A szójaszósz egy nagyon ízletes összetevő, amelyet erjesztett szójababból és búzából készítenek.
Kínából származik, és több mint 1000 éve használják a főzésben.
Ma ez az egyik legismertebb szójatermék világszerte. Számos ázsiai országban alapvető alapanyag, és a világ többi részén is széles körben használják.
Fogyás
Izomnövelés
Egészséges étkezés
Új konyhák felfedezéseAz előállítás módja jelentősen eltérhet, ami jelentős változásokat okozhat az ízben és a textúrában, valamint egészségügyi kockázatokat is jelenthet.
Ez a cikk azt vizsgálja, hogyan állítják elő a szójaszószt, valamint annak lehetséges egészségügyi kockázatait és előnyeit.
Mi a szójaszósz?
A szójaszósz egy sós, folyékony ételízesítő, amelyet hagyományosan szójabab és búza erjesztésével állítanak elő.
Úgy gondolják, hogy a “chiang” nevű kínai termékből származik több mint 3000 évvel ezelőtt. Hasonló termékeket fejlesztettek ki Japánban, Koreában, Indonéziában és Délkelet-Ázsiában.
Először az 1600-as években került Európába a holland és japán kereskedelem révén.
A “szója” szó a japán szójaszósz szójából, a “shoyu”-ból származik. Maga a szójabab a szójaszószról kapta a nevét.
A szójaszósz négy alapvető összetevője a szójabab, a búza, a só és az erjesztőanyagok, mint a penész vagy az élesztő.
A szójaszósz regionális fajtái különböző mennyiségben tartalmazhatják ezeket az összetevőket, ami különböző színeket és ízeket eredményez.
Összefoglaló: A szójaszósz egy sós ételízesítő, amelyet szójabab és búza erjesztésével állítanak elő. Kínából származik, és ma már számos ázsiai országban gyártják.
Hogyan készül a szójaszósz?
Sokféle szójaszósz kapható. Ezek csoportosíthatók az előállítási módszereik, a regionális eltérések, a színük és az ízbeli különbségek alapján.
Hagyományos szójaszósz előállítása
A hagyományos szójaszósz úgy készül, hogy a szójababot vízbe áztatják, majd a búzát megpörkölik és összetörik. Ezután a szójababot és a búzát összekeverik egy tenyészpenésszel, leggyakrabban Aspergillusszal, és két-három napig hagyják fejlődni.
Ezután vizet és sót adnak hozzá, majd a keveréket egy erjesztő tartályban hagyják öt-nyolc hónapig, bár egyes típusok tovább is érlelődhetnek.
Az erjedés során a penészgombából származó enzimek hatnak a szója- és búzafehérjékre, fokozatosan lebontva azokat aminosavakká. A keményítőt egyszerű cukrokká alakítják, majd tejsavvá és alkohollá erjednek.
Az érlelés után a keveréket egy ruhára terítik, és megnyomkodják, hogy a folyadékot kiszabadítsák. Ezt a folyadékot ezután pasztőrözik, hogy elpusztítsák a baktériumokat. Végül palackozzák.
A kiváló minőségű szójaszósz kizárólag természetes erjesztéssel készül. Ezeket a fajtákat gyakran “természetesen főzött” felirattal látják el. Az összetevők listája általában csak vizet, búzát, szóját és sót tartalmaz.
Összefoglaló: A hagyományos szójaszósz szójabab, pörkölt búza, penész és sós víz keverékéből készül, öt-nyolc hónapig érlelve. Az így kapott cefrét préselik, a szójaszósz folyadékot pasztőrözik és palackozzák.
Kémiai szójaszósz előállítása
A vegyi előállítás sokkal gyorsabb és olcsóbb módszer a szójaszósz előállítására. Ezt a módszert savas hidrolízisnek nevezik, és több hónap helyett néhány nap alatt képes szójaszószt előállítani.
Ebben az eljárásban a szójababot 80 °C-ra (176°F) hevítik, és sósavval keverik össze. Ez a folyamat lebontja a szójabab és a búza fehérjéit.
A kapott termék azonban kevésbé vonzó íz és aroma tekintetében, mivel a hagyományos erjesztés során keletkező számos anyag hiányzik. Ezért extra színt, aromát és sót adnak hozzá.
Ezenkívül ez a folyamat olyan nemkívánatos vegyületeket termel, amelyek a természetes úton erjesztett szójaszószban nincsenek jelen, beleértve a rákkeltő anyagokat is.
Az Ön számára javasolt: A szójaszósz vegán?
Japánban a tisztán kémiai eljárással készített szójaszósz nem számít szójaszósznak, és nem is jelölhető így. A költségek csökkentése érdekében azonban keverhető a hagyományos szójaszósszal.
Más országokban a kémiailag előállított szójaszószt úgy árulják, ahogy van. Ez a szójaszósz gyakran az elvitelre szánt ételekhez mellékelt kis csomagokban található.
A címkén “hidrolizált szójafehérje” vagy “hidrolizált növényi fehérje” szerepel, ha kémiai úton előállított szójaszószt tartalmaz.
Összefoglaló: A kémiai úton előállított szójaszósz savval és hővel hidrolizálja a szójafehérjéket. Ez a módszer gyors és olcsó, de az így kapott szójaszósz íze rosszabb, tartalmaz néhány mérgező vegyületet, és extra színezéket és aromákat igényelhet.
Regionális különbségek
Japánban sokféle szójaszósz létezik.
- Sötét szójaszósz: Más néven “koikuchi shoyu”, a Japánban és a tengerentúlon legelterjedtebb típus. Vörösesbarna színű és erős aromájú.
- Light szójaszósz: Más néven “usukuchi”, több szójababból és kevesebb búzából készül, könnyedebb megjelenésű és enyhébb aromájú.
- Tamari: Főleg szójababból és 10% vagy kevesebb búzából készül, nincs aromája és sötétebb színű.
- Shiro: Szinte csak búzából és nagyon kevés szójababból készül, nagyon világos színű.
- Saishikomi: A szójabab és a búza enzimekkel történő lebontásával készül, sós víz helyett nem felmelegített szójaszósz oldatban. Íze nehezebb, és sokan mártogatós mártásként szeretik.
Kínában a tamari-stílusú, kizárólag szójababból készült szójaszósz a legelterjedtebb típus.
Ma azonban egy modernebb gyártási módszer a legelterjedtebb. A szójalisztet és a búzakorpát több hónap helyett három hétig erjesztik. Ez a módszer egészen más ízt eredményez, mint a hagyományosan előállított szójaszósz.
A kínai szójaszószok angolul gyakran “dark” vagy “light” néven szerepelnek. A sötét szójaszósz sűrűbb, régebbi és édesebb, és a főzéshez használják. A világos szójaszósz hígabb, fiatalabb és sósabb, és gyakran használják mártogatós szószokban.
Az Ön számára javasolt: 6 zseniális osztrigaszósz helyettesítő
Koreában a szójaszósz legelterjedtebb típusa a japán sötét koikuchi típushoz hasonló.
Létezik azonban egy hagyományos koreai szójaszósz is, a hansik ganjang. Kizárólag szójababból készül, és főleg levesekhez és zöldségételekhez használják.
A délkelet-ázsiai országokban, például Indonéziában, Malajziában, a Fülöp-szigeteken, Szingapúrban és Thaiföldön a leggyakrabban a tamari-stílusú szószt készítik, de számos helyi változat létezik.
Más fajták közé tartoznak a cukorral sűrített szószok, mint például a kecap manis Indonéziában, vagy azok, amelyekhez további ízeket adnak, mint például a garnélarák szójaszósz Kínában.
Összefoglaló: Ázsiában nagyon sokféle szójaszósz létezik, mindegyik más-más összetevővel, ízzel és aromával. A legelterjedtebb típus a japán sötét szója, az úgynevezett koikuchi shoyu, amely természetes úton erjesztett búzából és szójababból készül.
A szójaszósz tápanyagtartalma
Az alábbiakban 1 evőkanál (15 ml) hagyományosan erjesztett szójaszósz tápérték szerinti bontása olvasható.
- kalóriák: 8
- Szénhidrátok: 1 gramm
- zsír: 0 gramm
- Protein: 1 gramm
- Nátrium: 902 mg
Ezáltal magas a sótartalma, az ajánlott napi bevitel 38%-át adja. Bár a szójaszósz térfogatszázalékban viszonylag sok fehérjét és szénhidrátot tartalmaz, nem jelentős forrása ezeknek a tápanyagoknak.
Ezenkívül az erjesztési, érlelési és pasztőrözési folyamatok több mint 300 anyag rendkívül összetett keverékét eredményezik, amelyek hozzájárulnak a szójaszósz aromájához, ízéhez és színéhez.
Ezek közé tartoznak az alkoholok, cukrok, aminosavak, mint a glutaminsav, és szerves savak, mint a tejsav.
Ezen anyagok mennyisége jelentősen változik az alapanyagtól, a penésztörzstől és az előállítási módszertől függően.
A szójaszószban található vegyületek gyakran kapcsolódnak az egészségügyi kockázatokhoz és előnyökhöz.
Az Ön számára javasolt: Kókuszdió aminosav: A szójaszósz egészségesebb helyettesítője
Összefoglaló: A szójaszósz magas sótartalmú, 1 evőkanálban a napi ajánlott bevitel 38%-a található. Több mint 300 vegyületet tartalmaz, amelyek hozzájárulnak az ízhez és az aromához. Ezek a vegyületek egészségügyi kockázatokkal és előnyökkel is összefüggésbe hozhatók.
Milyen egészségügyi kockázatai vannak a szójaszósznak?
A szójaszósszal kapcsolatban gyakran merülnek fel egészségügyi aggályok, beleértve a szójaszósz sótartalmát, a rákkeltő vegyületek jelenlétét, valamint az olyan összetevőkre, mint az MSG és az aminok, adott reakciókat.
A szójaszósz magas nátriumtartalmú
A szójaszósz magas nátriumtartalmú, közismert nevén só, amely a szervezet megfelelő működéséhez szükséges alapvető tápanyag.
A magas nátriumbevitel azonban a vérnyomás emelkedésével jár, különösen a sóérzékenyeknél. Hozzájárulhat a szívbetegségek és más betegségek, például a gyomorrák kockázatához.
A nátriumbevitel csökkentése szerény vérnyomáscsökkenést eredményez, és a magas vérnyomásban szenvedők kezelési stratégiájának részét képezheti.
Nem világos azonban, hogy a csökkentés közvetlenül csökkenti-e a szívbetegségek előfordulását egészséges embereknél.
A legtöbb dietetikai szervezet napi 1500-2300 mg nátriumot javasol a magas vérnyomás kockázatának csökkentésére.
Egy evőkanál szójaszósz az ajánlott napi bevitel 38%-át teszi ki. Ugyanez a mennyiség étkezési sóból azonban az ajánlott napi nátriumbevitel 291%-át teszi ki.
Azok számára, akik csökkenteni szeretnék nátriumbevitelüket, kifejlesztették a szójaszósz csökkentett sótartalmú változatait, amelyek akár 50%-kal kevesebb sót tartalmaznak, mint az eredeti termékek.
Magas nátriumtartalma ellenére a szójaszósz még mindig élvezhető az egészséges étrend részeként, különösen, ha korlátozza a feldolgozott élelmiszereket, és friss, teljes értékű élelmiszereket fogyaszt, sok gyümölccsel és zöldséggel.
Ha korlátozza a sóbevitelt, próbáljon ki egy csökkentett sótartalmú fajtát, vagy használjon kevesebbet.
Összefoglaló: A szójaszósz magas nátriumtartalmú, ami a magas vérnyomás fokozott kockázatával jár együtt. Nátriumtartalma azonban alacsonyabb, mint az asztali sóé, és nátriumcsökkentett változatok is kaphatók. A szójaszósz beilleszthető egy egészséges, teljes értékű élelmiszerekben gazdag étrendbe.
A szójaszósz magas lehet a mononátrium-glutamát-tartalomban.
A mononátrium-glutamát (MSG) ízfokozó. Természetes módon megtalálható egyes élelmiszerekben, és gyakran használják élelmiszer-adalékanyagként.
Ez a glutaminsav egy formája, egy olyan aminosav, amely jelentősen hozzájárul az élelmiszerek umami ízéhez. Az umami az élelmiszerek öt alapízének egyike, gyakran megtalálható a “sós” ételekben.
A glutaminsav természetes módon keletkezik a szójaszószban az erjedés során, és úgy gondolják, hogy jelentős mértékben hozzájárul a szójaszósz vonzó ízéhez. Ezenkívül a kémiailag előállított szójaszószhoz gyakran adnak mononátrium-glutamátot az íz fokozása érdekében.
1968-ban a mononátrium-glutamátot az MSG tünetegyüttes néven ismert jelenséggel hozták összefüggésbe.
A tünetek közé tartozott a fejfájás, zsibbadás, gyengeség és szívdobogás a gyakran magas MSG-tartalmú kínai ételek fogyasztása után.
A mononátrium-glutamátról és a fejfájásról szóló összes tanulmány 2015-ös áttekintése azonban nem talált jelentős bizonyítékot arra, hogy az MSG fejfájást okozna.
Ezért a glutaminsav vagy akár a hozzáadott mononátrium-glutamát jelenléte a szójaszószban valószínűleg nem ad okot aggodalomra.
Összefoglaló: A mononátrium-glutamát és szabad formája, a glutaminsav, fontos része a szójaszósz vonzó umami ízének. Bár az MSG-ről egykor azt gondolták, hogy fejfájást okoz, a legújabb felülvizsgálatok szerint ez nem így van.
A szójaszósz rákkeltő anyagokat tartalmazhat
Az élelmiszer-feldolgozás során, beleértve a szójaszósz előállítását is, a klórpropanolok nevű mérgező anyagok egy csoportja keletkezhet.
Az egyik típus, a 3-MCPD a savval hidrolizált növényi fehérjében található, amely a kémiailag előállított szójaszószban található.
Az Ön számára javasolt: 11 probiotikus élelmiszer, amelyek szuper egészségesek
Állatkísérletek szerint a 3-MCPD mérgező anyag. Kiderült, hogy károsítja a veséket, csökkenti a termékenységet és daganatokat okoz.
E problémák miatt az Európai Unió 0,02 mg 3-MCPD határértéket állapított meg a szójaszósz kilogrammonkénti mennyiségére. Az Egyesült Államokban a határérték magasabb, 1 mg/kg (2,2 font).
Ez 0,032-1,6 mcg-os törvényes határértéknek felel meg egy evőkanál szójaszószonként, attól függően, hogy hol élsz.
Az elmúlt években azonban a szójaszósz behozatalának vizsgálatai során világszerte, többek között az Egyesült Államokban, az Egyesült Királyságban, Ausztráliában és Európában is találtak olyan termékeket, amelyek jelentősen túllépték a határértékeket, és akár 1,4 mg/ evőkanál (876 mg/kg) is lehetett bennük, ami termékvisszahívásokhoz vezetett.
Biztonságosabb, ha természetes úton erjesztett szójaszószt választunk, amelyben sokkal alacsonyabb a 3-MCPD-tartalom, vagy egyáltalán nem tartalmaz 3-MCPD-t.
Összefoglaló: A kémiailag előállított szójaszósz a 3-MCPD nevű mérgező anyagot tartalmazza. Világszerte többször visszahívtak olyan szójaszósz termékeket, amelyek meghaladták az anyag biztonságos határértékeit. A legjobb, ha ragaszkodik a természetesen erjesztett szójaszószhoz.
A szójaszósz aminokat tartalmaz
Az aminok a természetben előforduló, növényekben és állatokban megtalálható vegyi anyagok.
Gyakran nagyobb koncentrációban fordulnak elő az érlelt élelmiszerekben, például húsokban, halakban, sajtokban és egyes fűszerekben.
A szójaszósz jelentős mennyiségű amint, köztük hisztamint és tiramint tartalmaz.
A túl sok hisztamin nagy mennyiségben fogyasztva köztudottan mérgező hatásokat okoz. A tünetek közé tartozik a fejfájás, izzadás, szédülés, viszketés, kiütések, gyomorproblémák és vérnyomásváltozás.
Felvetődött, hogy a szójaszósz-allergia egyes jelentései hisztaminreakcióra vezethetők vissza.
Az Ön számára javasolt: Az MSG egészségtelen? Minden, amit tudnia kell
A legtöbb embernél a szójaszószban lévő egyéb aminok nem okoznak problémát. Egyesek azonban érzékenyek lehetnek rájuk. Ezt általában egy felügyelt eliminációs diéta segítségével diagnosztizálják. Az intolerancia tünetei közé tartozik a hányinger, fejfájás és kiütések.
Ha Ön érzékeny az aminokra, és a szójaszósz fogyasztása után tüneteket tapasztal, jobb, ha kerüli azt.
Ezenkívül a monoamino-oxidáz-gátlóként ismert gyógyszercsoportot szedőknek korlátozniuk kell a tiraminbevitelt, és kerülniük kell a szójaszószt.
Összefoglaló: Az aminokra, köztük a hisztaminra érzékenyek csökkenthetik a szójaszósz fogyasztását, vagy akár teljesen kerülhetik azt. Ha Ön monoamino-oxidáz gátlókat szed, kerülje a szójaszószt annak tiramintartalma miatt.
A szójaszósz búzát és glutént tartalmaz
Sokan nincsenek tisztában azzal, hogy a szójaszósz búzát és glutént is tartalmazhat. A búzaallergiában vagy cöliákiában szenvedők számára ez problémás lehet.
Tanulmányok megállapították, hogy a szója- és búzaallergének teljesen lebomlanak a szójaszósz erjesztési folyamata során. Ennek ellenére, ha nem biztos abban, hogy a szójaszósz hogyan készült, nem lehet biztos abban, hogy mentes az allergénektől.
A japán szójaszósz tamari gyakran tekinthető búza- és gluténmentes szójaszósz alternatívának. Bár ez igaz lehet, a tamari egyes típusai még mindig készülhetnek búzával, bár kisebb mennyiségben, mint más szójaszószok esetében.
Fontos, hogy ellenőrizzük az összetevők címkéjén a búzát, és keressük a gluténmentes címkével ellátott szójaszósz termékeket. A legtöbb nagy márka kínál gluténmentes változatot.
Ha étteremben eszik, a legjobb, ha kétszer is megnézi, hogy az étterem milyen márkájú szójaszósszal főz, és megkérdezi, hogy van-e gluténmentes változatuk.
Ha bizonytalan, jobb, ha olyan ételt választ, amelyet nem szójaszósszal főztek.
Az Ön számára javasolt: Halszósz-pótlók: 8 ízletes alternatíva
Összefoglaló: A szójaszósz búzát és glutént tartalmaz; még a tamari típus is tartalmazhat némi búzát. Ha allergiás a búzára vagy cöliákiás, keressen gluténmentes szójaszószt, és mindig ellenőrizze az összetevők listáját.
A szójaszósznak is van néhány egészségügyi előnye.
A szójaszósszal és összetevőivel kapcsolatos kutatások megállapítottak néhány lehetséges egészségügyi előnyt, többek között a következőket:
- A szójaszósz csökkentheti az allergiát: 76 szezonális allergiás beteg napi 600 mg szójaszósz-összetevőt szedett, és a tünetek javultak. Az általuk elfogyasztott mennyiség napi 60 ml szójaszósznak felel meg.
- A szójaszósz elősegíti az emésztést: 15 embernek szójaszószos levest adtak, ami a gyomornedv kiválasztásának növekedését eredményezte, hasonlóan ahhoz a szinthez, ami koffein fogyasztása után jelentkezhet. A megnövekedett gyomornedv-kiválasztás feltehetően segíti az emésztést.
- Bélrendszeri egészség: A szójaszószban található egyes izolált cukrokról megállapították, hogy pozitív prebiotikus hatással vannak a bélben található bizonyos baktériumtípusokra. Ez jótékony hatással lehet a bélrendszer egészségére.
- A szójaszósz nagyszerű antioxidánsforrás: A sötét szójaszószról megállapították, hogy számos erős antioxidánst tartalmaz. Nem világos, hogy milyen előnyei lehetnek az embereknél, bár egy tanulmány pozitív hatást talált a szív egészségére.
- A szójaszósz elősegítheti az immunrendszert: Két tanulmány szerint az egereknek adott poliszacharidok, egy szénhidráttípus, javították az immunrendszer válaszait.
- A szójaszósznak rákellenes hatása lehet: Több egereken végzett kísérlet kimutatta, hogy a szójaszósznak rák- és daganatgátló hatása lehet. További kutatásokra van szükség annak megállapítására, hogy ezek a hatások emberekben is fennállnak-e.
- A szójaszósz csökkentheti a vérnyomást: A szójaszósz egyes fajtái, például a csökkentett sótartalmú vagy a koreai ganjang, egerekben csökkentik a vérnyomást. Embereken végzett vizsgálatokra még szükség van.
Meg kell jegyezni, hogy e kutatások nagy részét csak állatokon vagy nagyon kis létszámú, embereken végzett vizsgálatokban végezték, és nagy dózisú szójaszószt vagy annak összetevőit használták.
Ezért, bár ezek közül néhány eredmény ígéretesnek hangzik, még túl korai lenne megmondani, hogy a szójaszósz valóban jelentős egészségügyi előnyökkel járhat-e, ha az átlagos étrendben megtalálható mennyiségben fogyasztják.
Összefoglaló: A szójaszósszal kapcsolatos kutatások ígéretes potenciális egészségügyi előnyöket találtak, többek között az immunrendszerre, a bélrendszer egészségére, a rákra és a vérnyomásra vonatkozóan. Azonban több, embereken végzett kutatásra van szükség, mivel a legtöbb tanulmányt állatokon vagy kis mintanagyságú mintán végezték.
Összefoglaló
A szójaszósz egy ízletes fűszer, amelyet számos ételben és konyhában használnak.
Természetes erjesztéssel vagy kémiai hidrolízissel állítható elő. Mindegyik előállítási módszer egészen eltérő íz- és egészségügyi profilhoz vezet.
A szójaszósz fogyasztása bizonyos egészségügyi kockázatokkal járhat. A legrosszabbak azonban a kémiailag előállított fajtákhoz kapcsolódnak, és a természetes úton erjesztett szójaszósz használatával elkerülhetők.
A szójaszósznak is lehetnek egészségügyi előnyei, de több kutatásra van szükség annak megerősítésére, hogy ezek az emberekre is vonatkoznak-e.
Mint a legtöbb élelmiszer, a szójaszósz is fogyasztható mértékkel az egészséges étrend részeként.
