Paljude inimeste jaoks, kes peavad üle minema gluteenivabale dieedile, on leivaga hüvasti jätmine nagu vana sõbraga lahkumine.
Saadaval on mitmesuguseid gluteenivabu leibasid, kuid enamik neist ei täida tühimikku oma maitse- ja tekstuurierinevuste tõttu.
Juuretisega leiba on peetud ohutuks valikuks neile, kes gluteeni väldivad. Paljud väidavad, et nisu juuretisega või rukkileivas sisalduv gluteen laguneb ja on kergemini seeditav kui tavapäraselt toodetud leivas.
Kaalu langetamine
Lihaste kasvatamine
Tervislikult söömine
Uute köökide avastamine
Kevin H.
Saadaval App Store'isSee artikkel uurib, kas juuretisega leib on hea valik, kui oled gluteenivabal dieedil.
Selles artiklis
Gluteen juuretisega leivas
Gluteen on nisus, rukkis ja odras leiduvate valkude rühma nimi. See kahjustab tsöliaakiaga inimeste soolestiku limaskesta, seega on oluline vältida kõiki gluteeni allikaid, kui sul on see haigus.
Gluteenitundlikkuse või nisuallergiaga inimesed peaksid samuti vältima gluteeni ja nisu sisaldavaid toite.
Juuretisega leiva peamine koostisosa on nisujahu – mis sisaldab gluteeni.
Kuigi üks laborianalüüs nisujuuretise leiva gluteeni kohta on näidanud, et see sisaldab vähem gluteeni kui teised nisuleivad, võib kogus varieeruda.
See tähendab, et tavalises nisujuuretise leivas võib endiselt olla ohtlikke gluteenitasemeid.
Siiski on saadaval gluteenivabu juuretise sorte, mis on valmistatud gluteenivabadest jahudest, nagu riis, sorgo või teff.
Toidu- ja Ravimiamet (FDA) nõuab, et kõigi märgistatud gluteenivabade toodete gluteenisisaldus oleks alla 20 osakese miljoni kohta (ppm).
Kokkuvõte: Kui sinu juuretisega leib sisaldab nisu, rukist või otra, sisaldab see ka gluteeni. Kui pead järgima ranget gluteenivaba dieeti, osta ainult gluteenivabadest teraviljadest valmistatud juuretisega leiba.
Kääritamise mõju gluteenile
Juuretisega ja tavaline leib on kergitatud erinevalt.
Kui tavaline leib on kergitatud pakendatud pärmiga, siis juuretisega leib on kergitatud Lactobacillus bakterite ja metsikute pärmidega.
See bakterite ja metsiku pärmi segu on tuntud kui juuretise starter. See valmistatakse jahu ja vee segamisel ning lastakse seista, kuni mikroobid sinna sisse elama asuvad ja seda kääritavad.
Kääritamise käigus seedivad need organismid taignas sisalduvaid tärkliseid ja toodavad piimhapet ja süsinikdioksiidi.
Kääritamine annab juuretisele iseloomuliku hapu maitse ja kerge, õhulise tekstuuri.
Gluteenisisaldus võib olla madalam
Kuna bakterid ja pärm kääritavad tärkliseid, lagundavad nad osa gluteenist.
Idee, et juuretisega leib on tsöliaakiaga inimestele ohutu, tuleneb mõnest väikesest kontrollitud uuringust, mis leidsid, et juuretise söömine ei põhjustanud selle haigusega inimestel sümptomeid ega soolestiku muutusi.
Ühes uuringus sõid 13 tsöliaakiaga inimest gluteenivabal dieedil kas tavalist nisuleiba, kääritatud juuretist, nii et osa gluteenist lagunes, või juuretist, mis sisaldas ainult 8 ppm jääkgluteeni.
60 päeva pärast ei teatanud gluteeni 8 ppm sisaldavat juuretist söönud rühm negatiivsetest sümptomitest. See ei näidanud mingeid kahjulikke mõjusid nende vereanalüüsides ega soolestiku biopsiates, samas kui teised kaks rühma reageerisid gluteenile.
Oluline on märkida, et madala gluteenisisaldusega juuretisega leib toodeti kontrollitud tingimustes laboris – mitte kodus ega toidutootmise köögis.
Kergemini seeditav?
Internet on täis teateid mittetsöliaakia gluteenitundlikkusega inimestelt, kes väidavad, et nad ei koge seedeprobleeme pärast juuretisega leiva söömist.
See võib olla tingitud sellest, et mõned nisupõhistes toodetes sisalduvad valgud, tärklised ja põletikulised ühendid on kääritamisel kergemini seeditavad.
Kuid praegu ei toeta neid väiteid teadus.
Lisaks võivad leivas sisalduvad muud ühendid mõnele inimesele probleeme tekitada.
Näiteks on gluteeni sisaldavates toodetes tuvastatud alfa-amülaasi/trüpsiini inhibiitoreid (ATI-sid) ja need näivad suurendavat soolestiku põletikku.
Lisaks esinevad teravilja- ja gluteeni sisaldavates toodetes süsivesikud, mida tuntakse fermenteeritavate, oligo-, di-, monosahhariidide ja polüoolidena (FODMAP-id). Neid seostatakse ärritatud soole sündroomi (IBS) sümptomitega.
Uuringus, milles osales 26 inimest, kes järgisid IBS-i tõttu gluteenivaba dieeti, ei talutud üle 12 tunni kääritatud ja madalama ATI-de ja FODMAP-ide tasemega juuretisega leiba paremini kui tavalist leiba.
Seega võib juuretisega leiva seeduvus sõltuda indiviidist ja erinevatest teguritest.
Kokkuvõte: Juuretisega leiva valmistamiseks kasutatav kääritamisprotsess lagundab osa nisu gluteenist ja põletikulistest ühenditest. Siiski sisaldab see endiselt gluteeni ja puuduvad teaduslikud tõendid, mis viitaksid sellele, et see on kergemini seeditav.
Soovitatav lugemine: 13 toitu, mis põhjustavad puhitust (ja mida nende asemel süüa)
Kust leida gluteenivaba juuretisega leiba
Turul on mitmeid valmis gluteenivaba juuretisega leiva kaubamärke.
Kääritamisprotsess parandab gluteenivaba leiva maitset, tekstuuri ja säilivusaega, nii et sa võid eelistada gluteenivaba juuretisega leiba tavalisele gluteenivabale leivale.
Kuid kõige lihtsam viis on seda ise küpsetada:
Küpseta ise
Kui soovid seda ahjusoojast maitset ja tekstuuri, kaalu oma gluteenivaba juuretisega leiva küpsetamist.
Kõige lihtsam viis selle valmistamiseks on osta gluteenivaba starter, näiteks Cultures For Health’i oma.
Esmalt aktiveeri starter, mis võtab umbes seitse päeva. Siin on sammud, mida järgida:
- Sega purgis või kausis starter umbes 1/4 tassi (30 grammi) gluteenivaba jahu ja 1/4 tassi (60 ml) sooja veega.
- Kata kauss ja lase sellel üleöö toatemperatuuril seista.
- Järgmisel päeval lisa veel 1/4 tassi (30 grammi) gluteenivaba jahu ja 1/4 tassi (60 ml) sooja vett ning sega hästi.
- Kata ja lase sellel uuesti üleöö toatemperatuuril seista.
- Järgmistel päevadel viska osa starterist ära ja toida seda iga 12 tunni järel jahu ja veega. Täpse suhte kohta järgi oma starterikomplekti juhiseid.
- Kui sinu starter on mullitav ja kahekordistub umbes nelja tunni jooksul, ära viska enam midagi ära. Selle asemel toida seda veel kaks korda ja seejärel küpseta või hoia seda külmkapis.
- Kui jätkad selle toitmist jahu ja veega iganädalaselt, säilib see lõputult.
Gluteenivaba juuretisega leiva valmistamiseks sega retseptis ettenähtud kogus starterit täiendava gluteenivaba jahu, vee ja soolaga, lase sellel kääritada ja seejärel kerkida kuni 24 tundi. Seejärel küpseta vastavalt juhistele.
Kokkuvõte: Sa saad osta gluteenivaba juuretisega leiba või küpsetada seda ise. Juuretise starteri aktiveerimiseks kulub umbes nädal, kuid kui see sul olemas on, kestab see lõputult, kui sa seda toidad ja külmkapis hoiad.
Kokkuvõte
Nisu juuretisega leib võib sisaldada vähem gluteeni kui tavaline pärmileib, kuid see ei ole gluteenivaba.
Tavaline juuretisega leib ei ole ohutu, kui oled tsöliaakia tõttu gluteenivabal dieedil.
Selle asemel osta gluteenivabadest teraviljadest valmistatud juuretisega leiba, investeeri paar päeva ja aktiveeri oma gluteenivaba juuretise starter.
Nii ei pea sa enam kunagi heast leivapätsist ilma jääma.
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
