Les nitrates et les nitrites sont des composés naturellement présents dans le corps humain et dans certains aliments, comme les légumes. Les fabricants les ajoutent également aux aliments transformés, comme le bacon, pour les conserver et les faire durer plus longtemps.
Sous certaines formes, les nitrates et les nitrites peuvent être dangereux. Cependant, ils peuvent également avoir des avantages pour la santé.
Cet article passe en revue les nitrates et les nitrites dans l'alimentation.
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Que sont les nitrates et les nitrites?
Les nitrates et les nitrites sont deux types de composés différents.
Les nitrates (NO3) sont constitués d'un atome d'azote et de trois atomes d'oxygène. Les nitrites (NO2) sont constitués d'un atome d'azote et de deux atomes d'oxygène.
Les nitrates sont relativement inertes, ce qui signifie qu'ils sont stables et peu susceptibles de changer et de causer des dommages.
Cependant, les bactéries dans la bouche ou les enzymes dans le corps peuvent les transformer en nitrites, qui peuvent être nocifs.
À leur tour, les nitrites peuvent soit se transformer en:
- l'oxyde nitrique, qui est bénéfique pour le corps
- les nitrosamines, qui peuvent être nocives
Il y a plus d'informations à ce sujet ci-dessous.
Les fabricants ajoutent des nitrites à la viande pour les conserver. Ils sont la raison pour laquelle la charcuterie est rose ou rouge. Dans la viande, les nitrites se transforment en monoxyde d'azote. Celui-ci réagit avec les protéines de la viande, changeant sa couleur et aidant à la conserver.
Sans nitrites et autres additifs, la viande brunirait rapidement.
Sommaire: Les nitrates et les nitrites sont des composés d'atomes d'azote et d'oxygène. Les nitrates peuvent se transformer en nitrites, formant soit de l'oxyde nitrique (bon) soit des nitrosamines (mauvais).
Où se trouvent les nitrates et les nitrites
Les producteurs alimentaires ajoutent souvent des nitrates et des nitrites aux viandes transformées, comme le bacon, le jambon, les saucisses et les hot-dogs.
Ces composés ajoutés aident à:
- empêcher la croissance de bactéries nocives
- ajouter une saveur salée
- améliorer l'apparence de la viande en lui donnant une couleur rouge ou rose
Une forte consommation de viandes transformées peut augmenter le risque de cancer du tube digestif. Certaines personnes pensent que les nitrates et les nitrites sont la raison du risque accru.
Cependant, les nitrates et les nitrites sont également présents naturellement dans les légumes, ce qui peut réduire le risque de certains types de cancer et d'autres maladies.
En fait, selon une étude, les gens tirent environ 80 % de leurs nitrates alimentaires des légumes.
Le corps produit également des nitrates et les sécrète dans la salive.
Les nitrates et les nitrites circulent du système digestif dans le sang, la salive et retournent dans le système digestif.
Ils peuvent aider à garder votre corps en bonne santé, car ils semblent fonctionner comme des antimicrobiens dans le système digestif. Ils peuvent aider à tuer les bactéries, telles que Salmonella.
Ils peuvent également se transformer en oxyde nitrique (NO), une molécule de signalisation essentielle.
Les nitrates sont également présents naturellement dans l'eau. Dans certaines régions, l'utilisation d'engrais peut entraîner des niveaux élevés de nitrates qui peuvent nuire aux enfants. Pour cette raison, les autorités sanitaires réglementent les niveaux de nitrates dans l'eau potable.
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Sommaire: Les nitrates sont présents dans les viandes transformées et en quantités plus importantes dans les aliments sains comme les légumes. Ils sont également présents dans l'eau potable et le corps humain produit des nitrates.
Comment les nitrates affectent la tension artérielle et la santé cardiaque
Dans certaines circonstances, le nitrite perd un atome d'oxygène. Ensuite, il se transforme en oxyde nitrique, une molécule importante.
L'oxyde nitrique (NO) a diverses fonctions dans le corps. Il peut être toxique en grande quantité mais peut également aider à protéger le corps.
Plus important encore, c'est une molécule de signalisation. Il se déplace à travers les parois des artères et envoie des signaux aux minuscules cellules musculaires autour des artères, leur disant de se détendre.
Lorsque ces cellules se détendent, les vaisseaux sanguins se dilatent et la pression artérielle diminue.
La nitroglycérine est un médicament qui contient des nitrates. Les prestataires de soins de santé l'utilisent pour traiter l'insuffisance cardiaque et d'autres conditions.
La nitroglycérine peut prévenir ou inverser l'angine de poitrine, un type de douleur thoracique qui survient lorsque le muscle cardiaque ne reçoit pas suffisamment d'oxygène en raison d'un faible débit sanguin.
Les nitrates et les nitrites alimentaires peuvent également se transformer en oxyde nitrique, dilater les vaisseaux sanguins et abaisser la tension artérielle.
Des études ont montré que les aliments riches en nitrates et en nitrites, comme la betterave ou le jus, peuvent réduire la tension artérielle. Dans une étude, la tension artérielle a chuté de 4 à 10 mm/Hg sur une période de quelques heures.
L'hypertension artérielle est un facteur de risque crucial pour les maladies cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux, des conditions courantes qui peuvent toutes deux mettre la vie en danger.
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Sommaire: Dans le corps, les nitrites peuvent se transformer en oxyde nitrique (NO), une molécule de signalisation qui provoque la dilatation des vaisseaux sanguins et réduit la pression artérielle.
Les nitrates peuvent-ils alimenter les performances physiques?
Des études suggèrent que les nitrates peuvent améliorer les performances physiques, en particulier lors d'exercices d'endurance à haute intensité.
Certaines personnes utilisent souvent de la betterave ou du jus de betterave à cette fin car ils contiennent des niveaux élevés de nitrates.
Cette amélioration des performances physiques peut être due aux nitrates augmentant l'efficacité des mitochondries. Les mitochondries sont les parties des cellules qui produisent de l'énergie.
Quelques études ont montré que la betterave peut réduire le coût en oxygène de l'exercice de 5,4 %, augmenter le temps d'épuisement lors de la course de 15 % et améliorer les performances de sprint de 4 %.%.
Sommaire: Des études suggèrent que les nitrates et les nitrites alimentaires peuvent améliorer les performances physiques, en particulier lors d'exercices d'endurance à haute intensité.
Risques nitrates et nitrites
Les nitrates et les nitrites sont des composés essentiels, mais ils peuvent devenir dangereux s'ils forment des nitrosamines. Des nitrosamines peuvent se former si vous faites cuire des nitrates ou des nitrites à feu vif.
Il existe différents types de nitrosamines, et beaucoup peuvent augmenter le risque de cancer.
Les nitrosamines font partie des principaux agents cancérigènes de la fumée de tabac, par exemple.
Le bacon, les hot-dogs et la viande transformée contiennent des niveaux élevés de nitrite de sodium. Ils sont également riches en protéines, composées d'acides aminés. Lors d'une exposition à une chaleur élevée, cette combinaison crée les conditions idéales pour la formation de nitrosamines.
La cuisson des légumes, cependant, est moins susceptible de produire des nitrosamines. Les gens cuisent rarement les légumes à très haute température et ne contiennent pas de grandes quantités de protéines.
Sommaire: Lorsque des nitrites et des acides aminés sont présents, des composés cancérigènes appelés nitrosamines peuvent se former lors de la cuisson à haute température.
Comment minimiser l'exposition à la nitrosamine
Les fabricants doivent limiter par la loi le nombre de nitrites qu'ils utilisent dans les viandes transformées, car les nitrosamines présentent des dangers.
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Ils doivent également ajouter de la vitamine C, qui inhibe la formation de nitrosamine.
La viande transformée que vous mangez aujourd'hui contient moins de nitrite qu'il y a quelques décennies.
Vous pouvez réduire votre risque d'exposition à la nitrosamine en faisant des choix judicieux lorsque vous achetez des viandes transformées, comme le bacon.
Certains points de vente vendent du bacon de qualité sans nitrate. Les ingrédients doivent montrer que le bacon ne contient pas de niveaux élevés d'additifs contenant des nitrates.
Vous devriez vérifier les étiquettes pour:
- nitrate de sodium (E251)
- nitrite de sodium (E250)
- nitrate de potassium (E252)
- nitrite de potassium (E249)
Cela vaut la peine de vérifier les ingrédients. Certaines méthodes naturelles et biologiques de conservation de la viande, comme le sel de céleri, peuvent contenir des nitrates. Par conséquent, certains bacons « sans nitrate » peuvent contenir plus de nitrates que le bacon conventionnel.
Pour être sûr d'obtenir du bacon pauvre en nitrates, vous pouvez essayer ce qui suit:
- Achetez local si possible ou sur un marché de producteurs.
- Trouver un fournisseur de lard de porc de pâturage.
- Frire ou cuire le bacon à feu doux plus longtemps et éviter de le brûler.
Une étude plus ancienne suggère que la cuisson du bacon au micro-ondes est le meilleur moyen de minimiser la formation de nitrosamines.
Les nitrates sont un agent de conservation et le bacon à faible teneur en nitrates peut ne pas durer aussi longtemps. Vous pouvez le conserver plus longtemps en le congelant.
Sommaire: Vous pouvez réduire votre risque d'exposition à la nitrosamine en sélectionnant avec soin des produits de viande transformés à faible teneur en additifs contenant des nitrates.
Sommaire
Les nitrates et les nitrites sont des composés naturellement présents dans le corps humain et dans certains aliments. Ils sont également ajoutés à certains aliments transformés pour prolonger la durée de conservation.
Ils peuvent se transformer en oxyde nitrique, dilater les vaisseaux sanguins et faire baisser la tension artérielle. De plus, ils peuvent améliorer les performances physiques.
Pourtant, les nitrosamines, un composé cancérigène, peuvent se former si vous faites cuire des nitrates ou des nitrites à feu vif, ce qui présente un risque pour la santé.
En raison de réglementations strictes, il y a moins de nitrites dans les aliments transformés aujourd'hui, car les fabricants doivent limiter la quantité qu'ils utilisent.
Vous pouvez réduire votre risque d'exposition à la nitrosamine en étudiant attentivement l'étiquette lors de l'achat de viandes transformées pour trouver un produit contenant peu ou pas d'additifs contenant des nitrates.
