Droždie je nevyhnutné v mnohých receptoch na chlieb, vrátane žemlí, cesta na pizzu, škoricových slimákov a väčšiny bochníkov chleba. Spôsobuje kysnutie cesta, výsledkom čoho je mäkký chlieb ako vankúšik.
Na pečenie sa zvyčajne predáva ako instantné alebo aktívne sušené droždie – svetlohnedý prášok zložený z kvasinky nazývanej Saccharomyces cerevisiae.
Suché droždie sa aktivuje v prítomnosti vody a cukru, keď začne jesť a tráviť cukor. Tým sa vytvárajú bublinky oxidu uhličitého, ktoré sa zachytia v hustejšom ceste. Tie sa potom rozširujú pri izbovej teplote alebo pri vystavení teplu, čo spôsobuje kysnutie cesta.
Schudnúť
Naberať svaly
Jesť zdravo
Objavovať nové kuchyne
Sarah M.
Dostupné v App StoreTento proces kysnutia – známy ako kvasenie – vedie k väčším, nadýchanejším a mäkším pečeným výrobkom ako tie, ktoré nekysnú, ako sú placky a krekry.
Možno sa pýtaš, či môžeš tento proces kysnutia zopakovať bez droždia. Našťastie, niekoľko ďalších prísad napodobňuje pôsobenie droždia pri pečení.
Tu sú tri najlepšie náhrady droždia.
1. Prášok do pečiva
Prášok do pečiva je základnou prísadou v špajzi každého pekára. Obsahuje sódu bikarbónu a kyselinu, zvyčajne vínny kameň.
Podobne ako droždie, aj prášok do pečiva pôsobí ako kypriaci prostriedok. Funguje dvoma spôsobmi:
- Reaguje s tekutinou. Keď sa navlhčí, kyselina reaguje so sódou bikarbónou a vytvára bublinky oxidu uhličitého.
- Reaguje s teplom. Pri zahriatí sa tieto plynové bublinky rozširujú a spôsobujú kysnutie cesta.
Prášok do pečiva reaguje okamžite, keď je vystavený tekutine a teplu. Preto, na rozdiel od droždia, prášok do pečiva nevyžaduje dodatočný čas na kysnutie. Z tohto dôvodu sa používa na kyprenie rýchlych druhov chleba, ako sú palacinky, kukuričný chlieb, sušienky a koláče.
Droždie môžeš nahradiť rovnakým množstvom prášku do pečiva v pečených výrobkoch. Maj však na pamäti, že kypriace účinky prášku do pečiva nebudú také výrazné ako účinky droždia.
Zhrnutie: Prášok do pečiva spôsobuje rýchle kysnutie pečených výrobkov, ale nie v takej miere ako droždie. Droždie môžeš nahradiť práškom do pečiva v pomere jedna k jednej.
2. Sóda bikarbóna a kyselina
Môžeš tiež použiť sódu bikarbónu v kombinácii s kyselinou na nahradenie droždia. Sóda bikarbóna a kyselina spôsobujú rovnaké reakcie ako prášok do pečiva.
Avšak, použitie sódy bikarbóny alebo kyseliny samostatne nespôsobí kysnutie pečených výrobkov – na to, aby došlo k reakcii, ich musíš skombinovať.
Príklady kyselín, ktoré sa používajú spolu so sódou bikarbónou na replikáciu kypriaceho účinku droždia, zahŕňajú:
- citrónová šťava
- cmar
- mlieko a ocot zmiešané v pomere jedna k jednej
- vínny kameň
Ak chceš nahradiť droždie sódou bikarbónou a kyselinou v recepte, nahraď polovicu požadovaného množstva droždia sódou bikarbónou a druhú polovicu kyselinou.
Napríklad, ak recept vyžaduje dve čajové lyžičky droždia, použi jednu čajovú lyžičku sódy bikarbóny a jednu čajovú lyžičku kyseliny.
Podobne ako prášok do pečiva, sóda bikarbóna a kyselina nevyžadujú čas na kysnutie a kypriace účinky nebudú také silné ako účinky droždia.
Zhrnutie: Sóda bikarbóna a kyselina spôsobujú rovnakú reakciu ako prášok do pečiva, čo vedie k rýchlemu kysnutiu. Ak ju chceš použiť namiesto droždia, použi 50 % sódy bikarbóny a 50 % kyseliny ako náhradu jedna k jednej.
3. Kvások
Kvások obsahuje prirodzene sa vyskytujúce kvasinky. Vyrába sa z múky a vody a používa sa na výrobu kváskového chleba, ktorý sa pýši mierne pikantnou chuťou z prirodzeného fermentačného procesu kvasiniek.
Niektoré kvásky sa udržiavajú roky, neustále fermentujú, aby poskytli silnú chuť a mäkkú, žuvaciu textúru remeselnému kváskovému chlebu.
Fermentácia kváskom funguje ako instantné droždie, vytvára bublinky oxidu uhličitého v ceste, aby kyslo.
Môžeš použiť 1 šálku (300 gramov) kvásku na nahradenie jedného 2-čajového balenia droždia.
Ak je tvoj kvások hustý, zníž množstvo múky v recepte, a ak je tvoj kvások riedky, buď zníž množstvo tekutiny, alebo zvýš množstvo múky, aby si dosiahol správnu textúru. Použitie kvásku namiesto droždia tiež vyžaduje približne dvojnásobný čas na kysnutie.
Odporúčané čítanie: Náhrady cmaru: 14 mliečnych, bezmliečnych a vegánskych možností
Ako si vyrobiť vlastný kvások
Pestovanie kvásku trvá minimálne 5 dní, ale akonáhle ho máš, je ľahké ho udržiavať a používať. Tu je to, čo budeš potrebovať:
- aspoň 2 1/2 šálky (600 gramov) hladkej múky
- aspoň 2 1/2 šálky (600 ml) vody
Tu sú kroky na výrobu vlastného kvásku:
- Deň 1: Zmiešaj 1/2 šálky (120 gramov) múky a 1/2 šálky (120 ml) vody vo veľkej sklenenej nádobe a voľne prikry plastovou fóliou alebo čistou kuchynskou utierkou. Nechaj pri izbovej teplote.
- Deň 2: Nakŕm kvások 1/2 šálky (120 gramov) múky a 1/2 šálky (120 ml) vody a dobre premiešaj. Voľne prikry a nechaj pri izbovej teplote. Do konca 2. dňa by si mal vidieť tvoriace sa bublinky, čo znamená, že kvasinky rastú a fermentujú múku.
- Deň 3: Zopakuj kroky z 2. dňa. Zmes by mala voňať po kvasinkách a mať dostatok bubliniek.
- Deň 4: Zopakuj kroky z 2. dňa. Mal by si si všimnúť viac bubliniek, prenikavejší a kyslejší zápach a to, že sa zväčšuje.
- Deň 5: Zopakuj kroky z 2. dňa. Tvoj kvások by mal voňať po kvasinkách a mať veľa bubliniek. Teraz je pripravený na použitie.
Ak chceš kvások udržiavať aj po 5. dni, uchovávaj ho vo vzduchotesnej nádobe v chladničke. Každý týždeň použi alebo vyhoď polovicu a nakŕm ho ďalšou 1/2 šálky (120 gramov) múky a 1/2 šálky (120 ml) vody.
Kvások s akoukoľvek kontamináciou plesňou, bielou alebo farebnou, by sa mal vyhodiť.
Vzhľadom na to, že výroba kvásku trvá minimálne 5 dní, táto náhrada droždia je najlepšia, ak už máš kvások po ruke alebo ak môžeš počkať päť dní pred pečením.
Zhrnutie: Môžeš použiť 1 šálku (300 gramov) kvásku na nahradenie dvoch čajových lyžičiek droždia. Napriek tomu možno budeš musieť upraviť množstvo múky alebo tekutiny v recepte a zdvojnásobiť čas na kysnutie. Výroba vlastného kvásku od základu bude trvať minimálne päť dní.
Odporúčané čítanie: Náhrady samokypriacej múky: 12 šikovných možností
Zhrnutie
Droždie dodáva pečeným výrobkom vzdušnosť, ľahkosť a žuvaciu textúru, ale v núdzi ho môžeš nahradiť alternatívnymi prísadami.
Prášok do pečiva a sóda bikarbóna v kombinácii s kyselinou reagujú v tekutine a teple, aby vytvorili bublinky a nakypreli pečené výrobky. Tieto náhrady droždia reagujú rýchlo, takže nevyžadujú čas na kysnutie. Nemusia však mať taký výrazný kypriaci účinok ako droždie.
Môže sa použiť aj kvások, s výsledkami porovnateľnými s výsledkami droždia. Kvások však potrebuje približne dvojnásobný čas na kysnutie a budeš musieť upraviť pomery tekutiny a múky na základe hustoty tvojho kvásku.
Hoci žiadna z týchto prísad úplne nenahradí droždie v recepte, sú to skvelé alternatívy, keď nemáš po ruke žiadne droždie. +++
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
