Daudziem cilvēkiem, kuriem jāpāriet uz bezglutēna diētu, atvadīšanās no maizes ir kā šķiršanās no veca drauga.
Ir pieejamas dažādas bezglutēna maizes, taču lielākā daļa neaizpilda tukšumu garšas un tekstūras atšķirību dēļ.
Ierauga maize tiek uzskatīta par drošu iespēju tiem, kas izvairās no glutēna. Daudzi apgalvo, ka kviešu ierauga vai rudzu maizes glutēns tiek sadalīts un ir vieglāk sagremojams nekā tradicionāli ražotā maizē.
Zaudēt svaru
Audzēt muskuļus
Ēst veselīgi
Izpētīt jaunas virtuves
James W.
Pieejams App StoreŠis raksts pēta, vai ieraugs ir laba iespēja, ja tu ievēro bezglutēna diētu.
Glutēns ierauga maizē
Glutēns ir nosaukums olbaltumvielu grupai, kas atrodama kviešos, rudzos un miežos. Tas bojā zarnu gļotādu cilvēkiem ar celiakiju, tāpēc ir svarīgi izvairīties no visiem glutēna avotiem, ja tev ir šis stāvoklis.
Tiem, kam ir glutēna jutība vai kviešu alerģija, arī jāizvairās no glutēna un kviešu saturošiem pārtikas produktiem.
Ierauga maizes galvenā sastāvdaļa ir kviešu milti, kas satur glutēnu.
Lai gan viena laboratorijas analīze par glutēnu kviešu ierauga maizē ir parādījusi, ka tajā ir mazāk glutēna nekā citās kviešu maizēs, tā daudzums var atšķirties.
Tas nozīmē, ka parastajā kviešu ierauga maizē joprojām var būt nedrošs glutēna līmenis.
Tomēr ir pieejamas bezglutēna ierauga šķirnes no bezglutēna miltiem, piemēram, rīsu, sorgo vai tefa.
Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) prasa, lai visos marķētajos bezglutēna produktos glutēna saturs būtu zem 20 daļām uz miljonu (ppm).
Kopsavilkums: Ja tava ierauga maize satur kviešus, rudzus vai miežus, tā satur arī glutēnu. Ja tev jāievēro stingra bezglutēna diēta, iegādājies tikai ierauga maizi, kas pagatavota no bezglutēna graudiem.
Fermentācijas ietekme uz glutēnu
Ierauga un parastā maize tiek raudzēta atšķirīgi.
Kamēr parastā maize tiek raudzēta ar iepakotu raugu, ierauga maize tiek raudzēta ar Lactobacillus baktērijām un savvaļas raugiem.
Šo baktēriju un savvaļas raugu maisījumu sauc par ierauga starteri. To pagatavo, sajaucot miltus un ūdeni un ļaujot tam stāvēt, līdz tajā ieviešas mikroorganismi un to fermentē.
Fermentācijas laikā šie organismi sagremo mīklas cieti un ražo pienskābi un oglekļa dioksīdu.
Fermentācija piešķir ieraugam tā raksturīgo skābo garšu un vieglu, gaisīgu tekstūru.
Glutēna saturs var būt zemāks
Kad baktērijas un raugs fermentē cieti, tie sadala daļu glutēna.
Ideja, ka ierauga maize ir droša cilvēkiem ar celiakiju, izriet no dažiem maziem, kontrolētiem pētījumiem, kas atklāja, ka ierauga ēšana neizraisīja simptomus vai zarnu izmaiņas cilvēkiem ar šo stāvokli.
Vienā pētījumā 13 cilvēki ar celiakiju, kas ievēroja bezglutēna diētu, ēda vai nu parasto kviešu maizi, fermentētu ieraugu tā, ka daļa glutēna tika sadalīta, vai ieraugu, kas saturēja tikai 8 ppm atlikušā glutēna.
Pēc 60 dienām grupa, kas ēda ieraugu, kas saturēja 8 ppm glutēna, neziņoja par negatīviem simptomiem. Tā neuzrādīja nelabvēlīgu ietekmi asins analīzēs vai zarnu biopsijās, savukārt abas pārējās grupas reaģēja uz glutēnu.
Ir svarīgi atzīmēt, ka zema glutēna ierauga maize tika ražota kontrolētos apstākļos laboratorijā, nevis mājās vai pārtikas ražošanas virtuvē.
Vieglāk sagremojama?
Internets ir pilns ar ziņojumiem no cilvēkiem ar ne-celiakijas glutēna jutību, kuri apgalvo, ka viņiem nav gremošanas simptomu pēc ierauga maizes ēšanas.
Tas varētu būt tāpēc, ka daži olbaltumvielas, cietes un iekaisuma savienojumi kviešu produktos ir vieglāk sagremojami, ja tie ir fermentēti.
Tomēr pašlaik šie apgalvojumi nav zinātniski pamatoti.
Turklāt citi maizes savienojumi var radīt problēmas dažiem cilvēkiem.
Piemēram, alfa-amilāzes/tripsīna inhibitori (ATI) ir identificēti glutēnu saturošos produktos un, šķiet, palielina zarnu iekaisumu.
Turklāt ogļhidrāti, kas pazīstami kā fermentējami, oligo-, di-, mono-saharīdi un polioli (FODMAP), atrodami graudu un glutēnu saturošos produktos. Tie ir saistīti ar kairinātu zarnu sindroma (KZS) simptomiem.
Pētījumā ar 26 cilvēkiem, kuri ievēroja bezglutēna diētu KZS dēļ, ierauga maize, kas bija fermentēta vairāk nekā 12 stundas un uzrādīja zemāku gan ATI, gan FODMAP līmeni, netika panesama labāk nekā parastā maize.
Tādējādi ierauga maizes sagremojamība var būt atkarīga no indivīda un dažādiem faktoriem.
Kopsavilkums: Fermentācijas process, ko izmanto ierauga maizes pagatavošanai, sadala daļu kviešu glutēna un iekaisuma savienojumu. Tomēr tā joprojām satur glutēnu, un nav zinātnisku pierādījumu, kas liecinātu, ka tā ir vieglāk sagremojama.
Ieteicamais lasāmais: 13 pārtikas produkti, kas izraisa vēdera uzpūšanos (un alternatīvas)
Kur atrast bezglutēna ierauga maizi
Tirgū ir vairāki gatavu bezglutēna ierauga maizes zīmoli.
Fermentācijas process uzlabo bezglutēna maizes garšu, tekstūru un glabāšanas laiku, tāpēc tu vari dot priekšroku bezglutēna ieraugam, nevis parastajai bezglutēna maizei.
Bet vienkāršākais veids ir to cept pašam:
Cep to pats
Ja tu vēlies svaigi ceptas maizes garšu un tekstūru, apsver iespēju cept savu bezglutēna ierauga maizi.
Vienkāršākais veids, kā to pagatavot, ir iegādāties bezglutēna starteri, piemēram, no Cultures For Health.
Vispirms aktivizē starteri, kas aizņem apmēram septiņas dienas. Lūk, soļi, kas jāievēro:
- Burciņā vai bļodā sajauc starteri ar apmēram 1/4 tases (30 gramiem) bezglutēna miltu un 1/4 tases (60 ml) silta ūdens.
- Pārklāj bļodu un atstāj to uz nakti istabas temperatūrā.
- Nākamajā dienā pievieno vēl 1/4 tases (30 gramus) bezglutēna miltu un 1/4 tases (60 ml) silta ūdens un labi samaisa.
- Pārklāj un atstāj to atkal uz nakti istabas temperatūrā.
- Nākamās vairākas dienas izmet daļu starteri un baro to ar vairāk miltu un ūdens ik pēc 12 stundām. Precīzai proporcijai ievēro norādījumus uz sava starteru komplekta.
- Kad tavs starters ir burbuļojošs un dubultojas apjomā apmēram četru stundu laikā, vairs neko neizmet. Tā vietā baro to vēl divas reizes un pēc tam cep vai uzglabā ledusskapī.
- Ja tu turpināsi to barot ar vairāk miltu un ūdens katru nedēļu, tas saglabāsies bezgalīgi.
Lai pagatavotu bezglutēna ierauga maizi, apvieno receptē norādīto starteru daudzumu ar papildu bezglutēna miltiem, ūdeni un sāli, ļauj tai fermentēties un pēc tam raudzē līdz 24 stundām. Pēc tam cep saskaņā ar norādījumiem.
Kopsavilkums: Tu vari iegādāties bezglutēna ierauga maizi vai cept to pats. Startera aktivizēšana aizņem apmēram nedēļu, bet, kad tas ir gatavs, tas saglabāsies bezgalīgi, ja vien tu to barosi un uzglabāsi ledusskapī.
Kopsavilkums
Kviešu ierauga maize var saturēt mazāk glutēna nekā parastā rauga maize, taču tā nav bezglutēna.
Parastā ierauga maize nav droša, ja tu ievēro bezglutēna diētu celiakijas dēļ.
Tā vietā iegādājies ierauga maizi, kas pagatavota no bezglutēna graudiem, velti dažas dienas un aktivizē savu bezglutēna ierauga starteri.
Tādējādi tev vairs nekad nebūs jāilgojas pēc labas maizes.
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
