Encontrada em tudo, desde cosméticos até sorvetes, a goma xantana — que é feita pela fermentação do açúcar de milho com uma bactéria — é um aditivo comum que atua como agente espessante, ligante e emulsificante.
Enquanto um espessante faz exatamente isso, um aglutinante mantém os ingredientes juntos, e um emulsificante mistura aqueles que, de outra forma, permaneceriam separados, como óleo e vinagre. Isso faz da goma xantana um ingrediente popular em molhos para salada.
Também é popular na panificação — especialmente em produtos sem glúten, que carecem da capacidade de ligação do glúten.
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Explorar novas culináriasNo entanto, muitas pessoas podem não tê-la à mão.
Quer você esteja numa emergência ou simplesmente prefira deixá-la fora de seus produtos cozidos, aqui estão 9 substitutos para a goma xantana.
1. Psyllium husk
A casca de psílio é feita a partir das cascas das sementes de Plantago ovata e é vendida moída para fins de cozimento. Ela pode ajudar a reduzir o açúcar no sangue, pois age de forma muito semelhante à goma xantana em seu intestino — tornando-a um excelente substituto.
Embora grandes quantidades de goma xantana possam estar ligadas a problemas digestivos e respiratórios, vários pequenos estudos indicam que doses consideráveis podem ajudar a reduzir o açúcar no sangue.
Embora mais pesquisas sejam necessárias, este efeito pode ser devido ao fato de que a goma xantana e a casca de psílio são fibras solúveis, que seu trato digestivo não pode quebrar. Em vez disso, elas formam uma substância semelhante a um gel e ajudam a retardar a absorção.
Ao assar, substitua cada 1 parte de goma xantana por 2 partes de casca de psyllium.
Sumário: Como a goma xantana, a casca de psílio é uma fibra solúvel — um amido não digerível que forma uma substância semelhante a um gel no seu intestino. Em receitas que exigem goma xantana, você precisará usar o dobro da casca de psílio.
2. Sementes de chia e água
Quando embebidas, as sementes de chia formam um gel muito parecido com a goma xantana. Além disso, essas sementes são ricas em fibras e nutrientes importantes.
Enquanto você pode usar as sementes de chia inteiras, elas adicionam um pouco de crocância e um sabor suave de nozes à sua receita — então você deve moê-las se preferir uma textura mais suave.
As sementes de chia substituem a goma xantana numa proporção de 1:1.
Adicione 2 partes de água quente para cada 1 parte das sementes de chia, depois mexa até que a mistura se torne viscosa.
Você pode precisar adicionar 10-15 minutos ao seu tempo de cozimento para acomodar o uso do gel de chia.
Sumário: As sementes de chia formam um gel quando misturadas com líquido e podem ajudar a engrossar e ligar produtos cozidos. Use a mesma quantidade de sementes moídas ou inteiras que você usaria goma xantana, e não deixe de mexer a água.
3. Sementes de linhaça moídas e água
Como as sementes de chia, as sementes de linhaça criam uma pasta espessa quando combinadas com água. Elas também são fáceis de encontrar e bastante baratas.
No entanto, sementes inteiras não são eficazes para ligação, então você deve moer as sementes por conta própria ou comprar sementes moídas de linhaça, que às vezes são chamadas de farinha de linhaça. Misturá-las com água ativa sua capacidade de aglutinação.
Tenha em mente que sementes de linhaça moídas podem emprestar à sua receita uma qualidade de nozes, ligeiramente granulosa.
Use sementes moídas de linhaça no lugar da goma xantana na proporção de 1:1, misturadas com 2 partes de água quente para cada 1 parte de linhaça.
Sumário: Sementes de linhaça moídas substituem a goma xantana na proporção 1:1, mas precisam ser misturadas com água quente.
4. Amido de milho
O amido de milho tem uma textura semelhante à da goma xantana. É altamente absorvente, o que o torna um excelente espessante em guisados e molhos.
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Embora seja naturalmente livre de glúten, alguns produtos podem estar contaminados com essa proteína. Se você evita o glúten, certifique-se de verificar o rótulo para certificação.
Ao contrário de alguns dos outros substitutos, você não precisa misturá-lo com água antes de usá-lo.
Sua proporção também é fácil. Basta substituir a goma xantana pela mesma quantidade de amido de milho.
Sumário: O amido de milho é um excelente espessante, popular para ensopados e molhos. Substitua-o pela goma xantana em uma proporção de 1:1.
5. Gelatina sem sabor
A gelatina ajuda a firmar muitos pratos porque é derivada do colágeno animal, uma proteína gelatinosa que fornece estrutura aos tecidos conjuntivos.
Você precisará de 2 partes de gelatina para cada 1 parte de goma xantana.
É uma excelente escolha para produtos cozidos como pães e muffins.
No entanto, a gelatina não é vegana nem vegetariana. Considerando que a maioria da gelatina vem da pele de porco, também é inapropriada para qualquer pessoa que observe práticas dietéticas kosher ou halal.
Sumário: A gelatina pode ajudar a engrossar quase qualquer prato, mas não é adequada para veganos, vegetarianos ou quem segue diretrizes kosher ou halal.
6. Claras de ovo
As claras de ovo atuam tanto como fermento quanto como agentes aglutinantes para ajudar os pratos a crescer e firmar. Isso as torna um ótimo substituto para a goma xantana.
Elas são especialmente adequadas para pães rápidos, pães à milanesa e bolos. Como produzem uma textura leve e fofa, não são ideais para pães sovados.
Por serem um produto animal, as claras de ovo não são vegetarianas.
Use 1 clara de ovo para substituir cada colher de sopa (4,5 gramas) de goma xantana.
Sumário: As claras de ovo criam uma textura leve e arejada nos produtos cozidos e atuam como fermento e ligante. Use 1 clara de ovo para substituir cada colher de sopa (4,5 gramas) de goma xantana.
7. Ágar-ágar
O ágar-ágar é derivado de algas vermelhas e age como gelatina sem sabor, engrossando um prato e formando uma textura gelatinosa.
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Por ser à base de plantas, o ágar-ágar é um ótimo substituto vegano para a gelatina. Normalmente é vendido como flocos, folhas ou pó.
Você pode substituir a goma xantana por ágar-ágar numa proporção de 1:1.
Primeiro, é preciso dissolvê-lo em água em temperatura ambiente. Use 4 colheres de sopa (60 mL) de água para cada 1 colher de sopa (5 gramas) de flocos ou 1 colher de chá (2 gramas) de pó.
Em seguida, aqueça em fogo brando por 3-5 minutos ou até dissolver, depois deixe esfriar um pouco antes de usar. Se ficar muito espesso, use um liquidificador de imersão para homogeneizar.
Note que o ágar-ágar pode geralmente produzir uma textura ligeiramente mais rígida ou mais densa.
Sumário: O ágar-ágar é um espessante à base de algas que age como uma forma vegana de gelatina. Requer um pouco mais de preparação que a maioria dos substitutos, mas pode ser trocado pela goma xantana na proporção 1:1.
8. Goma guar
A goma guar, também chamada guaran, é derivada do feijão guar. Como a goma xantana, é um pó branco que funciona como aglutinante e espessante.
Use 3 partes de goma guar para cada 2 partes de goma xantana em sua receita.
Uma boa regra prática é misturar primeiro a goma guar com os óleos do seu prato, depois adicionar essa mistura ao resto dos líquidos.
Sumário: A goma guar é um agente aglutinante que substitui a goma xantana numa proporção de 3:2.
9. Pó de konjac
O pó de konjac, também chamado glucomanano, é feito da raiz de konjac, comum na cozinha asiática.
Seu alto teor de fibras ajuda a engrossar um prato de forma muito semelhante à goma xantana.
Substitua a raiz de konjac pela goma xantana numa proporção de 1:1. Ao fazer alimentos mais mastigáveis, como tortilhas ou pães planos, você geralmente vai querer usar 1,5 vezes a quantidade de goma guar.
Sumário: Para a maioria dos produtos assados, use a mesma quantidade de pó de konjac que usaria de goma xantana. Para alimentos mais mastigáveis, utilize cerca de 1,5 vezes a quantidade.
Sumário
A goma xantana é um ingrediente popular em tudo, desde cosméticos até produtos alimentícios, pois é um excelente agente espessante e emulsificante.
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Entretanto, se não estiver disponível ou você preferir não consumi-la, pode escolher entre várias alternativas.
Considere fatores como restrições dietéticas e a textura desejada dos seus produtos cozidos antes de escolher um substituto.
