イーストは、ディナーロール、ピザ生地、シナモンロール、そしてほとんどのローフブレッドなど、多くのパンレシピに欠かせない存在です。生地を膨らませ、枕のようにやわらかいパンを作ることができます。
製パン用には、通常、インスタントまたはアクティブドライイーストとして販売されています - Saccharomyces cerevisiaeという酵母からなる薄茶色の粉末です。
ドライイーストは水と砂糖の存在下で活性化し、砂糖を食べ始め消化します。このとき二酸化炭素の気泡が発生し、密度の高い生地の中に閉じ込められます。この気泡が室温や熱で膨張し、生地が膨らみます。
体重を減らす
筋肉を増やす
健康的に食べる
新しい料理を探るこの上昇の過程をリーベニングと呼び、平たいパンやクラッカーなど、上昇しないものに比べて大きく、ふんわりとした柔らかい焼き菓子ができます。
イーストを使わなくても、このパン作りのプロセスを再現できるのではないかと思われるかもしれません。幸いなことに、他のいくつかの材料は、ベーキングにおけるイーストの作用を模倣することができます。
イーストの代用品として最適な3つをご紹介します。
1. ベーキングパウダー
ベーキングパウダーは、パン屋さんの常備品です。重曹と酸（通常はタルタルクリーム）が含まれています。
イーストと同様、ベーキングパウダーは膨張剤の役割を果たします。その働きは次の2つです：
- 液体との反応 水分を含むと、酸が重曹と反応して炭酸ガスの泡を発生させます。
- 熱による反応 加熱されると、この気泡が膨張し、生地が盛り上がります。
ベーキングパウダーは、液体と熱に触れるとすぐに反応します。そのため、イーストを使うときと違って、ベーキングパウダーを加えるための発酵時間が不要になります。そのため、ホットケーキやコーンブレッド、ビスケット、ケーキなど、手早く作れるパンに使用されます。
イーストの代わりに、同量のベーキングパウダーを使用してもかまいません。ただし、ベーキングパウダーの膨張効果は、イーストほど明確ではありません。
概要：ベーキングパウダーは焼き菓子を急速に膨らませますが、イーストほどではありません。イーストとベーキングパウダーを1対1の割合で置き換えることができます。
2. 重曹と酸
また、イーストの代わりに重曹と酸を組み合わせて使うこともできます。重曹と酸はベーキングパウダーと同じ反応を起こします。
ただし、重曹や酸を別々に使っても焼き菓子は膨らみません。反応を起こすためには、重曹と酸を組み合わせる必要があります。
イーストのパン作りを再現するために、重曹と一緒に使用する酸の例としては、以下のようなものがあります：
- レモンジュース
- バターミルク
- 乳酢
- 酒石酸水素カリウム
イーストの代わりに重曹と酸を使う場合は、イーストの必要量の半分を重曹で、残りの半分を酸で置き換えます。
例えば、イーストを小さじ2杯使うレシピの場合、重曹を小さじ1杯、酸を小さじ1杯使用します。
ベーキングパウダーと同様、重曹や酸は発泡時間を必要としないため、イーストほど強力な発泡効果は得られないでしょう。
概要：重曹と酸がベーキングパウダーと同じ反応を起こすので、素早く膨らみます。イーストの代わりに使うには、重曹50％、酸50％を一対一で使用します。
3. サワードウ・スターター
サワードウ・スターターには、天然由来の酵母が含まれています。小麦粉と水から作られ、酵母の自然発酵による少しピリッとした風味が自慢のサワードウパンを作るために使われます。
サワードウのスターターの中には、何年もかけて発酵を続け、強い風味とソフトでモチモチした食感のサワードウパンを提供するものもあります。
サワードウのスターターによる発酵は、インスタントイーストのように、生地の中に二酸化炭素の泡を作り、生地を膨らませる働きをします。
サワードウ・スターター1カップ（300g）で、イースト1パック（小さじ2杯）を置き換えることができます。
スターターが濃い場合は、レシピの小麦粉の量を減らし、スターターが薄い場合は、液体の量を減らすか、小麦粉の量を増やして、正しい食感に調整します。イーストの代わりにサワードウ・スターターを使用すると、発酵時間が約2倍になります。
サワードウ・スターターの作り方
サワードウのスターターを育てるには最低5日かかりますが、一度手に入れれば、維持するのも使うのも簡単です。必要なものは以下の通りです：
- 少なくとも2カップ半（600グラム）の万能小麦粉。
- 水 カップ2 1/2 (600mL)以上
サワードウ・スターターの作り方は以下の通りです：
- 1日目：大きめのガラス容器に小麦粉1/2カップ（120g）と水1/2カップ（120mL）を入れ、ラップか清潔なキッチンタオルでゆるく覆います。室温で放置します。
- 2日目：スターターに小麦粉1/2カップ（120g）、水1/2カップ（120mL）を与え、よく混ぜ合わせます。ゆるく蓋をして、室温で放置します。2日目の終わりには、泡が立っているのが見えるはずです。これは、酵母が成長し、小麦粉を発酵させていることを意味します。
- 3日目: 2日目の手順を繰り返します。イーストの香りがして、泡がよく立つようにします。
- 4日目: 2日目の手順を繰り返します。泡が増え、より刺激的で酸っぱい匂いがし、サイズが大きくなっていることに気がつくはずです。
- 5日目: 2日目の手順を繰り返します。サワードウ・スターターは、イーストの香りがして、たくさんの泡があるはずです。これで使用可能です。
サワードウのスターターを5日目以降も維持するには、密閉容器に入れて冷蔵庫で保管してください。1週間ごとに半分を使用または廃棄し、さらに1/2カップ（120g）の小麦粉と1/2カップ（120mL）の水を加えてください。
サワードウ・スターターで、モヤモヤ、白カビ、色カビが混入しているものは廃棄してください。
サワードウのスターターを作るには最低5日かかることを考えると、このイーストの代用品は、すでにサワードウ・スターターが手元にあるか、焼く前に5日間待つことができる場合に最適です。
概要：1カップ（300グラム）のサワードウ・スターターで、小さじ2杯のイーストを置き換えることができます。ただし、レシピの小麦粉や液体の量を調整し、発酵時間を2倍にする必要があるかもしれません。サワードウ・スターターを一から自分で作るには、少なくとも5日かかります。
概要
イーストは焼き菓子に空気感、軽さ、歯ごたえを与えますが、必要に応じて代替材料で代用することができます。
ベーキングパウダーと重曹に酸を加えたものが液体と熱で反応し、気泡を作り、焼き菓子を膨らませます。これらのイーストの代用品は反応が早いので、発泡時間は必要ありません。ただし、イーストのようなはっきりとした膨らみは得られない場合があります。
サワードウ・スターターも使用でき、イーストと同等の結果が得られます。ただし、サワードウ・スターターは発酵時間が約2倍必要で、液体と粉の比率はスターターの濃さによって調整する必要があります。
これらの材料は、レシピの中でイーストを完全に再現することはできませんが、イーストが手元にない場合の代用品として最適です。
