Sojos padažas yra labai aromatingas ingredientas, gaminamas iš fermentuotų sojų pupelių ir kviečių.
Jis atsirado Kinijoje ir kulinarijoje naudojamas daugiau nei 1000 metų.
Šiandien tai vienas geriausiai žinomų sojos produktų visame pasaulyje. Tai pagrindinis ingredientas daugelyje Azijos šalių ir plačiai naudojamas visame pasaulyje.
Numesti svorio
Priaugti raumenų
Valgyti sveikai
Tyrinėti naujas virtuves
Sarah M.
Galima rasti App StoreJo gamyba gali labai skirtis, sukeldama pastebimus skonio, tekstūros ir galimos rizikos sveikatai pokyčius.
Šiame straipsnyje nagrinėjama, kaip gaminamas sojos padažas, ir jo galima rizika bei nauda sveikatai.
Kas yra sojos padažas?
Sojos padažas yra sūrus skystas prieskonis, tradiciškai gaminamas fermentuojant sojų pupeles ir kviečius.
Manoma, kad jis atsirado iš kinų produkto, vadinamo „chiang“, prieš daugiau nei 3000 metų. Panašūs produktai buvo sukurti Japonijoje, Korėjoje, Indonezijoje ir Pietryčių Azijoje.
Į Europą jis pirmą kartą atkeliavo XVII amžiuje per olandų ir japonų prekybą.
Žodis „soja“ kilęs iš japoniško žodžio, reiškiančio sojos padažą, „shoyu“. Pati sojos pupelė buvo pavadinta sojos padažo vardu.
Keturi pagrindiniai sojos padažo ingredientai yra sojų pupelės, kviečiai, druska ir fermentuojantys agentai, tokie kaip pelėsis ar mielės.
Regioninės sojos padažo rūšys gali turėti skirtingą šių ingredientų kiekį, todėl skiriasi spalva ir skonis.
Santrauka: Sojos padažas yra sūrus prieskonis, gaminamas fermentuojant sojų pupeles ir kviečius. Jis atsirado Kinijoje ir dabar gaminamas daugelyje Azijos šalių.
Kaip gaminamas sojos padažas?
Yra daug skirtingų sojos padažo rūšių. Jas galima suskirstyti pagal gamybos metodus, regioninius skirtumus, spalvą ir skonio skirtumus.
Tradicinė sojos padažo gamyba
Tradicinis sojos padažas gaminamas sojų pupeles mirkant vandenyje, o kviečius skrudinant ir smulkinant. Tada sojų pupelės ir kviečiai sumaišomi su kultūrinio pelėsio, dažniausiai Aspergillus, ir paliekami brandintis dvi ar tris dienas.
Tada pridedama vandens ir druskos, o mišinys paliekamas fermentacijos rezervuare penkis aštuonis mėnesius, nors kai kurios rūšys gali brandintis ilgiau.
Fermentacijos metu pelėsio fermentai veikia sojos ir kviečių baltymus, palaipsniui juos suskaidydami į aminorūgštis. Krakmolas paverčiamas paprastaisiais cukrais, o tada fermentuojamas į pieno rūgštį ir alkoholį.
Po brandinimo mišinys išklojamas ant audinio ir spaudžiamas, kad išsiskirtų skystis. Šis skystis pasterizuojamas, kad sunaikintų visas bakterijas. Galiausiai jis išpilstomas į butelius.
Aukštos kokybės sojos padažas gaminamas tik natūralios fermentacijos būdu. Šios rūšys dažnai žymimos „natūraliai fermentuotas“. Ingredientų sąraše paprastai yra tik vanduo, kviečiai, soja ir druska.
Santrauka: Tradicinis sojos padažas gaminamas iš sojų pupelių, skrudintų kviečių, pelėsio ir sūraus vandens mišinio, brandinamo penkis aštuonis mėnesius. Gauta masė spaudžiama, o sojos padažo skystis pasterizuojamas ir išpilstomas į butelius.
Cheminė sojos padažo gamyba
Cheminė gamyba yra daug greitesnis ir pigesnis sojos padažo gamybos būdas. Šis metodas žinomas kaip rūgštinė hidrolizė ir gali pagaminti sojos padažą per kelias dienas, o ne per daugelį mėnesių.
Šio proceso metu sojų pupelės kaitinamos iki 80°C (176°F) ir sumaišomos su druskos rūgštimi. Šis procesas suskaido sojų pupelių ir kviečių baltymus.
Tačiau gautas produktas yra mažiau patrauklus skonio ir aromato požiūriu, nes trūksta daugelio medžiagų, susidarančių tradicinės fermentacijos metu. Todėl pridedama papildomos spalvos, skonio ir druskos.
Be to, šis procesas gamina kai kuriuos nepageidaujamus junginius, kurių nėra natūraliai fermentuotame sojos padaže, įskaitant kancerogenus.
Japonijoje sojos padažas, pagamintas grynai cheminiu būdu, nelaikomas sojos padažu ir negali būti taip žymimas. Tačiau jis gali būti maišomas su tradiciniu sojos padažu, siekiant sumažinti išlaidas.
Kitose šalyse chemiškai pagamintas sojos padažas gali būti parduodamas toks, koks yra. Tai dažnai yra sojos padažas, randamas mažuose pakeliuose su išsinešimui skirtais patiekalais.
Etiketėje bus nurodyta „hidrolizuotas sojos baltymas“ arba „hidrolizuotas augalinis baltymas“, jei jame yra chemiškai pagaminto sojos padažo.
Santrauka: Chemiškai pagamintas sojos padažas hidrolizuoja sojos baltymus rūgštimi ir karščiu. Šis metodas yra greitas ir pigus, tačiau gautas sojos padažas yra prastesnio skonio, jame yra kai kurių toksiškų junginių ir gali prireikti papildomų spalvų ir skonių.
Rekomenduojama perskaityti: Ar sojos padažas tinka keto dietai? Angliavandeniai ir alternatyvos
Regioniniai skirtumai
Japonijoje yra daug skirtingų sojos padažo rūšių.
- Tamsus sojos padažas: Taip pat žinomas kaip „koikuchi shoyu“, dažniausiai parduodamas Japonijoje ir užsienyje. Jis yra rausvai rudas ir turi stiprų aromatą.
- Šviesus sojos padažas: Taip pat vadinamas „usukuchi“, jis gaminamas iš daugiau sojų pupelių ir mažiau kviečių, yra šviesesnės išvaizdos ir švelnesnio aromato.
- Tamari: Gaminamas daugiausia iš sojų pupelių su 10% ar mažiau kviečių, jam trūksta aromato ir jis yra tamsesnės spalvos.
- Shiro: Gaminamas beveik tik iš kviečių ir labai mažai sojų pupelių, jis yra labai šviesios spalvos.
- Saishikomi: Gaminamas suskaidant sojų pupeles ir kviečius fermentais nešildyto sojos padažo tirpale, o ne sūriame vandenyje. Jis yra sunkesnio skonio, ir daugelis jį mėgsta kaip padažą.
Kinijoje tamari stiliaus sojos padažas, pagamintas tik iš sojų pupelių, yra dažniausiai naudojamas tipas.
Tačiau šiandien dažniausiai naudojamas modernesnis gamybos metodas. Sojų miltai ir kviečių sėlenos fermentuojamos tris savaites, o ne kelis mėnesius. Šis metodas suteikia labai skirtingą skonį nei tradiciškai pagamintas sojos padažas.
Kinų sojos padažai anglų kalba dažnai žymimi kaip „tamsūs“ arba „šviesūs“. Tamsus sojos padažas yra tirštesnis, senesnis ir saldesnis, naudojamas gaminant maistą. Šviesus sojos padažas yra skystesnis, jaunesnis ir sūresnis, dažnai naudojamas padažuose.
Korėjoje dažniausiai naudojamas sojos padažas yra panašus į tamsų koikuchi tipą Japonijoje.
Tačiau yra ir tradicinis korėjietiškas sojos padažas, vadinamas hansik ganjang. Jis gaminamas tik iš sojų pupelių ir daugiausia naudojamas sriubose ir daržovių patiekaluose.
Pietryčių Azijos šalyse, tokiose kaip Indonezija, Malaizija, Filipinai, Singapūras ir Tailandas, dažniausiai gaminamas tamari stiliaus padažas, tačiau yra daug vietinių variantų.
Kitos rūšys apima padažus, sutirštintus cukrumi, pvz., kecap manis Indonezijoje, arba tuos, kuriuose yra papildomų skonių, pvz., krevečių sojos padažas Kinijoje.
Santrauka: Azijoje yra didelė sojos padažų įvairovė, kiekviena su skirtingais ingredientais, skoniais ir aromatais. Dažniausiai naudojamas japoniškas tamsus sojos padažas, vadinamas koikuchi shoyu, kuris gaminamas iš natūraliai fermentuotų kviečių ir sojų pupelių.
Rekomenduojama perskaityti: 6 puikūs austrių padažo pakaitalai azijietiškai virtuvei
Sojos padažo maistinė vertė
Žemiau pateikiama 1 valgomojo šaukšto (15 ml) tradiciškai fermentuoto sojos padažo maistinė vertė.
- Kalorijos: 8
- Angliavandeniai: 1 gramas
- Riebalai: 0 gramų
- Baltymai: 1 gramas
- Natris: 902 mg
Tai reiškia, kad jame yra daug druskos, sudarančios 38% rekomenduojamos paros normos. Nors sojos padaže yra santykinai daug baltymų ir angliavandenių pagal tūrį, jis nėra reikšmingas šių maistinių medžiagų šaltinis.
Be to, fermentacijos, brandinimo ir pasterizavimo procesai sukuria labai sudėtingą daugiau nei 300 medžiagų mišinį, kuris prisideda prie sojos padažo aromato, skonio ir spalvos.
Tai apima alkoholius, cukrus, aminorūgštis, tokias kaip glutamo rūgštis, ir organines rūgštis, tokias kaip pieno rūgštis.
Šių medžiagų kiekis labai skiriasi priklausomai nuo pagrindinių ingredientų, pelėsio padermės ir gamybos metodo.
Šie sojos padažo junginiai dažnai siejami su jų rizika ir nauda sveikatai.
Santrauka: Sojos padaže yra daug druskos, sudarančios 38% rekomenduojamos paros normos 1 valgomajame šaukšte. Jame yra daugiau nei 300 junginių, kurie prisideda prie skonio ir aromato. Šie junginiai taip pat gali būti susiję su rizika ir nauda sveikatai.
Rekomenduojama perskaityti: Kokosų aminorūgštys: sveikesnis sojos padažo pakaitalas
Kokia yra sojos padažo rizika sveikatai?
Dažnai keliami susirūpinimą keliantys klausimai dėl sojos padažo, įskaitant jo druskos kiekį, vėžį sukeliančių junginių buvimą ir specifines reakcijas į komponentus, tokius kaip MSG ir aminai.
Sojos padaže yra daug natrio
Sojos padaže yra daug natrio, paprastai žinomo kaip druska, esminės maistinės medžiagos, reikalingos tavo organizmui tinkamai funkcionuoti.
Tačiau didelis natrio suvartojimas siejamas su padidėjusiu kraujospūdžiu, ypač druskai jautriems žmonėms. Tai gali prisidėti prie širdies ligų ir kitų ligų, tokių kaip skrandžio vėžys, rizikos.
Natrio suvartojimo sumažinimas lemia nedidelį kraujospūdžio sumažėjimą ir gali būti gydymo strategijos dalis žmonėms, turintiems aukštą kraujospūdį.
Tačiau neaišku, ar sumažinimas tiesiogiai sumažina širdies ligų dažnumą sveikiems žmonėms.
Dauguma mitybos organizacijų rekomenduoja 1500–2300 mg natrio per dieną, kad sumažintų aukšto kraujospūdžio riziką.
Vienas valgomojo šaukštas sojos padažo sudaro 38% rekomenduojamos paros normos. Tačiau toks pat kiekis valgomosios druskos sudarytų 291% rekomenduojamos paros natrio normos.
Tiems, kurie nori sumažinti natrio suvartojimą, buvo sukurti sumažinto druskos kiekio sojos padažo variantai, kuriuose yra iki 50% mažiau druskos nei originaliuose produktuose.
Nepaisant didelio natrio kiekio, sojos padažu vis dar galima mėgautis kaip sveikos mitybos dalimi, ypač jei riboji perdirbtą maistą ir vartoji šviežius, visaverčius maisto produktus su daugybe vaisių ir daržovių.
Jei riboji druskos suvartojimą, išbandyk sumažinto druskos kiekio variantą arba naudok mažiau.
Santrauka: Sojos padaže yra daug natrio, susijusio su padidėjusia aukšto kraujospūdžio rizika. Tačiau jame yra mažiau natrio nei valgomojoje druskoje, ir yra prieinami sumažinto natrio kiekio variantai. Sojos padažas gali būti įtrauktas į sveiką mitybą, turtingą visaverčiais maisto produktais.
Sojos padaže gali būti daug mononatrio glutamato
Mononatrio glutamatas (MSG) yra skonio stipriklis. Jis natūraliai randamas kai kuriuose maisto produktuose ir dažnai naudojamas kaip maisto priedas.
Tai yra glutamo rūgšties forma, aminorūgštis, kuri žymiai prisideda prie umami skonio maisto produktuose. Umami yra vienas iš penkių pagrindinių skonių maiste, dažnai randamas „sūriame“ maiste.
Glutamo rūgštis natūraliai gaminasi sojos padaže fermentacijos metu ir manoma, kad ji yra reikšmingas jo patrauklaus skonio šaltinis. Be to, mononatrio glutamatas dažnai pridedamas prie chemiškai pagaminto sojos padažo, siekiant pagerinti skonį.
1968 m. mononatrio glutamatas buvo susietas su reiškiniu, žinomu kaip MSG simptomų kompleksas.
Simptomai apėmė galvos skausmus, tirpimą, silpnumą ir širdies plakimą po kinų maisto, kuriame dažnai būdavo daug MSG, valgymo.
Tačiau 2015 m. visų tyrimų apie mononatrio glutamatą ir galvos skausmus apžvalga nerado reikšmingų įrodymų, kad MSG sukelia galvos skausmus.
Todėl glutamo rūgšties ar net pridėto mononatrio glutamato buvimas sojos padaže tikriausiai nėra priežastis nerimauti.
Santrauka: Mononatrio glutamatas ir jo laisvoji forma, glutamo rūgštis, yra svarbi patrauklaus umami skonio sojos padažo dalis. Nors anksčiau manyta, kad MSG sukelia galvos skausmus, naujausios apžvalgos rodo, kad taip nėra.
Sojos padaže gali būti vėžį sukeliančių medžiagų
Toksinų grupė, vadinama chloropropanoliais, gali susidaryti maisto perdirbimo metu, įskaitant sojos padažo gamybą.
Vienas tipas, 3-MCPD, randamas rūgštimi hidrolizuotuose augaliniuose baltymuose, kurie yra chemiškai pagamintame sojos padaže.
Tyrimai su gyvūnais parodė, kad 3-MCPD yra toksiška medžiaga. Nustatyta, kad ji pažeidžia inkstus, mažina vaisingumą ir sukelia navikus.
Dėl šių problemų Europos Sąjunga nustatė 0,02 mg 3-MCPD vienam kg (2,2 svaro) sojos padažo ribą. JAV riba yra didesnė – 1 mg vienam kg (2,2 svaro).
Tai atitinka teisinę ribą nuo 0,032 iki 1,6 mcg vienam valgomajam šaukštui sojos padažo, priklausomai nuo to, kur gyveni.
Tačiau pastaraisiais metais atlikti sojos padažo importo tyrimai visame pasaulyje, įskaitant JAV, JK, Australiją ir Europą, parodė, kad produktai žymiai viršija ribas, su iki 1,4 mg vienam valgomajam šaukštui (876 mg vienam kg), dėl ko buvo atšaukti produktai.
Saugesnis pasirinkimas yra natūraliai fermentuotas sojos padažas, kuriame yra daug mažesnis 3-MCPD kiekis arba jo visai nėra.
Santrauka: Chemiškai pagamintame sojos padaže yra toksiškos medžiagos, vadinamos 3-MCPD. Visame pasaulyje buvo daug sojos padažo produktų atšaukimų, kurie viršijo saugias medžiagos ribas. Geriausia rinktis natūraliai fermentuotą sojos padažą.
Rekomenduojama perskaityti: 11 probiotinių maisto produktų, itin sveikų žarnynui ir kūnui
Sojos padaže yra aminų
Aminai yra natūraliai atsirandančios cheminės medžiagos, randamos augaluose ir gyvūnuose.
Jų dažnai randama didesnėmis koncentracijomis brandintuose maisto produktuose, tokiuose kaip mėsa, žuvis, sūriai ir kai kurie prieskoniai.
Sojos padaže yra reikšmingas aminų kiekis, įskaitant histaminą ir tiraminą.
Žinoma, kad per didelis histamino kiekis sukelia toksinį poveikį, kai vartojamas dideliais kiekiais. Simptomai apima galvos skausmus, prakaitavimą, galvos svaigimą, niežulį, bėrimus, skrandžio problemas ir kraujospūdžio pokyčius.
Buvo teigiama, kad kai kurie pranešimai apie alergiją sojos padažui gali būti dėl histamino reakcijos.
Daugumai žmonių kiti sojos padaže esantys aminai, atrodo, nesukelia problemų. Tačiau kai kurie žmonės gali būti jiems jautrūs. Tai paprastai diagnozuojama prižiūrint eliminacinei dietai. Netoleravimo simptomai apima pykinimą, galvos skausmus ir bėrimus.
Jei esi jautrus aminams ir patiri simptomus po sojos padažo valgymo, geriau jo vengti.
Be to, žmonės, vartojantys vaistų klasę, žinomą kaip monoaminooksidazės inhibitoriai, turi apriboti tiramino suvartojimą ir turėtų vengti sojos padažo.
Santrauka: Žmonės, jautrūs aminams, įskaitant histaminą, gali norėti sumažinti sojos padažo suvartojimą arba jo visai vengti. Jei vartoji monoaminooksidazės inhibitorius, turėtum vengti sojos padažo dėl jo tiramino kiekio.
Sojos padaže yra kviečių ir glitimo
Daugelis žmonių nežino, kad sojos padaže gali būti ir kviečių, ir glitimo. Žmonėms, turintiems alergiją kviečiams ar celiakiją, tai gali būti problemiška.
Tyrimai parodė, kad sojos ir kviečių alergenai visiškai suyra sojos padažo fermentacijos procese. Tačiau, jei nesi tikras, kaip buvo pagamintas tavo sojos padažas, negali būti tikras, kad jame nėra alergenų.
Japoniškas sojos padažas tamari dažnai laikomas sojos padažo alternatyva be kviečių ir glitimo. Nors tai gali būti tiesa, kai kurios tamari rūšys vis dar gali būti gaminamos su kviečiais, nors ir mažesniais kiekiais nei naudojami kituose sojos padažo tipuose.
Svarbu patikrinti ingredientų etiketę dėl kviečių ir ieškoti sojos padažo produktų, pažymėtų kaip be glitimo. Dauguma pagrindinių prekių ženklų turi be glitimo variantą.
Kai valgai ne namie, geriausia dar kartą patikrinti, kokio prekės ženklo sojos padažą restoranas naudoja ir paklausti, ar jie turi be glitimo variantą.
Jei nesi tikras, geriau pasirinkti patiekalą, pagamintą be sojos padažo.
Santrauka: Sojos padaže yra kviečių ir glitimo; net tamari tipo padaže vis dar gali būti šiek tiek kviečių. Jei esi alergiškas kviečiams arba sergi celiakija, ieškok sojos padažo be glitimo ir visada patikrink ingredientų sąrašą.
Rekomenduojama perskaityti: Žuvies padažo pakaitalai: 8 skanūs variantai
Sojos padažas taip pat siejamas su kai kuria nauda sveikatai
Sojos padažo ir jo komponentų tyrimai parodė tam tikrą galimą naudą sveikatai, įskaitant:
- Sojos padažas gali sumažinti alergijas: 76 pacientai, sergantys sezoninėmis alergijomis, vartojo 600 mg sojos padažo komponento per dieną ir parodė pagerėjusius simptomus. Jų suvartotas kiekis atitinka 60 ml sojos padažo per dieną.
- Sojos padažas skatina virškinimą: 15 žmonių buvo duotas sojos padažo sultinys, dėl ko padidėjo skrandžio sulčių sekrecija, panaši į tą, kuri gali atsirasti po kofeino vartojimo. Manoma, kad padidėjusi skrandžio sulčių sekrecija padeda virškinimui.
- Žarnyno sveikata: Nustatyta, kad kai kurie izoliuoti cukrūs sojos padaže turi teigiamą prebiotinį poveikį tam tikroms žarnyne randamoms bakterijų rūšims. Tai gali būti naudinga žarnyno sveikatai.
- Sojos padažas yra puikus antioksidantų šaltinis: Nustatyta, kad tamsiame sojos padaže yra keletas stiprių antioksidantų. Neaišku, kokia gali būti nauda žmonėms, nors vienas tyrimas parodė teigiamą poveikį širdies sveikatai.
- Sojos padažas galėtų stiprinti imuninę sistemą: Du tyrimai parodė, kad duodant pelėms polisacharidų, angliavandenių tipo, pagerėjo imuninės sistemos atsakas.
- Sojos padažas gali turėti priešvėžinį poveikį: Daugybė eksperimentų su pelėmis parodė, kad sojos padažas gali turėti vėžį ir navikus slopinantį poveikį. Reikia daugiau tyrimų, kad būtų galima nustatyti, ar šis poveikis egzistuoja ir žmonėms.
- Sojos padažas gali sumažinti kraujospūdį: Nustatyta, kad kai kurios sojos padažo rūšys, tokios kaip sumažinto druskos kiekio arba korėjietiškas ganjang, sumažina kraujospūdį pelėms. Vis dar reikia tyrimų su žmonėmis.
Reikėtų pažymėti, kad didžioji dalis šių tyrimų buvo atlikta tik su gyvūnais arba labai mažais tyrimais su žmonėmis ir buvo naudojamos didelės sojos padažo ar jo komponentų dozės.
Todėl, nors kai kurie iš šių rezultatų atrodo daug žadantys, dar per anksti teigti, ar sojos padažas gali suteikti tikrai reikšmingą naudą sveikatai, kai jis vartojamas vidutiniškai.
Santrauka: Sojos padažo tyrimai parodė daug žadančią galimą naudą sveikatai, įskaitant imuninę sistemą, žarnyno sveikatą, vėžį ir kraujospūdį. Tačiau reikia daugiau tyrimų su žmonėmis, nes dauguma tyrimų buvo atlikti su gyvūnais arba su mažomis imtimis.
Rekomenduojama perskaityti: Ar MSG nesveikas? Viskas, ką reikia žinoti apie mononatrio glutamatą
Santrauka
Sojos padažas yra aromatingas prieskonis, naudojamas įvairiuose patiekaluose ir virtuvėse.
Jis gali būti gaminamas natūralios fermentacijos arba cheminės hidrolizės būdu. Kiekvienas gamybos metodas lemia gana skirtingą skonį ir sveikatos profilį.
Sojos padažo valgymas gali būti susijęs su tam tikra rizika sveikatai. Tačiau blogiausia yra susijusi su chemiškai pagamintomis rūšimis ir jos galima išvengti naudojant natūraliai fermentuotą sojos padažą.
Sojos padažas taip pat gali turėti tam tikros naudos sveikatai, tačiau reikia daugiau tyrimų, kad būtų patvirtinta, ar jie tinka žmonėms.
Kaip ir dauguma maisto produktų, sojos padažu galima mėgautis saikingai, kaip sveikos mitybos dalimi.
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
