שמרים חיוניים במתכוני לחם רבים, כולל לחמניות, בצק פיצה, לחמניות קינמון ורוב סוגי הלחם. הם גורמים לבצק לתפוח, וכתוצאה מכך מתקבל לחם רך כמו כרית.
לצורך אפייה, הם נמכרים בדרך כלל כשמרים יבשים מיידיים או פעילים – אבקה חומה בהירה המורכבת משמרים הנקראים Saccharomyces cerevisiae.
שמרים יבשים מופעלים בנוכחות מים וסוכר כשהם מתחילים לאכול ולעכל את הסוכר. זה מייצר בועות פחמן דו-חמצני שנלכדות בבצק הצפוף. אלה מתרחבות בטמפרטורת החדר או בחשיפה לחום, וגורמות לבצק לתפוח.
לרדת במשקל
לעלות מסת שריר
לאכול בריא
לחקור מטבחים חדשיםתהליך התפיחה הזה – המכונה התפחה – מביא למאפים גדולים, אווריריים ורכים יותר מאלה שאינם תופחים, כמו פיתות וקרקרים.
אולי תתהה אם אתה יכול לשחזר את תהליך ההתפחה הזה ללא שמרים. למרבה המזל, כמה מרכיבים אחרים מחקים את פעולת השמרים באפייה.
הנה שלושת תחליפי השמרים הטובים ביותר.
1. אבקת אפייה
אבקת אפייה היא מרכיב בסיסי במזווה של אופה. היא מכילה סודה לשתייה וחומצה, בדרך כלל קרם טרטר.
בדומה לשמרים, אבקת אפייה פועלת כחומר התפחה. היא פועלת בשתי דרכים:
- מגיבה עם נוזל. כשהיא לחה, החומצה מגיבה עם הסודה לשתייה ויוצרת בועות פחמן דו-חמצני.
- מגיבה עם חום. כאשר מחוממים, בועות הגז הללו מתרחבות וגורמות לבצק לתפוח.
אבקת אפייה מגיבה מיד בחשיפה לנוזל וחום. לכן, בניגוד לשמרים, אבקת אפייה אינה דורשת זמן תפיחה נוסף. מסיבה זו, היא משמשת להתפחת סוגי לחם מהירים כמו פנקייקים, לחם תירס, ביסקוויטים ועוגות.
אתה יכול להחליף שמרים בכמות שווה של אבקת אפייה במאפים. רק זכור שאפקטי ההתפחה של אבקת אפייה לא יהיו בולטים כמו אלה של שמרים.
סיכום: אבקת אפייה גורמת למאפים לתפוח במהירות, אך לא באותה מידה כמו שמרים. אתה יכול להחליף שמרים באבקת אפייה ביחס של אחד לאחד.
2. סודה לשתייה וחומצה
אתה יכול גם להשתמש בסודה לשתייה בשילוב עם חומצה כדי להחליף שמרים. סודה לשתייה וחומצה גורמות לאותן תגובות כמו אבקת אפייה.
עם זאת, שימוש בסודה לשתייה או בחומצה בנפרד לא יגרום למאפים לתפוח – עליך לשלב אותם כדי שהתגובה תתרחש.
דוגמאות לחומצות לשימוש לצד סודה לשתייה כדי לשחזר את פעולת ההתפחה של שמרים כוללות:
- מיץ לימון
- חלב חמוץ (באטרמילק)
- חלב וחומץ מעורבבים ביחס של אחד לאחד
- קרם טרטר
כדי להחליף שמרים בסודה לשתייה וחומצה במתכון, החלף חצי מכמות השמרים הנדרשת בסודה לשתייה ואת החצי השני בחומצה.
לדוגמה, אם מתכון דורש שתי כפיות שמרים, השתמש בכפית אחת של סודה לשתייה וכפית אחת של חומצה.
בדומה לאבקת אפייה, סודה לשתייה וחומצה אינן דורשות זמן תפיחה, ואפקטי ההתפחה לא יהיו חזקים כמו אלה של שמרים.
סיכום: סודה לשתייה וחומצה גורמות לאותה תגובה כמו אבקת אפייה, וכתוצאה מכך תפיחה מהירה. כדי להשתמש בה במקום שמרים, השתמש ב-50% סודה לשתייה ו-50% חומצה כתחליף אחד לאחד.
3. מחמצת שאור
מחמצת שאור מכילה שמרים טבעיים. היא עשויה מקמח ומים ומשמשת להכנת לחם שאור, המתהדר בטעם מעט חמצמץ מתהליך התסיסה הטבעי של השמרים.
חלק מהמחמצות נשמרות במשך שנים, תוססות באופן מתמיד כדי לספק טעם חזק ומרקם רך וצ’ואי ללחם שאור ארטיזנלי.
תסיסה על ידי מחמצת שאור פועלת כמו שמרים מיידיים, ויוצרת בועות פחמן דו-חמצני בבצק כדי לגרום לו לתפוח.
אתה יכול להשתמש בכוס אחת (300 גרם) של מחמצת שאור כדי להחליף חבילה אחת של שתי כפיות שמרים.
אם המחמצת שלך סמיכה, הפחת את כמות הקמח במתכון, ואם המחמצת שלך דלילה, הפחת את כמות הנוזל או הגדל את כמות הקמח כדי להשיג את המרקם הנכון. שימוש במחמצת שאור במקום שמרים דורש גם בערך כפול זמן תפיחה.
איך להכין מחמצת שאור משלך
גידול מחמצת שאור לוקח מינימום 5 ימים, אבל ברגע שיש לך אחת, קל לתחזק ולהשתמש בה. הנה מה שתצטרך:
- לפחות 2 וחצי כוסות (600 גרם) קמח לבן
- לפחות 2 וחצי כוסות (600 מ״ל) מים
הנה השלבים להכנת מחמצת שאור משלך:
- יום 1: שלב חצי כוס (120 גרם) קמח וחצי כוס (120 מ״ל) מים במיכל זכוכית גדול וכסה באופן רופף בניילון נצמד או במגבת מטבח נקייה. השאר בטמפרטורת החדר.
- יום 2: האכל את המחמצת בחצי כוס (120 גרם) קמח וחצי כוס (120 מ״ל) מים וערבב היטב. כסה באופן רופף והשאר בטמפרטורת החדר. עד סוף יום 2, אתה אמור לראות בועות נוצרות, מה שאומר שהשמרים גדלים ומתסיסים את הקמח.
- יום 3: חזור על השלבים של יום 2. התערובת אמורה להריח כמו שמרים ולהכיל כמות טובה של בועות.
- יום 4: חזור על השלבים של יום 2. אתה אמור להבחין ביותר בועות, ריח חריף וחמוץ יותר, ושהיא גדלה בגודלה.
- יום 5: חזור על השלבים של יום 2. מחמצת השאור שלך אמורה להריח כמו שמרים ולהכיל הרבה בועות. היא מוכנה כעת לשימוש.
כדי לתחזק את מחמצת השאור שלך מעבר ליום 5, אחסן אותה במיכל אטום במקרר. השתמש או זרוק חצי ממנה כל שבוע, והאכל אותה בחצי כוס נוספת (120 גרם) קמח וחצי כוס (120 מ״ל) מים.
מחמצת שאור עם כל זיהום של עובש פרוותי, לבן או צבעוני יש לזרוק.
בהתחשב בכך שלוקח מינימום 5 ימים לייצר מחמצת שאור, תחליף שמרים זה הוא הטוב ביותר אם כבר יש לך מחמצת שאור בהישג יד או אם אתה יכול לחכות חמישה ימים לפני האפייה.
סיכום: אתה יכול להשתמש בכוס אחת (300 גרם) של מחמצת שאור כדי להחליף שתי כפיות שמרים. עם זאת, ייתכן שתצטרך להתאים את כמות הקמח או הנוזל במתכון ולהכפיל את זמן התפיחה. הכנת מחמצת שאור משלך מאפס תיקח לפחות חמישה ימים.
קריאה מומלצת: תחליפי רוויון: 14 אפשרויות חלביות, ללא חלב וטבעוניות
סיכום
שמרים מוסיפים אווריריות, קלילות ולעיסות למאפים, אך אתה יכול להחליף אותם במרכיבים חלופיים במקרה חירום.
אבקת אפייה וסודה לשתייה בשילוב עם חומצה מגיבות בנוזל ובחום כדי ליצור בועות ולהתפיח מאפים. תחליפי שמרים אלה מגיבים במהירות, ולכן אינם דורשים זמן תפיחה. עם זאת, ייתכן שהם לא יביאו לאפקט תפיחה מובהק כמו שמרים.
ניתן להשתמש גם במחמצת שאור, עם תוצאות דומות לאלה של שמרים. עם זאת, מחמצת שאור זקוקה לכפול זמן תפיחה בערך, ותצטרך להתאים את יחסי הנוזל והקמח בהתאם לעובי המחמצת שלך.
למרות שאף אחד מהמרכיבים הללו לא ישחזר לחלוטין שמרים במתכון, הם אלטרנטיבות מצוינות כשאין לך שמרים בהישג יד.
