魚醤は、アンチョビなどの魚を塩漬けにし、約2年ほど発酵させた人気の食材です。
東南アジアの料理で最もよく使われるナンプラーは、その濃厚で香ばしい土の味とうま味で、パッタイ、フォー、青パパイヤサラダ、炒め物など、多くの料理に使われています。
うま味は第五の味とも呼ばれ、日本語では「心地よい香ばしさ」と訳されます。この味は、植物や動物のタンパク質によく含まれる3つのうま味物質からきており、魚醤にはこれらの物質が豊富に含まれています。
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新しい料理を探るしかし、ナンプラーが手元にない場合や、ナンプラーの味が苦手な場合、あるいは菜食主義者の場合、ナンプラーに代わるものはないだろうかと思うかもしれません。
ナンプラーの代わりになる美味しい8つの食材をご紹介します。
1. しょうゆ
醤油は、発酵させた大豆、水、塩、小麦から作られ、魚醤の代用品として優れています。ヴィーガンの方にも適しています。
大豆に含まれるアミノ酸により、醤油は濃厚なうま味とほのかな甘味を持ちます。
ナンプラーと醤油を1対1の割合で入れ替えてもいいし、他の食材に醤油を混ぜて味を濃くしてみるのも良いでしょう：
- アンチョビのみじん切り… 醤油大さじ1（15mL）とアンチョビのフィレのみじん切り1個を混ぜる。
- 米酢… 醤油と米酢を1対1の割合で使用すると、より爽やかな味わいになります。
- ライム汁… 醤油大さじ1（15mL）に対し、ライム汁小さじ1/2を加える。
2. たまり醤油
たまり醤油は醤油の一種で、従来の醤油とは異なる方法で加工され、異なる原材料を使用しています。水、塩、大豆を含む味噌など。また、もろみと呼ばれる塩水や、麹と呼ばれる菌類が含まれている場合もあります。
醤油と違い、小麦をほとんど含んでいないため、グルテンを避けている方にも適しています。
たまりは、大豆タンパク質の含有量が多いため、醤油よりもコクがあり、うま味が強く、塩辛さがありません。
ナンプラーを1対1の割合でたまり醤油に置き換えたり、最初は少し少なめにして、味を見ながら足していくことができます。
3. オイスターソース
オイスターソースは、ナンプラーに似た香ばしい風味を持っているため、ほとんどの炒め物のレシピで簡単に代用できます。
しかし、オイスターソースはやや濃厚なので、魚醤のような薄い粘度を必要とする料理の代用品には向かない場合があります。オイスターソースに少し水を加えて薄めるのも一つの方法です。
炒め物、チャーハン、マリネなどでは、ナンプラーをオイスターソースに1対1の割合で置き換えると、より甘い味になります。
魚醤には砂糖が含まれていませんが、大さじ1杯（15mL）あたり4gもの砂糖が含まれている銘柄もあります。安価なオイスターソースには、発がん性が懸念されるカラメル色素が含まれている場合があります。
4. ヴィーガン・ナンプラーソース
ビーガン食を実践している方や魚のアレルギーがある方は、ビーガン用の魚醤がたくさんあります。これらは通常、椎茸、液体アミノ、醤油から作られています。
液体アミノは、発酵させたヤシの樹液や加水分解した大豆から抽出した遊離アミノ酸を、水と塩に混ぜたものです。キノコにも、うま味のもととなるアミノ酸が含まれています。
ヴィーガン用のナンプラーは、1対1の割合でナンプラーに置き換えることができ、インターネットや品揃えの豊富な食料品店で手に入ります。
5. 海藻類
海藻は、水中に生育する植物や藻類の総称です。
海藻類は栄養価が高く、アミノ酸の一種であるグルタミン酸を多く含み、うま味に富んでいます。そのため、日本や韓国の料理では、スープや汁物によく使われています。
グルタミン酸の多い海藻類としては、海苔や昆布の種類（羅臼、真、利尻、日高、長など）があります。
うま味を控えめにしたい場合は、昆布の代わりにグルタミン酸含有量の少ないワカメを選ぶとよいでしょう。
生海苔も乾燥海苔も、ナンプラーの代用品として有効です。生の海藻はサラダ、スープ、ソースに最適で、乾燥した海藻はほとんどの料理に加えることができます。分量はパッケージに記載されている説明に従ってください。
6. ココナッツアミノス
ココナッツの樹液を発酵させたココナッツアミノは、ほとんどの料理に簡単に加えることができます。うま味成分が豊富で、色が濃く、醤油やナンプラーよりやや甘みがあります。
また、ナトリウムの量も少なくなっています。フィッシュソースは小さじ1杯（5mL）あたり320～600mgと幅広いナトリウムを含みますが、同じ量のココナッツアミノは90～130mg程度です。
さらに、ココナッツアミノはビーガンであることに加え、大豆、小麦、グルテンを含んでいません。ほとんどのレシピで、ナンプラーを1対1の割合で使用することができます。
7. ウスターソース
ウスターソースは、香ばしい風味が強く、イギリスやその周辺の国々で親しまれているソースです。アンチョビ、糖蜜、タマリンド、酢、クローブ、タマネギなどの調味料で作られており、ナンプラーに代わるおいしいソースです。
どちらのソースもアンチョビを使い、最長18ヶ月間発酵させて作られているため、うま味は似ています。ただし、ウスターソースの方が小さじ1杯（5mL）あたり65mgとナトリウム量が少なく、やや濃厚で、風味も異なるかもしれません。
ナンプラーをウスターソースと1対1の割合で交換してください。
8. きのこ醤油スープ
ナンプラーをスープや煮汁に代用したい場合は、香ばしいキノコと醤油のスープを作ることを検討してみてください。
中型の鍋に以下の材料を入れます：
- 水3～4カップ（710～940 mL）
- 乾燥しいたけ（スライス）1/4～1/2オンス（7～14g）
- しょうゆ（普通または減塩）大さじ3（45mL）
15分またはスープが半分になるまで煮込み、さらに10分放置した後、スープをボウルに漉します。
ナンプラーの2対1の代用品としてお使いください。残りのスープは密閉容器に入れて、冷蔵庫で1週間、冷凍庫で数ヶ月保存できます。
概要
魚醤は、様々な料理に大胆で香ばしいうま味を加えます。
しかし、ナンプラーを避けたい場合や手元にない場合でも、多くの代替品があります。
味や食感が若干異なるかもしれませんが、ほとんどは1対1の割合で入れ替えが可能です。
