Il glutine è una proteina presente nel grano, nella segale e nell’orzo che i celiaci o gli intolleranti al glutine devono evitare con cura.
Capire se il vino è privo di glutine può essere complicato, poiché gli Stati Uniti e molti altri paesi non richiedono la lista degli ingredienti sulle etichette.
Sebbene il vino sia naturalmente privo di glutine, i produttori di vino possono utilizzare processi che aggiungono glutine al prodotto finito.
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Esplorare nuove cucineQuesto articolo spiega come viene prodotto il vino e quali sono i fattori che possono influenzare il suo stato di assenza di glutine.
Ingredienti del vino
Il vino viene solitamente prodotto con l’uva o talvolta con altri frutti come bacche e prugne, tutti naturalmente privi di glutine.
Ecco il processo di vinificazione di base per le varietà a base d’uva:
- Pigiatura e pressatura. Questa operazione estrae il succo dall’uva. Quando si produce vino bianco, il succo viene separato rapidamente dalle bucce per evitare il trasferimento di colore e sapore. Quando si produce il vino rosso, il colore e il sapore sono desiderabili.
- Fermentazione. Il lievito, che è privo di glutine, converte gli zuccheri del succo in alcol. Il vino spumante subisce un secondo processo di fermentazione che lo rende frizzante. Il vino liquoroso, come lo sherry, contiene alcol distillato, anch’esso privo di glutine.
- Clarificazione. Questo metodo rende il vino limpido anziché torbido. Il metodo più comune per ottenere questo risultato è la chiarificazione, che prevede l’utilizzo di un’altra sostanza per legare e rimuovere gli elementi indesiderati. Si possono utilizzare diversi agenti di chiarificazione.
- Aging e conservazione. Il vino può essere invecchiato in serbatoi di acciaio inossidabile, botti di quercia o altri contenitori prima dell’imbottigliamento. Possono essere aggiunti agenti stabilizzanti e conservanti, tra cui l’anidride solforosa, ma in genere sono privi di glutine.
Sebbene gli ingredienti del vino siano privi di glutine, la contaminazione con il glutine può essere possibile durante la lavorazione e la conservazione.
Riepilogo: Il vino si ottiene dall’uva e talvolta da altri frutti, che sono naturalmente privi di glutine. Tuttavia, ci sono preoccupazioni riguardo alla potenziale contaminazione da glutine durante la lavorazione e la conservazione.
Possibile contaminazione durante l’ammendamento
L’affinamento è un processo che rimuove gli elementi indesiderati, come le proteine, i composti vegetali e i lieviti, per garantire che il vino sia limpido anziché torbido e che abbia un buon profumo e sapore.
Gli agenti affinanti si legano agli elementi indesiderati, che cadono sul fondo del vino e possono essere facilmente filtrati.
L’albume d’uovo, il latte e le proteine del pesce sono agenti affinanti comuni, tutti privi di glutine. Le varietà vegane utilizzano agenti affinanti vegani, come l’argilla bentonite.
Il glutine stesso può essere utilizzato per l’affinamento, ma è raro. Quando viene utilizzato come agente di chiarificazione, il glutine rimane in gran parte come sedimento sul fondo del contenitore di stoccaggio quando il vino viene filtrato e trasferito in bottiglia.
Gli studi suggeriscono che il glutine rimanente dopo la frantumazione è inferiore a 20 parti per milione (ppm) o allo 0,002%, il limite fissato dalla Food and Drug Administration (FDA) per l’etichettatura dei prodotti senza glutine.
Tuttavia, un piccolo sottoinsieme di persone celiache è sensibile a tracce di glutine inferiori a 20 ppm. Se rientri in questa categoria, chiedi all’azienda vinicola cosa utilizza per l’affinamento o acquista marche certificate senza glutine.
La maggior parte del vino venduto negli Stati Uniti è regolamentato dall’Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB). Le varietà che contengono meno del 7% di alcol in volume sono regolamentate dalla FDA.
Il TTB consente l’etichettatura senza glutine solo se non vengono utilizzati ingredienti con glutine e se si fa attenzione a evitare la contaminazione incrociata con il glutine durante la produzione dell’alcol.
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Riepilogo: Gli agenti di filtrazione più comuni includono uova, latte, proteine del pesce e argilla bentonitica. Occasionalmente viene utilizzato il glutine per l’ammendamento e possono rimanerne piccole quantità dopo il filtraggio.
Possibile contaminazione durante l’invecchiamento e la conservazione
Il vino può essere conservato in diversi contenitori durante l’invecchiamento e la conservazione, anche se l’acciaio inossidabile è diventato uno dei più popolari.
Una pratica più antica e meno comune consiste nel conservare il vino in botti di quercia e sigillare la parte superiore con una piccola quantità di pasta di grano contenente glutine. Il rischio di una contaminazione significativa è comunque basso.
Ad esempio, quando l’agenzia Gluten Free Watchdog ha misurato le concentrazioni di glutine in due diversi vini invecchiati in botti sigillate con pasta di grano, questi contenevano meno di 10 ppm di glutine, molto meno del limite fissato dalla FDA per gli articoli senza glutine.
Oggi è più comune sigillare le botti con la cera di paraffina. Tuttavia, contatta le aziende vinicole per sapere cosa utilizzano per il loro sigillante.
Riepilogo: Il vino può essere conservato in vari contenitori durante l’invecchiamento, anche se l’acciaio inossidabile è uno dei più popolari. Meno frequentemente, viene conservato in botti di rovere sigillate con pasta di grano, ma la contaminazione da glutine derivante da questo metodo è solitamente minima.
I refrigeratori per vino possono contenere glutine
Le bevande rinfrescanti a base di vino sono diventate popolari a partire dagli anni ‘80. In passato, venivano preparate con una piccola percentuale di vino mescolata con succo di frutta, una bevanda gassata e zucchero. In genere erano prive di glutine.
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Tuttavia, dopo un significativo aumento delle tasse sul vino negli Stati Uniti nel 1991, la maggior parte dei wine cooler è stata riformulata come bevande di malto dolci e fruttate. Il malto si ottiene dall’orzo, un cereale contenente glutine.
Queste bevande fruttate sono etichettate come “malt coolers” o “malt beverages”, ma potrebbero essere scambiate per “wine coolers”. Queste bevande contengono glutine e devono essere evitate da chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine.
Riepilogo: Le bevande fruttate chiamate “wine cooler” sono state riformulate principalmente come “malt cooler” a base di orzo, un cereale contenente glutine. Se segui una dieta senza glutine, dovresti evitare le bevande al malto.
Altri motivi per cui potresti sentirti poco bene quando bevi vino
Se eviti il glutine e hai accusato mal di testa, disturbi digestivi o altri sintomi dopo aver bevuto vino, la colpa potrebbe essere di ragioni diverse dalla contaminazione da glutine.:
- Espansione dei vasi sanguigni. Bere alcolici provoca l’espansione dei vasi sanguigni, allungando le fibre nervose che li circondano. Quando questo accade nel cervello, può scatenare il mal di testa.
- Infiammazione. L’alcol può aumentare l’infiammazione intestinale, in particolare nelle persone affette da malattie infiammatorie intestinali (IBD), tra cui il morbo di Crohn e la colite ulcerosa. Alcune persone celiache soffrono anche di IBD.
- Istamina e tiramina. Alcune persone sono sensibili a questi sottoprodotti della fermentazione, che possono scatenare mal di testa e disturbi digestivi. Il vino rosso può contenere fino a 200 volte più istamina del vino bianco.
- Tannini. Il vino contiene alcuni composti vegetali che possono scatenare il mal di testa, tra cui i tannini e altri flavonoidi. Il vino rosso contiene in genere più di 20 volte i flavonoidi del vino bianco.
- Solfiti. Possono essere aggiunti come conservanti ai vini rossi e bianchi, ma devono essere dichiarati sull’etichetta se il totale è di 10 ppm o più. I solfiti sono composti che possono scatenare asma ed eventualmente mal di testa.
- Allergeni. Alcuni agenti affinanti derivano da allergeni come latte, uova e pesce. È improbabile che ne rimanga una quantità tale da causare una reazione, ma la lavorazione varia. Le etichette del vino non sono tenute a dichiarare gli allergeni come quelle degli alimenti.
Riepilogo: Il vino contiene molti composti diversi dal glutine che possono scatenare mal di testa e disturbi all’apparato digerente in soggetti sensibili.
Sommario
Il vino è naturalmente privo di glutine, ma alcune pratiche - tra cui l’utilizzo di glutine durante il processo di chiarificazione e l’invecchiamento in botti di rovere sigillate con pasta di grano - possono aggiungere piccole quantità di glutine.
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Se sei sensibile a tracce di glutine, chiedi all’azienda vinicola come sono fatti i suoi prodotti o acquista varietà certificate senza glutine.
