이스트는 디너 롤, 피자 도우, 시나몬 롤 및 대부분의 덩어리 빵을 포함한 많은 빵 요리법에 필수적입니다. 반죽이 부풀어 오르면 베개 같은 부드러운 빵이 됩니다.
베이킹 목적으로 일반적으로 인스턴트 또는 활성 건조 효모로 판매됩니다. Saccharomyces cerevisiae라는 효모로 구성된 밝은 갈색 분말입니다.
건조 효모는 설탕을 먹고 소화하기 시작할 때 물과 설탕이 있을 때 활성화됩니다. 이것은 밀도가 높은 반죽에 갇힌 이산화탄소 거품을 생성합니다. 그런 다음 실온이나 열에 노출되면 팽창하여 반죽이 부풀어 오릅니다.
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새로운 요리 탐색발효라고 하는 이 상승 과정은 납작한 빵이나 크래커와 같이 부풀지 않는 것보다 더 크고 푹신하고 부드러운 구운 식품을 만듭니다.
효모 없이 이 발효 과정을 반복할 수 있는지 궁금할 것입니다. 다행히도 다른 여러 재료는 베이킹에서 효모의 작용을 모방합니다.
효모를 대체할 수 있는 최고의 3가지 방법은 다음과 같습니다.
1. 베이킹파우더
베이킹 파우더는 베이커의 식료품 저장실의 주요 재료입니다. 그것은 베이킹 소다와 산, 일반적으로 타르타르 크림을 포함합니다.
효모와 마찬가지로 베이킹 파우더는 팽창제 역할을 합니다. 그것은 두 가지 방법으로 작동합니다:
- 액체와 반응. 젖었을 때 산은 베이킹 소다와 반응하여 이산화탄소 거품을 생성합니다.
- 열에 반응. 가열하면 이 기포가 팽창하여 반죽이 부풀어 오릅니다.
베이킹 파우더는 액체와 열에 노출되면 즉시 반응합니다. 따라서 효모를 사용할 때와 달리 베이킹 파우더는 추가 상승 시간이 필요하지 않습니다. 이러한 이유로 팬케이크, 콘브레드, 비스킷, 케이크와 같은 빠른 유형의 빵을 발효시키는 데 사용됩니다.
구운 식품에서 효모를 동일한 양의 베이킹 파우더로 대체할 수 있습니다. 베이킹 파우더의 발효 효과는 효모의 효과만큼 뚜렷하지 않다는 점을 명심하십시오.
요약: 베이킹 파우더는 구운 식품을 빠르게 부풀게 하지만 이스트만큼은 아닙니다. 1:1 비율로 이스트를 베이킹파우더로 대체할 수 있습니다.
2. 베이킹 소다와 산
효모를 대체하기 위해 산과 결합된 베이킹 소다를 사용할 수도 있습니다. 베이킹 소다와 산은 베이킹 파우더와 같은 반응을 일으킵니다.
그러나 베이킹 소다나 산을 따로 사용한다고 해서 빵이 부풀어 오르지는 않습니다. 반응이 일어나려면 이들을 결합해야 합니다.
효모의 발효 작용을 복제하기 위해 베이킹 소다와 함께 사용할 산의 예는 다음과 같습니다.:
- 레몬 주스
- 버터밀크
- 우유와 식초를 1:1 비율로 섞어
- 타르타르 크림
레시피에서 이스트를 베이킹 소다와 산으로 대체하려면 필요한 양의 이스트의 절반을 베이킹 소다로, 나머지 절반을 산으로 대체하십시오.
예를 들어 레시피에 이스트 2티스푼이 필요한 경우 베이킹 소다 1티스푼과 산 1티스푼을 사용하십시오.
베이킹 파우더와 마찬가지로 베이킹 소다와 산은 상승 시간이 필요하지 않으며 발효 효과가 효모만큼 강력하지 않습니다.
요약: 베이킹 소다와 산은 베이킹 파우더와 같은 반응을 일으켜 빠르게 상승합니다. 이스트 대신 사용하시려면 베이킹소다 50%, 산 50%를 1:1 대체품으로 사용하세요.
3. 사워도우 스타터
사워도우 스타터에는 자연적으로 발생하는 효모가 포함되어 있습니다. 밀가루와 물로 만들어 효모의 자연 발효 과정에서 약간 톡 쏘는 맛을 자랑하는 사워도우 빵에 사용됩니다.
일부 사워도우 스타터는 수년간 유지되어 장인의 사워도우 빵에 강한 풍미와 부드럽고 쫄깃한 질감을 제공하기 위해 지속적으로 발효됩니다.
사워도우 스타터에 의한 발효는 인스턴트 효모처럼 작용하여 반죽에 이산화탄소 기포를 형성하여 부풀게 합니다.
효모 스타터 1컵(300g)을 사용하여 효모 2티스푼 패키지 1개를 대체할 수 있습니다.
스타터가 두껍다면 레시피의 밀가루 양을 줄이고 스타터가 얇다면 액체의 양을 줄이거나 밀가루의 양을 늘려 올바른 질감을 얻으십시오. 효모 대신 사워도우 스타터를 사용하는 것도 상승 시간이 약 두 배 필요합니다.
나만의 사워도우 스타터 만드는 법
사워도우 스타터를 키우는 데는 최소 5일이 걸리지만 일단 키우면 유지 관리와 사용이 쉽습니다. 여기 당신이 필요로 할 것입니다:
- 다목적 밀가루 최소 2 1/2컵(600g)
- 물 2 1/2컵(600mL) 이상
자신의 사워도우 스타터를 만드는 단계는 다음과 같습니다.:
- 1일차: 큰 유리 용기에 밀가루 1/2컵(120g)과 물 1/2컵(120mL)을 넣고 랩이나 깨끗한 키친 타월로 느슨하게 덮습니다. 실온에서 꺼내.
- 2일차: 스타터에 1/2컵(120g)의 밀가루와 1/2컵(120mL)의 물을 넣고 잘 섞습니다. 느슨하게 덮고 실온에 둡니다. 2일이 끝나면 거품이 형성되는 것을 볼 수 있습니다. 이는 효모가 성장하고 밀가루를 발효 중임을 의미합니다.
- 3일차: 2일차의 단계를 반복합니다. 혼합물은 효모 냄새가 나야 하고 거품이 많아야 합니다.
- 4일차: 2일차의 단계를 반복합니다. 더 많은 거품, 더 맵고 시큼한 냄새, 크기가 커지고 있음을 알 수 있습니다.
- 5일차: 2일차의 단계를 반복합니다. 사워도우 스타터는 효모 냄새가 나고 거품이 많아야 합니다. 이제 사용할 준비가 되었습니다.
사워도우 스타터를 5일 이상 유지하려면 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하십시오. 매주 절반을 사용하거나 버리고 밀가루 1/2컵(120g)과 물 1/2컵(120mL)을 먹입니다.
퍼지, 흰색 또는 유색 곰팡이의 오염이 있는 사워도우 스타터는 폐기해야 합니다.
사워도우 스타터를 생산하는 데 최소 5일이 걸린다는 점을 감안할 때 이 효모 대체품은 이미 사워도우 스타터가 있거나 굽기 전에 5일을 기다릴 수 있는 경우 가장 좋습니다.
요약: 효모 스타터 1컵(300g)을 사용하여 효모 2티스푼을 대체할 수 있습니다. 그래도 레시피에서 밀가루 또는 액체의 양을 조정하고 상승 시간을 두 배로 늘려야 할 수도 있습니다. 처음부터 사워도우 스타터를 만드는 데 최소 5일이 소요됩니다.
요약
효모는 구운 식품에 경쾌함, 가벼움, 쫄깃함을 더하지만, 한 번에 대체 재료로 대체 가능.
베이킹 파우더와 베이킹 소다는 산과 결합하여 액체와 열에서 반응하여 기포를 생성하고 구운 식품을 발효시킵니다. 이 효모 대체물은 빠르게 반응하므로 상승 시간이 필요하지 않습니다. 그러나 효모가 하는 것처럼 상승 효과를 뚜렷하게 나타내지는 않을 수 있습니다.
사워도우 스타터도 사용할 수 있으며 결과는 효모와 비슷합니다. 그러나 사워도우 스타터는 약 2배의 상승 시간이 필요하며 스타터의 두께에 따라 액체와 밀가루의 비율을 조정해야 합니다.
이러한 재료 중 어느 것도 레시피에서 효모를 완전히 복제하지는 않지만 손에 효모가 없을 때 훌륭한 대안이 됩니다.
