Соја сосот е многу вкусен зачин направен од ферментирана соја и пченица.
Потекнува од Кина и се користи во готвењето повеќе од 1.000 години.
Денес, тој е еден од најпознатите производи од соја ширум светот. Тој е основна состојка во многу азиски земји и широко се користи низ остатокот од светот.
Намали тежина
Зголеми мускули
Јади здраво
Истражи нови кујни
Linda P.
Достапно на App StoreНачинот на неговото производство може значително да варира, предизвикувајќи забележителни промени во вкусот, текстурата и потенцијалните здравствени ризици.
Оваа статија истражува како се произведува соја сосот и неговите потенцијални здравствени ризици и придобивки.
Што е соја сос?
Соја сосот е солен течен зачин традиционално произведен со ферментација на соја и пченица.
Се смета дека потекнува од кинески производ наречен „чианг“ пред повеќе од 3.000 години. Слични производи биле развиени во Јапонија, Кореја, Индонезија и Југоисточна Азија.
Првпат дошол во Европа во 1600-тите преку холандската и јапонската трговија.
Зборот „соја“ доаѓа од јапонскиот збор за соја сос, „шоју“. Самата соја била именувана по соја сосот.
Четирите основни состојки во соја сосот се соја, пченица, сол и средства за ферментација како мувла или квасец.
Регионалните варијанти на соја сос може да имаат различни количини од овие состојки, што резултира со различни бои и вкусови.
Резиме: Соја сосот е солен зачин произведен преку ферментација на соја и пченица. Потекнува од Кина и сега се произведува во многу азиски земји.
Како се прави соја сос?
Достапни се многу различни видови соја сос. Тие можат да се групираат врз основа на нивните методи на производство, регионални варијации, разлики во бојата и вкусот.
Традиционално производство на соја сос
Традиционалниот соја сос се прави со натопување на соја во вода и печење и мелење на пченицата. Потоа сојата и пченицата се мешаат со култивирана мувла, најчесто Aspergillus, и се оставаат да се развиваат два до три дена.
Потоа се додаваат вода и сол, а смесата се остава во резервоар за ферментација пет до осум месеци, иако некои видови може да стареат подолго.
За време на ферментацијата, ензимите од мувлата дејствуваат на протеините од сојата и пченицата, постепено разградувајќи ги на аминокиселини. Скробните материи се претвораат во едноставни шеќери, а потоа ферментираат во млечна киселина и алкохол.
По стареењето, смесата се става на ткаенина и се притиска за да се ослободи течноста. Оваа течност потоа се пастеризира за да се убијат сите бактерии. Конечно, се флашира.
Висококвалитетниот соја сос користи само природна ферментација. Овие сорти често се означени како „природно сварени“. Списокот на состојки обично содржи само вода, пченица, соја и сол.
Резиме: Традиционалниот соја сос се прави со мешавина од соја, печена пченица, мувла и солена вода, старее пет до осум месеци. Добиената каша се пресува, а течноста од соја сосот се пастеризира и флашира.
Хемиско производство на соја сос
Хемиското производство е многу побрз и поевтин метод за правење соја сос. Овој метод е познат како киселинска хидролиза и може да произведе соја сос за неколку дена наместо за многу месеци.
Во овој процес, сојата се загрева до 80°C (176°F) и се меша со хлороводородна киселина. Овој процес ги разградува протеините во сојата и пченицата.
Сепак, добиениот производ е помалку привлечен во однос на вкусот и аромата, бидејќи многу супстанции произведени за време на традиционалната ферментација недостасуваат. Затоа, се додаваат дополнителна боја, вкус и сол.
Дополнително, овој процес произведува некои непожелни соединенија кои не се присутни во природно ферментираниот соја сос, вклучувајќи канцерогени.
Во Јапонија, соја сосот сварен по чисто хемиски процес не се смета за соја сос и не може да се означи како таков. Сепак, може да се меша со традиционален соја сос за да се намалат трошоците.
Во други земји, хемиски произведениот соја сос може да се продава таков каков што е. Ова е често соја сосот што се наоѓа во малите пакувања со оброци за носење.
На етикетата ќе биде наведено „хидролизиран соин протеин“ или „хидролизиран растителен протеин“ ако содржи хемиски произведен соја сос.
Резиме: Хемиски произведениот соја сос ги хидролизира соините протеини со киселина и топлина. Овој метод е брз и евтин, но добиениот соја сос има полош вкус, содржи некои токсични соединенија и може да бара дополнителни бои и вкусови.
Предложено читање: Дали соја сосот е кето-пријателски? Јаглехидрати и алтернативи
Регионални разлики
Во Јапонија, постојат многу различни видови соја сос.
- Темна соја сос: Познат и како „коикучи шоју“, најчестиот вид што се продава во Јапонија и во странство. Тој е црвеникаво-кафеав и има силна арома.
- Светла соја сос: Наречен и „усукучи“, овој се прави од повеќе соја и помалку пченица, со посветол изглед и поблага арома.
- Тамари: Направен главно од соја со 10% или помалку пченица, му недостасува арома и е потемен во боја.
- Широ: Направен речиси само со пченица и многу малку соја, тој е многу светол во боја.
- Саишикоми: Направен со разградување на сојата и пченицата со ензими во раствор од незагреан соја сос наместо солена вода. Има потежок вкус, и многумина го уживаат како сос за потопување.
Во Кина, најчест вид е соја сосот од типот тамари, само од соја.
Сепак, денес најчест е помодерен метод на производство. Соиното брашно и пченичните трици се ферментираат три недели наместо неколку месеци. Овој метод произведува многу различен вкус од традиционално произведениот соја сос.
Кинеските соја сосови често се наведени како „темни“ или „светли“ на англиски јазик. Темниот соја сос е погуст, постар и посладок и се користи во готвењето. Светлиот соја сос е потенок, помлад и посолен и често се користи во сосови за потопување.
Во Кореја, најчестиот вид соја сос е сличен на темниот тип коикучи во Јапонија.
Сепак, постои и традиционален корејски соја сос наречен хансик ганџанг. Тој е направен само од соја и главно се користи во супи и јадења со зеленчук.
Во земјите од Југоисточна Азија како Индонезија, Малезија, Филипини, Сингапур и Тајланд, најчесто се произведува сосот од типот тамари, но постојат многу локални варијации.
Други варијанти вклучуваат сосови згуснати со шеќер, како што е кечап манис во Индонезија, или оние со додадени вкусови, како што е соја сос од ракчиња во Кина.
Резиме: Постои голема разновидност на соја сосови низ Азија, секој со различни состојки, вкусови и ароми. Најчест тип е јапонскиот темен соја сос, наречен коикучи шоју, кој се прави од природно ферментирана пченица и соја.
Предложено читање: 6 брилијантни замени за сос од остриги за азиска кујна
Нутритивната содржина на соја сосот
Подолу е нутритивната анализа за 1 лажица (15 ml) традиционално ферментиран соја сос.
- Калории: 8
- Јаглехидрати: 1 грам
- Масти: 0 грама
- Протеини: 1 грам
- Натриум: 902 mg
Ова го прави богат со сол, обезбедувајќи 38% од препорачаниот дневен внес. Иако соја сосот има релативно висока количина на протеини и јаглехидрати по волумен, тој не е значаен извор на тие хранливи материи.
Дополнително, процесите на ферментација, стареење и пастеризација резултираат со многу сложена мешавина од повеќе од 300 супстанции кои придонесуваат за аромата, вкусот и бојата на соја сосот.
Овие вклучуваат алкохоли, шеќери, аминокиселини како глутаминска киселина и органски киселини како млечна киселина.
Количините на овие супстанции значително се менуваат во зависност од основните состојки, видот на мувлата и методот на производство.
Овие соединенија во соја сосот често се поврзуваат со нивните здравствени ризици и придобивки.
Резиме: Соја сосот е богат со сол, обезбедувајќи 38% од препорачаниот дневен внес во 1 лажица. Содржи повеќе од 300 соединенија кои придонесуваат за вкусот и аромата. Овие соединенија исто така може да бидат поврзани со здравствени ризици и придобивки.
Кои се здравствените ризици од соја сосот?
Често се поставуваат здравствени проблеми во врска со соја сосот, вклучувајќи ја неговата содржина на сол, присуството на канцерогени соединенија и специфични реакции на компоненти како MSG и амини.
Предложено читање: Кокосови амини: Поздрава замена за соја сос
Соја сосот е богат со натриум
Соја сосот е богат со натриум, попознат како сол, суштинска хранлива материја што му е потребна на твоето тело за правилно функционирање.
Сепак, високиот внес на натриум е поврзан со зголемен крвен притисок, особено кај луѓе чувствителни на сол. Тие може да придонесат за ризик од срцеви заболувања и други болести како што е рак на желудникот.
Намалувањето на внесот на натриум резултира со скромно намалување на крвниот притисок и може да биде дел од стратегијата за третман за луѓе со висок крвен притисок.
Сепак, не е јасно дали намалувањето директно ја намалува инциденцата на срцеви заболувања кај здрави луѓе.
Повеќето диететски организации препорачуваат 1.500–2.300 mg натриум дневно за да се намали ризикот од висок крвен притисок.
Една лажица соја сос придонесува 38% од препорачаниот дневен внес. Сепак, истата количина кујнска сол би придонела 291% од препорачаниот дневен внес на натриум.
За оние кои сакаат да го намалат внесот на натриум, развиени се сорти соја сос со намалена содржина на сол, кои содржат до 50% помалку сол од оригиналните производи.
И покрај високата содржина на натриум, соја сосот сè уште може да се ужива како дел од здрава исхрана, особено ако ја ограничуваш преработената храна и консумираш свежа, целосна храна со многу овошје и зеленчук.
Ако го ограничуваш внесот на сол, пробај сорта со намалена содржина на сол или користи помалку.
Резиме: Соја сосот е богат со натриум, поврзан со зголемен ризик од висок крвен притисок. Сепак, тој е помалку богат со натриум од кујнската сол, а достапни се и сорти со намален натриум. Соја сосот може да се вклучи во здрава исхрана богата со целосна храна.
Соја сосот може да биде богат со мононатриум глутамат
Мононатриум глутамат (MSG) е засилувач на вкусот. Се наоѓа природно во некои намирници и често се користи како додаток на храна.
Тоа е форма на глутаминска киселина, аминокиселина која значително придонесува за умами вкусот на храната. Умами е еден од петте основни вкусови во храната, често се наоѓа во „солената“ храна.
Глутаминската киселина природно се произведува во соја сосот за време на ферментацијата и се смета дека е значаен придонесувач за неговиот привлечен вкус. Дополнително, мононатриум глутамат често се додава во хемиски произведениот соја сос за да се подобри вкусот.
Во 1968 година, мононатриум глутамат стана поврзан со феномен познат како синдром на симптоми на MSG.
Симптомите вклучуваа главоболки, вкочанетост, слабост и срцеви палпитации по јадење кинеска храна, често богата со MSG.
Сепак, преглед од 2015 година на сите студии за мононатриум глутамат и главоболки не најде значајни докази кои сугерираат дека MSG предизвикува главоболки.
Затоа, присуството на глутаминска киселина или дури и додаден мононатриум глутамат во соја сосот веројатно не е причина за загриженост.
Резиме: Мононатриум глутамат и неговата слободна форма, глутаминска киселина, се важен дел од привлечниот умами вкус на соја сосот. Иако некогаш се сметаше дека MSG предизвикува главоболки, неодамнешните прегледи сугерираат дека тоа не е случај.
Соја сосот може да содржи канцерогени супстанции
Група токсични супстанции наречени хлоропропаноли може да се произведат за време на преработката на храна, вклучувајќи го и производството на соја сос.
Еден вид, 3-MCPD, се наоѓа во киселински хидролизиран растителен протеин, кој се наоѓа во хемиски произведениот соја сос.
Студиите на животни покажаа дека 3-MCPD е токсична супстанција. Утврдено е дека ги оштетува бубрезите, ја намалува плодноста и предизвикува тумори.
Поради овие проблеми, Европската унија постави граница од 0,02 mg 3-MCPD на kg (2,2 lbs) соја сос. Во САД, границата е повисока, 1 mg на kg (2,2 lbs).
Ова е еднакво на законска граница од 0,032–1,6 mcg на лажица соја сос, во зависност од тоа каде живееш.
Сепак, во последниве години, истрагите за увоз на соја сос ширум светот, вклучувајќи ги САД, Велика Британија, Австралија и Европа, открија производи значително над границите, со до 1,4 mg на лажица (876 mg на kg), што резултираше со повлекување на производи.
Побезбедно е да се избере природно ферментиран соја сос, кој има многу пониски нивоа или воопшто нема 3-MCPD.
Резиме: Хемиски произведениот соја сос содржи токсична супстанција наречена 3-MCPD. Ширум светот, имаше повеќе повлекувања на производи од соја сос кои ги надминуваат безбедните граници на супстанцијата. Најдобро е да се држиш до природно ферментиран соја сос.
Предложено читање: 11 пробиотски намирници кои се супер здрави за цревата и телото
Соја сосот содржи амини
Амините се природни хемикалии кои се наоѓаат во растенијата и животните.
Тие често се наоѓаат во повисоки концентрации во стареената храна, како што се месо, риба, сирења и некои зачини.
Соја сосот содржи значителни количини на амини, вклучувајќи хистамин и тирамин.
Познато е дека премногу хистамин предизвикува токсични ефекти кога се јаде во големи количини. Симптомите вклучуваат главоболки, потење, вртоглавица, чешање, осип, стомачни проблеми и промени во крвниот притисок.
Се сугерира дека некои извештаи за алергија на соја сос може да се должат на реакција на хистамин.
Кај повеќето луѓе, другите амини во соја сосот не предизвикуваат проблеми. Сепак, некои луѓе можат да бидат чувствителни на нив. Ова обично се дијагностицира преку надгледувана елиминациска диета. Симптомите на нетолеранција вклучуваат гадење, главоболки и осип.
Ако си чувствителен на амини и доживуваш симптоми по јадење соја сос, можеби е подобро да го избегнуваш.
Дополнително, луѓето кои земаат класа на лекови познати како инхибитори на моноамин оксидаза треба да го ограничат внесот на тирамин и треба да избегнуваат соја сос.
Резиме: Луѓето чувствителни на амини, вклучувајќи хистамин, можеби ќе сакаат да го намалат внесот на соја сос или целосно да го избегнуваат. Ако земаш инхибитори на моноамин оксидаза, треба да избегнуваш соја сос поради неговата содржина на тирамин.
Соја сосот содржи пченица и глутен
Многу луѓе не се свесни дека соја сосот може да содржи и пченица и глутен. За луѓето со алергии на пченица или целијачна болест, ова може да биде проблематично.
Студиите покажаа дека алергените од соја и пченица целосно се разградуваат во процесот на ферментација на соја сосот. Сепак, ако не си сигурен како е произведен твојот соја сос, не можеш да бидеш сигурен дека е без алергени.
Јапонскиот соја сос тамари често се смета за алтернатива на соја сос без пченица и глутен. Иако ова може да биде точно, некои видови тамари сè уште може да се прават со пченица, иако со помали количини од оние што се користат во другите видови соја сос.
Важно е да ја провериш етикетата на состојките за пченица и да бараш производи од соја сос означени како без глутен. Повеќето големи брендови имаат сорта без глутен.
Кога јадеш надвор, најдобро е да провериш со која марка соја сос готви ресторанот и да прашаш дали имаат сорта без глутен.
Ако не си сигурен, можеби е подобро да избереш јадење што не е готвено со соја сос.
Резиме: Соја сосот содржи пченица и глутен; дури и типот тамари сè уште може да содржи малку пченица. Ако си алергичен на пченица или имаш целијачна болест, барај соја сос без глутен и секогаш проверувај го списокот на состојки.
Предложено читање: Замени за рибен сос: 8 вкусни алтернативи
Соја сосот е поврзан и со некои здравствени придобивки
Истражувањата за соја сосот и неговите компоненти открија некои потенцијални здравствени придобивки, вклучувајќи:
- Соја сосот може да ги намали алергиите: 76 пациенти со сезонски алергии земале 600 mg компонента од соја сос дневно и покажале подобрени симптоми. Количината што ја консумирале одговара на 60 ml соја сос дневно.
- Соја сосот го поттикнува варењето: На 15 луѓе им бил даден соја сос, што резултирало со зголемено лачење на желудочен сок, слично на нивоата што може да се појават по внесување кофеин. Се смета дека зголеменото лачење на желудочен сок помага во варењето.
- Здравје на цревата: Некои изолирани шеќери во соја сосот се покажало дека имаат позитивен пребиотски ефект врз одредени видови бактерии кои се наоѓаат во цревата. Ова може да биде корисно за здравјето на цревата.
- Соја сосот е одличен извор на антиоксиданси: Откриено е дека темниот соја сос содржи неколку силни антиоксиданси. Не е јасно кои може да бидат придобивките кај луѓето, иако една студија откри позитивни ефекти врз здравјето на срцето.
- Соја сосот може да го поттикне имунолошкиот систем: Две студии покажаа дека давањето полисахариди, вид на јаглехидрати, на глувци ги подобрило реакциите на имунолошкиот систем.
- Соја сосот може да има антиканцерогени ефекти: Повеќе експерименти на глувци покажаа дека соја сосот може да има ефекти кои го инхибираат ракот и туморите. Потребни се повеќе истражувања за да се види дали овие ефекти постојат и кај луѓето.
- Соја сосот може да го намали крвниот притисок: Некои сорти соја сос, како што се оние со намалена содржина на сол или корејски ганџанг, се покажало дека го намалуваат крвниот притисок кај глувците. Студиите кај луѓето сè уште се потребни.
Треба да се забележи дека голем дел од ова истражување е направено само на животни или многу мали студии на луѓе и користеле големи дози на соја сос или негови компоненти.
Затоа, иако некои од овие резултати звучат ветувачки, премногу е рано да се каже дали соја сосот може да придонесе за навистина значајни здравствени придобивки кога се консумира на нивото што се наоѓа во просечната исхрана.
Резиме: Истражувањата за соја сосот открија ветувачки потенцијални здравствени придобивки, вклучувајќи го имунолошкиот систем, здравјето на цревата, ракот и крвниот притисок. Сепак, потребни се повеќе истражувања на луѓе бидејќи повеќето студии користеле животни или мали примероци.
Предложено читање: Дали МСГ е нездрав? Сè што треба да знаеш за мононатриум глутаматот
Резиме
Соја сосот е вкусен зачин кој се користи во широк спектар на јадења и кујни.
Може да се произведува преку природна ферментација или хемиска хидролиза. Секој метод на производство води до сосема различни вкусови и здравствени профили.
Јадењето соја сос може да вклучува некои здравствени ризици. Сепак, најлошите се поврзани со хемиски произведените сорти и може да се избегнат со користење природно ферментиран соја сос.
Соја сосот може да има и некои здравствени придобивки, но потребни се повеќе истражувања за да се потврди дали тие важат за луѓето.
Како и повеќето намирници, соја сосот може да се ужива умерено како дел од здрава исхрана.
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
