Soyasaus

Soyasaus er en veldig smakfull ingrediens laget av fermenterte soyabønner og hvete.

Den har sin opprinnelse i Kina og har blitt brukt i matlaging i over 1000 år.

I dag er det et av de mest kjente soyaproduktene over hele verden. Det er en hovedingrediens i mange asiatiske land og brukes mye over hele resten av verden.

Hva er ditt hovedmål?

Gå ned i vekt Bygge muskler Spise sunt Utforske nye retter

Powered by DietGenie

Hvordan det produseres kan variere betydelig, noe som forårsaker betydelige endringer i smak og tekstur og helserisiko.

Denne artikkelen undersøker hvordan soyasaus produseres og dens potensielle helserisiko og fordeler.

Hva er soyasaus?

Soyasaus er et salt flytende krydder som tradisjonelt er produsert ved å fermentere soyabønner og hvete.

Det antas å ha sin opprinnelse fra et kinesisk produkt kalt "chiang" for over 3000 år siden. Lignende produkter ble utviklet i Japan, Korea, Indonesia og Sørøst-Asia.

Den kom først til Europa på 1600-tallet gjennom nederlandsk og japansk handel.

Ordet "soya" kommer fra det japanske ordet for soyasaus, "shoyu". Selve soyabønnen ble oppkalt etter soyasaus.

De fire grunnleggende ingrediensene i soyasaus er soyabønner, hvete, salt og fermenteringsmidler som mugg eller gjær.

Regionale varianter av soyasaus kan ha varierende mengder av disse ingrediensene, noe som resulterer i forskjellige farger og smaker.

Sammendrag: Soyasaus er et salt krydder produsert gjennom gjæring av soyabønner og hvete. Den har sin opprinnelse i Kina og produseres nå i mange asiatiske land.

Hvordan lages soyasaus?

Mange forskjellige typer soyasaus er tilgjengelig. De kan grupperes basert på produksjonsmetoder, regionale variasjoner, farge og smaksforskjeller.

Tradisjonell produksjon av soyasaus

Tradisjonell soyasaus lages ved å bløtlegge soyabønner i vann og steke og knuse hveten. Deretter blandes soyabønnene og hveten med en dyrkingsmugg, oftest Aspergillus, og får utvikle seg i to til tre dager.

Deretter tilsettes vann og salt, og blandingen blir stående i en gjæringstank i fem til åtte måneder, selv om noen typer kan eldes lenger.

Under gjæring virker enzymer fra muggsoppen på soya- og hveteproteinene, og bryter dem gradvis ned til aminosyrer. Stivelsen omdannes til enkle sukkerarter, deretter fermenteres til melkesyre og alkohol.

Foreslått for deg: Er soyasaus keto-vennlig?

Etter aldring legges blandingen ut på et klede og presses for å frigjøre væsken. Denne væsken blir deretter pasteurisert for å drepe eventuelle bakterier. Til slutt er den på flaske.

Soyasaus av høy kvalitet bruker kun naturlig gjæring. Disse variantene er ofte merket "naturlig brygget." Ingredienslisten inneholder vanligvis bare vann, hvete, soya og salt.

Sammendrag: Tradisjonell soyasaus er laget med en blanding av soyabønner, stekt hvete, mugg og saltvann, i alderen fem til åtte måneder. Den resulterende mosen presses, og soyasausvæsken pasteuriseres og tappes på flaske.

Kjemisk soyasausproduksjon

Kjemisk produksjon er en mye raskere og billigere metode for å lage soyasaus. Denne metoden er kjent som syrehydrolyse, og den kan produsere soyasaus på noen få dager i stedet for mange måneder.

I denne prosessen varmes soyabønner opp til 80 °C og blandes med saltsyre. Denne prosessen bryter ned proteinene i soyabønner og hvete.

Det resulterende produktet er imidlertid mindre attraktivt med tanke på smak og aroma siden mange stoffer produsert under tradisjonell gjæring mangler. Derfor tilsettes ekstra farge, smak og salt.

I tillegg produserer denne prosessen noen uønskede forbindelser som ikke finnes i naturlig fermentert soyasaus, inkludert kreftfremkallende stoffer.

I Japan regnes ikke soyasaus brygget i en rent kjemisk prosess som soyasaus og kan ikke merkes som sådan. Imidlertid kan det blandes med tradisjonell soyasaus for å redusere kostnadene.

Foreslått for deg: Er soyasaus vegansk?

I andre land kan kjemisk produsert soyasaus selges som den er. Dette er ofte soyasausen i de små pakkene med takeaway måltider.

Etiketten vil vise "hydrolysert soyaprotein" eller "hydrolysert vegetabilsk protein" hvis den inneholder kjemisk produsert soyasaus.

Sammendrag: Kjemisk produsert soyasaus hydrolyserer soyaproteiner med syre og varme. Denne metoden er rask og billig, men den resulterende soyasausen smaker dårligere, inneholder noen giftige forbindelser og kan kreve ekstra farger og smaker.

Regionale forskjeller

I Japan finnes det mange forskjellige typer soyasaus.

• Mørk soyasaus: Også kjent som "koikuchi shoyu", den vanligste typen som selges i Japan og utenlands. Den er rødbrun og har en sterk aroma.
• Lett soyasaus: Også kalt "usukuchi," dette er laget av mer soyabønner og mindre hvete, med et lettere utseende og mildere aroma.
• Tamari: Laget av hovedsakelig soyabønner med 10 % eller mindre hvete, den mangler aroma og er mørkere i fargen.
• Shiro: Laget nesten bare med hvete og svært få soyabønner, den er veldig lys i fargen.
• Saishikomi: Laget ved å bryte ned soyabønner og hvete med enzymer i en løsning av uoppvarmet soyasaus i stedet for saltvann. Den smaker tyngre, og mange liker den som dipsaus.

I Kina er soyasaus i tamari-stil den vanligste typen.

Men i dag er en mer moderne produksjonsmetode mest vanlig. Soyabønnemel og hvetekli fermenteres i tre uker i stedet for flere måneder. Denne metoden gir en helt annen smak enn tradisjonelt produsert soyasaus.

Kinesiske soyasauser er ofte oppført som "mørk" eller "lyse" på engelsk. Mørk soyasaus er tykkere, eldre og søtere og brukes i matlaging. Lett soyasaus er tynnere, yngre og saltere og brukes ofte i dipsauser.

Foreslått for deg: 6 strålende østerssauserstatninger

I Korea er den vanligste typen soyasaus lik den mørke koikuchi-typen i Japan.

Imidlertid er det også en tradisjonell koreansk soyasaus kalt hansik ganjang. Den er kun laget av soyabønner og brukes hovedsakelig i suppe og grønnsaksretter.

I Sørøst-asiatiske land som Indonesia, Malaysia, Filippinene, Singapore og Thailand produseres tamari-stilsausen oftest, men det finnes mange lokale variasjoner.

Andre varianter inkluderer sauser tyknet med sukker, for eksempel kecap manis i Indonesia, eller de med ekstra smaker tilsatt, for eksempel rekesoyasaus i Kina.

Sammendrag: Det finnes et stort utvalg av soyasauser over hele Asia, hver med forskjellige ingredienser, smaker og aromaer. Den vanligste typen er japansk mørk soya, kalt koikuchi shoyu, som er laget av naturlig fermentert hvete og soyabønner.

Næringsinnholdet i soyasaus

Nedenfor er næringsinndelingen for 1 ss (15 ml) tradisjonelt fermentert soyasaus.

• Kalorier: 8
• Karbohydrater: 1 gram
• fett: 0 gram
• Protein: 1 gram
• Natrium: 902 mg

Dette gjør den høy i salt, og gir 38 % av det anbefalte daglige inntaket. Mens soyasaus har en relativt høy mengde protein og karbohydrater i volum, er det ikke en betydelig kilde til disse næringsstoffene.

I tillegg resulterer fermenterings-, aldrings- og pasteuriseringsprosessene i en svært kompleks blanding av mer enn 300 stoffer som bidrar til soyasausens aroma, smak og farge.

Disse inkluderer alkoholer, sukkerarter, aminosyrer som glutaminsyre og organiske syrer som melkesyre.

Mengden av disse stoffene endres betydelig avhengig av basisingrediensene, muggstammen og produksjonsmetoden.

Disse forbindelsene i soyasaus er ofte knyttet til deres helserisiko og fordeler.

Sammendrag: Soyasaus inneholder mye salt, og gir 38 % av det anbefalte daglige inntaket i 1 spiseskje. Den inneholder mer enn 300 forbindelser som bidrar til smak og aroma. Disse forbindelsene kan også være forbundet med helserisiko og fordeler.

Hva er helserisikoen ved soyasaus?

Helsemessige bekymringer blir ofte reist angående soyasaus, inkludert saltinnholdet, tilstedeværelsen av kreftfremkallende forbindelser og spesifikke reaksjoner på komponenter som MSG og aminer.

Soyasaus er høy i natrium

Soyasaus er høy i natrium, ofte kjent som salt, et essensielt næringsstoff kroppen din trenger for å fungere ordentlig.

Foreslått for deg: Kokosnøttaminos: En sunnere soyasauserstatning

Høyt inntak av natrium er imidlertid knyttet til økt blodtrykk, spesielt hos saltfølsomme personer. De kan bidra til risikoen for hjertesykdom og andre sykdommer som magekreft.

Å redusere natriuminntaket ditt resulterer i en beskjeden reduksjon i blodtrykket og kan være en del av en behandlingsstrategi for personer med høyt blodtrykk.

Det er imidlertid uklart om reduksjon direkte reduserer forekomsten av hjertesykdom hos friske mennesker.

De fleste kostholdsorganisasjoner anbefaler 1500–2300 mg natrium daglig for å redusere risikoen for høyt blodtrykk.

En spiseskje soyasaus bidrar med 38 % av det anbefalte daglige inntaket. Imidlertid vil samme mengde bordsalt bidra med 291 % av det anbefalte daglige natriuminntaket.

For de som ønsker å redusere natriuminntaket, er det utviklet saltreduserte varianter av soyasaus, som inneholder opptil 50 % mindre salt enn originalproduktene.

Til tross for det høye natriuminnholdet, kan soyasaus fortsatt nytes som en del av et sunt kosthold, spesielt hvis du begrenser bearbeidet mat og spiser fersk, hel mat med mye frukt og grønnsaker.

Hvis du begrenser saltinntaket, prøv en saltredusert variant eller bruk mindre.

Sammendrag: Soyasaus er høy i natrium, assosiert med økt risiko for høyt blodtrykk. Imidlertid er det lavere i natrium enn bordsalt, og natriumreduserte varianter er tilgjengelige. Soyasaus kan inkluderes i et sunt kosthold rikt på hele matvarer.

Soyasaus kan inneholde mye mononatriumglutamat

Mononatriumglutamat (MSG) er en smaksforsterker. Det finnes naturlig i noen matvarer og brukes ofte som tilsetningsstoff.

Det er en form for glutaminsyre, en aminosyre som bidrar betydelig til matens umamismaken. Umami er en av de fem grunnleggende smakene i mat, ofte funnet i "salte" mat.

Glutaminsyre produseres naturlig i soyasaus under gjæring og antas å være en betydelig bidragsyter til dens tiltalende smak. I tillegg tilsettes ofte mononatriumglutamat til kjemisk produsert soyasaus for å forbedre smaken.

I 1968 ble mononatriumglutamat assosiert med et fenomen kjent som MSG-symptomkompleks.

Foreslått for deg: De 8 vanligste matintoleransene

Symptomer inkluderte hodepine, nummenhet, svakhet og hjertebank etter å ha spist kinesisk mat, ofte høy i MSG.

En gjennomgang fra 2015 av alle studier på mononatriumglutamat og hodepine fant imidlertid ikke signifikante bevis som tyder på at MSG forårsaker hodepine.

Derfor er tilstedeværelsen av glutaminsyre eller til og med tilsatt mononatriumglutamat i soyasaus sannsynligvis ingen grunn til bekymring.

Sammendrag: Mononatriumglutamat og dets frie form, glutaminsyre, er en viktig del av den tiltalende umami-smaken til soyasaus. Selv om MSG en gang ble antatt å forårsake hodepine, tyder nylige anmeldelser på at dette ikke er tilfelle.

Soyasaus kan inneholde kreftfremkallende stoffer

En gruppe giftige stoffer kalt kloropropanoler kan produseres under matforedling, inkludert produksjon av soyasaus.

En type, 3-MCPD, finnes i syrehydrolysert vegetabilsk protein, som finnes i kjemisk produsert soyasaus.

Dyrestudier har funnet at 3-MCPD er et giftig stoff. Det ble funnet å skade nyrene, redusere fruktbarheten og forårsake svulster.

På grunn av disse problemene satte EU en grense på 0,02 mg 3-MCPD per kg (2,2 lbs) soyasaus. I USA er grensen høyere ved 1 mg per kg (2,2 lbs).

Dette tilsvarer en lovlig grense på 0,032–1,6 mcg per spiseskje soyasaus, avhengig av hvor du bor.

De siste årene har imidlertid undersøkelser av soyasausimport over hele verden, inkludert i USA, Storbritannia, Australia og Europa, funnet produkter betydelig over grensene, med opptil 1,4 mg per spiseskje (876 mg per kg), noe som har resultert i produkt minnes.

Det er tryggere å velge naturlig fermentert soyasaus, som har mye lavere nivåer eller ingen 3-MCPD i det hele tatt.

Sammendrag: Kjemisk produsert soyasaus inneholder et giftig stoff som kalles 3-MCPD. Over hele kloden har det vært flere tilbakekallinger av soyasausprodukter som overskrider de sikre grensene for stoffet. Det er best å holde seg til naturlig fermentert soyasaus.

Soyasaus inneholder aminer

Aminer er naturlig forekommende kjemikalier som finnes i planter og dyr.

De finnes ofte i høyere konsentrasjoner i eldre matvarer, som kjøtt, fisk, oster og noen krydder.

Foreslått for deg: 11 probiotiske matvarer som er supersunne

Soyasaus inneholder betydelige mengder aminer, inkludert histamin og tyramin.

For mye histamin er kjent for å forårsake toksiske effekter når det spises i store mengder. Symptomer inkluderer hodepine, svette, svimmelhet, kløe, utslett, mageproblemer og endringer i blodtrykk.

Det har blitt antydet at noen rapporter om soyasausallergi kan skyldes en histaminreaksjon.

Hos de fleste ser det ikke ut til at de andre aminene i soyasaus forårsaker problemer. Noen mennesker kan imidlertid være følsomme overfor dem. Dette diagnostiseres vanligvis gjennom en overvåket eliminasjonsdiett. Symptomer på intoleranse inkluderer kvalme, hodepine og utslett.

Hvis du er følsom for aminer og opplever symptomer etter å ha spist soyasaus, kan det være bedre å unngå det.

I tillegg må folk som tar en klasse medisiner kjent som monoaminoksidasehemmere begrense tyramininntaket og bør unngå soyasaus.

Sammendrag: Folk som er følsomme for aminer, inkludert histamin, vil kanskje redusere inntaket av soyasaus eller unngå det helt. Hvis du tar monoaminoksidasehemmere, bør du unngå soyasaus på grunn av tyramininnholdet.

Soyasaus inneholder hvete og gluten

Mange er uvitende om at soyasaus kan inneholde både hvete og gluten. For personer med hveteallergi eller cøliaki kan dette være problematisk.

Studier har funnet at soya- og hveteallergener brytes fullstendig ned i soyasaus-gjæringsprosessen. Når det er sagt, hvis du er usikker på hvordan soyasausen din har blitt produsert, kan du ikke være sikker på at den er fri for allergener.

Den japanske soyasausen tamari blir ofte sett på som et hvete- og glutenfritt soyasausalternativ. Selv om dette kan være sant, kan noen typer tamari fortsatt lages med hvete, men med mindre mengder enn de som brukes i andre soyasaustyper.

Det er viktig å sjekke ingrediensetiketten for hvete og se etter soyasausprodukter merket glutenfri. De fleste store merkene har en glutenfri variant.

Foreslått for deg: Er MSG usunt? Alt du trenger å vite

Når du spiser ute, er det best å dobbeltsjekke hvilket merke soyasaus restauranten lager mat med og spørre om de har en glutenfri variant.

Hvis du er usikker, kan det være bedre å velge en rett som ikke er tilberedt med soyasaus.

Sammendrag: Soyasaus inneholder hvete og gluten; selv tamari-typen kan fortsatt inneholde litt hvete. Hvis du er allergisk mot hvete eller har cøliaki, se etter glutenfri soyasaus og sjekk alltid ingredienslisten.

Soyasaus er også knyttet til noen helsemessige fordeler

Forskning på soyasaus og dens komponenter har funnet noen potensielle helsemessige fordeler, inkludert:

• Soyasaus kan redusere allergier: 76 pasienter med sesongmessige allergier tok 600 mg av en soyasauskomponent per dag og viste forbedrede symptomer. Mengden de konsumerte tilsvarer 60 ml soyasaus per dag.
• Soyasaus fremmer fordøyelsen: En soyasausbuljong ble gitt til 15 personer, noe som resulterte i økt magesaftsekresjon, tilsvarende nivåene som kan oppstå etter inntak av koffein. Økt utskillelse av magesaft antas å hjelpe fordøyelsen.
• Tarmhelse: Noen isolerte sukkerarter i soyasaus har vist seg å ha en positiv prebiotisk effekt på visse typer bakterier som finnes i tarmen. Dette kan være gunstig for tarmhelsen.
• Soyasaus er en stor kilde til antioksidanter: Mørk soyasaus har vist seg å inneholde flere sterke antioksidanter. Det er uklart hva fordelene kan være hos mennesker, selv om en studie fant positive effekter på hjertehelsen.
• Soyasaus kan fremme immunforsvaret: To studier fant at å gi mus polysakkarider, en karbohydrattype, forbedret immunsystemets respons.
• Soyasaus kan ha antikrefteffekter: Flere eksperimenter på mus har vist at soyasaus kan ha kreft- og tumorhemmende effekter. Mer forskning er nødvendig for å se om disse effektene også finnes hos mennesker.
• Soyasaus kan redusere blodtrykket: Noen varianter av soyasaus, som saltredusert eller koreansk ganjang, har vist seg å redusere blodtrykket hos mus. Det er fortsatt behov for studier på mennesker.

Det skal bemerkes at mye av denne forskningen bare har blitt gjort på dyr eller svært små studier på mennesker og brukt store doser soyasaus eller dens komponenter.

Foreslått for deg: Fiskesauserstatninger: 8 smakfulle alternativer

Derfor, selv om noen av disse resultatene høres lovende ut, er det for tidlig å si om soyasaus kan bidra med betydelige helsefordeler når den konsumeres på nivået som finnes i gjennomsnittlig kosthold.

Sammendrag: Forskning på soyasaus har funnet lovende potensielle helsefordeler, inkludert immunsystemet, tarmhelsen, kreft og blodtrykk. Imidlertid er det nødvendig med mer forskning på mennesker siden de fleste studier har brukt dyr eller små prøvestørrelser.

Sammendrag

Soyasaus er et smaksrikt krydder som brukes i et bredt utvalg av retter og kjøkken.

Det kan produseres gjennom naturlig gjæring eller kjemisk hydrolyse. Hver produksjonsmetode fører til ganske forskjellige smaks- og helseprofiler.

Å spise soyasaus kan innebære noen helserisiko. De verste er imidlertid forbundet med kjemisk produserte varianter og kan unngås ved å bruke naturlig fermentert soyasaus.

Soyasaus kan også ha noen helsemessige fordeler, men mer forskning er nødvendig for å bekrefte om de gjelder for mennesker.

Som de fleste matvarer, kan soyasaus nytes med måte som en del av et sunt kosthold.