Dusičnany a dusitany sú zlúčeniny, ktoré sa prirodzene vyskytujú v ľudskom tele a v niektorých potravinách, ako je zelenina. Výrobcovia ich pridávajú aj do spracovaných potravín, ako je slanina, aby ich konzervovali a predĺžili ich trvanlivosť.
V niektorých formách môžu byť dusičnany a dusitany nebezpečné. Môžu však mať aj zdravotné výhody.
Tento článok sa zaoberá dusičnanmi a dusitanmi v strave.
Schudnúť
Naberať svaly
Jesť zdravo
Objavovať nové kuchyne
Chris B.
Dostupné v App StoreV tomto článku
Čo sú dusičnany a dusitany?
Dusičnany a dusitany sú dva rôzne typy zlúčenín.
Dusičnany (NO3) sa skladajú z jedného atómu dusíka a troch atómov kyslíka. Dusitany (NO2) sa skladajú z jedného atómu dusíka a dvoch atómov kyslíka.
Dusičnany sú relatívne inertné, čo znamená, že sú stabilné a je nepravdepodobné, že by sa zmenili a spôsobili škodu.
Baktérie v ústach alebo enzýmy v tele ich však môžu premeniť na dusitany, ktoré môžu byť škodlivé.
Dusitany sa zase môžu premeniť buď na:
- oxid dusnatý, ktorý je pre telo prospešný
- nitrozamíny, ktoré môžu byť škodlivé
Viac informácií o nich nájdeš nižšie.
Výrobcovia pridávajú dusitany do mäsa, aby ho konzervovali. Sú dôvodom, prečo je údené mäso ružové alebo červené. V mäse sa dusitany menia na oxid dusnatý. Ten reaguje s bielkovinami v mäse, mení jeho farbu a pomáha ho konzervovať.
Bez dusitanov a iných prísad by mäso rýchlo zhnedlo.
Zhrnutie: Dusičnany a dusitany sú zlúčeniny zložené z atómov dusíka a kyslíka. Dusičnany sa môžu premeniť na dusitany, ktoré tvoria buď oxid dusnatý (prospešný) alebo nitrozamíny (škodlivé).
Kde sa nachádzajú dusičnany a dusitany
Výrobcovia potravín často pridávajú dusičnany a dusitany do spracovaného mäsa, ako je slanina, šunka, klobásy a párky.
Tieto pridané zlúčeniny pomáhajú:
- zabrániť rastu škodlivých baktérií
- pridať slanú chuť
- zlepšiť vzhľad mäsa tým, že mu dodajú červenú alebo ružovú farbu
Vysoký príjem spracovaného mäsa môže zvýšiť riziko rakoviny v tráviacom trakte. Niektorí ľudia veria, že dusičnany a dusitany sú dôvodom tohto zvýšeného rizika.
Dusičnany a dusitany sa však prirodzene vyskytujú aj v zelenine, čo môže znížiť riziko niektorých typov rakoviny a iných chorôb.
V skutočnosti, podľa jednej štúdie, ľudia získavajú približne 80 % svojich dusičnanov zo zeleniny.
Telo tiež produkuje dusičnany a vylučuje ich do slín.
Dusičnany a dusitany cirkulujú z tráviaceho systému do krvi, slín a späť do tráviaceho systému.
Môžu pomôcť udržať tvoje telo zdravé, pretože sa zdá, že fungujú ako antimikrobiálne látky v tráviacom systéme. Môžu pomôcť zabiť baktérie, ako je Salmonella.
Môžu sa tiež premeniť na oxid dusnatý (NO), dôležitú signálnu molekulu.
Dusičnany sa prirodzene vyskytujú aj vo vode. V niektorých oblastiach môže používanie hnojív viesť k vysokým hladinám dusičnanov, ktoré môžu poškodiť deti. Z tohto dôvodu zdravotnícke orgány regulujú hladiny dusičnanov v pitnej vode.
Zhrnutie: Dusičnany sú prítomné v spracovanom mäse a vo väčšom množstve v zdravých potravinách, ako je zelenina. Vyskytujú sa aj v pitnej vode a prirodzene ich produkuje ľudské telo.
Ako dusičnany ovplyvňujú krvný tlak a zdravie srdca
Za určitých okolností dusitan stráca atóm kyslíka a mení sa na oxid dusnatý, dôležitú molekulu.
Oxid dusnatý (NO) má v tele rôzne funkcie. Vo vysokých množstvách môže byť toxický, ale môže tiež pomôcť chrániť telo.
Najdôležitejšie je, že je to signálna molekula. Cestuje cez steny tepien a posiela signály drobným svalovým bunkám okolo tepien, ktoré im hovoria, aby sa uvoľnili.
Keď sa tieto bunky uvoľnia, cievy sa rozšíria a krvný tlak klesne.
Nitroglycerín je liek, ktorý obsahuje dusičnany. Poskytovatelia zdravotnej starostlivosti ho používajú na liečbu srdcového zlyhania a iných stavov.
Nitroglycerín môže predchádzať alebo zvrátiť angínu, typ bolesti na hrudníku, ktorá sa vyskytuje, keď srdcový sval nedostáva dostatok kyslíka v dôsledku nízkeho prietoku krvi.
Dusičnany a dusitany v strave sa môžu tiež premeniť na oxid dusnatý, rozšíriť cievy a znížiť krvný tlak.
Štúdie ukázali, že potraviny s vysokým obsahom dusičnanov a dusitanov, ako je červená repa alebo šťava z červenej repy, môžu znížiť krvný tlak. V jednej štúdii klesol krvný tlak až o 4–10 mm Hg počas niekoľkých hodín.
Vysoký krvný tlak je kľúčovým rizikovým faktorom pre srdcové choroby a mŕtvicu, bežné stavy, ktoré môžu byť život ohrozujúce.
Zhrnutie: V tele sa dusitany môžu premeniť na oxid dusnatý (NO), signálnu molekulu, ktorá spôsobuje rozšírenie ciev a znižuje krvný tlak.
Odporúčané čítanie: Riziká spracovaného mäsa: Rakovina, srdcové choroby a ďalšie
Môžu dusičnany podporiť fyzický výkon?
Štúdie naznačujú, že dusičnany môžu zlepšiť fyzický výkon, najmä počas vysoko intenzívneho vytrvalostného cvičenia.
Niektorí ľudia na tento účel často používajú červenú repu alebo šťavu z červenej repy, pretože obsahujú vysoké hladiny dusičnanov.
Toto zlepšenie fyzického výkonu môže byť spôsobené tým, že dusičnany zvyšujú účinnosť mitochondrií. Mitochondrie sú časti buniek, ktoré produkujú energiu.
Niekoľko štúdií ukázalo, že červená repa môže znížiť spotrebu kyslíka pri cvičení o 5,4 %, predĺžiť čas do vyčerpania pri behu o 15 % a zlepšiť výkon pri šprinte o 4 %.
Zhrnutie: Štúdie naznačujú, že dusičnany a dusitany v strave môžu zlepšiť fyzický výkon, najmä počas vysoko intenzívneho vytrvalostného cvičenia.
Riziká dusičnanov a dusitanov
Dusičnany a dusitany sú dôležité zlúčeniny, ale môžu sa stať nebezpečnými, ak tvoria nitrozamíny. Nitrozamíny sa môžu tvoriť, ak dusičnany alebo dusitany varíš pri vysokej teplote.
Existujú rôzne typy nitrozamínov a mnohé môžu zvýšiť riziko rakoviny.
Nitrozamíny sú napríklad niektoré z hlavných karcinogénov v tabakovom dyme.
Slanina, párky a spracované mäso obsahujú vysoké hladiny dusitanu sodného. Sú tiež bohaté na bielkoviny, ktoré sa skladajú z aminokyselín. Pri vystavení vysokej teplote táto kombinácia vytvára ideálne podmienky pre tvorbu nitrozamínov.
Varenie zeleniny však s menšou pravdepodobnosťou produkuje nitrozamíny. Zelenina sa zriedka varí pri veľmi vysokej teplote a neobsahuje veľké množstvo bielkovín.
Zhrnutie: Keď sú prítomné dusitany a aminokyseliny, pri varení pri vysokej teplote sa môžu tvoriť karcinogénne zlúčeniny nazývané nitrozamíny.
Odporúčané čítanie: 5 účinných spôsobov, ako prirodzene zvýšiť oxid dusnatý
Ako minimalizovať expozíciu nitrozamínom
Výrobcovia musia zákonom obmedziť množstvo dusitanov, ktoré používajú v spracovanom mäse, pretože nitrozamíny predstavujú nebezpečenstvo.
Musia tiež pridávať vitamín C, ktorý inhibuje tvorbu nitrozamínov.
Spracované mäso, ktoré dnes ješ, obsahuje menej dusitanov ako pred niekoľkými desaťročiami.
Riziko expozície nitrozamínom môžeš znížiť tým, že si pri nákupe spracovaného mäsa, ako je slanina, vyberieš múdro.
Niektoré predajne predávajú kvalitnú slaninu bez dusičnanov. Zloženie by malo ukazovať, že slanina nemá vysoké hladiny prísad, ktoré obsahujú dusičnany.
Mala by si skontrolovať etikety na:
- dusičnan sodný (E251)
- dusitan sodný (E250)
- dusičnan draselný (E252)
- dusitan draselný (E249)
Oplatí sa skontrolovať zloženie. Niektoré prírodné a organické spôsoby konzervovania mäsa, ako je zelerová soľ, môžu obsahovať dusičnany. V dôsledku toho môže niektorá „slanina bez dusičnanov“ obsahovať viac dusičnanov ako bežná slanina.
Aby si si bola istá, že dostaneš slaninu s nízkym obsahom dusičnanov, môžeš vyskúšať nasledovné:
- Nakupuj lokálne, ak je to možné, alebo na farmárskom trhu.
- Nájdi dodávateľa slaniny z ošípaných chovaných na pastvinách.
- Smaž alebo var slaninu pri nižšej teplote dlhšie a vyhni sa jej spáleniu.
Jedna staršia štúdia naznačuje, že varenie slaniny v mikrovlnnej rúre je najlepší spôsob, ako minimalizovať tvorbu nitrozamínov.
Dusičnany sú konzervačné látky a slanina s nízkym obsahom dusičnanov nemusí vydržať tak dlho. Môžeš ju dlhšie uchovať zmrazením.
Zhrnutie: Riziko expozície nitrozamínom môžeš znížiť starostlivým výberom spracovaných mäsových výrobkov, ktoré majú nízky obsah prísad obsahujúcich dusičnany.
Zhrnutie
Dusičnany a dusitany sú zlúčeniny, ktoré sa prirodzene vyskytujú v ľudskom tele a v niektorých potravinách. Pridávajú sa aj do určitých spracovaných potravín, aby sa predĺžila ich trvanlivosť.
Môžu sa premeniť na oxid dusnatý, rozšíriť tvoje cievy a znížiť krvný tlak. Okrem toho môžu zlepšiť fyzický výkon.
Napriek tomu sa karcinogénne nitrozamíny môžu tvoriť, ak dusičnany alebo dusitany varíš pri vysokej teplote, čo predstavuje zdravotné riziko.
Vďaka prísnym predpisom je dnes v spracovaných potravinách menej dusitanov, pretože výrobcovia musia obmedziť ich množstvo.
Riziko expozície nitrozamínom môžeš znížiť starostlivým preštudovaním etikety pri nákupe spracovaného mäsa, aby si našla produkt s obmedzeným alebo žiadnym obsahom prísad, ktoré obsahujú dusičnany. +++
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
