בשר מעובד נחשב בדרך כלל לא בריא.
מחקרים רבים קשרו אותו למחלות כמו סרטן ומחלות לב.
אין ספק, בשר מעובד מכיל כימיקלים מזיקים רבים שאינם קיימים בבשר טרי.
לרדת במשקל
לעלות מסת שריר
לאכול בריא
לחקור מטבחים חדשיםמאמר זה בוחן בפירוט את ההשפעות הבריאותיות של בשר מעובד.
מהו בשר מעובד?
בשר מעובד הוא בשר שעבר שימור באמצעות כבישה, המלחה, עישון, ייבוש או שימורים.
מוצרי מזון המסווגים כבשר מעובד כוללים:
- נקניקיות, נקניקיות חמות, סלמי.
- שינקן, בייקון כבוש.
- בשר מומלח וכבוש, קורנד ביף.
- בשר מעושן.
- בשר מיובש, בקר מיובש (ג’רקי).
- בשר משומר.
מצד שני, בשר שהוקפא או עבר עיבוד מכני כמו חיתוך ופריסה עדיין נחשב לא מעובד.
סיכום: כל בשר שעבר עישון, המלחה, כבישה, ייבוש או שימורים נחשב מעובד. זה כולל נקניקיות, נקניקיות חמות, סלמי, שינקן ובייקון כבוש.
אכילת בשר מעובד קשורה לאורח חיים לא בריא
בשר מעובד נקשר באופן עקבי להשפעות מזיקות על הבריאות.
זו עובדה שאנשים מודעים לבריאות מודעים לה כבר עשרות שנים.
מסיבה זו, אכילת כמויות גבוהות של בשר מעובד נפוצה יותר בקרב אנשים עם הרגלי אורח חיים לא בריאים.
לדוגמה, עישון נפוץ יותר בקרב אלה שאוכלים הרבה בשר מעובד. צריכת הפירות והירקות שלהם גם נמוכה בהרבה.
ייתכן שהקשרים שנמצאו בין בשר מעובד למחלות נובעים בחלקם מכך שאנשים שאוכלים בשר מעובד נוטים לעסוק בהתנהגויות אחרות שאינן קשורות לבריאות טובה.
רוב המחקרים התצפיתיים על בשר מעובד ותוצאות בריאותיות מנסים לתקן גורמים אלה.
עם זאת, מחקרים מוצאים באופן עקבי קשרים חזקים בין צריכת בשר מעובד למחלות כרוניות.
סיכום: אנשים שאינם מודעים לבריאות נוטים לאכול יותר בשר מעובד. זה עשוי להסביר בחלקו כמה קשרים במחקרים שבדקו צריכת בשר מעובד ומחלות.
בשר מעובד קשור למחלות כרוניות
אכילת בשר מעובד קשורה לסיכון מוגבר למחלות כרוניות רבות.
אלה כוללים:
- לחץ דם גבוה (יתר לחץ דם).
- מחלות לב.
- מחלת ריאות חסימתית כרונית (COPD).
- סרטן המעי הגס והקיבה.
מחקרים על צריכת בשר מעובד בבני אדם הם כולם תצפיתיים באופיים.
הם מראים שאנשים שאוכלים בשר מעובד נוטים יותר לפתח מחלות אלה, אך הם אינם יכולים להוכיח שבשר מעובד גורם להן.
הראיות משכנעות מכיוון שהקשרים מוצקים ועקביים.
בנוסף, כל זה נתמך על ידי מחקרים בבעלי חיים. לדוגמה, מחקרים בחולדות מראים שאכילת בשר מעובד מעלה את הסיכון לסרטן המעי הגס.
דבר אחד ברור: בשר מעובד מכיל תרכובות כימיות מזיקות שעשויות להגביר את הסיכון למחלות כרוניות. התרכובות הנחקרות ביותר נדונות להלן.
סיכום: אכילת כמויות גבוהות של בשר מעובד לאורך זמן רב עשויה להגביר את הסיכון למחלות כרוניות רבות, כגון מחלות לב וסרטן.
ניטריט, תרכובות N-ניטרוזו וניטרוזאמינים
תרכובות N-ניטרוזו הן חומרים מסרטנים הנחשבים לאחראים לחלק מההשפעות השליליות של צריכת בשר מעובד.
הן נוצרות מניטריט (נתרן ניטריט) שמוסף למוצרי בשר מעובדים.
נתרן ניטריט משמש כתוסף משלוש סיבות:
- לשמר את הצבע האדום/ורוד של הבשר.
- לשפר את הטעם על ידי דיכוי חמצון שומנים (התחמצנות).
- למנוע צמיחת חיידקים, לשפר טעם ולהפחית את הסיכון להרעלת מזון.
ניטריט ותרכובות קשורות, כגון ניטראט, נמצאות גם במזונות אחרים. לדוגמה, ירקות מסוימים מכילים ניטראט ברמות גבוהות יחסית ועשויים אף להיות מועילים לבריאות.
עם זאת, לא כל הניטריט זהה. ניטריט בבשר מעובד יכול להפוך לתרכובות N-ניטרוזו מזיקות, שהנחקרות ביותר מביניהן הן ניטרוזאמינים.
בשר מעובד הוא המקור התזונתי העיקרי לניטרוזאמינים. מקורות אחרים כוללים מי שתייה מזוהמים, עשן טבק ומזונות מומלחים וכבושים.
ניטרוזאמינים נוצרים בעיקר כאשר מוצרי בשר מעובדים נחשפים לחום גבוה (מעל 130°C או 266°F), כמו בטיגון בייקון או צליית נקניקיות.
מחקרים בבעלי חיים מצביעים על כך שניטרוזאמינים עשויים למלא תפקיד משמעותי בהיווצרות סרטן המעי הגס.
זה נתמך על ידי מחקרים תצפיתיים בבני אדם, המצביעים על כך שניטרוזאמינים עשויים להגביר את הסיכון לסרטן הקיבה והמעי הגס.
סיכום: בשר מעובד מטוגן או צלוי עשוי להכיל רמות גבוהות יחסית של ניטרוזאמינים. מחקרים מצביעים על כך שתרכובות אלו עשויות להגביר את הסיכון לסרטן בקיבה ובמעי הגס.
פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAHs)
עישון בשר הוא אחת משיטות השימור העתיקות ביותר, המשמשת לעיתים קרובות יחד עם המלחה או ייבוש.
הוא מוביל להיווצרות חומרים שונים שעלולים להיות מזיקים. אלה כוללים פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAHs).
PAHs הם קבוצה גדולה של חומרים הנוצרים כאשר חומר אורגני נשרף.
הם עוברים לאוויר עם העשן ומצטברים על פני השטח של מוצרי בשר מעושנים ובשר שעבר ברביקיו, צלייה או קלייה על אש פתוחה.
הם יכולים להיווצר מהבאים:
- שריפת עץ או פחם.
- שומן נוטף שנשרף על משטח חם.
- בשר שרוף או חרוך.
מסיבה זו, מוצרי בשר מעושנים יכולים להיות עשירים ב-PAHs.
מאמינים כי PAHs עשויים לתרום לחלק מההשפעות הבריאותיות השליליות של בשר מעובד.
מחקרים רבים בבעלי חיים הראו שחלק מה-PAHs יכולים לגרום לסרטן.
סיכום: מוצרי בשר מעושנים עשויים להכיל כמויות גבוהות של פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAHs). הוכח שתרכובות אלו גורמות לסרטן בבעלי חיים.
קריאה מומלצת: בשר: טוב או רע? יתרונות וסיכונים בריאותיים מוסברים
אמינים הטרוציקליים (HCAs)
אמינים הטרוציקליים (HCAs) הם קבוצה של תרכובות כימיות הנוצרות כאשר בשר או דגים מבושלים בטמפרטורות גבוהות, כגון טיגון או צלייה.
הם אינם מוגבלים לבשר מעובד, אך כמויות משמעותיות מהם ניתן למצוא בנקניקיות, בייקון מטוגן והמבורגרים.
HCAs גורמים לסרטן כאשר ניתנים לבעלי חיים בכמויות גבוהות. בדרך כלל, כמויות אלו גבוהות בהרבה מאלה הנמצאות בדרך כלל בתזונה האנושית.
עם זאת, מחקרים תצפיתיים רבים בבני אדם מצביעים על כך שאכילת בשר עשוי היטב עשויה להגביר את הסיכון לסרטן המעי הגס, השד והערמונית.
ניתן למזער את רמת ה-HCAs על ידי שימוש בשיטות בישול עדינות, כגון טיגון בחום נמוך ואידוי. הימנע מאכילת בשר חרוך ושחור.
סיכום: חלק ממוצרי הבשר המעובדים עשויים להכיל אמינים הטרוציקליים (HCAs), תרכובות מסרטנות הנמצאות גם בבשר ודגים עשויים היטב.
נתרן כלוריד
מוצרי בשר מעובדים עשירים בדרך כלל בנתרן כלוריד, הידוע גם כמלח שולחן.
מלח נוסף למוצרי מזון במשך אלפי שנים כחומר משמר. עם זאת, הוא משמש לרוב לשיפור הטעם.
למרות שבשר מעובד רחוק מלהיות המזון היחיד העשיר במלח, הוא עשוי לתרום באופן משמעותי לצריכת המלח של אנשים רבים.
צריכת מלח מוגזמת עשויה למלא תפקיד ביתר לחץ דם ומחלות לב, במיוחד אצל אלה עם יתר לחץ דם רגיש למלח.
בנוסף, מספר מחקרים תצפיתיים מצביעים על כך שתזונה עשירה במלח עשויה להגביר את הסיכון לסרטן הקיבה.
זה נתמך על ידי מחקרים המראים שתזונה עשירה במלח עשויה להגביר את צמיחת החיידק הליקובקטר פילורי. חיידק זה גורם לכיבי קיבה, גורם סיכון חשוב לסרטן הקיבה.
הוספת מלח למזונות מלאים לשיפור הטעם היא בסדר, אך אכילת כמויות גדולות של מזונות מעובדים עלולה לגרום נזק.
סיכום: מוצרי בשר מעובדים מכילים כמויות גדולות של מלח, שעשוי לתרום לבעיות בריאותיות מסוימות.
קריאה מומלצת: בקר: תזונה, יתרונות בריאותיים, חסרונות ועוד
סיכום
בשר מעובד מכיל תרכובות כימיות שונות שאינן קיימות בבשר טרי. רבות מתרכובות אלו מזיקות לבריאות.
מסיבה זו, אכילת כמויות גדולות של מוצרי בשר מעובדים לאורך זמן רב (שנים או עשרות שנים) עשויה להגביר את הסיכון למחלות כרוניות, במיוחד סרטן.
עם זאת, אכילתם מדי פעם היא בסדר. רק וודא שלא תיתן להם לשלוט בתזונה שלך והימנע מאכילתם מדי יום.
בסופו של דבר, עליך להגביל את צריכת המזונות המעובדים שלך ולבסס את התזונה שלך על מזונות טריים ומלאים.
