Le patate sono un alimento fondamentale in molte culture e vengono consumate da oltre 10.000 anni.
Oltre ad essere ricchi di potassio, sono un’ottima fonte di carboidrati e fibre.
Questi gustosi tuberi possono essere preparati in molti modi, ma in genere vengono cotti al forno, bolliti, arrostiti, fritti o disidratati.
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Esplorare nuove cucineUna conservazione corretta può prolungare la durata di conservazione ed evitare inutili sprechi.
Questo articolo passa in rassegna le migliori tecniche di conservazione e include consigli per selezionare le patate più fresche.
Conserva le patate crude in un luogo fresco
La temperatura di conservazione ha un impatto significativo sulla durata delle patate.
Se conservate a una temperatura compresa tra 6 e 10°C, le patate crude si conservano per molti mesi senza rovinarsi.
Questo intervallo di temperatura è leggermente più caldo rispetto alla refrigerazione e si può trovare in cantine, scantinati, garage o capannoni freschi.
Conservare le patate in queste condizioni può aiutare a ritardare la formazione di germogli sulla buccia, uno dei primi segni di deterioramento.
Uno studio ha rilevato che la conservazione delle patate a basse temperature ha più che quadruplicato la loro durata di conservazione, rispetto alla conservazione a temperatura ambiente.
La conservazione a temperature più basse aiuta anche a preservare il contenuto di vitamina C.
La ricerca ha dimostrato che le patate conservate a basse temperature hanno mantenuto fino al 90% del loro contenuto di vitamina C per quattro mesi, mentre quelle conservate a temperature più calde hanno perso quasi il 20% della loro vitamina C dopo un mese.
Conservare a temperature leggermente superiori a quelle di refrigerazione è un ottimo modo per prolungare la durata di conservazione e mantenere il contenuto di vitamina C.
Riepilogo: Conservare le patate in un luogo fresco aiuta a rallentare la loro velocità di germinazione e a mantenere il loro contenuto di vitamina C.
Tieni le patate al riparo dalla luce
La luce solare o fluorescente può far sì che la buccia delle patate produca clorofilla e assuma un colore verde indesiderato.
Mentre la clorofilla che rende la pelle verde è innocua, l’esposizione al sole può produrre grandi quantità di una sostanza chimica tossica chiamata solanina.
Molte persone scartano le patate verdi a causa dei loro livelli più elevati di solanina.
La solanina ha un sapore amaro e provoca una sensazione di bruciore nella bocca o nella gola delle persone che sono sensibili ad essa.
La solanina è tossica anche per gli esseri umani se consumata in quantità molto elevate e può causare nausea, vomito e diarrea. Sono stati segnalati anche alcuni casi di morte.
Tuttavia, in molti paesi esistono linee guida obbligatorie che limitano la quantità di solanina nelle patate commerciali a meno di 91 mg per libbra (200 mg/kg), quindi questo non è un problema comune.
La solanina si trova quasi esclusivamente nella buccia e nei primi 3,2 mm della polpa. La scorticatura della buccia e della polpa verde sottostante permette di rimuoverne la maggior parte.
Riepilogo: Conservare le patate al buio evita che diventino verdi e che sviluppino un alto contenuto di solanina, che può causare nausea, vomito e diarrea se consumata in quantità elevate.
Non conservare le patate crude in frigorifero o nel congelatore
Sebbene le temperature fresche siano l’ideale per la conservazione delle patate, la refrigerazione e il congelamento non sono.
Le temperature molto basse possono causare una “dolcificazione indotta dal freddo”. Questo accade quando parte dell’amido viene convertito in zuccheri riducenti.
Gli zuccheri riducenti possono formare sostanze cancerogene, note come acrilammidi, quando vengono fritti o esposti a temperature di cottura molto elevate, quindi è meglio mantenerne bassi i livelli.
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Inoltre, le patate non cotte non devono mai essere conservate nel congelatore.
Se esposta a temperature rigide, l’acqua all’interno delle patate si espande e forma cristalli che rompono le strutture della parete cellulare. Questo le rende mollicce e inutilizzabili quando vengono scongelate.
Anche le patate crude possono diventare marroni se esposte all’aria nel congelatore.
Questo perché gli enzimi che causano l’imbrunimento sono ancora attivi nella patata, anche in condizioni di congelamento.
Puoi congelarli una volta che sono completamente o parzialmente cotti, poiché il processo di cottura disattiva gli enzimi di doratura e impedisce che si scoloriscano.
Riepilogo: Le patate crude non dovrebbero essere conservate in frigorifero, poiché le temperature fredde aumentano la quantità di zuccheri riducenti e le rendono più cancerogene quando vengono fritte o arrostite. Non dovrebbero nemmeno essere congelate, perché diventerebbero mollicce e marroni dopo lo scongelamento.
Metti le patate in una ciotola aperta o in un sacchetto di carta
Le patate hanno bisogno di un flusso d’aria per evitare l’accumulo di umidità, che può portare al deterioramento.
Il modo migliore per consentire la libera circolazione dell’aria è conservarle in una ciotola aperta o in un sacchetto di carta.
Non conservarli in un contenitore sigillato senza ventilazione, come un sacchetto di plastica con chiusura a zip o un bicchiere con coperchio.
Senza circolazione d’aria, l’umidità rilasciata dalle patate si raccoglie all’interno del contenitore e favorisce la crescita di muffe e batteri.
Riepilogo: Per far durare più a lungo le tue patate, conservale in una ciotola aperta, in un sacchetto di carta o in un altro contenitore dotato di fori per la ventilazione. In questo modo si evita l’accumulo di umidità, che porta al deterioramento delle patate.
Non lavare le patate prima di conservarle
Poiché le patate vengono coltivate sottoterra, spesso la loro buccia è sporca.
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Anche se può essere una tentazione sciacquare via lo sporco prima di riporli, dureranno più a lungo se li manterrai asciutti.
Questo perché il lavaggio aggiunge umidità, favorendo la crescita di funghi e batteri.
Aspetta di usarle, poi sciacquale e strofinale con una spazzola per verdure per rimuovere ogni residuo di sporco.
Se i pesticidi sono un problema, il risciacquo con una soluzione di aceto o di sale al 10% può rimuovere più del doppio dei residui rispetto alla sola acqua.
Riepilogo: Le patate durano molto di più se rimangono asciutte durante la conservazione e non vengono lavate fino al momento in cui sono pronte per essere utilizzate. Il lavaggio con una soluzione di sale o aceto può aiutare a rimuovere più residui di pesticidi rispetto alla sola acqua.
Tieni le patate lontane da altri prodotti
Molti frutti e ortaggi rilasciano gas etilene durante la maturazione, che aiuta ad ammorbidire il frutto e ad aumentare il suo contenuto di zuccheri.
Se conservati nelle vicinanze, i prodotti in via di maturazione possono far germogliare e ammorbidire più rapidamente le patate crude.
Pertanto, non conservare le patate vicino a frutta e verdura in via di maturazione, in particolare banane, mele, cipolle e pomodori, poiché rilasciano quantità relativamente elevate di etilene.
Sebbene non vi siano studi che abbiano analizzato la distanza tra le patate e la frutta o la verdura in via di maturazione, è probabile che conservare le patate alle estremità opposte di una dispensa fresca, buia e ben ventilata sia efficace.
Riepilogo: Conserva le patate lontano dai prodotti in via di maturazione, in particolare banane, pomodori e cipolle, poiché il gas etilene che rilasciano può far germogliare le patate più rapidamente.
Cura le patate coltivate in casa prima di conservarle
La maggior parte delle persone acquista le patate al mercato locale, ma se le coltivi tu stesso, “curarle” prima di conservarle prolungherà la loro durata di conservazione.
La stagionatura prevede la conservazione a temperature moderatamente elevate, in genere intorno ai 18°C, e a livelli di umidità dell'85-95% per due settimane.
Puoi utilizzare un piccolo armadio buio o una doccia vuota con una stufa e una ciotola d’acqua, oppure un forno vuoto lasciato leggermente socchiuso, illuminato con una lampadina da 40 watt per il calore e una ciotola d’acqua per l’umidità.
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Queste condizioni permettono alla buccia di ispessirsi e di guarire eventuali piccole ferite che possono essersi verificate durante la raccolta, riducendo le possibilità di decadimento durante la conservazione.
Le patate stagionate possono essere conservate in un luogo fresco e buio, con una buona ventilazione, per essere conservate a lungo.
Riepilogo: Le patate appena raccolte dovrebbero essere “curate” a temperature più calde e con un alto tasso di umidità per alcune settimane per permettere alla buccia di ispessirsi e alle macchie di guarire. Questo aiuta a prolungare la loro durata di conservazione.
Conserva le fette di patate crude in acqua per un giorno al massimo.
Una volta sbucciate e tagliate, le patate crude scoloriscono rapidamente se esposte all’aria.
Questo perché contengono un enzima chiamato polifenolo ossidasi, che reagisce con l’ossigeno e trasforma la carne in un colore grigio o marroncino.
Puoi prevenire lo scolorimento coprendo le fette sbucciate e tagliate con uno o due centimetri d’acqua e conservandole in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
L’acqua li protegge dall’aria e impedisce l’imbrunimento enzimatico.
Tuttavia, se lasciate in acqua per più di 24 ore, possono assorbire troppa acqua e diventare mollicce e insipide. Utilizza questa tecnica solo per le patate che verranno cucinate il giorno stesso.
Per una conservazione più lunga, prendi in considerazione il confezionamento sottovuoto, una tecnica che prevede l’eliminazione di tutta l’aria da una confezione e la sua chiusura ermetica.
Le patate sottovuoto durano fino a una settimana in frigorifero.
Riepilogo: Le patate crude diventano marroni o grigie se esposte all’aria, quindi devono essere cotte rapidamente o conservate in acqua fino al momento dell’utilizzo. Se le conservi per più di un giorno dopo averle preparate, toglile dall’acqua, mettile sottovuoto e conservale in frigorifero.
Conserva gli avanzi di cibo in frigorifero per tre o quattro giorni.
Le patate cotte si conservano per diversi giorni in frigorifero.
Tuttavia, gli avanzi possono diventare acquosi o gommosi, poiché gli amidi di patate cambiano forma e rilasciano acqua quando si raffreddano.
La cottura e il raffreddamento aumentano anche la formazione di amido resistente, un tipo di carboidrato che l’uomo non è in grado di digerire e assorbire.
Questo può essere un vantaggio per chi ha problemi di glicemia, in quanto riduce l’indice glicemico di circa il 25% e provoca un picco di zuccheri nel sangue molto più contenuto dopo il pasto.
L’amido resistente promuove anche la salute dell’intestino, in quanto i batteri intestinali lo fermentano e producono acidi grassi a catena corta, che aiutano a mantenere sano e forte il rivestimento dell’intestino crasso.
Anche se le patate cotte e raffreddate hanno alcuni benefici per la salute, dovrebbero essere consumate entro tre o quattro giorni per evitare il deterioramento e l’intossicazione alimentare.
Riepilogo: Le patate cotte possono essere conservate in frigorifero per un massimo di quattro giorni. Il processo di raffreddamento aumenta la formazione di amido resistente, che ha un impatto minore sui livelli di zucchero nel sangue e favorisce la crescita di batteri intestinali sani.
Conserva gli avanzi cucinati nel congelatore fino a un anno.
Se non intendi consumare le patate cotte entro pochi giorni, è meglio conservarle nel congelatore.
Gli avanzi cotti possono essere conservati in freezer senza che si scuriscano, poiché la cottura distrugge gli enzimi responsabili della decolorazione.
Come tutti i prodotti surgelati, le patate avanzate si conservano più a lungo se vengono protette dall’aria durante la permanenza in freezer.
Usa un sacchetto di plastica o un contenitore per la conservazione e premi tutta l’aria prima di chiuderlo.
Le ricerche dimostrano che i prodotti a base di patate cotte e surgelate possono durare fino a un anno senza subire variazioni significative della qualità.
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Quando sei pronto a mangiarle, lasciale scongelare in frigorifero per una notte prima di riscaldarle e servirle. In questo modo si ottiene una consistenza migliore rispetto allo scongelamento nel microonde.
Riepilogo: Le patate cotte avanzate possono essere conservate in freezer fino a un anno. Conservale in contenitori ermetici per preservare la qualità e scongelale per una notte in frigorifero prima di utilizzarle.
Consigli per selezionare le patate migliori
Le patate si conservano più a lungo se sono fresche e sane al momento dell’acquisto.
Nella scelta, cerca le seguenti caratteristiche:
- Siate sode al tatto: Le patate morbide hanno già iniziato a degradarsi, quindi cercate qualità sode e brillanti.
- Pelle liscia: Le patate che sono state danneggiate dalle temperature rigide possono presentare una buccia bucherellata e un centro marrone, quindi cerca una consistenza liscia.
- Senza ammaccature o lesioni: A volte le patate possono essere danneggiate durante il raccolto o il trasporto. Evita quelle che presentano lesioni visibili, perché si rovinano più rapidamente.
- Nessun germoglio: I germogli sono uno dei primi indicatori di deterioramento, quindi evita di acquistare prodotti già germogliati.
Puoi anche considerare di provare alcune varietà di patate più esotiche, come quelle con la polpa blu o viola.
Gli studi dimostrano che le varietà dai colori vivaci contengono una quantità di antiossidanti molto maggiore rispetto alle patate bianche tradizionali.
Riepilogo: Le patate fresche e sane sono quelle che durano di più, quindi cerca quelle sode e lisce senza macchie o germogli. Prendi in considerazione l’idea di provare le varietà blu o viola, in quanto contengono alti livelli di antiossidanti.
Sommario
Conoscere i modi migliori per conservare le patate può allungarne la durata e ridurre gli sprechi alimentari.
Conserva le patate non cotte in un luogo fresco e buio con molta circolazione d’aria, non in frigorifero.
Evita che le fette tagliate e sbucciate si scuriscano coprendole con acqua o chiudendole sottovuoto.
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Le patate cotte possono essere conservate in frigorifero per un massimo di quattro giorni o in un contenitore ermetico nel congelatore per un massimo di un anno.
Per quanto riguarda le patate coltivate in casa, è consigliabile conservarle brevemente a temperature più calde e con un alto tasso di umidità prima di conservarle a lungo termine.
Indipendentemente dal metodo di conservazione, le patate durano più a lungo se sono fresche e sane al momento dell’acquisto, quindi cerca tuberi sodi, lisci, privi di difetti e senza segni di germogliazione.
