El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada y que las personas que padecen la enfermedad celíaca o una intolerancia al gluten deben tener cuidado de evitar.
Averiguar si el vino es sin gluten puede ser complicado, ya que Estados Unidos y muchos otros países no exigen listas de ingredientes en sus etiquetas.
Aunque el vino no tiene gluten por naturaleza, los productores de vino pueden utilizar procesos que añaden gluten al producto final.
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Explorar nuevas cocinasEste artículo explica cómo se elabora el vino y los factores que pueden afectar a su condición de libre de gluten.
Ingredientes del vino
El vino suele elaborarse con uvas o, a veces, con otras frutas como las bayas y las ciruelas, todas ellas naturalmente sin gluten.
Este es el proceso básico de elaboración del vino para las variedades de uva:
- Mezcla y prensado. Esto extrae el zumo de las uvas. El zumo se separa rápidamente de los hollejos cuando se hace vino blanco para evitar la transferencia de color y sabor. Cuando se elabora vino tinto, el color y el sabor son deseables.
- Fermentación. La levadura, que no contiene gluten, convierte los azúcares del zumo en alcohol. El vino espumoso se somete a un segundo proceso de fermentación para hacerlo burbujeante. El vino fortificado, como el jerez, contiene alcohol destilado, que también es libre de gluten.
- Clarificación. Esto hace que el vino sea claro y no turbio. El método más habitual para conseguirlo es el clarificado, que consiste en utilizar otra sustancia para aglutinar y eliminar los elementos no deseados. Se pueden utilizar varios agentes clarificantes.
- Envejecimiento y almacenamiento. El vino puede envejecer en depósitos de acero inoxidable, barricas de roble u otros recipientes antes de ser embotellado. Pueden añadirse agentes estabilizadores y conservantes, incluido el dióxido de azufre, pero normalmente no contienen gluten.
Aunque los ingredientes del vino no contienen gluten, es posible que se contaminen con él durante su elaboración y almacenamiento.
Resumen: El vino se elabora a partir de uvas y, a veces, de otras frutas, que no contienen gluten por naturaleza. Sin embargo, preocupa la posibilidad de que se contamine con gluten durante su elaboración y almacenamiento.
Posible contaminación durante la clarificación
La clarificación es un proceso que elimina los elementos no deseados, como las proteínas, los compuestos vegetales y la levadura, para garantizar que el vino sea claro en lugar de turbio y que huela y sepa bien.
Los clarificantes se unen a los elementos no deseados, que caen al fondo del vino y pueden filtrarse fácilmente.
Las claras de huevo, la leche y la proteína de pescado son agentes clarificantes comunes que no contienen gluten. Las variedades veganas utilizan agentes clarificantes aptos para veganos, como la arcilla de bentonita.
El gluten en sí mismo puede utilizarse para la clarificación, pero es poco frecuente. Cuando se utiliza como agente clarificante, el gluten permanece en gran medida como sedimento en el fondo del recipiente de almacenamiento cuando el vino se filtra y se transfiere a las botellas.
Los estudios sugieren que el gluten restante después de la clarificación es inferior a 20 partes por millón (ppm) o al 0,002%, que es el límite establecido por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) para etiquetar artículos sin gluten.
Sin embargo, un pequeño subgrupo de personas con enfermedad celíaca es sensible a trazas de gluten por debajo de 20 ppm. Si entras en esta categoría, pregunta a la bodega qué utilizan para la clarificación o compra marcas certificadas sin gluten.
La mayor parte del vino que se vende en Estados Unidos está regulada por la Oficina de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco (TTB). Las variedades que contienen menos de un 7% de alcohol por volumen están reguladas por la FDA.
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La TTB sólo permite el etiquetado sin gluten si no se utilizan ingredientes con gluten y se tiene cuidado de evitar la contaminación cruzada con gluten durante la producción de alcohol.
Resumen: Los agentes clarificantes más comunes son el huevo, la leche, las proteínas de pescado y la arcilla bentonita. Ocasionalmente se utiliza el gluten para la clarificación, y pueden quedar pequeñas cantidades tras el filtrado.
Posible contaminación durante el envejecimiento y el almacenamiento
El vino puede conservarse en varios recipientes durante su envejecimiento y almacenamiento, aunque el acero inoxidable se ha convertido en uno de los más populares.
Una práctica más antigua y menos común consiste en almacenarla en barriles de roble y sellar la parte superior con una pequeña cantidad de pasta de trigo que contiene gluten. Aun así, el riesgo de contaminación significativa por esta vía es bajo.
Por ejemplo, cuando la agencia Gluten Free Watchdog midió las concentraciones de gluten en dos vinos diferentes envejecidos en barricas selladas con pasta de trigo, contenían menos de 10 ppm de gluten, mucho menos que el límite de la FDA para artículos sin gluten.
Ahora es más habitual sellar las barricas con parafina. Sin embargo, ponte en contacto con ellos para asegurarte de lo que utiliza la bodega para su sellado.
Resumen: El vino puede conservarse en varios recipientes durante su envejecimiento, aunque el acero inoxidable es uno de los más populares. Con menor frecuencia, se almacena en barricas de roble selladas con pasta de trigo, pero la contaminación por gluten de este método suele ser mínima.
Los refrigeradores de vino pueden contener gluten
Las bebidas refrescantes de vino se hicieron populares por primera vez en la década de 1980. Antes se hacían con un pequeño porcentaje de vino mezclado con zumo de frutas, una bebida carbonatada y azúcar. Por lo general, no contenían gluten.
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Sin embargo, tras una importante subida de impuestos sobre el vino en Estados Unidos en 1991, la mayoría de los refrescos de vino se reformularon como bebidas de malta dulces y afrutadas. La malta se elabora con cebada, un grano que contiene gluten.
Estas bebidas afrutadas se etiquetan como malt coolers o bebidas de malta, pero podrían confundirse con wine coolers. Estas bebidas contienen gluten y deben ser evitadas por las personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten.
Resumen: Las bebidas afrutadas denominadas “wine coolers” han sido reformuladas principalmente como bebidas de malta elaboradas con cebada, un grano que contiene gluten. Debes evitar las bebidas de malta en una dieta sin gluten.
Otras razones por las que puedes sentirte mal al beber vino
Si evitas el gluten y has experimentado dolores de cabeza, molestias digestivas u otros síntomas después de beber vino, la culpa puede ser de otros motivos distintos a la contaminación por gluten:
- Expansión de los vasos sanguíneos. Beber alcohol hace que los vasos sanguíneos se expandan, estirando las fibras nerviosas que los rodean. Cuando esto ocurre en tu cerebro, puede desencadenar dolores de cabeza.
- Inflamación. El alcohol puede aumentar la inflamación intestinal, sobre todo en personas con enfermedades inflamatorias intestinales (EII), como la enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa. Algunas personas con enfermedad celíaca también tienen EII.
- Histamina y tiramina. Algunas personas son sensibles a estos subproductos de la fermentación, que pueden desencadenar dolores de cabeza y trastornos digestivos. El vino tinto puede contener hasta 200 veces más histamina que el vino blanco.
- Taninos. El vino contiene ciertos compuestos vegetales que pueden desencadenar dolores de cabeza, como los taninos y otros flavonoides. El vino tinto suele contener más de 20 veces los flavonoides del vino blanco.
- Sulfitos. Pueden añadirse como conservantes a los vinos tintos y blancos, pero deben declararse en la etiqueta si suman 10 ppm o más. Los sulfitos son compuestos que pueden provocar asma y posiblemente dolores de cabeza.
- Alérgenos. Algunos agentes clarificantes proceden de alérgenos como la leche, los huevos y el pescado. Es poco probable que queden suficientes para causar una reacción, pero el procesamiento varía. Las etiquetas de los vinos no tienen que revelar los alérgenos como los alimentos.
Sumario: El vino contiene muchos compuestos, además del gluten, que pueden desencadenar dolores de cabeza y molestias en el sistema digestivo de las personas sensibles.
Resumen
El vino no tiene gluten por naturaleza, pero algunas prácticas -como el uso de gluten durante el proceso de clarificación y el envejecimiento en barricas de roble selladas con pasta de trigo- pueden añadir pequeñas cantidades de gluten.
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Si eres sensible a las trazas de gluten, pregunta a la bodega cómo se elaboran sus productos o compra variedades certificadas sin gluten.
