هر سال، تخمین زده میشود که ۶۰۰ میلیون نفر در سراسر جهان دچار بیماری ناشی از غذا میشوند.
در حالی که علل زیادی وجود دارد، یکی از مهمترین و قابل پیشگیریترین آنها آلودگی متقاطع است.
این مقاله هر آنچه را که باید در مورد آلودگی متقاطع بدانی، از جمله نحوه جلوگیری از آن، توضیح میدهد.
کاهش وزن
افزایش عضله
سالم غذا خوردن
کاوش غذاهای جدیدآلودگی متقاطع چیست؟
آلودگی متقاطع باکتریایی به عنوان انتقال باکتریها یا سایر میکروارگانیسمها از یک ماده به ماده دیگر تعریف میشود.
انواع دیگر آلودگی متقاطع شامل انتقال آلرژنهای غذایی، مواد شیمیایی یا سموم است — اگرچه اینها تمرکز این مقاله نیستند.
بسیاری از مردم تصور میکنند که بیماریهای ناشی از غذا بیشتر به دلیل غذا خوردن در رستورانها ایجاد میشود، اما راههای زیادی وجود دارد که آلودگی متقاطع میتواند رخ دهد، از جمله:
- تولید اولیه مواد غذایی — از گیاهان و حیوانات در مزارع
- در طول برداشت یا کشتار
- تولید ثانویه مواد غذایی — از جمله فرآوری و تولید مواد غذایی
- حمل و نقل مواد غذایی
- نگهداری مواد غذایی
- توزیع مواد غذایی — فروشگاههای مواد غذایی، بازارهای کشاورزان و موارد دیگر
- آمادهسازی و سرو غذا — در خانه، رستورانها و سایر عملیات خدمات غذایی
با توجه به اینکه نقاط زیادی وجود دارد که آلودگی متقاطع میتواند رخ دهد، مهم است که در مورد انواع مختلف آن و نحوه پیشگیری از آن بدانی.
خلاصه: آلودگی متقاطع به عنوان انتقال باکتریها یا سایر میکروارگانیسمها از یک ماده به ماده دیگر تعریف میشود. این میتواند در هر مرحله از تولید مواد غذایی اتفاق بیفتد.
انواع آلودگی متقاطع
سه نوع اصلی آلودگی متقاطع وجود دارد: غذا به غذا، تجهیزات به غذا و افراد به غذا.
غذا به غذا
اضافه کردن غذاهای آلوده به غذاهای غیرآلوده منجر به آلودگی متقاطع غذا به غذا میشود. این امر باعث گسترش و تکثیر باکتریهای مضر میشود.
غذاهای خام، نیمپز یا نامناسب شسته شده میتوانند مقادیر زیادی باکتری مانند سالمونلا، کلستریدیوم پرفرینجنس، کمپیلوباکتر، استافیلوکوکوس اورئوس، ای. کولی و لیستریا مونوسیتوژنز را در خود جای دهند — که همه آنها در صورت مصرف میتوانند به سلامتی تو آسیب برسانند.
غذاهایی که بالاترین خطر آلودگی باکتریایی را دارند شامل سبزیجات برگدار، جوانه لوبیا، برنج باقیمانده، شیر غیرپاستوریزه، پنیرهای نرم و گوشتهای فرآوری شده، و همچنین تخممرغ، مرغ، گوشت و غذاهای دریایی خام هستند.
به عنوان مثال، اضافه کردن کاهوی آلوده و نشسته به یک سالاد تازه میتواند سایر مواد را آلوده کند. این مورد در شیوع ای. کولی سال ۲۰۰۶ بود که ۷۱ مشتری تاکو بل را تحت تاثیر قرار داد.
علاوه بر این، باقیمانده غذاهایی که برای مدت طولانی در یخچال نگهداری میشوند، میتوانند منجر به رشد بیش از حد باکتری شوند. بنابراین، باقیمانده غذاها را ظرف ۳-۴ روز مصرف کن و آنها را تا دمای مناسب گرم کن. اگر قصد داری باقیمانده غذاها را با غذاهای دیگر مخلوط کنی، غذای جدید نباید دوباره به عنوان باقیمانده نگهداری شود.
تجهیزات به غذا
تجهیزات به غذا یکی از رایجترین اما ناشناختهترین انواع آلودگی متقاطع است.
باکتریها میتوانند برای مدت طولانی روی سطوحی مانند میز کار، ظروف، تختههای برش، ظروف نگهداری و تجهیزات تولید مواد غذایی زنده بمانند.
هنگامی که تجهیزات به درستی شسته نمیشوند یا ناخواسته با باکتری آلوده میشوند، میتوانند مقادیر زیادی باکتری مضر را به غذا منتقل کنند. این میتواند در هر مرحله از تولید مواد غذایی — هم در خانه و هم در تولید مواد غذایی — اتفاق بیفتد.
به عنوان مثال، حادثه سال ۲۰۰۸ در یک شرکت گوشت برش خورده کانادایی منجر به مرگ ۲۲ مشتری به دلیل دستگاههای برش گوشت آلوده به لیستریا شد.
یک مثال رایج از این اتفاق در خانه، استفاده از یک تخته برش و چاقوی یکسان برای برش گوشت خام و سبزیجات است که میتواند مضر باشد اگر سبزیجات سپس به صورت خام مصرف شوند.
یک مطالعه نشان داد که شرکتکنندگان مسنتر کمتر از صابون و آب برای تمیز کردن تختههای برش خود پس از کار با گوشت خام استفاده میکردند، در حالی که افراد جوانتر از خطرات آلودگی متقاطع آگاه نبودند. بنابراین، به نظر میرسد آموزش بیشتر در مورد ایمنی مواد غذایی در تمام گروههای سنی مورد نیاز است.
در نهایت، تکنیکهای نامناسب نگهداری مواد غذایی میتوانند منجر به آلودگی متقاطع شوند. در سال ۲۰۱۵، سیبزمینیهای کنسرو شده خانگی که در سالاد سیبزمینی استفاده شده بودند، ۲۲ نفر از شرکتکنندگان در یک مهمانی را به دلیل روشهای نامناسب کنسرو کردن، به بوتولیسم مبتلا کردند.
مطالعه پیشنهادی: پاستا در یخچال چقدر دوام میآورد؟ نکات نگهداری و ماندگاری
افراد به غذا
انسانها میتوانند به راحتی باکتریها را از بدن یا لباس خود به غذا در بسیاری از مراحل آمادهسازی غذا منتقل کنند.
به عنوان مثال، یک فرد ممکن است در دست خود سرفه کند یا به مرغ خام دست بزند و بدون شستن دستهای خود در این بین، به آمادهسازی غذا ادامه دهد.
در یک مطالعه در سال ۲۰۱۹ بر روی ۱۹۰ بزرگسال، تنها ۵۸ درصد از شرکتکنندگان گزارش دادند که قبل از پخت و پز یا آمادهسازی غذا دستهای خود را میشویند، در حالی که تنها ۴۸ درصد گفتند که پس از عطسه یا سرفه دستهای خود را میشویند.
مثالهای رایج دیگر شامل استفاده از تلفن همراهی است که پر از باکتری است در حین پخت و پز یا پاک کردن دستهای خود با یک پیشبند یا حوله کثیف. این اقدامات ممکن است دستهای تو را آلوده کند و باکتریها را به غذا یا تجهیزات منتقل کند.
اگرچه این موضوع نگرانکننده است، یک متاآنالیز در سال ۲۰۱۵ نشان داد که آموزش ایمنی مواد غذایی هم در خانه و هم در محل کار میتواند به طور قابل توجهی خطر آلودگی متقاطع و اقدامات غذایی ناایمن را کاهش دهد.
تاکنون، موثرترین راه برای کاهش خطر آلودگی متقاطع، شستن صحیح دستها با آب و صابون به مدت حداقل ۲۰ ثانیه است.
خلاصه: سه نوع اصلی آلودگی متقاطع وجود دارد: غذا به غذا، تجهیزات به غذا و افراد به غذا. در هر نوع، باکتریها از یک منبع آلوده به غذای غیرآلوده منتقل میشوند.
عوارض جانبی آلودگی متقاطع
عوارض جانبی آلودگی متقاطع میتواند خفیف تا شدید باشد.
عوارض جانبی جزئی شامل ناراحتی معده، از دست دادن اشتها، سردرد، تهوع و اسهال است. معمولاً این عوارض جانبی ظرف ۲۴ ساعت ظاهر میشوند، اگرچه ممکن است هفتهها پس از قرار گرفتن در معرض آن ظاهر شوند، که تعیین علت خاص را دشوار میکند.
در مواردی که شامل استفراغ یا اسهال است، مهم است که به درستی آب بدن را تامین کنی — به عنوان مثال، با یک نوشیدنی ورزشی — تا آب بدن، قند خون و سطح الکترولیتها را بازیابی کنی.
عوارض جانبی شدید شامل اسهال بیش از ۳ روز، مدفوع خونی، تب، کم آبی بدن، نارسایی عضو و حتی مرگ است.
اگر عوارض جانبی تو بدتر شد یا بیش از ۱-۲ روز طول کشید، و همچنین اگر در گروه پرخطر قرار داری، فوراً به پزشک مراجعه کن.
خلاصه: عوارض جانبی آلودگی متقاطع از ناراحتی معده تا عوارض شدیدتر، از جمله کم آبی بدن، نارسایی عضو و حتی مرگ متغیر است.
چه کسی در معرض خطر است؟
همه در معرض خطر بیمار شدن از آلودگی متقاطع هستند.
با این حال، گروههای خاصی در معرض خطر بسیار بالاتری قرار دارند، از جمله:
- زنان باردار
- کودکان زیر ۵ سال
- بزرگسالان بالای ۶۵ سال
- افرادی با سیستم ایمنی ضعیف — به عنوان مثال، افراد مبتلا به HIV/ایدز، دیابت کنترل نشده یا سرطان
با توجه به اینکه این گروهها بخش بزرگی از جمعیت را تشکیل میدهند، رعایت نکات ایمنی در نگهداری مواد غذایی در خانه یا هنگام کار در یک مرکز خدمات غذایی بسیار مهم است.
خلاصه: هر کسی در معرض خطر بیمار شدن از آلودگی متقاطع است. با این حال، گروههای خاصی، از جمله زنان باردار، کودکان، بزرگسالان مسن و افراد با سیستم ایمنی ضعیف، در بالاترین خطر قرار دارند.
مطالعه پیشنهادی: آیا خوردن سالمون خام بیخطر است؟ خطرات و نکات
چگونه از آلودگی متقاطع جلوگیری کنیم
راههای زیادی برای جلوگیری از آلودگی متقاطع وجود دارد.
خرید و نگهداری مواد غذایی
- از خرید مواد غذایی نزدیک به تاریخ انقضا خودداری کن، مگر اینکه قصد داشته باشی بلافاصله آن را مصرف کنی.
- گوشت خام را در یک ظرف دربسته یا کیسه پلاستیکی در قفسه پایین یخچال نگهداری کن تا از نشت آب آن به سایر مواد غذایی جلوگیری شود.
- از کیسههای خرید جداگانه برای گوشت خام و تخممرغ استفاده کن.
- باقیمانده غذاهای یخچالدار را ظرف ۲-۳ روز مصرف کن و آنها را تا دمای مناسب بپز.
آمادهسازی غذا
- دستهای خود را با آب و صابون به مدت حداقل ۲۰ ثانیه پس از دست زدن به گوشت خام، نوازش حیوانات، استفاده از دستشویی، سرفه یا عطسه، استفاده از تلفن یا موارد مشابه بشوی.
- ظروف، میز کار، تختههای برش و سایر سطوح خود را با آب و صابون گرم بشوی، به خصوص هنگام کار با گوشت خام.
- از تختههای برش جداگانه برای گوشت و سبزیجات استفاده کن.
- از اسفنجها و دستمالهای تمیز استفاده کن.
- غذاها را با استفاده از دماسنج غذا تا دمای مناسب بپز.
در نهایت، مطمئن شو که با مراجعه به وبسایت سازمان کنترل غذا و بیماری کشور خود، مانند مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری (CDC) در ایالات متحده، از فراخوانهای مواد غذایی مطلع باشی.
خلاصه: رعایت نکات ایمنی در نگهداری مواد غذایی میتواند به طور قابل توجهی خطر آلودگی متقاطع را کاهش دهد. دستها و سطوح خود را به طور کامل بشوی، مواد غذایی را به درستی نگهداری کن و از فراخوانهای مواد غذایی مطلع باش.
خلاصه
آلودگی متقاطع باکتریایی میتواند عواقب جدی و حتی کشندهای داشته باشد، اما خوشبختانه، پیشگیری از آن آسان است.
بهداشت را رعایت کن، تجهیزات خود را بشوی و ضدعفونی کن، و غذا را به درستی نگهداری و سرو کن تا از آلودگی متقاطع جلوگیری شود. علاوه بر این، ایده خوبی است که از فراخوانهای مواد غذایی که به صورت آنلاین در دسترس هستند، مطلع باشی.
با رعایت نکات ایمنی در نگهداری مواد غذایی، میتوانی از خود و دیگران در برابر بیمار شدن محافظت کنی.
