За многу луѓе кои мора да преминат на диета без глутен, збогувањето со лебот е како да се разделиш со стар пријател.
Достапни се разни лебови без глутен, но повеќето не ја пополнуваат празнината поради нивните разлики во вкусот и текстурата.
Лебот со кисело тесто е промовиран како безбедна опција за оние кои избегнуваат глутен. Многумина тврдат дека глутенот во пченичното кисело тесто или ‘ржаниот леб се разградува и е полесен за варење отколку во конвенционално произведениот леб.
Намали тежина
Зголеми мускули
Јади здраво
Истражи нови кујни
Emma R.
Достапно на App StoreОваа статија испитува дали киселото тесто е добра опција ако си на диета без глутен.
Во овој напис
Глутен во лебот со кисело тесто
Глутен е име за група протеини кои се наоѓаат во пченицата, ‘ржта и јачменот. Тој предизвикува оштетување на цревната обвивка кај оние со целијачна болест, па затоа е од суштинско значење да се избегнуваат сите извори на глутен ако ја имаш оваа состојба.
Оние со чувствителност на глутен или алергија на пченица исто така треба да избегнуваат глутен и храна што содржи пченица.
Главната состојка во лебот со кисело тесто е пченичното брашно — кое содржи глутен.
Иако една лабораториска анализа на глутенот во пченичниот леб со кисело тесто покажа дека има помалку глутен од другите пченични лебови, количината може да варира.
Ова значи дека сè уште може да има небезбедни нивоа на глутен во обичниот пченичен леб со кисело тесто.
Сепак, достапни се сорти на кисело тесто без глутен од брашна без глутен како ориз, соргум или теф.
Управата за храна и лекови (FDA) бара сите производи означени како без глутен да имаат содржина на глутен под 20 делови на милион (ppm).
Резиме: Ако твојот леб со кисело тесто содржи пченица, ‘рж или јачмен, тој исто така содржи глутен. Ако мораш да следиш строга диета без глутен, купувај само леб со кисело тесто направен од житарки без глутен.
Ефект на ферментацијата врз глутенот
Киселото тесто и обичниот леб се квасат различно.
Додека обичниот леб се кваси со пакуван квасец, лебот со кисело тесто се кваси со бактерии Lactobacillus и диви квасци.
Оваа мешавина од бактерии и див квасец се нарекува стартер за кисело тесто. Се прави со мешање брашно и вода и оставање да отстои додека микробите не се населат и не го ферментираат.
За време на ферментацијата, овие организми ги варат скробовите во тестото и произведуваат млечна киселина и јаглерод диоксид.
Ферментацијата му дава на киселото тесто неговиот карактеристичен кисел вкус и лесна, воздушна текстура.
Содржината на глутен може да биде помала
Како што бактериите и квасецот ги ферментираат скробовите, тие разградуваат дел од глутенот.
Идејата дека лебот со кисело тесто е безбеден за оние со целијачна болест потекнува од неколку мали, контролирани студии кои откриле дека јадењето кисело тесто не предизвикува симптоми или цревни промени кај оние со оваа состојба.
Во една студија, 13 луѓе со целијачна болест на диета без глутен јаделе или обичен пченичен леб, ферментирано кисело тесто така што дел од глутенот бил разграден, или кисело тесто кое содржело само 8 ppm резидуален глутен.
По 60 дена, групата која јадела кисело тесто кое содржело 8 ppm глутен не пријавила негативни симптоми. Не покажало никакви несакани ефекти во нивните крвни анализи или цревни биопсии, додека другите две групи реагирале на глутенот.
Важно е да се напомене дека лебот со кисело тесто со низок глутен бил произведен под контролирани услови во лабораторија — а не во домаќинство или кујна за производство на храна.
Полесно за варење?
Интернетот е полн со извештаи од луѓе со нецелијачна чувствителност на глутен кои тврдат дека не доживуваат дигестивни симптоми по јадење леб со кисело тесто.
Ова може да биде затоа што некои од протеините, скробовите и воспалителните соединенија во производите на база на пченица се полесни за варење кога се ферментирани.
Сепак, во моментов, овие тврдења не се поткрепени со наука.
Што повеќе, други соединенија во лебот може да предизвикаат проблеми кај некои луѓе.
На пример, инхибиторите на алфа-амилаза/трипсин (ATIs) се идентификувани во производи што содржат глутен и се чини дека го зголемуваат воспалението на цревата.
Плус, јаглехидратите познати како ферментирачки, олиго-, ди-, моно-сахариди и полиоли (FODMAPs) се јавуваат во производи што содржат житарки и глутен. Тие се поврзани со симптоми на синдром на иритирани црева (IBS).
Во студија на 26 луѓе кои следеле диета без глутен за IBS, лебот со кисело тесто кој бил ферментиран повеќе од 12 часа и покажал пониски нивоа на ATIs и FODMAPs не бил подобро толериран од обичниот леб.
Така, сварливоста на лебот со кисело тесто може да зависи од поединецот и разни фактори.
Резиме: Процесот на ферментација што се користи за правење леб со кисело тесто разградува дел од глутенот и воспалителните соединенија на пченицата. Сепак, тој сè уште содржи глутен, и нема научни докази кои сугерираат дека е полесен за варење.
Предложено читање: 13 намирници што предизвикуваат надуеност (и што да јадеш наместо нив)
Каде да најдеш леб со кисело тесто без глутен
На пазарот има неколку брендови на готов леб со кисело тесто без глутен.
Процесот на ферментација го подобрува вкусот, текстурата и рокот на траење на лебот без глутен, така што можеби ќе претпочиташ кисело тесто без глутен пред обичниот леб без глутен.
Но, најлесниот начин е да го испечеш сам:
Испечи го сам
Ако сакаш свеж вкус и текстура, размисли да испечеш свој леб со кисело тесто без глутен.
Најлесен начин да го направиш е да купиш стартер без глутен, како оној од Cultures For Health.
Прво, активирај го стартерот, што трае околу седум дена. Еве ги чекорите што треба да ги следиш:
- Во тегла или сад, измешај го стартерот со околу 1/4 шолја (30 грама) брашно без глутен и 1/4 шолја (60 ml) топла вода.
- Покриј го садот и остави го да отстои преку ноќ на собна температура.
- Следниот ден, додај уште 1/4 шолја (30 грама) брашно без глутен и 1/4 шолја (60 ml) топла вода и добро измешај.
- Покриј и остави го повторно да отстои преку ноќ на собна температура.
- Во текот на следните неколку дена, отстрани дел од стартерот и храни го со повеќе брашно и вода на секои 12 часа. За точниот сооднос, следи ги упатствата на твојот комплет за стартер.
- Кога твојот стартер е меурчест и се удвојува во големина во рок од околу четири часа, не отстранувај повеќе. Наместо тоа, храни го уште два пати, а потоа испечи го или чувај го во фрижидер.
- Ако продолжиш да го храниш со повеќе брашно и вода неделно, тој ќе трае бесконечно.
За да направиш леб со кисело тесто без глутен, комбинирај ја количината на стартер што ја бара твојот рецепт со дополнително брашно без глутен, вода и сол, остави го да ферментира, а потоа да нарасне до 24 часа. Потоа печи како што е наведено.
Резиме: Можеш да купиш леб со кисело тесто без глутен или да го испечеш сам. Потребни се околу една недела за да се активира стартер за кисело тесто, но штом го имаш, тој ќе трае бесконечно додека го храниш и го чуваш во фрижидер.
Резиме
Пченичниот леб со кисело тесто може да содржи помалку глутен од обичниот леб со квасец, но не е без глутен.
Обичниот леб со кисело тесто не е безбеден ако си на диета без глутен за целијачна болест.
Наместо тоа, купи леб со кисело тесто направен со житарки без глутен, инвестирај неколку дена и активирај свој стартер за кисело тесто без глутен.
На овој начин, никогаш повеќе нема да пропуштиш добар леб.
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
