Latticello: Cos'è, alimentazione, benefici e come prepararlo

Il latticello è un prodotto caseario fermentato.

La maggior parte del latticello moderno è coltivato, il che significa che sono stati aggiunti batteri benefici. È diverso dal latticello tradizionale, che oggi si trova raramente nei paesi occidentali.

Questo articolo si riferisce al latticello di coltura semplicemente come latticello.

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Questo prodotto lattiero-caseario viene utilizzato soprattutto nella pasticceria. Ad esempio, è un ingrediente comune di biscotti, muffin, pane veloce e pancake. Può essere utilizzato anche nelle pastelle per i cibi fritti o come base cremosa per zuppe, insalate di patate o condimenti per insalate.

Questo articolo esamina l’alimentazione, i benefici e gli svantaggi del latticello e ti spiega come sostituirlo a quello acquistato in negozio.

Indice

Cos’è il latticello?

Il nome latticello è un po’ fuorviante, in quanto non contiene burro.

Il latticello tradizionale è il liquido che rimane dopo che il latte intero è stato trasformato in burro. Oggi questo tipo di latticello si trova raramente nei paesi occidentali, ma è comune in alcune zone del Nepal, del Pakistan e dell’India.

Il latticello oggi è composto principalmente da acqua, lattosio, zucchero del latte e caseina, proteine del latte.

È stato pastorizzato e omogeneizzato e sono state aggiunte colture di batteri produttori di acido lattico, tra cui il Lactococcus lactis o il Lactobacillus bulgaricus.

L’acido lattico aumenta l’acidità del latticello e previene la crescita batterica indesiderata, prolungandone la durata di conservazione. Inoltre, conferisce al latticello un sapore leggermente aspro, dovuto alla fermentazione del lattosio, lo zucchero principale del latte, da parte dei batteri.

Il latticello è più denso del latte. Quando i batteri presenti nella bevanda producono acido lattico, il livello di pH si riduce e la caseina, la proteina principale del latte, si solidifica.

Quando il pH si riduce, il latticello caglia e si addensa. Questo perché un pH più basso rende il latticello più acido. La scala del pH va da 0 a 14, e 0 è il valore più acido. Il latte vaccino ha un pH di 6,7-6,9, rispetto al 4,4-4,8 del latticello.

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Riepilogo: Il latticello moderno è un prodotto lattiero-caseario fermentato e coltivato, spesso utilizzato nella panificazione. Contiene batteri che lo rendono più acido e denso del latte normale.

Nutrizione del latticello

Il latticello racchiude molte sostanze nutritive in una piccola porzione.

Una tazza (245 ml) di latticello di coltura fornisce i seguenti nutrienti:

Calorie: 98
Proteine: 8 grammi
Carboidrati: 12 grammi
Grassi: 3 grammi
Fibre: 0 grammi
Calcio: 22% del valore giornaliero
Sodio: 16% del valore giornaliero
Riboflavina: 29% del valore giornaliero
Vitamina B12: 22% del valore giornaliero
Acido pantotenico: 13% del valore giornaliero

Riepilogo: Una porzione di latticello è una buona fonte di diversi nutrienti, tra cui proteine, calcio e riboflavina.

I benefici del latticello per la salute

Il latticello può offrire diversi benefici per la salute, tra cui il miglioramento della pressione sanguigna e della salute delle ossa e del cavo orale.

Il latticello può essere più facile da digerire rispetto ad altri latticini

L’acido lattico presente nel latticello può rendere più facile la digestione del lattosio in esso contenuto. Il lattosio è lo zucchero naturale presente nei prodotti lattiero-caseari.

Molte persone sono intolleranti al lattosio, il che significa che non hanno l’enzima per scomporre questo zucchero. Circa il 65% delle persone in tutto il mondo sviluppa un’intolleranza al lattosio dopo l’infanzia.

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Alcune persone con intolleranza al lattosio possono consumare i prodotti lattiero-caseari coltivati con pochi o nessun effetto collaterale, in quanto il lattosio viene scisso dai batteri.

Il latticello può favorire la solidità delle ossa

Il latticello è una buona fonte di calcio, fosforo e vitamina D se è stato fortificato. Le varietà integrali sono anche ricche di vitamina K2.

Questi nutrienti sono essenziali per mantenere la forza delle ossa e prevenire malattie degenerative come l’osteoporosi, ma molte persone non ne assumono a sufficienza.

Uno studio di 5 anni condotto su persone di età compresa tra i 13 e i 99 anni ha osservato che coloro che avevano un’assunzione di fosforo 2-3 volte superiore alla dose dietetica raccomandata di 700 mg al giorno aumentavano la loro densità minerale ossea del 2,1% e il contenuto minerale osseo del 4,2%.

Una maggiore assunzione di alimenti ricchi di fosforo è stata associata anche a una maggiore assunzione di calcio. Mangiare più calcio e fosforo è stato collegato a un rischio complessivo di osteoporosi inferiore del 45% tra gli adulti con livelli ematici normali di questi due minerali.

Ci sono anche prove emergenti che la vitamina K2 è utile per la salute delle ossa e per il trattamento dell’osteoporosi, in particolare in combinazione con la vitamina D. La vitamina K2 promuove la formazione delle ossa e ne previene la disgregazione.

Il latticello può migliorare la salute orale

La parodontite è l’infiammazione delle gengive e delle strutture di sostegno dei denti. È una condizione molto comune causata dai batteri parodontali.

I latticini fermentati, come il latticello, possono avere effetti antinfiammatori sulle cellule della pelle che rivestono la bocca.

L’assunzione di calcio dai latticini fermentati è stata associata a una riduzione significativa della parodontite. Gli alimenti non a base di latte non sembrano avere questo effetto.

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Questo può essere particolarmente utile per le persone con infiammazioni orali dovute a radioterapia, chemioterapia o morbo di Crohn.

Il latticello può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo

In un piccolo studio di 8 settimane condotto su 34 adulti, il consumo giornaliero di 45 grammi, o circa 1/5 di tazza, di latticello ricostituito (latticello in polvere mescolato con acqua) ha ridotto il colesterolo totale e i trigliceridi del 3% e del 10%, rispettivamente, rispetto a un placebo.

Inoltre, i partecipanti che hanno iniziato lo studio con livelli elevati di colesterolo LDL (cattivo) hanno notato una riduzione del 3% di questo tipo di colesterolo.

I composti sfingolipidi presenti nel latticello potrebbero essere responsabili di questo effetto inibendo l’assorbimento del colesterolo nell’intestino. Gli sfingolipidi fanno parte della membrana del globulo di grasso del latte (MFGM) del latticello.

Il latticello è legato alla riduzione dei livelli di pressione sanguigna

Alcune prove suggeriscono che il latticello può aiutare ad abbassare la pressione sanguigna.

In uno studio condotto su 34 persone con pressione arteriosa normale, il consumo giornaliero di latticello ha ridotto la pressione arteriosa sistolica (il valore più alto) di 2,6 mm Hg, la pressione arteriosa media di 1,7 mm Hg e l’enzima di conversione dell’angiotensina-I nel plasma del 10,9%, rispetto a un placebo.

La pressione arteriosa media è la pressione media nelle arterie di una persona durante un battito cardiaco, mentre l’enzima di conversione dell’angiotensina-I plasmatica aiuta a controllare la pressione sanguigna regolando il volume dei fluidi nel corpo.

Sebbene questi risultati siano incoraggianti, sono necessarie ulteriori ricerche.

Riepilogo: Il latticello è una buona fonte di vitamine e minerali noti per aiutare a mantenere le ossa forti. Contiene inoltre composti che possono migliorare la salute del cavo orale e del cuore.

Aspetti negativi del latticello

Il latticello può avere anche diversi aspetti negativi legati al suo contenuto di sale e alla possibilità di provocare reazioni allergiche in alcuni individui.

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Il latticello può essere ricco di sodio

I prodotti lattiero-caseari contengono quantità ragionevoli di sodio, per cui è essenziale controllare l’etichetta nutrizionale se devi limitare l’apporto di sodio.

Il consumo di molto sodio è associato a un aumento del rischio di pressione alta, soprattutto tra i soggetti sensibili al sale. La pressione alta è un fattore di rischio per le malattie cardiache.

Per le persone sensibili al sale, le diete ad alto contenuto di sodio possono danneggiare il cuore, i reni, il cervello e i vasi sanguigni.

Gli alimenti a basso contenuto di sodio contengono 140 mg di sodio o meno per porzione. In confronto, 1 tazza (240 ml) di latticello può contenere 300-500 mg di questo nutriente.

In particolare, il latticello a basso contenuto di grassi contiene spesso più sodio delle versioni a più alto contenuto di grassi.

Il latticello può causare reazioni allergiche o problemi digestivi in alcune persone.

Il latticello contiene lattosio, uno zucchero naturale a cui molte persone sono intolleranti.

Anche se il latticello sembra essere più facilmente digerito da alcune persone con intolleranza al lattosio, molte possono essere ancora sensibili al suo contenuto di lattosio.

I sintomi dell’intolleranza al lattosio includono mal di stomaco, diarrea e gas.

Le persone allergiche al latte - piuttosto che intolleranti - non dovrebbero consumare latticello. L’allergia al latte può causare vomito, respiro affannoso, orticaria, mal di stomaco e persino anafilassi in alcune persone.

Riepilogo: Alcuni tipi di latticello possono essere ricchi di sale e contenere composti come il lattosio, che possono essere problematici per alcune persone.

Come fare i sostituti del latticello

Se il latticello non è disponibile o se preferisci usare qualcos’altro, ci sono diverse possibilità di sostituzione.

Latticello acidificato

Per fare il latticello acidificato, hai bisogno di latte e di un acido. Quando i due elementi vengono mescolati, il latte si coagula.

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Il latticello acidificato può essere preparato con latte vaccino di qualsiasi contenuto di grassi. Può anche essere preparato con prodotti alternativi ai latticini, come la soia, le mandorle o gli anacardi. Acidi come il succo di limone, l’aceto bianco o l’aceto di sidro di mele funzionano bene.

Il rapporto è di 1 tazza (240 ml) di latte e 1 cucchiaio (15 ml) di acido. Mescola delicatamente i due ingredienti e lascia riposare il composto per 5-10 minuti finché non inizia ad arricciarsi.

Yogurt magro

Come il latticello, lo yogurt magro è un prodotto lattiero-caseario fermentato. Puoi utilizzare lo yogurt magro come sostituto del latticello nella cottura dei dolci in proporzione 1:1.

Se la ricetta prevede 1 tazza (240 ml) di latticello, puoi sostituirlo con 1 tazza (240 ml) di yogurt.

Crema di tartaro

Il cremore di tartaro è un sottoprodotto della produzione del vino. È un acido comunemente usato in pasticceria come agente lievitante. Questo perché la combinazione del cremor tartaro e del bicarbonato di sodio produce anidride carbonica.

Mescola 1 tazza (240 ml) di latte e 1 3/4 cucchiaini (6 grammi) di cremor tartaro e lascia riposare per qualche minuto.

Per evitare che il composto diventi grumoso, mescola il cremor tartaro con qualche cucchiaio di latte prima di aggiungerlo al resto del latte.

Riepilogo: Si possono fare diverse sostituzioni al latticello nella cottura. Molte utilizzano una combinazione di un acido e di latte vaccino o non vaccino.