米酒と米酢はアジア料理で人気のある食材です。
似たような名前でも、両者には多くの違いがあります。それでも、どちらを使うか迷うかもしれません。
酒と酢の違い、用途、使い分けが可能かどうか、代替品について解説しています。
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新しい料理を探る米酒と米酢の比較
どちらも米を発酵させて作るものですが、米酒と米酢は異なります。
加工方法
米酒は、飲用にも料理にも使われるポピュラーなアルコール飲料です。日本では日本酒として知られ、国民的飲料となっています。また、日本ではみりん、中国では黄酒（コウチュウ）が料理用として使われています。
米酒は、米のでんぷんを酵母やカビ、乳酸菌で発酵させ、アルコールを生成しています。例えば、アスペルギルス・オリゼーというカビがでんぷんを糖に変え、サッカロミセス・セレビシエという酵母がアルコールを生産します。
米酢は、酢母菌という酢酸菌と少量の米酒を使って米のでんぷんを発酵させ、糖分をアルコールに、さらに酢酸に変化させたものです。
さらに混乱を招くのが、米酢を “ライスワインビネガー” と呼ぶことがある点です。赤や白のワインビネガーと同様に、名前に「ワイン」が付いているにもかかわらず、アルコール飲料ではありません。
フレーバー
米酒は、黄酒、みりん、日本酒が代表的な種類で、他の米酒に比べて甘くまろやかな味わいで、アルコール度数も低めです。
米酒にはさまざまな種類があり、発酵の仕方やスパイス、ハーブ、フルーツなどの添加物によって味や色が変わるものもあります。
米酢は、リンゴ酢などの他の酢に似た甘みと酸味が特徴です。米酢は米酒とは異なり、少量しか使用しないのが一般的です。
風味が大きく異なるため、一方を他方に交換することは推奨されません。
栄養
酒も酢も栄養はほとんどありません。用途が違うため、栄養成分の比較は難しいです。
5オンス（147mL）のワイン1杯で、201キロカロリー、7.5グラムの炭水化物、0グラムの砂糖と食塩を摂取できます。
一方、大さじ1杯（15mL）の味付け米酢は、カロリー30kcal、炭水化物8g、糖質8g、塩分710mgです。味付け米酢には砂糖と塩分が含まれているため、これらの成分の摂取を控えたい場合は、味付けされていないものを選びましょう。
一方、無糖の米酢は、カロリー、炭水化物、糖質ともにゼロです。
用途
米酒は料理に使われるほか、アルコール飲料として一般に飲まれています。料理では通常、料理に直接加えたり、照り焼きのようなマリネやソースに混ぜたりして風味を高めます。
アジアのほとんどの国には、その国独自のワインがあります。例えば、カンボジアで人気の米酒リキュール「ソンバイ」はフルーツやスパイス、サトウキビなどが入っています。また、韓国で人気のある乳白色の米酒「旦過（タンスル）-ガムジュ」も有名です。
米酢は、中国、日本、韓国産のものが淡い黄色でまろやかな風味があり人気があります。また、黒酢のような濃い色の酢も好まれています。マリネ、ソース、チャーハン、酢の物、寿司などに風味を添えます。
寿司は「酸っぱい飯」「酸っぱい味」と訳されますが、これは魚を発酵させた米と塩で挟んで保存するという伝統的な調理法に由来します。やがて、発酵を早めて風味をよくするために、米酢が使われるようになりました。
概要： 米酒は料理や飲酒で楽しまれる甘いアルコール飲料です。米酢は寿司、チャーハン、マリネ、ソース、サラダドレッシングに使われる酢の一種です。この2つは似たような名前ですが、互いに交換するべきではありません。
米酒、米酢の代用品
米酢と酒はそれぞれ大きく異なるため、同じように使うことはお勧めできません。米酢と紹興酒を同じように使うことはできません。
米酢の代用品
米酢と1対1の割合で交換できる代用品がたくさんありますが、風味が若干異なる場合があります。
- リンゴ酢 マイルドな味と色が寿司、マリネ、ビネグレットによく合います。
- シェリービネガー その類似した味により、米酢を使用するほとんどのレシピに最適です。
- 白ワインビネガー ソース、マリネ、ビネグレットに使用します。
- 赤ワインビネガー マリネ、ソース、リッチな肉料理に最適です。
- バルサミコ酢 チキンやピザなど、サラダやお菓子作りに最適です。
- レモンまたはライム 米酢に対して2倍の量の果汁を使用します。サラダのドレッシングやソースに最適です。
- シャンパンビネガー マイルドな味わいは、シーフード料理、マリネ、ソース、サラダドレッシングによく合います。
米酢の甘さに合わせて、砂糖などの甘味料をひとつまみ加えましょう。
紹興酒の代用品
調理用:
- 淡色ドライシェリー 色や風味が似ているため、みりんの代用品として適しています。1対1の割合で使用します。
- ジン 風味が似ているので、白酒の代用になります。1/2～3/4の量にするか、好みの味になるまで少しずつ加えるとよいでしょう。
- 白ワイン ジンが手に入らない場合、白ワインが1対1の割合で白米酒の代用になります。
- ドライシェリーと砂糖 紹興酒の代わりに、ドライシェリーと砂糖少々を同量ずつ使用します。
- 白ぶどうジュース ノンアルコールで、どんな料理にもよく合います。レモンを半分ほど絞ると、酸味が増します。
飲料用:
- 白ワイン
- ドライベルモット
- ノンアルコールの場合、白ぶどうジュース
- 麹酒、日本酒、旦過、美酒など
概要： 米酢の代わりに他の多くの種類の酢を使うことができますが、甘みを出すために砂糖をひとつまみ加えるとよいでしょう。米酒の代わりにシェリー酒、ワイン、グレープジュース、または他の米酒の種類を使用します。
概要
米酢と米酒はどちらも米を発酵させて作られますが、酢はアルコールを除去し、酢酸を生成するために追加の処理工程を経ます。
このような加工の違いにより、使用される製品は全く異なるものになります。
米酒は料理にもお酒にも最適です。代表的なものに黄酒、みりん、日本酒があります。米酒を使い切ったときや代替品を探しているときは、同量のドライシェリー、白ワイン、ドライベルモット、白ぶどうジュースに変えてみるのもよいでしょう。
米酢は寿司、マリネ、ソース、サラダドレッシングなどによく使われます。リンゴ酢、シェリー酢、白ワインビネガーなど、他の種類の酢にひとつまみの砂糖を加えると、米酢の代わりに簡単に使うことができます。
一般的な名称ではありますが、米酢を米酒に使ったり、その逆を行ったりしてはいけません。
