Daugeliui žmonių, kurie turi pereiti prie dietos be glitimo, atsisveikinimas su duona prilygsta atsisveikinimui su senu draugu.
Yra įvairių duonos be glitimo rūšių, tačiau dauguma jų neužpildo tuštumos dėl skonio ir tekstūros skirtumų.
Raugo duona buvo giriama kaip saugus pasirinkimas tiems, kurie vengia glitimo. Daugelis teigia, kad glitimas kvietinėje raugo duonoje ar ruginėje duonoje yra suskaidomas ir lengviau virškinamas nei įprastai gaminamoje duonoje.
Numesti svorio
Priaugti raumenų
Valgyti sveikai
Tyrinėti naujas virtuves
Marcus J.
Galima rasti App StoreŠis straipsnis nagrinėja, ar raugo duona yra geras pasirinkimas, jei laikaisi dietos be glitimo.
Šiame straipsnyje
Glitimas raugo duonoje
Glitimas – tai baltymų grupės pavadinimas, randamas kviečiuose, rugiuose ir miežiuose. Jis pažeidžia žarnyno gleivinę sergantiems celiakija, todėl labai svarbu vengti visų glitimo šaltinių, jei sergi šia liga.
Tie, kurie turi jautrumą glitimui ar alergiją kviečiams, taip pat turėtų vengti glitimo ir maisto produktų, kurių sudėtyje yra kviečių.
Pagrindinis raugo duonos ingredientas yra kvietiniai miltai, kuriuose yra glitimo.
Nors vienas laboratorinis kvietinės raugo duonos glitimo tyrimas parodė, kad joje yra mažiau glitimo nei kitose kvietinėse duonose, kiekis gali skirtis.
Tai reiškia, kad įprastoje kvietinėje raugo duonoje vis dar gali būti nesaugių glitimo kiekių.
Tačiau yra raugo duonos be glitimo variantų, pagamintų iš miltų be glitimo, tokių kaip ryžiai, sorgas ar tefas.
Maisto ir vaistų administracija (FDA) reikalauja, kad visuose produktuose, pažymėtuose kaip be glitimo, glitimo kiekis būtų mažesnis nei 20 dalių milijonui (ppm).
Santrauka: Jei tavo raugo duonoje yra kviečių, rugių ar miežių, joje taip pat yra glitimo. Jei turi laikytis griežtos dietos be glitimo, pirk tik raugo duoną, pagamintą iš grūdų be glitimo.
Fermentacijos poveikis glitimui
Raugo ir įprasta duona kildinama skirtingai.
Nors įprasta duona kildinama su fasuotomis mielėmis, raugo duona kildinama su Lactobacillus bakterijomis ir laukinėmis mielėmis.
Šis bakterijų ir laukinių mielių mišinys vadinamas raugo starteriu. Jis gaminamas sumaišant miltus ir vandenį ir paliekant pastovėti, kol į jį įsikels mikroorganizmai ir jį fermentuos.
Fermentacijos metu šie organizmai virškina tešlos krakmolą ir gamina pieno rūgštį bei anglies dioksidą.
Fermentacija suteikia raugo duonai būdingą rūgštų skonį ir lengvą, purią tekstūrą.
Glitimo kiekis gali būti mažesnis
Bakterijoms ir mielėms fermentuojant krakmolą, jos suskaido dalį glitimo.
Idėja, kad raugo duona yra saugi sergantiems celiakija, kyla iš kelių nedidelių, kontroliuojamų tyrimų, kurie parodė, kad raugo duonos valgymas nesukėlė simptomų ar žarnyno pokyčių sergantiems šia liga.
Vieno tyrimo metu 13 žmonių, sergančių celiakija ir besilaikančių dietos be glitimo, valgė arba įprastą kvietinę duoną, arba fermentuotą raugo duoną, kurioje dalis glitimo buvo suskaidyta, arba raugo duoną, kurioje buvo tik 8 ppm likutinio glitimo.
Po 60 dienų grupė, valganti raugo duoną, kurioje buvo 8 ppm glitimo, nepranešė apie jokius neigiamus simptomus. Jų kraujo tyrimai ar žarnyno biopsijos neparodė jokio neigiamo poveikio, o kitos dvi grupės reagavo į glitimą.
Svarbu pažymėti, kad mažai glitimo turinti raugo duona buvo gaminama kontroliuojamomis sąlygomis laboratorijoje, o ne namų ar maisto gamybos virtuvėje.
Lengviau virškinama?
Internete pilna pranešimų iš žmonių, turinčių ne celiakinį jautrumą glitimui, kurie teigia, kad po raugo duonos valgymo nepatiria virškinimo simptomų.
Taip gali būti todėl, kad kai kurie baltymai, krakmolai ir uždegiminiai junginiai kviečių pagrindo produktuose yra lengviau virškinami fermentuojant.
Tačiau šiuo metu šie teiginiai nėra pagrįsti mokslu.
Be to, kiti duonos junginiai kai kuriems žmonėms gali sukelti problemų.
Pavyzdžiui, alfa-amilazės/tripsino inhibitoriai (ATI) buvo nustatyti glitimo turinčiuose produktuose ir, atrodo, didina žarnyno uždegimą.
Be to, angliavandeniai, žinomi kaip fermentuojami, oligo-, di-, mono-sacharidai ir poliolių (FODMAPs), randami grūdų ir glitimo turinčiuose produktuose. Jie siejami su dirgliosios žarnos sindromo (IBS) simptomais.
Tyrimo, kuriame dalyvavo 26 žmonės, besilaikantys dietos be glitimo dėl IBS, metu, raugo duona, fermentuota ilgiau nei 12 valandų ir turinti mažesnį ATI ir FODMAPs kiekį, nebuvo geriau toleruojama nei įprasta duona.
Taigi, raugo duonos virškinamumas gali priklausyti nuo individualių savybių ir įvairių veiksnių.
Santrauka: Fermentacijos procesas, naudojamas raugo duonai gaminti, suskaido dalį kviečių glitimo ir uždegiminių junginių. Tačiau joje vis dar yra glitimo, ir nėra mokslinių įrodymų, kad ji lengviau virškinama.
Rekomenduojama perskaityti: 13 maisto produktų, kurie sukelia pilvo pūtimą (ir ką valgyti vietoj jų)
Kur rasti raugo duonos be glitimo
Rinkoje yra keletas paruoštos raugo duonos be glitimo prekių ženklų.
Fermentacijos procesas pagerina duonos be glitimo skonį, tekstūrą ir galiojimo laiką, todėl gali teikti pirmenybę raugo duonai be glitimo, o ne įprastai duonai be glitimo.
Tačiau lengviausias būdas yra išsikepti ją pačiam:
Išsikepk pats
Jei nori šviežios iš orkaitės skonio ir tekstūros, apsvarstyk galimybę išsikepti savo raugo duoną be glitimo.
Lengviausias būdas ją pasigaminti – įsigyti raugo starterį be glitimo, pavyzdžiui, iš „Cultures For Health“.
Pirmiausia, aktyvuok starterį, o tai užtruks apie septynias dienas. Štai žingsniai, kurių reikia laikytis:
- Stiklainyje ar dubenyje sumaišyk starterį su maždaug 1/4 puodelio (30 gramų) miltų be glitimo ir 1/4 puodelio (60 ml) šilto vandens.
- Uždenk dubenį ir palik per naktį kambario temperatūroje.
- Kitą dieną įpilk dar 1/4 puodelio (30 gramų) miltų be glitimo ir 1/4 puodelio (60 ml) šilto vandens ir gerai išmaišyk.
- Vėl uždenk ir palik per naktį kambario temperatūroje.
- Per kelias ateinančias dienas išmesk dalį starterio ir kas 12 valandų įberk daugiau miltų ir vandens. Tiksliam santykiui vadovaukis savo starterio rinkinio instrukcijomis.
- Kai tavo starteris burbuliuos ir padvigubės per maždaug keturias valandas, daugiau nieko neišmesk. Vietoj to, pamaitink jį dar du kartus ir tada kepk arba laikyk šaldytuve.
- Jei ir toliau kas savaitę maitinsi jį daugiau miltų ir vandens, jis išsilaikys neribotą laiką.
Norėdami pagaminti raugo duoną be glitimo, sumaišyk receptui reikalingą starterio kiekį su papildomais miltais be glitimo, vandeniu ir druska, leisk fermentuotis, o tada kilti iki 24 valandų. Tada kepk, kaip nurodyta.
Santrauka: Gali nusipirkti raugo duonos be glitimo arba išsikepti ją pats. Raugo starterio aktyvavimas užtrunka apie savaitę, bet kai jį turėsi, jis išsilaikys neribotą laiką, jei tik jį maitinsi ir laikysi šaldytuve.
Santrauka
Kvietinė raugo duona gali turėti mažiau glitimo nei įprasta mielinė duona, tačiau ji nėra be glitimo.
Įprasta raugo duona nėra saugi, jei laikaisi dietos be glitimo dėl celiakijos.
Vietoj to, pirk raugo duoną, pagamintą iš grūdų be glitimo, skirk kelias dienas ir aktyvuok savo raugo starterį be glitimo.
Taip niekada nebereikės ilgėtis geros duonos kepalo.
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
