Za mnoge ljudi, ki morajo preiti na brezglutensko dieto, je slovo od kruha kot slovo od starega prijatelja.
Na voljo so različni brezglutenski kruhi, vendar večina ne zapolni praznine zaradi razlik v okusu in teksturi.
Kruh iz kislega testa je bil opevan kot varna možnost za tiste, ki se izogibajo glutenu. Mnogi trdijo, da se gluten v pšeničnem ali rženem kislem testu razgradi in je lažje prebavljiv kot v običajno proizvedenem kruhu.
Izgubiti težo
Pridobiti mišice
Jesti zdravo
Raziskati nove kuhinje
Sarah M.
Na voljo v App StoreTa članek preučuje, ali je kislo testo dobra možnost, če si na brezglutenski dieti.
V tem članku
Gluten v kruhu iz kislega testa
Gluten je ime za skupino beljakovin, ki jih najdemo v pšenici, rži in ječmenu. Pri ljudeh s celiakijo poškoduje črevesno sluznico, zato je bistveno, da se izogibaš vsem virom glutena, če imaš to bolezen.
Tisti z občutljivostjo na gluten ali alergijo na pšenico se morajo prav tako izogibati glutenu in živilom, ki vsebujejo pšenico.
Glavna sestavina kruha iz kislega testa je pšenična moka – ki vsebuje gluten.
Medtem ko je ena laboratorijska analiza glutena v pšeničnem kruhu iz kislega testa pokazala, da ima manj glutena kot drugi pšenični kruhi, se količina lahko razlikuje.
To pomeni, da lahko v običajnem pšeničnem kruhu iz kislega testa še vedno obstajajo nevarne ravni glutena.
Vendar so na voljo brezglutenske sorte kislega testa iz brezglutenskih mok, kot so riž, sirek ali tef.
Uprava za hrano in zdravila (FDA) zahteva, da imajo vsi označeni brezglutenski izdelki vsebnost glutena pod 20 delcev na milijon (ppm).
Povzetek: Če tvoj kruh iz kislega testa vsebuje pšenico, rž ali ječmen, vsebuje tudi gluten. Če moraš slediti strogi brezglutenski dieti, kupuj samo kruh iz kislega testa, narejen iz brezglutenskih žit.
Učinek fermentacije na gluten
Kislo testo in običajni kruh sta vzhajana različno.
Medtem ko je običajni kruh vzhajan s pakiranim kvasom, je kruh iz kislega testa vzhajan z bakterijami Lactobacillus in divjimi kvasovkami.
Ta mešanica bakterij in divjih kvasovk se imenuje kislo testo. Naredi se tako, da se zmeša moka in voda ter se pusti stati, dokler se mikrobi ne naselijo in ga fermentirajo.
Med fermentacijo ti organizmi prebavijo škrob v testu in proizvajajo mlečno kislino in ogljikov dioksid.
Fermentacija daje kislemu testu značilen kisel okus in lahko, zračno teksturo.
Vsebnost glutena je lahko nižja
Ko bakterije in kvasovke fermentirajo škrob, razgradijo nekaj glutena.
Ideja, da je kruh iz kislega testa varen za tiste s celiakijo, izhaja iz nekaj majhnih, nadzorovanih študij, ki so ugotovile, da uživanje kislega testa ni povzročilo simptomov ali črevesnih sprememb pri tistih s to boleznijo.
V eni študiji je 13 ljudi s celiakijo na brezglutenski dieti jedlo bodisi običajni pšenični kruh, fermentirano kislo testo, tako da je bil del glutena razgrajen, ali kislo testo, ki je vsebovalo le 8 ppm preostalega glutena.
Po 60 dneh skupina, ki je jedla kislo testo, ki je vsebovalo 8 ppm glutena, ni poročala o nobenih negativnih simptomih. Ni pokazala nobenih neželenih učinkov v krvnih preiskavah ali črevesnih biopsijah, medtem ko sta drugi dve skupini reagirali na gluten.
Pomembno je omeniti, da je bil kruh iz kislega testa z nizko vsebnostjo glutena proizveden pod nadzorovanimi pogoji v laboratoriju – ne doma ali v kuhinji za proizvodnjo hrane.
Lažje prebavljivo?
Internet je poln poročil ljudi z neciliačno občutljivostjo na gluten, ki trdijo, da po uživanju kruha iz kislega testa ne doživljajo prebavnih simptomov.
To je morda zato, ker so nekatere beljakovine, škrobi in vnetne spojine v izdelkih na osnovi pšenice lažje prebavljive, ko so fermentirane.
Vendar pa te trditve trenutno niso podprte z znanostjo.
Poleg tega lahko druge spojine v kruhu povzročajo težave nekaterim ljudem.
Na primer, zaviralci alfa-amilaze/tripsina (ATI) so bili identificirani v izdelkih, ki vsebujejo gluten, in se zdi, da povečujejo črevesno vnetje.
Poleg tega se ogljikovi hidrati, znani kot fermentabilni oligo-, di-, monosaharidi in polioli (FODMAPs), pojavljajo v žitnih in glutenskih izdelkih. Povezani so s simptomi sindroma razdražljivega črevesja (IBS).
V študiji 26 ljudi, ki so sledili brezglutenski dieti za IBS, kruh iz kislega testa, ki je bil fermentiran več kot 12 ur in je pokazal nižje ravni ATI in FODMAPs, ni bil nič bolje prenašan kot običajni kruh.
Tako je prebavljivost kruha iz kislega testa lahko odvisna od posameznika in različnih dejavnikov.
Povzetek: Proces fermentacije, ki se uporablja za izdelavo kruha iz kislega testa, razgradi nekaj glutena in vnetnih spojin pšenice. Vendar pa še vedno vsebuje nekaj glutena in ni znanstvenih dokazov, ki bi kazali, da je lažje prebavljiv.
Predlagano branje: 13 živil, ki povzročajo napihnjenost (in kaj jesti namesto njih)
Kje najti brezglutenski kruh iz kislega testa
Na trgu je več blagovnih znamk že pripravljenega brezglutenskega kruha iz kislega testa.
Proces fermentacije izboljša okus, teksturo in rok trajanja brezglutenskega kruha, tako da morda raje izbereš brezglutensko kislo testo kot običajni brezglutenski kruh.
Najlažji način pa je, da ga spečeš sam:
Speci ga sam
Če želiš okus in teksturo sveže pečenega kruha, razmisli o peki lastnega brezglutenskega kruha iz kislega testa.
Najlažji način za pripravo je nakup brezglutenskega starterja, kot je tisti od Cultures For Health.
Najprej aktiviraj starter, kar traja približno sedem dni. Tukaj so koraki, ki jih moraš slediti:
- V kozarcu ali skledi zmešaj starter z približno 1/4 skodelice (30 gramov) brezglutenske moke in 1/4 skodelice (60 ml) tople vode.
- Pokrij skledo in jo pusti počivati čez noč pri sobni temperaturi.
- Naslednji dan dodaj še 1/4 skodelice (30 gramov) brezglutenske moke in 1/4 skodelice (60 ml) tople vode ter dobro premešaj.
- Pokrij in pusti počivati še eno noč pri sobni temperaturi.
- Naslednjih nekaj dni zavrzi del starterja in mu dodaj več moke in vode vsakih 12 ur. Za natančno razmerje sledi navodilom na tvojem kompletu starterja.
- Ko je tvoj starter mehurčkast in se podvoji v velikosti v približno štirih urah, ne zavrzi ničesar več. Namesto tega ga nahrani še dvakrat in ga nato speci ali ga hrani v hladilniku.
- Če ga boš še naprej tedensko hranil z več moke in vode, bo trajal neomejeno.
Za pripravo brezglutenskega kruha iz kislega testa združi količino starterja, ki jo zahteva tvoj recept, z dodatno brezglutensko moko, vodo in soljo, pusti, da fermentira, nato pa vzhaja do 24 ur. Nato peci po navodilih.
Povzetek: Brezglutenski kruh iz kislega testa lahko kupiš ali ga spečeš sam. Za aktivacijo starterja iz kislega testa potrebuješ približno teden dni, a ko ga imaš, bo trajal neomejeno, dokler ga boš hranil in shranjeval v hladilniku.
Povzetek
Pšenični kruh iz kislega testa lahko vsebuje manj glutena kot običajni kvašeni kruh, vendar ni brez glutena.
Običajni kruh iz kislega testa ni varen, če si na brezglutenski dieti zaradi celiakije.
Namesto tega kupi kruh iz kislega testa, narejen iz brezglutenskih žit, si vzemi nekaj dni in aktiviraj svoj brezglutenski starter iz kislega testa.
Tako ti nikoli več ne bo treba pogrešati dobrega hlebca kruha.
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
