サーモンには多くの健康効果があり、魚介類を食べる人の間で人気があります。
生魚を使った料理は、多くの文化圏で伝統的に食べられています。日本では刺身、北欧ではグラブラックスと呼ばれる塩、砂糖、ディルなどで熟成させたサーモンの前菜などが有名です。
冒険好きな人は、サーモンを生で食べても大丈夫なのかと思うかもしれません。
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新しい料理を探る生鮭を食べることによる健康への影響を確認し、安全に楽しむ方法を解説します。
生鮭は健康被害をもたらす可能性がある
生のサーモンには、バクテリア、寄生虫、その他の病原体が潜んでいる可能性があります。魚の環境中に自然に発生するものもあれば、不適切な取り扱いが原因で発生するものもあります。
サーモンは内部温度が145°F（63°C）になるまで加熱すると、バクテリアや寄生虫を殺すことができますが、生で食べると感染症にかかる危険性があります。
生鮭に含まれる寄生虫
食品医薬品局（FDA）は、人間を含む他の生物に寄生する寄生虫の発生源としてサーモンをリストアップしています。
蠕虫（ぜんちゅう）とは、サナダムシや回虫に似た寄生虫のことです。サケなどの魚類によく見られます。
小腸に生息し、体長39フィート（12メートル）以上に成長する蠕虫（ぜんちゅう）、日本住血吸虫（にほんちゅうすいちゅう）もいます。
アラスカや日本産の天然鮭から、このような種類のサナダムシが発見され、これらの地域の生鮭を食べた人の消化管からも発見されています。
蠕虫の感染症の症状は、体重減少、腹痛、下痢、そして場合によっては貧血です。とはいえ、多くの人は何の症状も感じません。
生鮭による細菌・ウイルス感染症
他の種類の魚介類と同様に、サーモンも細菌やウイルスに汚染されている可能性があり、未調理の魚を食べると軽症から重症まで引き起こす可能性があります。
生鮭に含まれる可能性のある細菌やウイルスの種類には、以下のようなものがあります：
- サルモネラ菌
- 赤痢菌
- ビブリオ
- ボツリヌス菌
- 黄色ブドウ球菌
- リステリア菌
- 大腸菌
- A型肝炎
- ノロウイルス
魚介類を食べることによる感染症の多くは、不適切な取り扱い、保管、または人間の排泄物で汚染された水からの魚介類の収穫に起因します。
生鮭には環境汚染物質が含まれている可能性があります。養殖鮭、天然鮭ともに、微量の残留性有機汚染物質（POPs）や重金属を保有している可能性があります。
POPsは、農薬、工業用製造化学物質、難燃剤などの有害化学物質で、動物や魚の脂肪組織に蓄積されるため、食物連鎖で蓄積されます。
POPsへの人体暴露は、がん、出生異常、内分泌・免疫・生殖障害のリスクを高めます。
スペインの市場において、10種類の魚のサンプルを採取したところ、サーモンに最も多くの難燃剤が含まれていることが判明しました。しかし、検出されたレベルはまだ安全な範囲内でした。
鮭を調理すると、多くのPOPsの濃度が下がります。ある研究では、調理したサーモンは生のサーモンよりPOPsの濃度が平均26％低いことがわかりました。
概要： 生のサーモンには、寄生虫、細菌、または感染症の原因となるその他の病原体が含まれている可能性があります。サーモンはまた、環境汚染物質の供給源でもあります。
食中毒のリスクを減らすには
生のサーモンを食べる場合は、事前に-31°F（-35℃）まで冷凍し、サーモンの寄生虫を死滅させていることを確認してください。
それでも、ブラストフリージングはすべての病原体を殺すわけではありません。もう一つ注意しなければならないのは、ほとんどの家庭用冷凍庫はここまで冷えないということです。
生鮭を買うときや、生鮭を使った料理を注文するときも、よく見てからにしましょう。
適切に冷凍・解凍されたサーモンは、傷や変色、異臭がなく、しっかりとしていて、しっとりしています。
生鮭を調理する場合は、表面、包丁、盛り付け器具が清潔であることを確認し、細菌汚染を防ぐため、提供する直前まで冷蔵保存してください。
生鮭などを食べていて、口やのどがヒリヒリする場合は、生きた寄生虫が口の中で動いていることが原因かもしれません。吐き出すか、咳き込んでください。
概要： 生のサーモンは、寄生虫を殺し、病原菌の繁殖を防ぐために、ブラストフローズン（急速冷凍）する必要があります。生鮭は食べる前に必ず見た目と匂いを確認しましょう。
生魚を食べない方が良い人
重篤な食中毒にかかる危険性が高く、生のサーモンやその他の生の魚介類を絶対に食べてはいけない人がいます。このような方々には以下が含まれます：
- 妊産婦
- こどもたち
- シルバー世代
- 癌、肝臓疾患、HIV/AIDS、臓器移植、糖尿病など、免疫力が低下している人
食中毒は、免疫力が低下している人の場合、重篤な症状や入院、あるいは死に至ることもあります。
概要： 免疫系が低下するような病気や健康状態にある場合は、生のサーモンは避けてください。
概要
生鮭を使った料理は、美味しく食べられるので、魚介類を多く摂取できます。
しかし、生のサーモンには寄生虫やバクテリアなどの病原体が含まれている可能性があり、少量でも有害であることを認識する必要があります。
生鮭は適切に保存・調理されたものだけを食べましょう。免疫力が低下している場合は、生のサーモンを食べるリスクを避けてください。
