Pre mnohých ľudí, ktorí musia prejsť na bezlepkovú diétu, je rozlúčka s chlebom ako rozlúčka so starým priateľom.
K dispozícii sú rôzne bezlepkové chleby, ale väčšina z nich nedokáže vyplniť prázdnotu kvôli rozdielom v chuti a textúre.
Kváskový chlieb je propagovaný ako bezpečná možnosť pre tých, ktorí sa vyhýbajú lepku. Mnohí tvrdia, že lepok v pšeničnom kvásku alebo ražnom chlebe je rozložený a ľahšie stráviteľný ako v konvenčne vyrábanom chlebe.
Schudnúť
Naberať svaly
Jesť zdravo
Objavovať nové kuchyne
Sarah M.
Dostupné v App StoreTento článok skúma, či je kváskový chlieb dobrou voľbou, ak držíš bezlepkovú diétu.
V tomto článku
Lepok v kváskovom chlebe
Lepok je názov pre skupinu bielkovín, ktoré sa nachádzajú v pšenici, raži a jačmeni. U ľudí s celiakiou spôsobuje poškodenie črevnej sliznice, preto je nevyhnutné vyhnúť sa všetkým zdrojom lepku, ak máš toto ochorenie.
Ľudia s citlivosťou na lepok alebo alergiou na pšenicu by sa mali tiež vyhýbať lepku a potravinám obsahujúcim pšenicu.
Hlavnou zložkou kváskového chleba je pšeničná múka – ktorá obsahuje lepok.
Hoci jedna laboratórna analýza lepku v pšeničnom kváskovom chlebe ukázala, že má menej lepku ako iné pšeničné chleby, množstvo sa môže líšiť.
To znamená, že v bežnom pšeničnom kváskovom chlebe môžu byť stále nebezpečné úrovne lepku.
K dispozícii sú však bezlepkové kváskové varianty z bezlepkových múk, ako je ryža, cirok alebo teff.
Úrad pre kontrolu potravín a liečiv (FDA) vyžaduje, aby všetky označené bezlepkové výrobky mali obsah lepku pod 20 častíc na milión (ppm).
Zhrnutie: Ak tvoj kváskový chlieb obsahuje pšenicu, raž alebo jačmeň, obsahuje aj lepok. Ak musíš dodržiavať prísnu bezlepkovú diétu, kupuj iba kváskový chlieb vyrobený z bezlepkových zŕn.
Vplyv fermentácie na lepok
Kváskový a bežný chlieb sú kysnuté rôznymi spôsobmi.
Zatiaľ čo bežný chlieb je kysnutý baleným droždím, kváskový chlieb je kysnutý baktériami Lactobacillus a divokými kvasinkami.
Táto zmes baktérií a divokých kvasiniek sa nazýva kváskový štartér. Vyrába sa zmiešaním múky a vody a ponechaním, kým sa do nej nedostanú mikróby a nezačnú ju fermentovať.
Počas fermentácie tieto organizmy trávia škroby v ceste a produkujú kyselinu mliečnu a oxid uhličitý.
Fermentácia dodáva kvásku jeho charakteristickú kyslú chuť a ľahkú, vzdušnú textúru.
Obsah lepku môže byť nižší
Keď baktérie a kvasinky fermentujú škroby, degradujú časť lepku.
Myšlienka, že kváskový chlieb je bezpečný pre ľudí s celiakiou, vychádza z niekoľkých malých, kontrolovaných štúdií, ktoré zistili, že konzumácia kvásku nespôsobila príznaky ani črevné zmeny u ľudí s týmto ochorením.
V jednej štúdii 13 ľudí s celiakiou na bezlepkovej diéte jedlo buď bežný pšeničný chlieb, fermentovaný kvások tak, že časť lepku bola degradovaná, alebo kvások, ktorý obsahoval len 8 ppm zvyškového lepku.
Po 60 dňoch skupina, ktorá jedla kvások obsahujúci 8 ppm lepku, nehlásila žiadne negatívne príznaky. Neukázali sa žiadne nepriaznivé účinky v ich krvných testoch ani črevných biopsiách, zatiaľ čo ostatné dve skupiny reagovali na lepok.
Je dôležité poznamenať, že kváskový chlieb s nízkym obsahom lepku bol vyrobený v kontrolovaných podmienkach v laboratóriu – nie v domácej alebo potravinárskej kuchyni.
Ľahšie stráviteľný?
Internet je plný správ od ľudí s neceliakálnou citlivosťou na lepok, ktorí tvrdia, že po konzumácii kváskového chleba nepociťujú tráviace problémy.
Môže to byť preto, že niektoré bielkoviny, škroby a zápalové zlúčeniny v pšeničných výrobkoch sú ľahšie stráviteľné, keď sú fermentované.
V súčasnosti však tieto tvrdenia nie sú podložené vedou.
Navyše, iné zlúčeniny v chlebe môžu u niektorých ľudí spôsobovať problémy.
Napríklad inhibítory alfa-amylázy/trypsínu (ATI) boli identifikované v produktoch obsahujúcich lepok a zdá sa, že zvyšujú zápal čriev.
Okrem toho, sacharidy známe ako fermentovateľné oligo-, di-, mono-sacharidy a polyoly (FODMAPy) sa vyskytujú v produktoch obsahujúcich obilniny a lepok. Sú spojené s príznakmi syndrómu dráždivého čreva (IBS).
V štúdii 26 ľudí, ktorí dodržiavali bezlepkovú diétu pre IBS, kváskový chlieb, ktorý bol fermentovaný viac ako 12 hodín a vykazoval nižšie hladiny ATI aj FODMAPov, nebol lepšie tolerovaný ako bežný chlieb.
Preto stráviteľnosť kváskového chleba môže závisieť od jednotlivca a rôznych faktorov.
Zhrnutie: Proces fermentácie používaný na výrobu kváskového chleba rozkladá časť lepku a zápalových zlúčenín pšenice. Stále však obsahuje lepok a neexistuje žiadny vedecký dôkaz, ktorý by naznačoval, že je ľahšie stráviteľný.
Odporúčané čítanie: 13 potravín, ktoré spôsobujú nadúvanie
Kde nájsť bezlepkový kváskový chlieb
Na trhu je niekoľko značiek hotového bezlepkového kváskového chleba.
Proces fermentácie zlepšuje chuť, textúru a trvanlivosť bezlepkového chleba, takže môžeš uprednostniť bezlepkový kvások pred bežným bezlepkovým chlebom.
Najjednoduchší spôsob je však upiecť si ho sám:
Upeč si ho sám
Ak chceš tú čerstvú chuť a textúru priamo z rúry, zváž pečenie vlastného bezlepkového kváskového chleba.
Najjednoduchší spôsob, ako ho vyrobiť, je kúpiť si bezlepkový štartér, napríklad ten od Cultures For Health.
Najprv aktivuj štartér, čo trvá asi sedem dní. Tu sú kroky, ktoré treba dodržať:
- V pohári alebo miske zmiešaj štartér s asi 1/4 šálky (30 gramov) bezlepkovej múky a 1/4 šálky (60 ml) teplej vody.
- Prikry misku a nechaj ju odpočívať cez noc pri izbovej teplote.
- Na druhý deň pridaj ďalšiu 1/4 šálky (30 gramov) bezlepkovej múky a 1/4 šálky (60 ml) teplej vody a dobre premiešaj.
- Prikry a nechaj opäť odpočívať cez noc pri izbovej teplote.
- Počas nasledujúcich dní vyhoď časť štartéra a každých 12 hodín ho kŕm ďalšou múkou a vodou. Pre presný pomer postupuj podľa pokynov na súprave štartéra.
- Keď je tvoj štartér bublinkový a zdvojnásobí sa objemom do štyroch hodín, už nič nevyhadzuj. Namiesto toho ho nakŕm ešte dvakrát a potom ho upeč alebo uchovaj v chladničke.
- Ak ho budeš týždenne kŕmiť ďalšou múkou a vodou, vydrží neobmedzene dlho.
Ak chceš pripraviť bezlepkový kváskový chlieb, zmiešaj množstvo štartéra, ktoré vyžaduje tvoj recept, s ďalšou bezlepkovou múkou, vodou a soľou, nechaj ho fermentovať a potom kysnúť až 24 hodín. Potom peč podľa pokynov.
Zhrnutie: Bezlepkový kváskový chlieb si môžeš kúpiť alebo upiecť sám. Aktivácia kváskového štartéra trvá asi týždeň, ale akonáhle ho máš, vydrží neobmedzene dlho, pokiaľ ho budeš kŕmiť a uchovávať v chladničke.
Odporúčané čítanie: Náhrady droždia: 3 jednoduché alternatívy na pečenie
Zhrnutie
Pšeničný kváskový chlieb môže obsahovať menej lepku ako bežný drožďový chlieb, ale nie je bezlepkový.
Bežný kváskový chlieb nie je bezpečný, ak držíš bezlepkovú diétu kvôli celiakii.
Namiesto toho si kúp kváskový chlieb vyrobený z bezlepkových zŕn, venuj pár dní a aktivuj si vlastný bezlepkový kváskový štartér.
Takto už nikdy nebudeš musieť postrádať dobrý bochník chleba. +++
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
