ジャガイモは1万年以上前から多くの文化圏で食べられている主食です。
カリウムが豊富なことに加え、炭水化物や食物繊維も摂取できます。
この美味しい塊茎は様々な調理法がありますが、一般的には焼く、煮る、ローストする、揚げる、脱水するなどの方法で調理されます。
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新しい料理を探る適切な保管により、賞味期限を延ばし、無駄な廃棄を防ぐことができます。
この記事では、最適な保存方法と、新鮮なジャガイモを選ぶコツを紹介します。
生のじゃがいもは涼しい場所で保存してください
保存温度は、ポテトの日持ちに大きく影響します。
生のポテトは、43-50°F（6-10℃）の間で保存すると、腐敗せずに何ヶ月も保存できます。
この温度帯は冷蔵よりやや暖かく、涼しいセラーや地下室、ガレージ、物置などで見ることができます。
このような状態でジャガイモを保存すると、腐敗の最初の兆候の一つである皮の芽の形成を遅らせることができます。
ある研究では、ジャガイモを低温で保存すると、常温で保存した場合に比べて賞味期限が4倍以上延びることが判明しました。
また、低温で保存することで、ビタミンCの含有量を維持することができます。
涼しい温度で保存したジャガイモは4ヶ月間ビタミンCの含有量を90%まで維持したのに対し、暖かい室温で保存したジャガイモは1ヶ月後にビタミンCが20%近く減少するという研究結果が出ています。
冷蔵より少し高い温度で保存することで、賞味期限を延ばし、ビタミンCの含有量を維持することができます。
概要： ジャガイモを涼しい場所で保存すると、発芽の速度が遅くなり、ビタミンCの含有量を維持できます。
ジャガイモは光から遠ざけておく
太陽光や蛍光灯の光によって、ジャガイモの皮がクロロフィルを生成し、好ましくない緑色になることがあります。
皮膚を緑色にするクロロフィルは無害ですが、日光に当たるとソラニンという有毒な化学物質が大量に発生することがあります。
ソラニン濃度が高いため、グリーンポテトを廃棄する人が多いです。
ソラニンは苦味を生じ、敏感な人は口やのどに灼熱感を感じます。
ソラニンは、非常に大量に摂取すると人間にも毒性があり、吐き気、嘔吐、下痢を起こすことがあります。死亡例も数例報告されています。
しかし、多くの国では、市販のジャガイモに含まれるソラニンの量を1ポンドあたり91mg（200mg/kg）未満に制限する強制的なガイドラインがあるため、一般的な懸念事項とはなっていません。
ソラニンは、ほとんど皮と果肉の最初の1/8インチ（3.2mm）にしか含まれていません。皮とその下の緑色の果肉を剪定すると、そのほとんどを取り除くことができます。
概要: ジャガイモを暗所で保存しないと、緑色に変色してソラニンを多く含むようになり、大量に摂取すると吐き気、嘔吐、下痢を引き起こす可能性があります。
生のジャガイモを冷蔵庫や冷凍庫で保存しないこと
ジャガイモの保存には冷温が適していますが、冷蔵や冷凍は適しません。
非常に低い温度では、“低温誘発性甘味"が発生することがあります。これは、でんぷんの一部が還元糖に変換されることで起こります。
還元糖は、揚げたり、非常に高い調理温度にさらされると、アクリルアミドと呼ばれる発がん性物質を形成する可能性があるため、レベルを低く保つのがベストです。
調理していないジャガイモは、冷凍庫に保存しないでください。
ジャガイモは氷点下にさらされると、内部の水分が膨張して結晶を作り、細胞壁の構造を壊してしまいます。このため、解凍するとドロドロになり、使い物にならなくなります。
生のジャガイモは、冷凍庫で空気に触れると茶色く変色することもあります。
これは、褐変の原因となる酵素が、氷点下でもジャガイモの中で活性化しているためです。
調理過程で褐変酵素が失活し、変色を防ぐため、完全にまたは部分的に調理した後に冷凍保存しても問題ありません。
概要： 生のジャガイモは冷蔵庫に入れてはいけません。低温になると還元糖の量が増え、揚げたり焼いたりしたときに発がん性が高くなるからです。また、解凍するとドロドロになったり、茶色くなったりするので、冷凍保存もしない方がよいです。
ジャガイモを開いたボウルか紙袋に入れる
ジャガイモは、腐敗の原因となる水分の蓄積を防ぐために、風通しが必要です。
空気を自由に循環させるためには、開いたボウルや紙袋に入れて保存するのが最適です。
ジッパー付きポリ袋や蓋付きガラス器具など、換気のない密閉容器に保存しないこと。
風通しが悪いと、ジャガイモから出る水分が容器内にたまり、カビや細菌の繁殖を促進します。
概要: ジャガイモを長持ちさせるには、開いたボウルや紙袋など、通気孔のある容器に入れておくとよいでしょう。これは、腐敗の原因となる湿気の蓄積を防ぐのに役立ちます。
保存する前にジャガイモを洗わない
ジャガイモは地下で栽培されるため、皮に土がついていることが多いです。
汚れを洗い流してから収納したいところですが、乾燥させておくと長持ちします。
これは、洗うと水分が加わり、カビやバクテリアの繁殖を促進するためです。
使用するまで待ち、水洗いした後、野菜用ブラシでこすり、残った汚れを取り除きましょう。
農薬が気になる場合は、10％の酢や塩の溶液ですすぐと、水だけの場合に比べて2倍以上の残留物を除去することができます。
概要： ジャガイモは、保存中に乾燥した状態を保ち、使うまで洗わない方がより長持ちします。塩や酢の溶液で洗うと、水だけよりも残留農薬を取り除くことができます。
ジャガイモは他の農産物から離して保管する
多くの果物や野菜は、熟すとエチレンガスを放出し、果実を柔らかくし、糖度を上げる働きがあります。
近くに熟成した野菜が保管されていると、生のジャガイモの芽が出たり、柔らかくなったりするのが早くなります。
したがって、バナナ、リンゴ、タマネギ、トマトなど、熟した果物や野菜の近くにジャガイモを保管すると、比較的多量のエチレンが放出されるため、保管しないようにしましょう。
ジャガイモを熟した野菜や果物からどの程度離すべきかという研究はありませんが、風通しの良い冷暗所のパントリーの両端に保管するのが効果的と思われます。
概要: ジャガイモは、バナナ、トマト、タマネギなどの熟した野菜から離して保存することが重要です。これは、これらの野菜が放出するエチレンガスによって、ジャガイモがより早く発芽するためです。
自家栽培のジャガイモを保存する前に養生する
多くの人は地元の市場からジャガイモを購入しますが、自分で栽培した場合は、保存する前に「キュアリング」することで賞味期限を延ばすことができます。
キュアリングは、通常18℃前後、湿度85～95％の中程度の高温で2週間保管します。
小さな暗いクローゼットや空のスタンドアップシャワーにスペースヒーターと水を入れたり、空のオーブンを少し開けておき、40ワットの電球で暖をとり、水を入れたボウルを置いて湿度を上げてもよいでしょう。
このような条件下では、果皮が厚くなり、収穫時にできた小さな傷も治りやすく、貯蔵中に腐敗する可能性が低くなります。
ジャガイモの生ハムは、風通しの良い冷暗所で長期保存が可能です。
概要： 採れたてのジャガイモは、気温と湿度の高い場所で数週間「養生」して、皮を厚くし、傷を治す必要があります。これにより、保存期間を延ばすことができます。
生のジャガイモのスライスを水に浸して1日保存可能
生のジャガイモは、皮をむいてスライスした後、空気に触れるとすぐに変色してしまいます。
これは、ポリフェノールオキシダーゼという酵素が含まれており、この酵素が酸素と反応して、肉が灰色や茶色に変色するためです。
皮をむいて切ったスライスに1〜2センチの水をかけて、使うまで冷蔵庫で冷やすと変色を防ぐことができます。
水によって空気から守られ、酵素による褐変を防ぐことができます。
ただし、24時間以上水につけておくと、水を吸いすぎてベチャベチャになり、おいしくなくなることがあります。このテクニックは、その日のうちに調理するジャガイモにのみ使用してください。
長期保存には、空気を抜いて密閉する真空パックがおすすめです。
真空パックされたポテトは、冷蔵庫で1週間ほど日持ちします。
概要： 生のじゃがいもは空気に触れると茶色や灰色に変色するので、使うまで素早く調理するか、水につけて保存する必要があります。下ごしらえをしてから1日以上保存する場合は、水から取り出して真空パックにし、冷蔵庫で保存してください。
調理した残りは冷蔵庫で3～4日保存可能
調理したジャガイモは冷蔵庫で数日間保存可能です。
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ただし、ジャガイモのでんぷんは冷えると形が変わり、水分も出てくるので、食べ残しは水っぽくなったり、グミっぽくなったりすることがあります。
調理と冷却は、人間が消化吸収できない炭水化物の一種であるレジスタントスターチの形成も促進します。
これは、グリセミック指数を約25％低下させ、食後の血糖値の上昇をより小さくするため、血糖値に問題のある方にとっては良いことかもしれません。
また、レジスタントスターチは腸内細菌によって発酵され、短鎖脂肪酸を生成するため、大腸の粘膜を健康で丈夫に保つことができ、腸の健康を促進します。
加熱して冷やしたジャガイモには健康効果がありますが、腐敗や食中毒を避けるため、3～4日以内に食べるようにしましょう。
概要： 調理したジャガイモは、冷蔵庫で4日間保存できます。冷却することでレジスタントスターチの形成が進み、血糖値への影響が小さくなり、健康な腸内細菌の繁殖を促進します。
調理した残りを冷凍庫で保存して1年間保存可能
調理したジャガイモを数日以内に食べる予定がない場合は、冷凍庫で保存するのがベストです。
調理した残りは、調理によって変色の原因となる酵素が破壊されるため、焼き色をつけずに冷凍庫で保存することができます。
他の冷凍食品と同様に、余ったポテトは冷凍庫で外気から保護すると長持ちします。
ビニール袋や保存容器を使用し、空気をすべて抜いてから密封してください。
調理済みの冷凍ポテト製品は、品質に大きな変化を与えることなく1年間は保存できるという研究結果があります。
食べるときは、冷蔵庫で一晩解凍してから加熱してお召し上がりください。電子レンジで解凍するよりも、食感がよくなります。
概要： 余った調理済みポテトは、冷凍庫で1年間保存できます。品質を保つために密閉容器で保存し、使用前に冷蔵庫で一晩解凍してください。
おいしいジャガイモを選ぶコツ
ジャガイモは、購入時に新鮮で健康な状態であれば、最も長持ちします。
選ぶ際には、以下のような特徴があることを確認してください。
- しっかりした手触り： 柔らかいジャガイモはすでに劣化が始まっているので、しっかりとした鮮やかな品質のものを探しましょう。
- 皮がなめらかなもの： 低温で傷んだジャガイモは、皮に穴が開いたり中心部が茶色くなったりするので、なめらかな質感のものを選ぶとよいでしょう。
- 打撲や傷がないこと: 収穫時や輸送時にジャガイモが傷つくことがあります。傷のあるものは腐敗が早いので避けましょう。
- 発芽していない： 発芽は腐敗の最初の指標の1つなので、すでに発芽しているものを購入することは避けてください。
また、青や紫の果肉のものなど、よりエキゾチックなジャガイモの品種を試してみるのもよいでしょう。
色鮮やかな品種には、従来の白いポテトよりもはるかに多くの抗酸化物質が含まれていることが研究で明らかになっています。
概要： 新鮮で健康的なジャガイモは最も長持ちするので、傷や芽のない、しっかりした滑らかなものを探しましょう。青や紫の品種は抗酸化物質が多く含まれているので、試してみてください。
概要
ジャガイモの最適な保存方法を知ることで、賞味期限を延ばし、食品ロスを減らすことができます。
調理していないポテトは、冷蔵庫ではなく、風通しのよい冷暗所に保存してください。
カットして皮をむいたスライスは、水をかぶせたり真空パックにしたりして、褐変を防ぎます。
調理したポテトは、冷蔵庫で4日間、密閉容器に入れて冷凍庫で1年間保存可能です。
自家栽培のジャガイモに関しては、長期保存の前に高温多湿の場所で短時間養生を行います。
保存方法にかかわらず、ジャガイモは購入時に新鮮で健康な状態であれば長持ちしますので、芽が出た形跡がなく、硬くて滑らかで傷のない塊茎を探しましょう。
