Raugs ir būtisks daudzās maizes receptēs, tostarp vakariņu maizītēs, picas mīklā, kanēļa rullīšos un lielākajā daļā klaipu maizes. Tas liek mīklai uzrūgt, radot spilvenam līdzīgu mīkstu maizi.
Cepšanai to parasti pārdod kā tūlītējo vai aktīvo sauso raugu — gaiši brūnu pulveri, kas sastāv no rauga, ko sauc par Saccharomyces cerevisiae.
Sausais raugs aktivizējas ūdens un cukura klātbūtnē, sākot ēst un sagremot cukuru. Tas rada oglekļa dioksīda burbuļus, kas iesprūst blīvajā mīklā. Tie pēc tam izplešas istabas temperatūrā vai, pakļauti karstumam, liekot mīklai uzrūgt.
Zaudēt svaru
Audzēt muskuļus
Ēst veselīgi
Izpētīt jaunas virtuvesŠis rūgšanas process — pazīstams kā raudzēšana — rada lielākus, gaisīgākus un mīkstākus ceptus izstrādājumus nekā tie, kas neuzrūgst, piemēram, plācenīši un krekeri.
Tu varētu brīnīties, vai šo raudzēšanas procesu var atkārtot bez rauga. Par laimi, vairākas citas sastāvdaļas imitē rauga darbību cepšanā.
Lūk, trīs labākie rauga aizstājēji.
1. Cepamais pulveris
Cepamais pulveris ir galvenā sastāvdaļa maiznieka pieliekamajā. Tas satur dzeramo sodu un skābi, parasti vīnakmeni.
Tāpat kā raugs, cepamais pulveris darbojas kā raudzēšanas līdzeklis. Tas darbojas divos veidos:
- Reaģējot ar šķidrumu. Kad tas ir samitrināts, skābe reaģē ar dzeramo sodu, radot oglekļa dioksīda burbuļus.
- Reaģējot ar karstumu. Karsējot šie gāzes burbuļi izplešas un liek mīklai uzrūgt.
Cepamais pulveris reaģē nekavējoties, pakļaujot to šķidrumam un karstumam. Tādējādi, atšķirībā no rauga, cepamajam pulverim nav nepieciešams papildu rūgšanas laiks. Šī iemesla dēļ to izmanto ātrai maizes cepšanai, piemēram, pankūkām, kukurūzas maizei, cepumiem un kūkām.
Tu vari aizstāt raugu ar tādu pašu cepamā pulvera daudzumu ceptos izstrādājumos. Tikai paturi prātā, ka cepamā pulvera raudzēšanas efekts nebūs tik izteikts kā rauga.
Kopsavilkums: Cepamais pulveris liek ceptiem izstrādājumiem ātri uzrūgt, bet ne tādā pašā mērā kā raugs. Tu vari aizstāt raugu ar cepamo pulveri attiecībā viens pret vienu.
2. Dzeramā soda un skābe
Tu vari izmantot arī dzeramo sodu kopā ar skābi, lai aizstātu raugu. Dzeramā soda un skābe izraisa tādas pašas reakcijas kā cepamais pulveris.
Tomēr, atsevišķi lietojot dzeramo sodu vai skābi, cepti izstrādājumi neuzrūgs — lai notiktu reakcija, tie ir jāapvieno.
Skābju piemēri, ko lietot kopā ar dzeramo sodu, lai atkārtotu rauga raudzēšanas darbību, ir šādi:
- citrona sula
- paniņas
- piens un etiķis, sajaukti attiecībā viens pret vienu
- vīnakmens
Lai receptē aizstātu raugu ar dzeramo sodu un skābi, aizstāj pusi no nepieciešamā rauga daudzuma ar dzeramo sodu un otru pusi ar skābi.
Piemēram, ja recepte prasa divas tējkarotes rauga, izmanto vienu tējkaroti dzeramās sodas un vienu tējkaroti skābes.
Tāpat kā cepamais pulveris, dzeramā soda un skābe neprasa rūgšanas laiku, un raudzēšanas efekts nebūs tik spēcīgs kā rauga.
Kopsavilkums: Dzeramā soda un skābe izraisa tādu pašu reakciju kā cepamais pulveris, kā rezultātā notiek ātra rūgšana. Lai to izmantotu rauga vietā, izmanto 50% dzeramās sodas un 50% skābes kā aizstājēju attiecībā viens pret vienu.
3. Ieraugs
Ieraugs satur dabiski sastopamu raugu. Tas ir izgatavots no miltiem un ūdens un tiek izmantots ierauga maizes pagatavošanai, kurai ir nedaudz skābena garša no rauga dabiskā fermentācijas procesa.
Daži ieraugi tiek uzturēti gadiem ilgi, nepārtraukti fermentējot, lai nodrošinātu spēcīgu garšu un mīkstu, košļājamu tekstūru amatnieku ierauga maizei.
Fermentācija ar ieraugu darbojas kā tūlītējais raugs, veidojot oglekļa dioksīda burbuļus mīklā, lai tā uzrūgtu.
Tu vari izmantot 1 tasi (300 gramus) ierauga, lai aizstātu vienu 2 tējkarotes rauga iepakojumu.
Ja tavs ieraugs ir biezs, samazini miltu daudzumu receptē, un, ja tavs ieraugs ir šķidrs, samazini šķidruma daudzumu vai palielini miltu daudzumu, lai sasniegtu pareizo tekstūru. Ierauga izmantošana rauga vietā prasa arī aptuveni divreiz ilgāku rūgšanas laiku.
Ieteicamais lasāmais: Piena sūkalu aizstājēji: 14 piena, bezpiena un vegānu varianti
Kā pagatavot savu ieraugu
Ierauga audzēšana prasa vismaz 5 dienas, bet, kad tev tas ir, to ir viegli uzturēt un lietot. Lūk, kas tev būs nepieciešams:
- vismaz 2 1/2 tases (600 grami) universālo miltu
- vismaz 2 1/2 tases (600 ml) ūdens
Lūk, soļi, kā pagatavot savu ieraugu:
- 1. diena: Lielā stikla traukā sajauc 1/2 tases (120 gramus) miltu un 1/2 tases (120 ml) ūdens un brīvi pārklāj ar pārtikas plēvi vai tīru virtuves dvieli. Atstāj istabas temperatūrā.
- 2. diena: Pabarojiet ieraugu ar 1/2 tases (120 gramiem) miltu un 1/2 tases (120 ml) ūdens un labi samaisiet. Brīvi pārklājiet un atstājiet istabas temperatūrā. Līdz 2. dienas beigām tev vajadzētu redzēt burbuļu veidošanos, kas nozīmē, ka raugs aug un fermentē miltus.
- 3. diena: Atkārto 2. dienas soļus. Maisījumam vajadzētu smaržot pēc rauga un tam vajadzētu būt daudz burbuļu.
- 4. diena: Atkārto 2. dienas soļus. Tev vajadzētu pamanīt vairāk burbuļu, asāku un skābāku smaržu un to, ka tas aug izmērā.
- 5. diena: Atkārto 2. dienas soļus. Tavam ieraugam vajadzētu smaržot pēc rauga un tam vajadzētu būt daudz burbuļu. Tas tagad ir gatavs lietošanai.
Lai uzturētu savu ieraugu pēc 5. dienas, uzglabā to hermētiski noslēgtā traukā ledusskapī. Katru nedēļu izmanto vai izmet pusi no tā un pabarojiet to ar vēl 1/2 tases (120 gramiem) miltu un 1/2 tases (120 ml) ūdens.
Ieraugs ar jebkādu pūkainu, baltu vai krāsainu pelējuma piesārņojumu ir jāizmet.
Ņemot vērā, ka ierauga pagatavošana prasa vismaz 5 dienas, šis rauga aizstājējs ir labākais, ja tev jau ir ieraugs pie rokas vai ja tu vari pagaidīt piecas dienas pirms cepšanas.
Kopsavilkums: Tu vari izmantot 1 tasi (300 gramus) ierauga, lai aizstātu divas tējkarotes rauga. Tomēr tev var būt nepieciešams pielāgot miltu vai šķidruma daudzumu receptē un dubultot rūgšanas laiku. Sava ierauga pagatavošana no nulles prasīs vismaz piecas dienas.
Kopsavilkums
Raugs piešķir ceptiem izstrādājumiem gaisīgumu, vieglumu un košļājamību, taču tu vari to aizstāt ar alternatīvām sastāvdaļām, ja rauga nav pie rokas.
Cepamais pulveris un dzeramā soda kopā ar skābi reaģē šķidrumā un karstumā, lai radītu burbuļus un raudzētu ceptus izstrādājumus. Šie rauga aizstājēji reaģē ātri, tāpēc tiem nav nepieciešams rūgšanas laiks. Tomēr tie var neradīt tik izteiktu rūgšanas efektu kā raugs.
Var izmantot arī ieraugu, ar rezultātiem, kas ir salīdzināmi ar rauga rezultātiem. Tomēr ieraugam ir nepieciešams aptuveni divreiz ilgāks rūgšanas laiks, un tev būs jāpielāgo šķidruma un miltu attiecības, pamatojoties uz tava ierauga biezumu.
Lai gan neviena no šīm sastāvdaļām pilnībā neatkārtos raugu receptē, tās ir lieliskas alternatīvas, ja tev nav rauga pie rokas.
