ទឹកស៊ីអ៊ីវគឺជាគ្រឿងផ្សំដែលមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ខ្លាំង ដែលផលិតចេញពីសណ្ដែកសៀង និងស្រូវសាលីដែលបានផ្អាប់។
វាមានប្រភពដើមនៅប្រទេសចិន ហើយត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ក្នុងការចម្អិនអាហារអស់រយៈពេលជាង 1,000 ឆ្នាំមកហើយ។
សព្វថ្ងៃនេះ វាគឺជាផលិតផលសណ្ដែកសៀងដ៏ល្បីបំផុតមួយនៅទូទាំងពិភពលោក។ វាជាគ្រឿងផ្សំសំខាន់នៅក្នុងប្រទេសអាស៊ីជាច្រើន ហើយត្រូវបានគេប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅទូទាំងពិភពលោក។
បញ្ចុះទម្ងន់
បង្កើនសាច់ដុំ
ញ៉ាំអាហារដែលមានសុខភាពល្អ
ស្វែងយល់ពីមុខម្ហូបថ្មីៗ
James W.
មាននៅលើ App Storeរបៀបផលិតវាអាចប្រែប្រួលគួរឱ្យកត់សម្គាល់ ដែលបណ្តាលឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរគួរឱ្យកត់សម្គាល់នៅក្នុងរសជាតិ វាយនភាព និងហានិភ័យសុខភាពដែលអាចកើតមាន។
អត្ថបទនេះស៊ើបអង្កេតពីរបៀបផលិតទឹកស៊ីអ៊ីវ និងហានិភ័យ និងគុណប្រយោជន៍សុខភាពដែលអាចកើតមានរបស់វា។
តើទឹកស៊ីអ៊ីវជាអ្វី?
ទឹកស៊ីអ៊ីវគឺជាគ្រឿងទេសរាវប្រៃ ដែលជាប្រពៃណីផលិតដោយការផ្អាប់សណ្ដែកសៀង និងស្រូវសាលី។
គេគិតថាវាមានប្រភពដើមពីផលិតផលចិនមួយឈ្មោះថា “chiang” កាលពីជាង 3,000 ឆ្នាំមុន។ ផលិតផលស្រដៀងគ្នានេះត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន កូរ៉េ ឥណ្ឌូនេស៊ី និងអាស៊ីអាគ្នេយ៍។
វាបានមកដល់អឺរ៉ុបដំបូងនៅទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1600 តាមរយៈពាណិជ្ជកម្មហូឡង់ និងជប៉ុន។
ពាក្យ “soy” មកពីពាក្យជប៉ុនសម្រាប់ទឹកស៊ីអ៊ីវ “shoyu”។ សណ្ដែកសៀងខ្លួនឯងត្រូវបានដាក់ឈ្មោះតាមទឹកស៊ីអ៊ីវ។
គ្រឿងផ្សំមូលដ្ឋានទាំងបួននៅក្នុងទឹកស៊ីអ៊ីវគឺ សណ្ដែកសៀង ស្រូវសាលី អំបិល និងភ្នាក់ងារផ្អាប់ដូចជាផ្សិត ឬមេឃ្មុំ។
ពូជទឹកស៊ីអ៊ីវតាមតំបន់អាចមានបរិមាណគ្រឿងផ្សំទាំងនេះខុសៗគ្នា ដែលបណ្តាលឱ្យមានពណ៌ និងរសជាតិខុសៗគ្នា។
សេចក្ដីសង្ខេប: ទឹកស៊ីអ៊ីវគឺជាគ្រឿងទេសប្រៃដែលផលិតតាមរយៈការផ្អាប់សណ្ដែកសៀង និងស្រូវសាលី។ វាមានប្រភពដើមនៅប្រទេសចិន ហើយឥឡូវនេះត្រូវបានផលិតនៅក្នុងប្រទេសអាស៊ីជាច្រើន។
របៀបផលិតទឹកស៊ីអ៊ីវ?
មានទឹកស៊ីអ៊ីវជាច្រើនប្រភេទខុសៗគ្នា។ ពួកវាអាចត្រូវបានដាក់ជាក្រុមដោយផ្អែកលើវិធីសាស្រ្តផលិតរបស់ពួកគេ ការប្រែប្រួលតាមតំបន់ ពណ៌ និងភាពខុសគ្នានៃរសជាតិ។
ការផលិតទឹកស៊ីអ៊ីវតាមបែបប្រពៃណី
ទឹកស៊ីអ៊ីវបែបប្រពៃណីត្រូវបានផលិតដោយការត្រាំសណ្ដែកសៀងក្នុងទឹក និងអាំងកិនស្រូវសាលី។ បន្ទាប់មកសណ្ដែកសៀង និងស្រូវសាលីត្រូវបានលាយជាមួយផ្សិតវប្បធម៌ ដែលភាគច្រើនជា Aspergillus ហើយទុកឱ្យលូតលាស់រយៈពេលពីរទៅបីថ្ងៃ។
បន្ទាប់មក ទឹក និងអំបិលត្រូវបានបន្ថែម ហើយល្បាយនេះត្រូវបានទុកនៅក្នុងធុងផ្អាប់រយៈពេលប្រាំទៅប្រាំបីខែ ទោះបីជាប្រភេទខ្លះអាចចាស់ជាងនេះក៏ដោយ។
ក្នុងអំឡុងពេលនៃការផ្អាប់ អង់ស៊ីមពីផ្សិតធ្វើសកម្មភាពលើប្រូតេអ៊ីនសណ្ដែកសៀង និងស្រូវសាលី ដោយបំបែកពួកវាបន្តិចម្តងៗទៅជាអាស៊ីតអាមីណូ។ ម្សៅត្រូវបានបំប្លែងទៅជាជាតិស្ករសាមញ្ញ បន្ទាប់មកផ្អាប់ទៅជាអាស៊ីតឡាក់ទិក និងអាល់កុល។
បន្ទាប់ពីចាស់ ល្បាយនេះត្រូវបានដាក់នៅលើក្រណាត់ ហើយច្របាច់ដើម្បីបញ្ចេញរាវ។ រាវនេះបន្ទាប់មកត្រូវបានបាស្ទ័រដើម្បីសម្លាប់បាក់តេរីណាមួយ។ ជាចុងក្រោយ វាត្រូវបានដាក់ដប។
ទឹកស៊ីអ៊ីវដែលមានគុណភាពខ្ពស់ប្រើតែការផ្អាប់ធម្មជាតិប៉ុណ្ណោះ។ ពូជទាំងនេះច្រើនតែត្រូវបានដាក់ស្លាកថា “Naturally brewed”។ បញ្ជីគ្រឿងផ្សំជាធម្មតាមានតែទឹក ស្រូវសាលី សណ្ដែកសៀង និងអំបិលប៉ុណ្ណោះ។
សេចក្ដីសង្ខេប: ទឹកស៊ីអ៊ីវបែបប្រពៃណីត្រូវបានផលិតដោយល្បាយនៃសណ្ដែកសៀង ស្រូវសាលីអាំង ផ្សិត និងទឹកអំបិល ដែលចាស់រយៈពេលប្រាំទៅប្រាំបីខែ។ ទឹកស៊ីអ៊ីវដែលបានពីការច្របាច់ត្រូវបានបាស្ទ័រ និងដាក់ដប។
ការផលិតទឹកស៊ីអ៊ីវដោយគីមី
ការផលិតដោយគីមីគឺជាវិធីសាស្រ្តលឿនជាង និងថោកជាងក្នុងការផលិតទឹកស៊ីអ៊ីវ។ វិធីសាស្រ្តនេះត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា hydrolysis អាស៊ីត ហើយវាអាចផលិតទឹកស៊ីអ៊ីវក្នុងរយៈពេលពីរបីថ្ងៃជំនួសឱ្យច្រើនខែ។
នៅក្នុងដំណើរការនេះ សណ្ដែកសៀងត្រូវបានកំដៅដល់ 176°F (80°C) ហើយលាយជាមួយអាស៊ីត hydrochloric។ ដំណើរការនេះបំបែកប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងសណ្ដែកសៀង និងស្រូវសាលី។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ផលិតផលដែលបានពីដំណើរការនេះមានរសជាតិ និងក្លិនមិនសូវទាក់ទាញទេ ដោយសារសារធាតុជាច្រើនដែលផលិតក្នុងអំឡុងពេលការផ្អាប់បែបប្រពៃណីគឺបាត់បង់។ ដូច្នេះ ពណ៌ រសជាតិ និងអំបិលបន្ថែមត្រូវបានបន្ថែម។
លើសពីនេះ ដំណើរការនេះផលិតសមាសធាតុដែលមិនចង់បានមួយចំនួនដែលមិនមាននៅក្នុងទឹកស៊ីអ៊ីវដែលបានផ្អាប់ធម្មជាតិ រួមទាំងសារធាតុបង្កមហារីកផងដែរ។
នៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន ទឹកស៊ីអ៊ីវដែលផលិតដោយដំណើរការគីមីសុទ្ធសាធមិនត្រូវបានចាត់ទុកថាជាទឹកស៊ីអ៊ីវទេ ហើយមិនអាចដាក់ស្លាកថាជាទឹកស៊ីអ៊ីវបានទេ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វាអាចត្រូវបានលាយជាមួយទឹកស៊ីអ៊ីវបែបប្រពៃណីដើម្បីកាត់បន្ថយថ្លៃដើម។
នៅក្នុងប្រទេសផ្សេងទៀត ទឹកស៊ីអ៊ីវដែលផលិតដោយគីមីអាចត្រូវបានលក់ដូចធម្មតា។ នេះច្រើនតែជាទឹកស៊ីអ៊ីវដែលរកឃើញនៅក្នុងកញ្ចប់តូចៗជាមួយអាហារវេចខ្ចប់។
ស្លាកនឹងរាយបញ្ជី “hydrolyzed soy protein” ឬ “hydrolyzed vegetable protein” ប្រសិនបើវាមានទឹកស៊ីអ៊ីវដែលផលិតដោយគីមី។
សេចក្ដីសង្ខេប: ទឹកស៊ីអ៊ីវដែលផលិតដោយគីមីបំបែកប្រូតេអ៊ីនសណ្ដែកសៀងដោយអាស៊ីត និងកំដៅ។ វិធីសាស្រ្តនេះលឿន និងថោក ប៉ុន្តែទឹកស៊ីអ៊ីវដែលបានពីដំណើរការនេះមានរសជាតិអន់ជាង មានសមាសធាតុពុលមួយចំនួន ហើយអាចត្រូវការពណ៌ និងរសជាតិបន្ថែម។
ការអានដែលបានណែនាំ: តើទឹកស៊ីអ៊ីវអាចញ៉ាំបានទេពេលតម Keto? កាបូអ៊ីដ្រាត & ជម្រើស
ភាពខុសគ្នាតាមតំបន់
នៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន មានទឹកស៊ីអ៊ីវជាច្រើនប្រភេទខុសៗគ្នា។
- ទឹកស៊ីអ៊ីវខ្មៅ: ត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជា “koikuchi shoyu” ដែលជាប្រភេទទូទៅបំផុតដែលលក់នៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន និងក្រៅប្រទេស។ វាមានពណ៌ត្នោតក្រហម និងមានក្លិនខ្លាំង។
- ទឹកស៊ីអ៊ីវស្រាល: ត្រូវបានគេហៅផងដែរថា “usukuchi” នេះត្រូវបានផលិតពីសណ្ដែកសៀងច្រើន និងស្រូវសាលីតិច ដោយមានរូបរាងស្រាលជាង និងក្លិនស្រាលជាង។
- Tamari: ផលិតពីសណ្ដែកសៀងភាគច្រើនដែលមានស្រូវសាលី 10% ឬតិចជាងនេះ វាខ្វះក្លិនក្រអូប និងមានពណ៌ខ្មៅជាង។
- Shiro: ផលិតស្ទើរតែទាំងស្រុងពីស្រូវសាលី និងសណ្ដែកសៀងតិចតួចបំផុត វាមានពណ៌ស្រាលណាស់។
- Saishikomi: ផលិតដោយការបំបែកសណ្ដែកសៀង និងស្រូវសាលីជាមួយអង់ស៊ីមនៅក្នុងដំណោះស្រាយទឹកស៊ីអ៊ីវដែលមិនបានកំដៅជំនួសឱ្យទឹកអំបិល។ វាមានរសជាតិធ្ងន់ជាង ហើយមនុស្សជាច្រើនចូលចិត្តវាជាទឹកជ្រលក់។
នៅក្នុងប្រទេសចិន ទឹកស៊ីអ៊ីវប្រភេទ tamari ដែលមានតែសណ្ដែកសៀងប៉ុណ្ណោះ គឺជាប្រភេទទូទៅបំផុត។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សព្វថ្ងៃនេះ វិធីសាស្រ្តផលិតទំនើបជាងនេះគឺជារឿងធម្មតាបំផុត។ ម្សៅសណ្ដែកសៀង និងកន្ទក់ស្រូវសាលីត្រូវបានផ្អាប់រយៈពេលបីសប្តាហ៍ជំនួសឱ្យច្រើនខែ។ វិធីសាស្រ្តនេះផលិតរសជាតិខុសគ្នាខ្លាំងពីទឹកស៊ីអ៊ីវដែលផលិតតាមបែបប្រពៃណី។
ទឹកស៊ីអ៊ីវចិនច្រើនតែត្រូវបានរាយបញ្ជីថាជា “ខ្មៅ” ឬ “ស្រាល” ជាភាសាអង់គ្លេស។ ទឹកស៊ីអ៊ីវខ្មៅគឺខាប់ជាង ចាស់ជាង និងផ្អែមជាង ហើយត្រូវបានប្រើក្នុងការចម្អិនអាហារ។ ទឹកស៊ីអ៊ីវស្រាលគឺរាវជាង ថ្មីជាង និងប្រៃជាង ហើយជារឿយៗត្រូវបានប្រើក្នុងទឹកជ្រលក់។
នៅក្នុងប្រទេសកូរ៉េ ប្រភេទទឹកស៊ីអ៊ីវទូទៅបំផុតគឺស្រដៀងទៅនឹងប្រភេទ koikuchi ខ្មៅនៅក្នុងប្រទេសជប៉ុន។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ក៏មានទឹកស៊ីអ៊ីវកូរ៉េបែបប្រពៃណីមួយឈ្មោះថា hansik ganjang ផងដែរ។ វាត្រូវបានផលិតតែពីសណ្ដែកសៀងប៉ុណ្ណោះ ហើយត្រូវបានគេប្រើជាចម្បងនៅក្នុងស៊ុប និងមុខម្ហូបបន្លែ។
នៅក្នុងប្រទេសអាស៊ីអាគ្នេយ៍ដូចជា ឥណ្ឌូនេស៊ី ម៉ាឡេស៊ី ហ្វីលីពីន សិង្ហបុរី និងថៃ ទឹកជ្រលក់ប្រភេទ tamari ត្រូវបានផលិតជាទូទៅបំផុត ប៉ុន្តែមានការប្រែប្រួលក្នុងស្រុកជាច្រើន។
ពូជផ្សេងទៀតរួមមានទឹកជ្រលក់ដែលខាប់ជាមួយស្ករ ដូចជា kecap manis នៅក្នុងប្រទេសឥណ្ឌូនេស៊ី ឬទឹកជ្រលក់ដែលមានរសជាតិបន្ថែម ដូចជាទឹកស៊ីអ៊ីវបង្គានៅប្រទេសចិន។
សេចក្ដីសង្ខេប: មានទឹកស៊ីអ៊ីវជាច្រើនប្រភេទនៅទូទាំងអាស៊ី ដែលនីមួយៗមានគ្រឿងផ្សំ រសជាតិ និងក្លិនខុសៗគ្នា។ ប្រភេទទូទៅបំផុតគឺទឹកស៊ីអ៊ីវខ្មៅជប៉ុន ដែលហៅថា koikuchi shoyu ដែលផលិតពីស្រូវសាលី និងសណ្ដែកសៀងដែលបានផ្អាប់ធម្មជាតិ។
ការអានដែលបានណែនាំ: ជម្រើសទឹកប្រេងខ្យងដ៏អស្ចារ្យទាំង ៦ សម្រាប់មុខម្ហូបអាស៊ី
មាតិកាអាហារូបត្ថម្ភនៃទឹកស៊ីអ៊ីវ
ខាងក្រោមនេះគឺជាការបំបែកអាហារូបត្ថម្ភសម្រាប់ទឹកស៊ីអ៊ីវដែលបានផ្អាប់តាមបែបប្រពៃណី 1 ស្លាបព្រាបាយ (15 មីលីលីត្រ)។
- កាឡូរី: 8
- កាបូអ៊ីដ្រាត: 1 ក្រាម
- ខ្លាញ់: 0 ក្រាម
- ប្រូតេអ៊ីន: 1 ក្រាម
- សូដ្យូម: 902 មីលីក្រាម
នេះធ្វើឱ្យវាមានជាតិអំបិលខ្ពស់ ដោយផ្តល់ 38% នៃការទទួលទានប្រចាំថ្ងៃដែលបានណែនាំ។ ខណៈពេលដែលទឹកស៊ីអ៊ីវមានបរិមាណប្រូតេអ៊ីន និងកាបូអ៊ីដ្រាតខ្ពស់គួរសមតាមបរិមាណ វាមិនមែនជាប្រភពសំខាន់នៃសារធាតុចិញ្ចឹមទាំងនោះទេ។
លើសពីនេះ ដំណើរការផ្អាប់ ការចាស់ និងការបាស្ទ័រ បណ្តាលឱ្យមានល្បាយដ៏ស្មុគស្មាញខ្ពស់នៃសារធាតុជាង 300 ដែលរួមចំណែកដល់ក្លិន រសជាតិ និងពណ៌របស់ទឹកស៊ីអ៊ីវ។
ទាំងនេះរួមមានអាល់កុល ជាតិស្ករ អាស៊ីតអាមីណូដូចជាអាស៊ីត glutamic និងអាស៊ីតសរីរាង្គដូចជាអាស៊ីតឡាក់ទិក។
បរិមាណនៃសារធាតុទាំងនេះផ្លាស់ប្តូរគួរឱ្យកត់សម្គាល់អាស្រ័យលើគ្រឿងផ្សំមូលដ្ឋាន ប្រភេទផ្សិត និងវិធីសាស្រ្តផលិត។
សមាសធាតុទាំងនេះនៅក្នុងទឹកស៊ីអ៊ីវច្រើនតែត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងហានិភ័យ និងគុណប្រយោជន៍សុខភាពរបស់វា។
សេចក្ដីសង្ខេប: ទឹកស៊ីអ៊ីវមានជាតិអំបិលខ្ពស់ ដោយផ្តល់ 38% នៃការទទួលទានប្រចាំថ្ងៃដែលបានណែនាំក្នុង 1 ស្លាបព្រាបាយ។ វាមានសមាសធាតុជាង 300 ដែលរួមចំណែកដល់រសជាតិ និងក្លិន។ សមាសធាតុទាំងនេះក៏អាចត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងហានិភ័យ និងគុណប្រយោជន៍សុខភាពផងដែរ។
តើអ្វីជាហានិភ័យសុខភាពនៃទឹកស៊ីអ៊ីវ?
ការព្រួយបារម្ភអំពីសុខភាពច្រើនតែត្រូវបានលើកឡើងទាក់ទងនឹងទឹកស៊ីអ៊ីវ រួមទាំងមាតិកាអំបិលរបស់វា វត្តមាននៃសមាសធាតុបង្កមហារីក និងប្រតិកម្មជាក់លាក់ចំពោះសមាសធាតុដូចជា MSG និង amines។
ទឹកស៊ីអ៊ីវមានជាតិសូដ្យូមខ្ពស់
ទឹកស៊ីអ៊ីវមានជាតិសូដ្យូមខ្ពស់ ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ជាទូទៅថាជាអំបិល ដែលជាសារធាតុចិញ្ចឹមសំខាន់ដែលរាងកាយរបស់អ្នកត្រូវការដើម្បីដំណើរការបានត្រឹមត្រូវ។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការទទួលទានសូដ្យូមខ្ពស់ត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ទៅនឹងការកើនឡើងសម្ពាធឈាម ជាពិសេសចំពោះអ្នកដែលមានប្រតិកម្មនឹងអំបិល។ ពួកវាអាចរួមចំណែកដល់ហានិភ័យនៃជំងឺបេះដូង និងជំងឺផ្សេងទៀតដូចជាមហារីកក្រពះ។
ការកាត់បន្ថយការទទួលទានសូដ្យូមរបស់អ្នកបណ្តាលឱ្យមានការថយចុះសម្ពាធឈាមបន្តិចបន្តួច ហើយអាចជាផ្នែកមួយនៃយុទ្ធសាស្រ្តព្យាបាលសម្រាប់អ្នកដែលមានសម្ពាធឈាមខ្ពស់។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វាមិនច្បាស់ទេថាការកាត់បន្ថយនេះកាត់បន្ថយដោយផ្ទាល់នូវឧប្បត្តិហេតុនៃជំងឺបេះដូងចំពោះអ្នកដែលមានសុខភាពល្អដែរឬទេ។
អង្គការអាហារូបត្ថម្ភភាគច្រើនណែនាំឱ្យទទួលទានសូដ្យូម 1,500–2,300 មីលីក្រាមក្នុងមួយថ្ងៃ ដើម្បីកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃសម្ពាធឈាមខ្ពស់។
ទឹកស៊ីអ៊ីវមួយស្លាបព្រាបាយរួមចំណែក 38% នៃការទទួលទានប្រចាំថ្ងៃដែលបានណែនាំ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ បរិមាណអំបិលតុដូចគ្នានឹងរួមចំណែក 291% នៃការទទួលទានសូដ្យូមប្រចាំថ្ងៃដែលបានណែនាំ។
សម្រាប់អ្នកដែលចង់កាត់បន្ថយការទទួលទានសូដ្យូមរបស់ពួកគេ ទឹកស៊ីអ៊ីវដែលមានជាតិអំបិលទាប ដែលមានអំបិលតិចជាង 50% នៃផលិតផលដើម ត្រូវបានបង្កើតឡើង។
ទោះបីជាមានមាតិកាសូដ្យូមខ្ពស់ក៏ដោយ ទឹកស៊ីអ៊ីវនៅតែអាចរីករាយជាផ្នែកមួយនៃរបបអាហារដែលមានសុខភាពល្អ ជាពិសេសប្រសិនបើអ្នកកាត់បន្ថយអាហារកែច្នៃ និងទទួលទានអាហារស្រស់ ទាំងមូលដែលមានផ្លែឈើ និងបន្លែច្រើន។
ប្រសិនបើអ្នកកាត់បន្ថយការទទួលទានអំបិលរបស់អ្នក សូមសាកល្បងប្រភេទដែលមានជាតិអំបិលទាប ឬប្រើតិច។
សេចក្ដីសង្ខេប: ទឹកស៊ីអ៊ីវមានជាតិសូដ្យូមខ្ពស់ ដែលត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ទៅនឹងការកើនឡើងហានិភ័យនៃសម្ពាធឈាមខ្ពស់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វាមានជាតិសូដ្យូមទាបជាងអំបិលតុ ហើយមានប្រភេទដែលមានជាតិសូដ្យូមទាប។ ទឹកស៊ីអ៊ីវអាចត្រូវបានរួមបញ្ចូលនៅក្នុងរបបអាហារដែលមានសុខភាពល្អសម្បូរទៅដោយអាហារទាំងមូល។
ការអានដែលបានណែនាំ: ទឹកដូងអាមីណូ៖ ជម្រើសទឹកស៊ីអ៊ីវដែលមានសុខភាពល្អជាង
ទឹកស៊ីអ៊ីវអាចមានជាតិ monosodium glutamate ខ្ពស់
Monosodium glutamate (MSG) គឺជាសារធាតុបង្កើនរសជាតិ។ វាត្រូវបានរកឃើញដោយធម្មជាតិនៅក្នុងអាហារមួយចំនួន ហើយជារឿយៗត្រូវបានប្រើជាសារធាតុបន្ថែមអាហារ។
វាគឺជាទម្រង់នៃអាស៊ីត glutamic ដែលជាអាស៊ីតអាមីណូដែលរួមចំណែកយ៉ាងសំខាន់ដល់រសជាតិ umami នៃអាហារ។ Umami គឺជាផ្នែកមួយនៃរសជាតិមូលដ្ឋានទាំងប្រាំនៅក្នុងអាហារ ដែលច្រើនតែរកឃើញនៅក្នុងអាហារ “ savory”។
អាស៊ីត glutamic ត្រូវបានផលិតដោយធម្មជាតិនៅក្នុងទឹកស៊ីអ៊ីវក្នុងអំឡុងពេលការផ្អាប់ ហើយត្រូវបានគេគិតថាជាអ្នករួមចំណែកសំខាន់ដល់រសជាតិដ៏ទាក់ទាញរបស់វា។ លើសពីនេះ monosodium glutamate ជារឿយៗត្រូវបានបន្ថែមទៅទឹកស៊ីអ៊ីវដែលផលិតដោយគីមីដើម្បីបង្កើនរសជាតិ។
នៅឆ្នាំ 1968 monosodium glutamate បានក្លាយជាការផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងបាតុភូតមួយដែលគេស្គាល់ថាជា MSG symptom complex។
រោគសញ្ញារួមមានឈឺក្បាល ស្ពឹក ភាពទន់ខ្សោយ និងចង្វាក់បេះដូងលោតញាប់បន្ទាប់ពីទទួលទានអាហារចិន ដែលច្រើនតែមាន MSG ខ្ពស់។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការពិនិត្យឡើងវិញនៅឆ្នាំ 2015 នៃគ្រប់ការសិក្សាទាំងអស់លើ monosodium glutamate និងឈឺក្បាលមិនបានរកឃើញភស្តុតាងសំខាន់ណាមួយដែលបង្ហាញថា MSG បណ្តាលឱ្យឈឺក្បាលនោះទេ។
ដូច្នេះ វត្តមាននៃអាស៊ីត glutamic ឬសូម្បីតែ monosodium glutamate ដែលបានបន្ថែមនៅក្នុងទឹកស៊ីអ៊ីវ ប្រហែលជាមិនមែនជាមូលហេតុនៃការព្រួយបារម្ភនោះទេ។
សេចក្ដីសង្ខេប: Monosodium glutamate និងទម្រង់សេរីរបស់វា អាស៊ីត glutamic គឺជាផ្នែកសំខាន់មួយនៃរសជាតិ umami ដ៏ទាក់ទាញរបស់ទឹកស៊ីអ៊ីវ។ ទោះបីជា MSG ធ្លាប់ត្រូវបានគេគិតថាបណ្តាលឱ្យឈឺក្បាលក៏ដោយ ការពិនិត្យឡើងវិញថ្មីៗនេះបានបង្ហាញថាវាមិនមែនជាករណីនោះទេ។
ទឹកស៊ីអ៊ីវអាចមានសារធាតុបង្កមហារីក
ក្រុមសារធាតុពុលដែលហៅថា chloropropanols អាចត្រូវបានផលិតក្នុងអំឡុងពេលកែច្នៃអាហារ រួមទាំងការផលិតទឹកស៊ីអ៊ីវផងដែរ។
ប្រភេទមួយ 3-MCPD ត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងប្រូតេអ៊ីនបន្លែដែលបានបំបែកដោយអាស៊ីត ដែលត្រូវបានរកឃើញនៅក្នុងទឹកស៊ីអ៊ីវដែលផលិតដោយគីមី។
ការសិក្សាលើសត្វបានរកឃើញថា 3-MCPD គឺជាសារធាតុពុល។ វាត្រូវបានគេរកឃើញថាធ្វើឱ្យខូចតម្រងនោម កាត់បន្ថយការមានកូន និងបង្កឱ្យមានដុំសាច់។
ដោយសារបញ្ហាទាំងនេះ សហភាពអឺរ៉ុបបានកំណត់ដែនកំណត់ 0.02 មីលីក្រាមនៃ 3-MCPD ក្នុងមួយគីឡូក្រាម (2.2 ផោន) នៃទឹកស៊ីអ៊ីវ។ នៅសហរដ្ឋអាមេរិក ដែនកំណត់គឺខ្ពស់ជាងនៅ 1 មីលីក្រាមក្នុងមួយគីឡូក្រាម (2.2 ផោន)។
នេះស្មើនឹងដែនកំណត់ស្របច្បាប់ 0.032–1.6 mcg ក្នុងមួយស្លាបព្រាបាយនៃទឹកស៊ីអ៊ីវ អាស្រ័យលើកន្លែងដែលអ្នករស់នៅ។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ក្នុងប៉ុន្មានឆ្នាំថ្មីៗនេះ ការស៊ើបអង្កេតលើការនាំចូលទឹកស៊ីអ៊ីវនៅទូទាំងពិភពលោក រួមទាំងនៅសហរដ្ឋអាមេរិក ចក្រភពអង់គ្លេស អូស្ត្រាលី និងអឺរ៉ុប បានរកឃើញផលិតផលដែលលើសដែនកំណត់យ៉ាងខ្លាំង រហូតដល់ 1.4 មីលីក្រាមក្នុងមួយស្លាបព្រាបាយ (876 មីលីក្រាមក្នុងមួយគីឡូក្រាម) ដែលបណ្តាលឱ្យមានការប្រមូលមកវិញនូវផលិតផល។
វាមានសុវត្ថិភាពជាងក្នុងការជ្រើសរើសទឹកស៊ីអ៊ីវដែលបានផ្អាប់ធម្មជាតិ ដែលមានកម្រិតទាបជាងច្រើន ឬគ្មាន 3-MCPD ទាល់តែសោះ។
សេចក្ដីសង្ខេប: ទឹកស៊ីអ៊ីវដែលផលិតដោយគីមីមានសារធាតុពុលមួយឈ្មោះថា 3-MCPD។ នៅទូទាំងពិភពលោក មានការប្រមូលមកវិញនូវផលិតផលទឹកស៊ីអ៊ីវជាច្រើនដែលលើសដែនកំណត់សុវត្ថិភាពនៃសារធាតុនេះ។ វាជាការល្អបំផុតក្នុងការប្រកាន់ខ្ជាប់នូវទឹកស៊ីអ៊ីវដែលបានផ្អាប់ធម្មជាតិ។
ទឹកស៊ីអ៊ីវមាន amines
Amines គឺជាសារធាតុគីមីដែលកើតឡើងដោយធម្មជាតិដែលរកឃើញនៅក្នុងរុក្ខជាតិ និងសត្វ។
ពួកវាច្រើនតែត្រូវបានរកឃើញក្នុងកំហាប់ខ្ពស់នៅក្នុងអាហារចាស់ៗ ដូចជាសាច់ ត្រី ឈីស និងគ្រឿងទេសមួយចំនួន។
ទឹកស៊ីអ៊ីវមានបរិមាណ amines យ៉ាងសំខាន់ រួមទាំង histamine និង tyramine។
Histamine ច្រើនពេកត្រូវបានគេដឹងថាបណ្តាលឱ្យមានផលប៉ះពាល់ពុលនៅពេលទទួលទានក្នុងបរិមាណច្រើន។ រោគសញ្ញារួមមានឈឺក្បាល បែកញើស វិលមុខ រមាស់ កន្ទួល រលាកក្រពះ និងការប្រែប្រួលសម្ពាធឈាម។
វាត្រូវបានគេណែនាំថា ការរាយការណ៍មួយចំនួនអំពីអាឡែស៊ីទឹកស៊ីអ៊ីវអាចបណ្តាលមកពីប្រតិកម្ម histamine។
ចំពោះមនុស្សភាគច្រើន amines ផ្សេងទៀតនៅក្នុងទឹកស៊ីអ៊ីវមិនបណ្តាលឱ្យមានបញ្ហានោះទេ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ មនុស្សមួយចំនួនអាចមានប្រតិកម្មទៅនឹងពួកវា។ នេះជាធម្មតាត្រូវបានគេធ្វើរោគវិនិច្ឆ័យតាមរយៈរបបអាហារលុបបំបាត់ដែលត្រូវបានត្រួតពិនិត្យ។ រោគសញ្ញានៃការមិនអត់ឱនរួមមានចង្អោរ ឈឺក្បាល និងកន្ទួល។
ប្រសិនបើអ្នកមានប្រតិកម្មទៅនឹង amines ហើយជួបប្រទះរោគសញ្ញាបន្ទាប់ពីទទួលទានទឹកស៊ីអ៊ីវ វាអាចល្អប្រសើរជាងក្នុងការជៀសវាងវា។
លើសពីនេះ អ្នកដែលប្រើថ្នាំប្រភេទ monoamine oxidase inhibitors ត្រូវតែកាត់បន្ថយការទទួលទាន tyramine របស់ពួកគេ ហើយគួរតែជៀសវាងទឹកស៊ីអ៊ីវ។
សេចក្ដីសង្ខេប: អ្នកដែលមានប្រតិកម្មទៅនឹង amines រួមទាំង histamine អាចចង់កាត់បន្ថយការទទួលទានទឹកស៊ីអ៊ីវរបស់ពួកគេ ឬជៀសវាងវាទាំងស្រុង។ ប្រសិនបើអ្នកប្រើ monoamine oxidase inhibitors អ្នកគួរតែជៀសវាងទឹកស៊ីអ៊ីវដោយសារតែមាតិកា tyramine របស់វា។
ការអានដែលបានណែនាំ: អាហារប្រូបាយអូទិក ១១ មុខដែលល្អសម្រាប់ពោះវៀន និងរាងកាយ
ទឹកស៊ីអ៊ីវមានស្រូវសាលី និង gluten
មនុស្សជាច្រើនមិនដឹងថាទឹកស៊ីអ៊ីវអាចមានទាំងស្រូវសាលី និង gluten នោះទេ។ សម្រាប់អ្នកដែលមានអាឡែស៊ីស្រូវសាលី ឬជំងឺ celiac នេះអាចជាបញ្ហា។
ការសិក្សាបានរកឃើញថា សារធាតុអាឡែស៊ីសណ្ដែកសៀង និងស្រូវសាលីបំបែកទាំងស្រុងនៅក្នុងដំណើរការផ្អាប់ទឹកស៊ីអ៊ីវ។ យ៉ាងណាមិញ ប្រសិនបើអ្នកមិនប្រាកដថាទឹកស៊ីអ៊ីវរបស់អ្នកត្រូវបានផលិតដោយរបៀបណាទេ អ្នកមិនអាចប្រាកដថាវាមិនមានសារធាតុអាឡែស៊ីនោះទេ។
ទឹកស៊ីអ៊ីវជប៉ុន tamari ជារឿយៗត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាជម្រើសទឹកស៊ីអ៊ីវដែលគ្មានស្រូវសាលី និងគ្មាន gluten។ ខណៈពេលដែលនេះអាចជាការពិត ប្រភេទ tamari មួយចំនួននៅតែអាចផលិតជាមួយស្រូវសាលី ទោះបីជាមានបរិមាណតិចជាងអ្វីដែលប្រើនៅក្នុងប្រភេទទឹកស៊ីអ៊ីវផ្សេងទៀតក៏ដោយ។
វាជាការសំខាន់ក្នុងការត្រួតពិនិត្យស្លាកគ្រឿងផ្សំសម្រាប់ស្រូវសាលី និងស្វែងរកផលិតផលទឹកស៊ីអ៊ីវដែលមានស្លាក gluten-free។ ម៉ាកយីហោធំៗភាគច្រើនមានប្រភេទ gluten-free។
នៅពេលអ្នកញ៉ាំនៅខាងក្រៅ វាជាការល្អបំផុតក្នុងការត្រួតពិនិត្យពីរដងថាតើភោជនីយដ្ឋានកំពុងចម្អិនជាមួយទឹកស៊ីអ៊ីវម៉ាកអ្វី ហើយសួរថាតើពួកគេមានប្រភេទ gluten-free ដែរឬទេ។
ប្រសិនបើអ្នកមិនប្រាកដ វាអាចល្អប្រសើរជាងក្នុងការជ្រើសរើសមុខម្ហូបដែលមិនបានចម្អិនជាមួយទឹកស៊ីអ៊ីវ។
សេចក្ដីសង្ខេប: ទឹកស៊ីអ៊ីវមានស្រូវសាលី និង gluten; សូម្បីតែប្រភេទ tamari ក៏អាចមានស្រូវសាលីខ្លះដែរ។ ប្រសិនបើអ្នកមានអាឡែស៊ីស្រូវសាលី ឬមានជំងឺ celiac សូមរកមើលទឹកស៊ីអ៊ីវគ្មាន gluten ហើយតែងតែត្រួតពិនិត្យបញ្ជីគ្រឿងផ្សំ។
ទឹកស៊ីអ៊ីវក៏ត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងគុណប្រយោជន៍សុខភាពមួយចំនួនផងដែរ
ការស្រាវជ្រាវលើទឹកស៊ីអ៊ីវ និងសមាសធាតុរបស់វាបានរកឃើញគុណប្រយោជន៍សុខភាពដែលអាចកើតមានមួយចំនួន រួមមាន៖
- ទឹកស៊ីអ៊ីវអាចកាត់បន្ថយអាឡែស៊ី: អ្នកជំងឺ 76 នាក់ដែលមានអាឡែស៊ីតាមរដូវបានទទួលទាន 600 មីលីក្រាមនៃសមាសធាតុទឹកស៊ីអ៊ីវក្នុងមួយថ្ងៃ ហើយបានបង្ហាញរោគសញ្ញាប្រសើរឡើង។ បរិមាណដែលពួកគេទទួលទានត្រូវគ្នាទៅនឹង 60 មីលីលីត្រនៃទឹកស៊ីអ៊ីវក្នុងមួយថ្ងៃ។
- ទឹកស៊ីអ៊ីវជំរុញការរំលាយអាហារ: ទំពាំងបាយជូរទឹកស៊ីអ៊ីវត្រូវបានផ្តល់ឱ្យមនុស្ស 15 នាក់ ដែលបណ្តាលឱ្យមានការកើនឡើងការបញ្ចេញទឹកក្រពះ ស្រដៀងទៅនឹងកម្រិតដែលអាចកើតឡើងបន្ទាប់ពីទទួលទានជាតិកាហ្វេអ៊ីន។ ការកើនឡើងការបញ្ចេញទឹកក្រពះត្រូវបានគេគិតថាជួយដល់ការរំលាយអាហារ។
- សុខភាពពោះវៀន: ជាតិស្ករដាច់ដោយឡែកមួយចំនួននៅក្នុងទឹកស៊ីអ៊ីវត្រូវបានគេរកឃើញថាមានឥទ្ធិពល prebiotic វិជ្ជមានលើប្រភេទបាក់តេរីមួយចំនួនដែលរកឃើញនៅក្នុងពោះវៀន។ នេះអាចមានប្រយោជន៍សម្រាប់សុខភាពពោះវៀន។
- ទឹកស៊ីអ៊ីវគឺជាប្រភពដ៏អស្ចារ្យនៃសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម: ទឹកស៊ីអ៊ីវខ្មៅត្រូវបានគេរកឃើញថាមានសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មខ្លាំងជាច្រើន។ វាមិនច្បាស់ទេថាតើគុណប្រយោជន៍អ្វីខ្លះដែលអាចមានចំពោះមនុស្ស ទោះបីជាការសិក្សាមួយបានរកឃើញផលប៉ះពាល់វិជ្ជមានលើសុខភាពបេះដូងក៏ដោយ។
- ទឹកស៊ីអ៊ីវអាចជំរុញប្រព័ន្ធភាពស៊ាំ: ការសិក្សាពីរបានរកឃើញថាការផ្តល់ឱ្យកណ្តុរនូវ polysaccharides ដែលជាប្រភេទកាបូអ៊ីដ្រាត បានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវការឆ្លើយតបនៃប្រព័ន្ធភាពស៊ាំ។
- ទឹកស៊ីអ៊ីវអាចមានឥទ្ធិពលប្រឆាំងមហារីក: ការពិសោធន៍ជាច្រើនលើកណ្តុរបានបង្ហាញថាទឹកស៊ីអ៊ីវអាចមានឥទ្ធិពលទប់ស្កាត់មហារីក និងដុំសាច់។ ការស្រាវជ្រាវបន្ថែមគឺត្រូវការដើម្បីមើលថាតើផលប៉ះពាល់ទាំងនេះក៏មានចំពោះមនុស្សដែរឬទេ។
- ទឹកស៊ីអ៊ីវអាចកាត់បន្ថយសម្ពាធឈាម: ទឹកស៊ីអ៊ីវមួយចំនួន ដូចជាប្រភេទដែលមានជាតិអំបិលទាប ឬ Korean ganjang ត្រូវបានគេរកឃើញថាកាត់បន្ថយសម្ពាធឈាមចំពោះកណ្តុរ។ ការសិក្សាចំពោះមនុស្សនៅតែត្រូវការ។
គួរកត់សម្គាល់ថាការស្រាវជ្រាវភាគច្រើននេះត្រូវបានធ្វើឡើងតែលើសត្វ ឬការសិក្សាតូចៗលើមនុស្ស ហើយបានប្រើទឹកស៊ីអ៊ីវ ឬសមាសធាតុរបស់វាច្រើន។
ដូច្នេះ ខណៈពេលដែលលទ្ធផលមួយចំនួនទាំងនេះស្តាប់ទៅគួរឱ្យសន្យា វាលឿនពេកក្នុងការនិយាយថាតើទឹកស៊ីអ៊ីវអាចរួមចំណែកដល់គុណប្រយោជន៍សុខភាពដ៏សំខាន់ពិតប្រាកដនៅពេលដែលវាត្រូវបានទទួលទានក្នុងកម្រិតដែលរកឃើញនៅក្នុងរបបអាហារជាមធ្យមដែរឬទេ។
សេចក្ដីសង្ខេប: ការស្រាវជ្រាវលើទឹកស៊ីអ៊ីវបានរកឃើញគុណប្រយោជន៍សុខភាពដែលអាចកើតមានដ៏គួរឱ្យសន្យា រួមទាំងប្រព័ន្ធភាពស៊ាំ សុខភាពពោះវៀន មហារីក និងសម្ពាធឈាម។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការស្រាវជ្រាវបន្ថែមលើមនុស្សគឺត្រូវការ ដោយសារការសិក្សាភាគច្រើនបានប្រើសត្វ ឬទំហំគំរូតូចៗ។
ការអានដែលបានណែនាំ: ជម្រើសទឹកត្រី៖ ជម្រើសឆ្ងាញ់ៗ ៨ មុខ
សេចក្ដីសង្ខេប
ទឹកស៊ីអ៊ីវគឺជាគ្រឿងទេសដែលមានរសជាតិឈ្ងុយឆ្ងាញ់ដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងមុខម្ហូប និងម្ហូបអាហារជាច្រើនប្រភេទ។
វាអាចត្រូវបានផលិតតាមរយៈការផ្អាប់ធម្មជាតិ ឬ hydrolysis គីមី។ វិធីសាស្រ្តផលិតនីមួយៗនាំឱ្យមានរសជាតិ និងទម្រង់សុខភាពខុសគ្នាខ្លាំង។
ការទទួលទានទឹកស៊ីអ៊ីវអាចពាក់ព័ន្ធនឹងហានិភ័យសុខភាពមួយចំនួន។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ផលអាក្រក់បំផុតត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងប្រភេទដែលផលិតដោយគីមី ហើយអាចត្រូវបានជៀសវាងដោយប្រើទឹកស៊ីអ៊ីវដែលបានផ្អាប់ធម្មជាតិ។
ទឹកស៊ីអ៊ីវក៏អាចមានគុណប្រយោជន៍សុខភាពមួយចំនួនផងដែរ ប៉ុន្តែការស្រាវជ្រាវបន្ថែមគឺត្រូវការដើម្បីបញ្ជាក់ថាតើពួកវាអនុវត្តចំពោះមនុស្សដែរឬទេ។
ដូចអាហារភាគច្រើនដែរ ទឹកស៊ីអ៊ីវអាចរីករាយក្នុងកម្រិតមធ្យមជាផ្នែកមួយនៃរបបអាហារដែលមានសុខភាពល្អ។
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
