醤油は、大豆と小麦を発酵させたとても風味豊かな食材です.
中国が発祥で、1000年以上前から料理に使われています.
現在では、世界で最もよく知られている大豆製品のひとつです。アジアの多くの国々で主食として使用され、その他の国々でも広く使用されています.
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新しい料理を探る製造方法が大きく異なるため、味や食感に大きな変化が生じ、健康被害が発生する可能性がある.
醤油の製造方法と、その健康へのリスクと効果について調査しています。.
しょうゆとは?
醤油は、伝統的に大豆と小麦を発酵させて作られる塩味の液体調味料です。.
3,000年以上前の中国の「僵尸（きょしょう）」が起源とされています。日本、韓国、インドネシア、東南アジアで類似品が開発された.
1600年代、オランダと日本の貿易によって初めてヨーロッパにもたらされた.
“大豆 “の語源は、日本語の醤油の “醤油 “からきています。大豆そのものが醤油にちなんで命名された.
醤油の基本的な原料は、大豆、小麦、塩、そしてカビや酵母などの発酵剤の4つです.
醤油は地域によってこれらの成分の含有量が異なるため、色や風味が異なる場合があります。.
概要： 醤油は、大豆と小麦を発酵させて作る塩味の調味料です。中国が発祥で、現在ではアジアの多くの国で生産されている.
醤油はどのように作られるのか?
醤油には、さまざまな種類があります。製造方法、地域差、色、味の違いなどで分類することができます。.
伝統的な醤油の製造
伝統的な醤油は、大豆を水に浸し、小麦を焙煎して粉砕して作られます。そして、大豆と小麦に培養用のカビ（アスペルギルス菌が多い）を混ぜて、2～3日放置して発育させる。.
次に水と塩を加え、発酵タンクで5～8ヶ月間放置しますが、種類によってはもっと長く熟成させるものもあります.
発酵中は、カビの酵素が大豆や小麦のタンパク質に作用し、徐々にアミノ酸に分解されます。でんぷんは単糖に変化し、乳酸とアルコールに発酵する.
熟成させた後、布の上に並べ、プレスして液体を出します。この液体を低温殺菌し、細菌を死滅させます。最後に瓶詰めされる.
高品質な醤油は、自然発酵のみを使用しています。このような品種は、しばしば “天然醸造 “と表示されます。成分表には通常、水、小麦、大豆、塩しか含まれていません.
概要： 伝統的な醤油は、大豆、炒った小麦、カビ、塩水などを混ぜ合わせ、5～8ヶ月間熟成させたものです。出来上がったもろみを圧搾し、醤油液を低温殺菌して瓶詰めにする.
化学しょうゆの製造
化学的な製造方法は、より早く、より安く醤油を作る方法です。この方法は酸加水分解と呼ばれ、何ヶ月もかかるところを数日で醤油を作ることができます.
この工程では、大豆を176°F（80℃）に加熱し、塩酸と混ぜ合わせます。この工程で、大豆や小麦のタンパク質が分解されます.
しかし、伝統的な発酵で作られる多くの物質が欠落しているため、味や香りの面で魅力に欠ける製品になってしまいます。そのため、色や香り、塩分などが追加されます。.
さらに、この工程では、天然醸造の醤油にはない、発がん性物質などの好ましくない化合物が生成されます。.
日本では、純粋な化学的製法で醸造された醤油は醤油とはみなされず、そのように表示することはできない。しかし、コストを下げるために従来の醤油と混ぜて使うことはあります。.
海外では、化学的に作られた醤油がそのまま販売されていることがあります。持ち帰りの食事に付いている小分けパックに入った醤油がこれにあたります。.
化学的に製造された醤油を含む場合、ラベルに「加水分解大豆タンパク」または「加水分解植物性タンパク」と記載されます.
概要： 化学的に製造された醤油は、酸と熱で大豆タンパク質を加水分解する。この方法は迅速かつ安価であるが、出来上がった醤油の味は劣り、有毒な化合物を含み、余分な着色料や香料を必要とする場合がある。.
地域差
日本には様々な種類の醤油がありますが.
- **濃口醤油：**別名「こいくち醤油」とも呼ばれ、日本や海外で最も多く販売されている醤油です。赤褐色で香りが強い。.
- 淡口醤油： 「うすくち」とも呼ばれ、大豆を多く使用し、小麦を少なくしたもので、見た目が軽く、香りが穏やかな醤油です。.
- **たまり：**大豆を主原料とし、小麦を10％以下使用したもので、香りがなく、色が濃い。.
- シロ： ほとんど小麦だけで作られ、大豆はほとんど使われていないため、非常に淡い色をしている。.
- **さいしこみ：**大豆と小麦を酵素で分解し、塩水の代わりに非加熱の醤油液で作ったもの。味は重めで、つけダレとして楽しむ人が多い。.
中国では、たまり醤油が一般的です.
しかし、現在ではより近代的な製造方法が主流となっています。大豆粕と小麦ふすまを、数ヶ月ではなく3週間発酵させるのです。この製法は、伝統的な醤油とはまったく異なる風味を生み出します。.
中国の醤油は、英語で「dark」「light」と表記されることが多い。濃口醤油は、濃く、古く、甘みがあり、料理に使われます。薄口醤油は、薄く、若く、塩味が強く、ディッピングソースによく使われる。.
韓国では、日本でいう濃口醤油に近いものが主流です.
しかし、韓国の伝統的な醤油にハンシク・カンジャンというものがあります。大豆だけで作られ、主にスープや野菜料理に使われます.
インドネシア、マレーシア、フィリピン、シンガポール、タイなどの東南アジア諸国では、タマリ式ソースが最も一般的に作られているが、多くのローカルバリエーションが存在する.
その他、インドネシアのケチャップマニスのように砂糖でとろみをつけたものや、中国のエビ醤油のように味を加えたものなど様々です。.
概要： アジア全域には実にさまざまな醤油があり、それぞれ原料、味、香りが異なります。最も一般的なのは、小麦と大豆を自然発酵させた「こいくち醤油」と呼ばれる日本の濃口醤油である.
しょうゆの栄養成分について
以下は、大さじ1杯（15ml）の伝統的な発酵醤油の栄養の内訳です。.
- カロリー: 8
- 炭水化物: 1グラム
- 脂肪： 0グラム
- タンパク質: 1グラム
- ナトリウム： 902 mg
そのため塩分が多く、1日の推奨摂取量の38％を摂取することができます。醤油は体積比でタンパク質と炭水化物の量が比較的多いが、これらの栄養素を多く含むわけでもない.
さらに、発酵、熟成、殺菌の工程を経て、醤油の香り、味、色に寄与する300以上の物質が非常に複雑に混ざり合っています.
アルコール、糖類、グルタミン酸などのアミノ酸、乳酸などの有機酸などである。.
ベースとなる原料、鋳型の菌株、製造方法によって、その量は大きく変化します.
醤油に含まれるこれらの化合物は、しばしばその健康リスクと利点に関連している.
概要： しょうゆは塩分が多く、大さじ1杯で1日の推奨摂取量の38％を摂取できます。また、味や香りに寄与する300以上の化合物が含まれています。これらの化合物はまた、健康上のリスクや利点に関連する可能性がある.
醤油の健康被害とは?
醤油は、塩分、発がん性化合物の存在、MSGやアミンなどの成分に対する特異的な反応など、健康上の懸念がしばしば指摘される。.
しょうゆはナトリウムが多い
醤油はナトリウム、通称塩分を多く含み、体が正常に機能するために必要な栄養素です.
しかし、ナトリウムの高摂取は、特に食塩に敏感な人の血圧上昇につながります。心臓病や胃がんなどの病気のリスクを助長する可能性がある.
ナトリウムの摂取量を減らすと、血圧がわずかに低下するため、高血圧の方の治療戦略の一部になることがあります。.
しかし、削減が健康な人の心臓病の発症率を直接下げるかどうかは不明である.
ほとんどの食事療法団体が、高血圧のリスクを減らすために、1日に1,500～2,300mgのナトリウムを推奨している.
大さじ1杯のしょうゆは、1日の推奨摂取量の38％に相当します。しかし、同じ量の食卓塩を使用すると、1日の推奨ナトリウム摂取量の291%に相当する.
ナトリウムの摂取量を減らしたい方のために、塩分を最大50％カットした減塩しょうゆを開発しました.
醤油はナトリウムを多く含んでいますが、加工食品を制限し、野菜や果物を多く含む新鮮なホールフードを摂取すれば、健康的な食生活の一部として楽しむことができます。.
塩分摂取を制限する場合は、減塩されたものを試すか、使用量を少なくする.
Summary: 醤油はナトリウムを多く含み、高血圧のリスクを増加させることに関連します。しかし、食卓塩に比べればナトリウム量は少なく、ナトリウムを減らしたものも販売されています。醤油は、全食品が含まれる健康的な食事に取り入れることができます。.
醤油はグルタミン酸ナトリウムが多く含まれることがあります。
グルタミン酸ナトリウム（MSG）は、風味調味料です。一部の食品に自然に含まれており、食品添加物としてよく使用されている.
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食品のうま味に大きく寄与するアミノ酸の一種、グルタミン酸の一種です。うま味は、食品における5つの基本味の1つで、「香ばしい」食品に多く含まれます.
グルタミン酸は醤油の発酵過程で自然に生成される成分で、醤油の風味に大きく寄与していると考えられています。また、化学的に製造された醤油には、風味を高めるためにグルタミン酸ナトリウムが添加されることが多い。.
1968年、グルタミン酸ナトリウムは、MSG症状コンプレックスと呼ばれる現象に関連づけられるようになりました。.
MSGを多く含む中華料理を食べた後、頭痛、しびれ、脱力感、動悸などの症状が出た。.
しかし、グルタミン酸ナトリウムと頭痛に関するすべての研究を2015年にレビューしたところ、MSGが頭痛を引き起こすことを示唆する有意な証拠は見つからなかった.
したがって、醤油にグルタミン酸が含まれていても、あるいはグルタミン酸ナトリウムが添加されていても、心配する必要はないだろう.
概要： グルタミン酸ナトリウムとその遊離体であるグルタミン酸は、醤油の魅力的なうま味の重要な一部である。MSGはかつて頭痛を引き起こすと考えられていたが、最近のレビューでは、そうではないことが示唆されている.
醤油に発がん性物質が含まれている可能性
クロロプロパノールという有害物質群は、醤油製造などの食品加工時に発生する可能性がある.
3-MCPDは、化学的に製造された醤油に含まれる酸加水分解植物性タンパク質に含まれています。.
動物実験では、3-MCPDが有毒物質であることが判明しています。腎臓を損傷し、生殖能力を低下させ、腫瘍を発生させることが判明した.
このような問題から、EUでは、醤油1kgあたり0.02mgの3-MCPDの規制値を設定しました。米国では、1kg（2.2ポンド）あたり1mgと、より高い規制値となっています。).
これは、住んでいる地域によって異なりますが、醤油大さじ1杯あたり0.032～1.6mcgの法的制限に相当します.
しかし、近年、米国、英国、オーストラリア、欧州など世界各国の輸入醤油を調査したところ、大さじ1杯あたり最大1.4mg（1kgあたり876mg）と大幅に基準値を超えた製品が見つかり、製品の回収に至っています.
3-MCPDの濃度が低いか、まったくない天然醸造の醤油を選ぶのが安全です。.
概要： 化学的に生産された醤油には、3-MCPDと呼ばれる有害物質が含まれています。世界中で、この物質の安全基準を超える醤油製品の回収が複数回行われています。自然発酵させた醤油にこだわるのが一番です.
醤油はアミン類を含む
アミン類は動植物に含まれる天然由来の化学物質です.
肉、魚、チーズ、一部の調味料などの熟成食品に高濃度で含まれることが多い。.
醤油には、ヒスタミンやチラミンなどのアミン類が相当量含まれています.
ヒスタミンは大量に食べ過ぎると毒性を発揮することが知られています。症状としては、頭痛、発汗、めまい、かゆみ、発疹、胃腸障害、血圧の変化などがあります.
醤油アレルギーの報告の中には、ヒスタミン反応によるものがあることが示唆されています.
ほとんどの人では、醤油に含まれる他のアミン類は問題を起こさないようです。しかし、人によっては、これらのアミンに敏感な場合があります。これは通常、管理された除去食によって診断されます。不耐症の症状には、吐き気、頭痛、発疹などがあります。.
アミンに敏感な方で、醤油を食べた後に症状が出る方は、避けた方が良い場合もあります.
さらに、モノアミン酸化酵素阻害剤を服用している人は、チラミンの摂取を制限する必要があり、醤油を避ける必要があります。.
概要: ヒスタミンを含むアミンに敏感な人は、醤油の摂取量を減らすか、完全に避けたほうがよいでしょう。モノアミン酸化酵素阻害剤を服用している方は、チラミンを含むため、醤油を避ける必要がある.
しょうゆは小麦、グルテンを含む
醤油には小麦とグルテンの両方が含まれていることを知らない人が多いようです。小麦アレルギーやセリアック病の方にとって、これは問題となる可能性があります。.
大豆や小麦のアレルゲンは、醤油の発酵過程で完全に分解されることが研究でわかっています。とはいえ、醤油がどのように製造されたかわからない場合は、アレルゲンが含まれていないとは言い切れません。.
日本の醤油「たまり」は、小麦やグルテンを含まない醤油の代替品として扱われることが多いようです。しかし、たまり醤油の中には、小麦を使用しているものもあり、その量は他の醤油に比べ少量です。.
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原材料表示で小麦の有無を確認し、グルテンフリーの表示がある醤油製品を探すことが重要です。ほとんどの主要ブランドはグルテンフリーの種類を扱っています.
外食の際は、お店の醤油の銘柄を再確認し、グルテンフリーのものがあるかどうか聞いておくとよいでしょう。.
不安な場合は、醤油で調理していない料理を選ぶと良いかもしれません.
Summary: 醤油には小麦とグルテンが含まれており、たまり醤油にも小麦が含まれている場合があります。小麦アレルギーやセリアック病の方は、グルテンフリーの醤油を探し、必ず成分表を確認してください。.
しょうゆは、いくつかの健康効果にもつながっています
醤油とその成分に関する研究により、以下のような健康効果の可能性があることがわかりました。:
- **醤油はアレルギーを軽減する可能性がある:**季節性アレルギーの患者76名が、1日600mgの醤油成分を摂取したところ、症状の改善が見られた。摂取量は1日あたり60mlの醤油に相当する.
- 醤油は消化を促進する： 醤油スープを15人に飲ませたところ、カフェイン摂取後と同様の胃液の分泌が増加しました。胃液の分泌が増えると、消化が促進されると考えられている.
- **腸の健康：**醤油に含まれるいくつかの分離した糖は、腸に存在する特定の種類の細菌に対してポジティブなプレバイオティクス効果を持つことが判明しています。これは腸の健康にとって有益である可能性があります。.
- **醤油は抗酸化物質の優れた供給源：**濃口醤油には、いくつかの強力な抗酸化物質が含まれていることが分かっています。ある研究では、心臓の健康に良い影響を与えるとされていますが、人間においてどのような効果があるかは不明です。.
- 醤油は免疫系を促進する可能性がある: 2つの研究で、炭水化物の一種である多糖類をマウスに与えると、免疫系の反応が改善することがわかった.
- **醤油に抗がん作用がある可能性：**マウスを使った複数の実験から、醤油にがんや腫瘍を抑制する作用があることが示されています。これらの効果が人間にもあるかどうかについては、さらなる研究が必要です。.
- **醤油は血圧を下げるかもしれない:**減塩醤油や韓国産のカンジャンなど、いくつかの種類の醤油は、マウスで血圧を下げることが判明しています。ヒトでの研究はまだ必要です.
この研究の多くは、動物や人を対象とした非常に小規模な研究であり、醤油やその成分を大量に使用したものであることに留意する必要があります。.
したがって、これらの結果は有望と思われるが、一般的な食事に含まれるレベルで醤油を摂取した場合、醤油が本当に大きな健康効果をもたらすかどうかを判断するには時期尚早である。.
概要： 醤油に関する研究では、免疫系、腸の健康、がん、血圧など、有望な健康効果の可能性が見出されています。しかし、ほとんどの研究が動物を使っているか、サンプルサイズが小さいため、ヒトに関するより多くの研究が必要である.
概要
醤油は風味豊かな調味料で、さまざまな料理や料理に使われる.
自然発酵や化学的加水分解によって製造されます。それぞれの製造方法によって、風味や健康状態は大きく異なります。.
醤油を食べることは、いくつかの健康上のリスクを伴うかもしれません。しかし、最も悪いのは化学的に製造された醤油に関連するもので、天然発酵の醤油を使うことで避けることができます。.
醤油にも健康効果があると思われるが、それが人間に当てはまるかどうかを確認するためには、さらなる研究が必要である.
他の食品と同様に、醤油も健康的な食生活の一部として、適度に楽しむことができます。.
