke reaktioner på komponenter som MSG og aminer.

Sojasovs har et højt indhold af natrium

Sojasovs har et højt indhold af natrium, almindeligvis kendt som salt, et vigtigt næringsstof, som din krop har brug for for at fungere korrekt.

Et højt indtag af natrium er imidlertid forbundet med øget blodtryk, især hos saltfølsomme personer. De kan bidrage til risikoen for hjertesygdomme og andre sygdomme som f.eks. mavekræft.

Reduktion af dit natriumindtag resulterer i et beskedent fald i blodtrykket og kan være en del af en behandlingsstrategi for personer med højt blodtryk.

Det er dog uklart, om en reduktion direkte sænker forekomsten af hjertesygdomme hos raske mennesker.

De fleste kostorganisationer anbefaler 1.500-2.300 mg natrium dagligt for at reducere risikoen for forhøjet blodtryk.

En spiseskefuld sojasovs bidrager med 38 % af det anbefalede daglige indtag. Men den samme mængde bordsalt ville bidrage med 291 % af det anbefalede daglige natriumindtag.

For dem, der ønsker at reducere deres natriumindtag, er der udviklet saltreducerede varianter af sojasovs, som indeholder op til 50 % mindre salt end de originale produkter.

På trods af det høje natriumindhold kan sojasovs stadig nydes som en del af en sund kost, især hvis du begrænser forarbejdede fødevarer og spiser friske, hele fødevarer med masser af frugt og grøntsager.

Hvis du begrænser dit saltindtag, så prøv en saltreduceret variant eller brug mindre.

Resumé: Sojasovs har et højt indhold af natrium, hvilket er forbundet med en øget risiko for forhøjet blodtryk. Den har dog et lavere natriumindhold end bordsalt, og der findes natriumreducerede varianter. Sojasovs kan indgå i en sund kost, der er rig på hele fødevarer.

Sojasovs kan have et højt indhold af mononatriumglutamat

Mononatriumglutamat (MSG) er en smagsforstærker. Det findes naturligt i visse fødevarer og bruges ofte som tilsætningsstof i fødevarer.

Foreslået læsning: De 8 mest almindelige fødevareintolerancer

Det er en form for glutaminsyre, en aminosyre, der i høj grad bidrager til umami-smagen i fødevarer. Umami er en af de fem grundlæggende smagsnuancer i fødevarer, som ofte findes i “velsmagende” fødevarer.

Glutaminsyre produceres naturligt i sojasovs under fermenteringen og menes at være en vigtig faktor, der bidrager til dens tiltalende smag. Desuden tilsættes mononatriumglutamat ofte til kemisk fremstillet sojasovs for at forbedre smagen.

I 1968 blev mononatriumglutamat forbundet med et fænomen kendt som MSG-symptomplekset.

Symptomerne omfattede hovedpine, følelsesløshed, svaghed og hjertebanken efter at have spist kinesisk mad, som ofte indeholder meget MSG.

En gennemgang i 2015 af alle undersøgelser om mononatriumglutamat og hovedpine fandt imidlertid ikke signifikante beviser for, at MSG forårsager hovedpine.

Derfor er tilstedeværelsen af glutaminsyre eller endog tilsat mononatriumglutamat i sojasovs sandsynligvis ikke bekymrende.

Resumé: Mononatriumglutamat og dets frie form, glutaminsyre, er en vigtig del af den tiltalende umami-smag i sojasovs. Selv om MSG engang blev anset for at forårsage hovedpine, tyder nyere undersøgelser på, at dette ikke er tilfældet.

Sojasovs kan indeholde kræftfremkaldende stoffer

En gruppe giftige stoffer kaldet chloropropanoler kan dannes under fødevareforarbejdning, herunder sojasovsfremstilling.

Den ene type, 3-MCPD, findes i syrehydrolyseret vegetabilsk protein, som findes i kemisk fremstillet sojasauce.

Dyreforsøg har vist, at 3-MCPD er et giftigt stof. Det har vist sig at skade nyrerne, nedsætte fertiliteten og forårsage tumorer.

På grund af disse problemer har EU fastsat en grænseværdi på 0,02 mg 3-MCPD pr. kg (2,2 lbs) sojasovs. I USA er grænsen højere, nemlig 1 mg pr. kg (2,2 lbs).

Dette svarer til en lovlig grænse på 0,032-1,6 mcg pr. spiseskefuld sojasovs, afhængigt af hvor du bor.

I de seneste år er der imidlertid ved undersøgelser af sojasovsimport fra hele verden, herunder USA, Storbritannien, Australien og Europa, blevet fundet produkter, der ligger betydeligt over grænseværdierne med op til 1,4 mg pr. spiseskefuld (876 mg pr. kg), hvilket har ført til tilbagekaldelse af produkter.

Foreslået læsning: 11 probiotiske fødevarer, der er supersunde

Det er sikrere at vælge naturligt fermenteret sojasovs, som har et meget lavere indhold af 3-MCPD eller slet ingen 3-MCPD.

Resumé: Kemisk fremstillet sojasovs indeholder et giftigt stof kaldet 3-MCPD. Over hele verden har der været adskillige tilbagekaldelser af sojasovsprodukter, der overskrider de sikre grænseværdier for stoffet. Det er bedst at holde sig til naturligt fermenteret sojasovs.

Sojasovs indeholder aminer

Aminer er naturligt forekommende kemikalier, der findes i planter og dyr.

De findes ofte i højere koncentrationer i lagrede fødevarer, såsom kød, fisk, ost og visse krydderier.

Sojasovs indeholder betydelige mængder aminer, herunder histamin og tyramin.

For meget histamin er kendt for at forårsage giftige virkninger, når det spises i store mængder. Symptomerne omfatter hovedpine, svedtendens, svimmelhed, kløe, udslæt, maveproblemer og ændringer i blodtrykket.

Det er blevet foreslået, at nogle rapporter om allergi over for sojasovs kan skyldes en histaminreaktion.

Hos de fleste mennesker synes de andre aminer i sojasovs ikke at forårsage problemer. Nogle mennesker kan dog være følsomme over for dem. Dette diagnosticeres normalt ved hjælp af en overvåget eliminationsdiæt. Symptomer på intolerance omfatter kvalme, hovedpine og udslæt.

Hvis du er følsom over for aminer og får symptomer efter at have spist sojasovs, kan det være bedre at undgå det.

Derudover skal personer, der tager en klasse af medicin kendt som monoaminoxidasehæmmere, begrænse deres tyraminindtag og bør undgå sojasovs.

Resumé: Personer, der er følsomme over for aminer, herunder histamin, bør måske reducere deres indtag af sojasovs eller helt undgå det. Hvis du tager monoaminoxidasehæmmere, bør du undgå sojasovs på grund af dens tyraminindhold.

Sojasovs indeholder hvede og gluten

Mange mennesker er ikke klar over, at sojasovs kan indeholde både hvede og gluten. For personer med hvedeallergi eller cøliaki kan dette være problematisk.

Undersøgelser har vist, at soja- og hvedeallergenerne nedbrydes fuldstændigt i fermenteringsprocessen for sojasovs. Hvis du er usikker på, hvordan din sojasovs er blevet fremstillet, kan du ikke være sikker på, at den er fri for allergener.

Foreslået læsning: Er MSG usundt? Alt, hvad du har brug for at vide

Den japanske sojasovs tamari betragtes ofte som et hvede- og glutenfrit sojasovsalternativ. Selv om dette kan være rigtigt, kan nogle typer tamari stadig være fremstillet med hvede, men i mindre mængder end i andre sojasovs-typer.

Det er vigtigt at tjekke ingredienserne på etiketten for hvede og kigge efter sojasovs produkter, der er mærket glutenfri. De fleste store mærker har en glutenfri variant.

Når du spiser ude, er det bedst at dobbelttjekke, hvilket mærke sojasovs restauranten bruger i madlavningen, og spørge, om de har en glutenfri variant.

Hvis du er usikker, kan det være bedre at vælge en ret, der ikke er tilberedt med sojasovs.

Summary: Sojasovs indeholder hvede og gluten; selv tamari-typen kan stadig indeholde noget hvede. Hvis du er allergisk over for hvede eller har cøliaki, skal du kigge efter glutenfri sojasovs og altid tjekke ingredienslisten.

Sojasovs er også forbundet med visse sundhedsmæssige fordele

Forskning om sojasovs og dens bestanddele har fundet nogle potentielle sundhedsmæssige fordele, herunder:

• Soyasauce kan reducere allergier: 76 patienter med sæsonbestemt allergi fik 600 mg sojasauce-komponent om dagen og fik forbedrede symptomer. Den mængde, de indtog, svarer til 60 ml sojasovs om dagen.
• Sojasovs fremmer fordøjelsen: 15 personer fik en sojasovsbouillon, hvilket resulterede i en øget sekretion af mavesaft, svarende til de niveauer, der kan opstå efter indtagelse af koffein. Øget mavesaftsekretion menes at hjælpe fordøjelsen.
• Tarmsundhed: Nogle isolerede sukkerarter i sojasovs har vist sig at have en positiv præbiotisk virkning på visse typer bakterier i tarmen. Dette kan være gavnligt for tarmsundheden.
• Sojasovs er en god kilde til antioxidanter: Mørk sojasovs har vist sig at indeholde flere stærke antioxidanter. Det er uklart, hvad fordelene kan være hos mennesker, selv om en undersøgelse fandt positive virkninger på hjertesundheden.
• Soyasauce kan fremme immunsystemet: To undersøgelser viste, at to undersøgelser viste, at det forbedrede immunsystemet at give mus polysaccharider, en kulhydrattype, forbedrede immunsystemets respons.
• Sojasovs kan have kræfthæmmende virkninger: Flere forsøg på mus har vist, at sojasovs kan have kræft- og tumorhæmmende virkninger. Der er behov for mere forskning for at se, om disse virkninger også findes hos mennesker.
• Soyasauce kan sænke blodtrykket: Nogle varianter af sojasauce, såsom saltreduceret eller koreansk ganjang, har vist sig at sænke blodtrykket hos mus. Der er stadig behov for undersøgelser på mennesker.

Det skal bemærkes, at en stor del af denne forskning kun er udført på dyr eller i meget små undersøgelser på mennesker, og at der er anvendt store doser sojasovs eller dens bestanddele.

Foreslået læsning: Erstatning for fiskesauce: 8 velsmagende alternativer

Selv om nogle af disse resultater lyder lovende, er det derfor for tidligt at sige, om sojasovs kan bidrage med virkelig betydelige sundhedsmæssige fordele, når den indtages i det omfang, der findes i den gennemsnitlige kost.

Resumé: Forskning i sojasovs har fundet lovende potentielle sundhedsmæssige fordele, herunder for immunsystemet, tarmsundhed, kræft og blodtryk. Der er dog behov for mere forskning på mennesker, da de fleste undersøgelser har brugt dyr eller små stikprøver.

Resumé

Sojasovs er et smagfuldt krydderi, der bruges i en lang række retter og køkkener.

Det kan fremstilles ved naturlig fermentering eller kemisk hydrolyse. Hver produktionsmetode fører til helt forskellige smags- og sundhedsprofiler.

Indtagelse af sojasovs kan indebære visse sundhedsrisici. De værste er dog forbundet med kemisk fremstillede varianter og kan undgås ved at bruge naturligt fermenteret sojasovs.

Sojasovs kan også have nogle sundhedsmæssige fordele, men der er behov for mere forskning for at bekræfte, om de gælder for mennesker.

Som de fleste fødevarer kan sojasovs nydes med måde som en del af en sund kost.