Маслиновото масло е исклучително здраво.
Не само што е богато со корисни масни киселини и моќни антиоксиданси, туку е и основна храна за некои од најздравите популации во светот.
Сепак, многу луѓе веруваат дека е несоодветно за готвење поради неговата содржина на незаситени масти. Други тврдат дека е одличен избор за готвење – дури и за методи со висока температура како пржење.
Намали тежина
Зголеми мускули
Јади здраво
Истражи нови кујни
Amanda K.
Достапно на App StoreОваа статија објаснува дали треба да готвиш со маслиново масло.
Во овој напис
Зошто некои луѓе се загрижени?
Кога мастите и маслата се изложени на висока температура, тие може да се оштетат.
Ова е особено точно за маслата кои се богати со полинезаситени масти, вклучувајќи ги повеќето растителни масла како соиното и маслото од репка.
Кога се прегреваат, тие може да формираат разни штетни соединенија, вклучувајќи липидни пероксиди и алдехиди, кои може да придонесат за рак.
Кога се готват, овие масла ослободуваат некои канцерогени соединенија кои може да придонесат за рак на белите дробови кога се вдишуваат. Едноставно стоење во кујна додека се користат овие масла може да предизвика штета.
Ако сакаш да ја минимизираш изложеноста на потенцијално штетни и канцерогени соединенија, треба да готвиш само со масти кои се стабилни на висока температура.
Две својства на маслата за готвење се најважни:
- Точка на чадење: Температурата на која мастите почнуваат да се распаѓаат и да се претвораат во чад.
- Оксидативна стабилност: Колку се отпорни мастите на реакција со кислород.
Маслиновото масло добро се покажува во двете категории.
Резиме: Важно е да се изберат масти за готвење кои се стабилни кога се загреваат, бидејќи некои масла може да формираат канцерогени соединенија за време на готвењето.
Маслиновото масло е богато со мононезаситени масти отпорни на топлина
Масните киселини може да бидат заситени, мононезаситени или полинезаситени.
Додека заситените масти како кокосовото масло се многу отпорни на топлина, повеќето растителни масла содржат полинезаситени масти. Маслиновото масло, од друга страна, содржи претежно мононезаситени масти.
Само полинезаситените масни киселини – како оние во соиното масло и маслото од репка – се чувствителни на висока температура.
Имај на ум дека маслата обично се составени од различни видови масни киселини. На пример, маслиновото масло е 73% мононезаситено, 11% полинезаситено и 14% заситено.
Со други зборови, мононезаситените и заситените масти отпорни на топлина сочинуваат 87% од маслиновото масло.
Резиме: Маслиновото масло содржи претежно мононезаситени масни киселини, кои се во голема мера отпорни на топлина.
Маслиновото масло е богато со антиоксиданси и витамин Е
Екстра девственото маслиново масло се добива од првото цедење на маслинките и нуди бројни биоактивни супстанции, вклучувајќи моќни антиоксиданси и витамин Е.
Главната цел на витаминот Е е како антиоксиданс. Тој помага во борбата против слободните радикали кои може да ги оштетат твоите клетки и да доведат до болести.
Бидејќи маслиновото масло е богато со антиоксиданси и витамин Е, тоа обезбедува значителна природна заштита од оксидативно оштетување.
Резиме: Маслиновото масло содржи витамин Е и многу моќни антиоксиданси, кои обезбедуваат бројни здравствени придобивки.
Маслиновото масло е отпорно на оксидативно оштетување
Кога маслото оксидира, тоа реагира со кислород и формира разни штетни соединенија.
Ова може да се случи на собна температура и е еден од начините на кои маслата се расипуваат – но овој процес е значително забрзан кога маслата се загреваат.
Сепак, маслиновото масло добро се држи за време на загревањето поради неговата висока содржина на антиоксиданси и ниската содржина на полинезаситени масти.
Во една студија која користела неколку видови маслиново масло за длабоко пржење, екстра девственото маслиново масло се покажало особено отпорно на оксидација.
Други студии забележуваат дека маслиновото масло не оксидира многу кога се користи за готвење, додека растителните масла како сончогледовото масло оксидираат.
Сепак, една студија покажа дека оброк со загреано маслиново масло ги зголемил оксидативните маркери во крвта во споредба со оброк со незагреано маслиново масло.
Меѓутоа, ова маслиново масло не било екстра девствено маслиново масло и било готвено осум часа – така што условите на оваа студија може да бидат нереални.
Исто така е мит дека загревањето на маслиновото масло доведува до формирање на транс масти. Во една студија, пржењето маслиново масло осум пати по ред само ја зголемило содржината на транс масти од 0,045% на 0,082% – сè уште занемарлива количина.
Маслиновото масло е многу стабилно во целина, дури и под екстремни услови како длабоко пржење.
Резиме: Многу студии го изложиле маслиновото масло на висока температура подолг временски период. Дури и под такви екстремни услови, маслиновото масло не формира значителни количини на штетни соединенија.
Предложено читање: Зошто екстра девственото маслиново масло е најздравата маст на земјата
Маслиновото масло има умерено висока точка на чадење
Точката на чадење на маслото е температурата на која почнува да се распаѓа и да произведува видлив чад.
Кога тоа ќе се случи, молекулите на мастите се распаѓаат и се претвораат во разни штетни соединенија.
Но, другите траги од хранливи материи во маслото, како што се витамините и антиоксидансите, исто така може да почнат да горат и да испуштаат чад – понекогаш на пониски температури од самото масло.
Обично, дел од масните киселини во маслото се слободни масни киселини. Колку повеќе слободни масни киселини има во маслото, толку е пониска неговата точка на чадење.
Бидејќи рафинираните масла имаат помалку траги од хранливи материи и слободни масни киселини, тие обично имаат повисока точка на чадење.
Што повеќе, загревањето предизвикува формирање на повеќе слободни масни киселини – така што точката на чадење се намалува колку подолго го готвиш.
Иако е тешко да се одреди точната точка на чадење на маслото, опсегот може да даде добра проценка.
Некои извори ја ставаат точката на чадење на маслиновото масло некаде околу 374–405°F (190–207°C).
Ова го прави безбеден избор за повеќето методи на готвење, вклучувајќи го и повеќето пржење во тава.
Резиме: Точката на чадење на екстра девственото маслиново масло е некаде околу 374–405°F (190–207°C). Ова го прави добар избор за повеќето методи на готвење.
Предложено читање: 4-те најздрави масла за готвење (и 4 кои треба да ги избегнуваш)
Готвењето маслиново масло може да уништи некои од неговите антиоксиданси
Нормалната употреба при готвење веројатно нема да го оксидира или значително да го оштети маслиновото масло.
Сепак, може да деградира некои од антиоксидансите и витаминот Е, кои се чувствителни на топлина.
Во една студија, загревањето на маслиновото масло на 356°F (180°C) 36 часа довело до намалување на антиоксидансите и витаминот Е, но повеќето од трагите на соединенијата биле недопрени.
Едно од главните активни соединенија во екстра девственото маслиново масло е олеокантал. Оваа супстанција е одговорна за антиинфламаторните ефекти на маслиновото масло.
Загревањето на маслиновото масло на 464°F (240°C) 90 минути ја намалило количината на олеокантал за 19% според хемиски тест и 31% според тест за вкус.
Во друга студија, симулираното пржење 24 часа намалило некои корисни соединенија, но 10 минути во микробранова печка или вриење во вода имало само мали ефекти.
Трагите од соединенија во маслиновото масло се исто така одговорни за дел од неговиот вкус. Затоа, прегревањето на маслиновото масло може да отстрани дел од неговиот вкус.
Имај на ум дека овие студии користат прилично екстремни услови.
Резиме: Иако студиите покажуваат дека високата температура и долготрајното готвење може да уништат некои од корисните соединенија на маслиновото масло, овие студии применуваат екстремни методи.
Резиме
Квалитетното екстра девствено маслиново масло е особено здрава маст која ги задржува своите корисни својства за време на готвењето.
Главниот недостаток е што прегревањето може негативно да влијае на неговиот вкус.
Сепак, маслиновото масло е прилично отпорно на топлина и не оксидира или не се расипува за време на готвењето.
Не само што е одлично масло за готвење, туку е и едно од најздравите.
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
