ដំបែគឺចាំបាច់នៅក្នុងរូបមន្តនំប៉័ងជាច្រើន រួមទាំងនំប៉័ងរមៀល ម្សៅភីហ្សា នំប៉័ងរមៀលឈើអែម និងនំប៉័ងដុំភាគច្រើន។ វាធ្វើឱ្យម្សៅឡើង ដែលបណ្តាលឱ្យនំប៉័ងទន់ដូចខ្នើយ។
សម្រាប់គោលបំណងដុតនំ ជាធម្មតាវាត្រូវបានលក់ជាដំបែស្ងួតភ្លាមៗ ឬសកម្ម — ម្សៅពណ៌ត្នោតស្រាលដែលផ្សំឡើងពីដំបែមួយប្រភេទហៅថា Saccharomyces cerevisiae។
ដំបែស្ងួតដំណើរការនៅពេលមានទឹក និងស្ករ នៅពេលដែលវាចាប់ផ្តើមស៊ី និងរំលាយស្ករ។ នេះបង្កើតពពុះកាបូនឌីអុកស៊ីតដែលជាប់នៅក្នុងម្សៅក្រាស់។ បន្ទាប់មកពពុះទាំងនេះរីកធំនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ ឬនៅពេលប៉ះនឹងកំដៅ ដែលបណ្តាលឱ្យម្សៅឡើង។
បញ្ចុះទម្ងន់
បង្កើនសាច់ដុំ
ញ៉ាំអាហារដែលមានសុខភាពល្អ
ស្វែងយល់ពីមុខម្ហូបថ្មីៗដំណើរការឡើងនេះ — ត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា leavening — បណ្តាលឱ្យនំដុតមានទំហំធំជាង ស្រាលជាង និងទន់ជាងនំដែលមិនឡើង ដូចជានំប៉័ងសំប៉ែត និងនំក្រៀម។
អ្នកប្រហែលជាឆ្ងល់ថាតើអ្នកអាចធ្វើត្រាប់តាមដំណើរការ leavening នេះដោយគ្មានដំបែបានដែរឬទេ។ ជាសំណាងល្អ គ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតជាច្រើនធ្វើត្រាប់តាមសកម្មភាពរបស់ដំបែក្នុងការដុតនំ។
នេះគឺជាជម្រើសជំនួសដំបែល្អបំផុតទាំងបី។
១. ម្សៅដុតនំ
ម្សៅដុតនំគឺជាគ្រឿងផ្សំសំខាន់នៅក្នុងទូដាក់គ្រឿងផ្សំរបស់ជាងដុតនំ។ វាមានសូដាដុតនំ និងអាស៊ីត ជាធម្មតាគឺក្រែម tartar។
ដូចដំបែដែរ ម្សៅដុតនំដើរតួជាភ្នាក់ងារ leavening។ វាដំណើរការតាមពីរវិធី៖
- ប្រតិកម្មជាមួយវត្ថុរាវ។ នៅពេលសើម អាស៊ីតមានប្រតិកម្មជាមួយសូដាដុតនំដើម្បីបង្កើតពពុះកាបូនឌីអុកស៊ីត។
- ប្រតិកម្មជាមួយកំដៅ។ នៅពេលកំដៅ ពពុះឧស្ម័នទាំងនេះរីកធំហើយធ្វើឱ្យម្សៅឡើង។
ម្សៅដុតនំមានប្រតិកម្មភ្លាមៗនៅពេលប៉ះនឹងវត្ថុរាវ និងកំដៅ។ ដូច្នេះ មិនដូចដំបែទេ ម្សៅដុតនំមិនទាមទារពេលវេលាឡើងបន្ថែមទេ។ សម្រាប់ហេតុផលនេះ វាត្រូវបានប្រើដើម្បីធ្វើនំប៉័ងរហ័សដូចជានំផេនខេក នំប៉័ងពោត នំប៊ីស្គីត និងនំខេក។
អ្នកអាចជំនួសដំបែដោយម្សៅដុតនំក្នុងបរិមាណស្មើគ្នានៅក្នុងនំដុត។ គ្រាន់តែចាំថាឥទ្ធិពល leavening របស់ម្សៅដុតនំនឹងមិនសូវច្បាស់ដូចដំបែទេ។
សេចក្តីសង្ខេប: ម្សៅដុតនំធ្វើឱ្យនំដុតឡើងយ៉ាងលឿន ប៉ុន្តែមិនដល់កម្រិតដូចដំបែទេ។ អ្នកអាចជំនួសដំបែដោយម្សៅដុតនំក្នុងសមាមាត្រមួយទៅមួយ។
២. សូដាដុតនំ និងអាស៊ីត
អ្នកក៏អាចប្រើសូដាដុតនំរួមជាមួយអាស៊ីតដើម្បីជំនួសដំបែបានដែរ។ សូដាដុតនំ និងអាស៊ីតបណ្តាលឱ្យមានប្រតិកម្មដូចម្សៅដុតនំ។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ការប្រើសូដាដុតនំ ឬអាស៊ីតដាច់ដោយឡែកពីគ្នានឹងមិនធ្វើឱ្យនំដុតឡើងទេ — អ្នកត្រូវផ្សំវាដើម្បីឱ្យប្រតិកម្មកើតឡើង។
ឧទាហរណ៍នៃអាស៊ីតដែលត្រូវប្រើជាមួយសូដាដុតនំដើម្បីធ្វើត្រាប់តាមសកម្មភាព leavening របស់ដំបែរួមមាន៖
- ទឹកក្រូចឆ្មារ
- ទឹកដោះគោជូរ
- ទឹកដោះគោ និងទឹកខ្មេះលាយក្នុងសមាមាត្រមួយទៅមួយ
- ក្រែម tartar
ដើម្បីជំនួសសូដាដុតនំ និងអាស៊ីតសម្រាប់ដំបែនៅក្នុងរូបមន្តមួយ សូមជំនួសពាក់កណ្តាលនៃបរិមាណដំបែដែលត្រូវការដោយសូដាដុតនំ និងពាក់កណ្តាលទៀតដោយអាស៊ីត។
ឧទាហរណ៍ ប្រសិនបើរូបមន្តមួយតម្រូវឱ្យប្រើដំបែពីរស្លាបព្រាកាហ្វេ សូមប្រើសូដាដុតនំមួយស្លាបព្រាកាហ្វេ និងអាស៊ីតមួយស្លាបព្រាកាហ្វេ។
ដូចម្សៅដុតនំដែរ សូដាដុតនំ និងអាស៊ីតមិនទាមទារពេលវេលាឡើងទេ ហើយឥទ្ធិពល leavening នឹងមិនខ្លាំងដូចដំបែទេ។
សេចក្តីសង្ខេប: សូដាដុតនំ និងអាស៊ីតបណ្តាលឱ្យមានប្រតិកម្មដូចម្សៅដុតនំ ដែលបណ្តាលឱ្យឡើងយ៉ាងលឿន។ ដើម្បីប្រើវាជំនួសដំបែ សូមប្រើសូដាដុតនំ ៥០% និងអាស៊ីត ៥០% ជាការជំនួសមួយទៅមួយ។
៣. មេនំប៉័ងជូរ
មេនំប៉័ងជូរមានដំបែធម្មជាតិ។ វាត្រូវបានផលិតចេញពីម្សៅ និងទឹក ហើយប្រើសម្រាប់ធ្វើនំប៉័ងជូរ ដែលមានរសជាតិជូរតិចៗពីដំណើរការ fermentation ធម្មជាតិរបស់ដំបែ។
មេនំប៉័ងជូរខ្លះត្រូវបានរក្សាទុកអស់ជាច្រើនឆ្នាំ ដោយបន្ត fermentation ដើម្បីផ្តល់រសជាតិខ្លាំង និងវាយនភាពទន់ ស្វិត ដល់នំប៉័ងជូរ artisanal។
Fermentation ដោយមេនំប៉័ងជូរដំណើរការដូចដំបែភ្លាមៗ ដោយបង្កើតពពុះកាបូនឌីអុកស៊ីតនៅក្នុងម្សៅដើម្បីធ្វើឱ្យវាឡើង។
អ្នកអាចប្រើមេនំប៉័ងជូរ ១ ពែង (៣០០ ក្រាម) ដើម្បីជំនួសដំបែ ១ កញ្ចប់ ២ ស្លាបព្រាកាហ្វេ។
ប្រសិនបើមេនំប៉័ងរបស់អ្នកក្រាស់ សូមកាត់បន្ថយបរិមាណម្សៅនៅក្នុងរូបមន្ត ហើយប្រសិនបើមេនំប៉័ងរបស់អ្នករាវ សូមកាត់បន្ថយបរិមាណវត្ថុរាវ ឬបង្កើនបរិមាណម្សៅដើម្បីទទួលបានវាយនភាពត្រឹមត្រូវ។ ការប្រើមេនំប៉័ងជូរជំនួសដំបែក៏ទាមទារពេលវេលាឡើងប្រហែលទ្វេដងផងដែរ។
របៀបធ្វើមេនំប៉័ងជូរដោយខ្លួនឯង
ការដាំមេនំប៉័ងជូរចំណាយពេលយ៉ាងតិច ៥ ថ្ងៃ ប៉ុន្តែនៅពេលដែលអ្នកមានមួយហើយ វាងាយស្រួលក្នុងការថែទាំ និងប្រើប្រាស់។ នេះជាអ្វីដែលអ្នកនឹងត្រូវការ៖
- ម្សៅគ្រប់មុខយ៉ាងតិច ២ ១/២ ពែង (៦០០ ក្រាម)
- ទឹកយ៉ាងតិច ២ ១/២ ពែង (៦០០ មីលីលីត្រ)
នេះគឺជាជំហានដើម្បីធ្វើមេនំប៉័ងជូរដោយខ្លួនឯង៖
- ថ្ងៃទី ១: ផ្សំម្សៅ ១/២ ពែង (១២០ ក្រាម) និងទឹក ១/២ ពែង (១២០ មីលីលីត្រ) នៅក្នុងធុងកែវធំមួយ ហើយគ្របដោយរលុងជាមួយរុំប្លាស្ទិក ឬកន្សែងផ្ទះបាយស្អាត។ ទុកនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។
- ថ្ងៃទី ២: ដាក់ចំណីមេនំប៉័ងជាមួយម្សៅ ១/២ ពែង (១២០ ក្រាម) និងទឹក ១/២ ពែង (១២០ មីលីលីត្រ) ហើយលាយឱ្យសព្វ។ គ្របដោយរលុងហើយទុកនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ នៅចុងថ្ងៃទី ២ អ្នកគួរតែឃើញពពុះបង្កើតឡើង ដែលមានន័យថាដំបែកំពុងលូតលាស់ និង fermentation ម្សៅ។
- ថ្ងៃទី ៣: ធ្វើជំហានដដែលៗនៃថ្ងៃទី ២។ ល្បាយគួរតែមានក្លិនដំបែ និងមានពពុះច្រើន។
- ថ្ងៃទី ៤: ធ្វើជំហានដដែលៗនៃថ្ងៃទី ២។ អ្នកគួរតែកត់សម្គាល់ពពុះកាន់តែច្រើន ក្លិនកាន់តែខ្លាំង និងជូរ ហើយថាវាកំពុងរីកធំ។
- ថ្ងៃទី ៥: ធ្វើជំហានដដែលៗនៃថ្ងៃទី ២។ មេនំប៉័ងជូររបស់អ្នកគួរតែមានក្លិនដំបែ និងមានពពុះច្រើន។ ឥឡូវនេះវាត្រៀមខ្លួនជាស្រេចដើម្បីប្រើប្រាស់។
ដើម្បីរក្សាមេនំប៉័ងជូររបស់អ្នកលើសពីថ្ងៃទី ៥ សូមទុកវានៅក្នុងធុងបិទជិតក្នុងទូទឹកកក។ ប្រើ ឬបោះចោលពាក់កណ្តាលរបស់វាជារៀងរាល់សប្តាហ៍ ហើយដាក់ចំណីវាជាមួយម្សៅ ១/២ ពែង (១២០ ក្រាម) និងទឹក ១/២ ពែង (១២០ មីលីលីត្រ) ទៀត។
មេនំប៉័ងជូរដែលមានការបំពុលដោយផ្សិតរោម ពណ៌ស ឬពណ៌គួរតែត្រូវបានបោះចោល។
ដោយសារវាចំណាយពេលយ៉ាងតិច ៥ ថ្ងៃដើម្បីផលិតមេនំប៉័ងជូរ ជម្រើសជំនួសដំបែនេះគឺល្អបំផុតប្រសិនបើអ្នកមានមេនំប៉័ងជូររួចហើយ ឬប្រសិនបើអ្នកអាចរង់ចាំ ៥ ថ្ងៃមុនពេលដុតនំ។
សេចក្តីសង្ខេប: អ្នកអាចប្រើមេនំប៉័ងជូរ ១ ពែង (៣០០ ក្រាម) ដើម្បីជំនួសដំបែពីរស្លាបព្រាកាហ្វេ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ អ្នកប្រហែលជាត្រូវកែសម្រួលបរិមាណម្សៅ ឬវត្ថុរាវនៅក្នុងរូបមន្ត និងបង្កើនពេលវេលាឡើងទ្វេដង។ ការធ្វើមេនំប៉័ងជូរដោយខ្លួនឯងពីដំបូងនឹងចំណាយពេលយ៉ាងតិច ៥ ថ្ងៃ។
ការអានដែលបានណែនាំ: ជម្រើសជំនួស Buttermilk: 14 ជម្រើសទឹកដោះគោ គ្មានទឹកដោះគោ និង Vegan
សេចក្តីសង្ខេប
ដំបែបន្ថែមខ្យល់ អារម្មណ៍ស្រាល និងភាពស្វិតដល់នំដុត ប៉ុន្តែអ្នកអាចជំនួសវាដោយគ្រឿងផ្សំជំនួសនៅពេលចាំបាច់។
ម្សៅដុតនំ និងសូដាដុតនំរួមជាមួយអាស៊ីតមានប្រតិកម្មនៅក្នុងវត្ថុរាវ និងកំដៅដើម្បីបង្កើតពពុះ និងធ្វើឱ្យនំដុតឡើង។ ជម្រើសជំនួសដំបែទាំងនេះមានប្រតិកម្មយ៉ាងឆាប់រហ័ស ដូច្នេះពួកវាមិនទាមទារពេលវេលាឡើងទេ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ពួកវាប្រហែលជាមិនបណ្តាលឱ្យមានឥទ្ធិពលឡើងច្បាស់ដូចដំបែទេ។
មេនំប៉័ងជូរក៏អាចប្រើបានដែរ ដោយមានលទ្ធផលប្រៀបធៀបទៅនឹងដំបែ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ មេនំប៉័ងជូរត្រូវការពេលវេលាឡើងប្រហែលទ្វេដង ហើយអ្នកនឹងត្រូវកែសម្រួលសមាមាត្រនៃវត្ថុរាវ និងម្សៅដោយផ្អែកលើភាពក្រាស់នៃមេនំប៉័ងរបស់អ្នក។
ទោះបីជាគ្មានគ្រឿងផ្សំទាំងនេះនឹងធ្វើត្រាប់តាមដំបែទាំងស្រុងនៅក្នុងរូបមន្តមួយក៏ដោយ ពួកវាជាជម្រើសដ៏ល្អនៅពេលដែលអ្នកមិនមានដំបែនៅនឹងដៃ។
