ไนเตรตและไนไตรต์เป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในร่างกายมนุษย์และในอาหารบางชนิด เช่น ผัก ผู้ผลิตยังเติมสารเหล่านี้ลงในอาหารแปรรูป เช่น เบคอน เพื่อถนอมอาหารและยืดอายุการเก็บรักษา
ในบางรูปแบบ ไนเตรตและไนไตรต์อาจเป็นอันตรายได้ อย่างไรก็ตาม สารเหล่านี้ก็อาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นกัน
บทความนี้จะทบทวนไนเตรตและไนไตรต์ในอาหาร
ลดน้ำหนัก
เพิ่มกล้ามเนื้อ
กินเพื่อสุขภาพ
สำรวจอาหารใหม่ๆ
Marcus J.
มีให้บริการบน App Storeในบทความนี้
ไนเตรตและไนไตรต์คืออะไร
ไนเตรตและไนไตรต์เป็นสารประกอบสองชนิดที่แตกต่างกัน
ไนเตรต (NO3) ประกอบด้วยอะตอมไนโตรเจนหนึ่งอะตอมและอะตอมออกซิเจนสามอะตอม ไนไตรต์ (NO2) ประกอบด้วยอะตอมไนโตรเจนหนึ่งอะตอมและอะตอมออกซิเจนสองอะตอม
ไนเตรตค่อนข้างเฉื่อย ซึ่งหมายความว่ามันเสถียรและไม่น่าจะเปลี่ยนแปลงและก่อให้เกิดอันตราย
อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียในปากหรือเอนไซม์ในร่างกายสามารถเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรต์ ซึ่งอาจเป็นอันตรายได้
ในทางกลับกัน ไนไตรต์สามารถเปลี่ยนเป็น:
- ไนตริกออกไซด์ ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย
- ไนโตรซามีน ซึ่งอาจเป็นอันตราย
มีข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้ด้านล่าง
ผู้ผลิตเติมไนไตรต์ลงในเนื้อสัตว์เพื่อถนอมอาหาร เป็นเหตุผลที่เนื้อสัตว์แปรรูปมีสีชมพูหรือแดง ในเนื้อสัตว์ ไนไตรต์จะเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ ซึ่งทำปฏิกิริยากับโปรตีนในเนื้อสัตว์ เปลี่ยนสีและช่วยถนอมอาหาร
หากไม่มีไนไตรต์และสารเติมแต่งอื่นๆ เนื้อสัตว์จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็ว
สรุป: ไนเตรตและไนไตรต์เป็นสารประกอบที่ประกอบด้วยอะตอมไนโตรเจนและออกซิเจน ไนเตรตสามารถเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ ซึ่งก่อให้เกิดไนตริกออกไซด์ (มีประโยชน์) หรือไนโตรซามีน (เป็นอันตราย)
พบไนเตรตและไนไตรต์ได้ที่ไหน
ผู้ผลิตอาหารมักเติมไนเตรตและไนไตรต์ลงในเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น เบคอน แฮม ไส้กรอก และฮอทดอก
สารประกอบที่เติมเหล่านี้ช่วย:
- ป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย
- เพิ่มรสเค็ม
- ปรับปรุงรูปลักษณ์ของเนื้อสัตว์โดยให้สีแดงหรือชมพู
การบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปในปริมาณมากอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร บางคนเชื่อว่าไนเตรตและไนไตรต์เป็นสาเหตุของความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นนี้
อย่างไรก็ตาม ไนเตรตและไนไตรต์ก็เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผัก ซึ่งอาจลดความเสี่ยงต่อมะเร็งบางชนิดและโรคอื่นๆ
อันที่จริง จากการศึกษาหนึ่งพบว่า ผู้คนได้รับไนเตรตจากอาหารประมาณ 80% จากผัก
ร่างกายยังผลิตไนเตรตและหลั่งออกมาในน้ำลาย
ไนเตรตและไนไตรต์จะหมุนเวียนจากระบบย่อยอาหารเข้าสู่กระแสเลือด น้ำลาย และกลับเข้าสู่ระบบย่อยอาหาร
สารเหล่านี้อาจช่วยให้ร่างกายของคุณแข็งแรง เนื่องจากดูเหมือนว่าจะทำหน้าที่เป็นสารต้านจุลชีพในระบบย่อยอาหาร สารเหล่านี้สามารถช่วยฆ่าแบคทีเรีย เช่น ซัลโมเนลลา
สารเหล่านี้ยังสามารถเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ (NO) ซึ่งเป็นโมเลกุลส่งสัญญาณที่จำเป็น
ไนเตรตยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติในน้ำ ในบางพื้นที่ การใช้ปุ๋ยอาจทำให้มีไนเตรตในระดับสูงซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อเด็ก ด้วยเหตุนี้ หน่วยงานด้านสุขภาพจึงควบคุมระดับไนเตรตในน้ำดื่ม
สรุป: ไนเตรตมีอยู่ในเนื้อสัตว์แปรรูปและในปริมาณที่มากขึ้นในอาหารเพื่อสุขภาพ เช่น ผัก นอกจากนี้ยังพบในน้ำดื่มและผลิตขึ้นตามธรรมชาติโดยร่างกายมนุษย์
ไนเตรตส่งผลต่อความดันโลหิตและสุขภาพหัวใจอย่างไร
ภายใต้สถานการณ์บางอย่าง ไนไตรต์จะสูญเสียอะตอมออกซิเจนและเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ ซึ่งเป็นโมเลกุลที่สำคัญ
ไนตริกออกไซด์ (NO) มีหน้าที่หลายอย่างในร่างกาย อาจเป็นพิษในปริมาณมาก แต่ก็สามารถช่วยปกป้องร่างกายได้
ที่สำคัญที่สุดคือเป็นโมเลกุลส่งสัญญาณ มันเดินทางผ่านผนังหลอดเลือดแดงและส่งสัญญาณไปยังเซลล์กล้ามเนื้อเล็กๆ รอบหลอดเลือดแดง บอกให้พวกมันผ่อนคลาย
เมื่อเซลล์เหล่านี้ผ่อนคลาย หลอดเลือดจะขยายตัว และความดันโลหิตจะลดลง
ไนโตรกลีเซอรีนเป็นยาที่มีไนเตรต ผู้ให้บริการด้านสุขภาพใช้เพื่อรักษาภาวะหัวใจล้มเหลวและภาวะอื่นๆ
ไนโตรกลีเซอรีนสามารถป้องกันหรือย้อนกลับอาการเจ็บหน้าอก ซึ่งเป็นอาการเจ็บหน้าอกที่เกิดขึ้นเมื่อกล้ามเนื้อหัวใจได้รับออกซิเจนไม่เพียงพอเนื่องจากการไหลเวียนของเลือดต่ำ
ไนเตรตและไนไตรต์ในอาหารยังสามารถเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ ขยายหลอดเลือด และลดความดันโลหิตได้
การศึกษาแสดงให้เห็นว่าอาหารที่มีไนเตรตและไนไตรต์สูง เช่น หัวบีทหรือน้ำหัวบีท สามารถลดความดันโลหิตได้ ในการศึกษาหนึ่ง ความดันโลหิตลดลงถึง 4–10 มม.ปรอท ในช่วงเวลาไม่กี่ชั่วโมง
ความดันโลหิตสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญสำหรับโรคหัวใจและหลอดเลือด ซึ่งเป็นภาวะที่พบบ่อยและอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้
สรุป: ในร่างกาย ไนไตรต์สามารถเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ (NO) ซึ่งเป็นโมเลกุลส่งสัญญาณที่ทำให้หลอดเลือดขยายตัวและลดความดันโลหิต
ไนเตรตสามารถเพิ่มสมรรถภาพทางกายได้หรือไม่?
การศึกษาชี้ให้เห็นว่าไนเตรตสามารถเพิ่มสมรรถภาพทางกายได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการออกกำลังกายแบบความอดทนที่มีความเข้มข้นสูง
บางคนมักใช้หัวบีทหรือน้ำหัวบีทเพื่อวัตถุประสงค์นี้ เนื่องจากมีไนเตรตในระดับสูง
การปรับปรุงสมรรถภาพทางกายนี้อาจเกิดจากไนเตรตที่เพิ่มประสิทธิภาพของไมโทคอนเดรีย ไมโทคอนเดรียเป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ที่ผลิตพลังงาน
การศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าหัวบีทสามารถลดการใช้ออกซิเจนในการออกกำลังกายได้ 5.4% เพิ่มเวลาในการหมดแรงเมื่อวิ่งได้ 15% และปรับปรุงสมรรถภาพการวิ่งเร็วได้ 4%
สรุป: การศึกษาชี้ให้เห็นว่าไนเตรตและไนไตรต์ในอาหารสามารถเพิ่มสมรรถภาพทางกายได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการออกกำลังกายแบบความอดทนที่มีความเข้มข้นสูง
ความเสี่ยงของไนเตรตและไนไตรต์
ไนเตรตและไนไตรต์เป็นสารประกอบที่จำเป็น แต่ก็อาจกลายเป็นอันตรายได้หากก่อตัวเป็นไนโตรซามีน ไนโตรซามีนสามารถก่อตัวได้หากคุณปรุงไนเตรตหรือไนไตรต์ด้วยความร้อนสูง
ไนโตรซามีนมีหลายประเภท และหลายชนิดสามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งได้
ตัวอย่างเช่น ไนโตรซามีนเป็นสารก่อมะเร็งหลักบางชนิดในควันบุหรี่
เบคอน ฮอทดอก และเนื้อสัตว์แปรรูปมีโซเดียมไนไตรต์ในระดับสูง นอกจากนี้ยังมีโปรตีนสูง ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน เมื่อสัมผัสกับความร้อนสูง การรวมกันนี้จะสร้างสภาวะที่สมบูรณ์แบบสำหรับการก่อตัวของไนโตรซามีน
อย่างไรก็ตาม การปรุงผักมีโอกาสน้อยที่จะผลิตไนโตรซามีน ผู้คนไม่ค่อยปรุงผักด้วยความร้อนสูงมาก และผักก็ไม่มีโปรตีนในปริมาณมาก
สรุป: เมื่อมีไนไตรต์และกรดอะมิโน สารประกอบก่อมะเร็งที่เรียกว่าไนโตรซามีนสามารถก่อตัวขึ้นได้ในระหว่างการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง
วิธีลดการสัมผัสไนโตรซามีน
ผู้ผลิตต้องจำกัดปริมาณไนไตรต์ที่ใช้ในเนื้อสัตว์แปรรูปตามกฎหมาย เนื่องจากไนโตรซามีนก่อให้เกิดอันตราย
พวกเขายังต้องเติมวิตามินซี ซึ่งยับยั้งการก่อตัวของไนโตรซามีน
เนื้อสัตว์แปรรูปที่คุณบริโภคในปัจจุบันมีไนไตรต์น้อยกว่าเมื่อหลายทศวรรษที่แล้ว
คุณสามารถลดความเสี่ยงของการสัมผัสไนโตรซามีนได้โดยการเลือกซื้อเนื้อสัตว์แปรรูปอย่างชาญฉลาด เช่น เบคอน
ร้านค้าบางแห่งขายเบคอนคุณภาพดีที่ปราศจากไนเตรต ส่วนผสมควรแสดงว่าเบคอนไม่มีสารเติมแต่งที่มีไนเตรตในระดับสูง
คุณควรตรวจสอบฉลากสำหรับ:
- โซเดียมไนเตรต (E251)
- โซเดียมไนไตรต์ (E250)
- โพแทสเซียมไนเตรต (E252)
- โพแทสเซียมไนไตรต์ (E249)
ควรตรวจสอบส่วนผสม วิธีการถนอมเนื้อสัตว์แบบธรรมชาติและออร์แกนิกบางอย่าง เช่น เกลือขึ้นฉ่าย อาจมีไนเตรต เป็นผลให้เบคอน “ปราศจากไนเตรต” บางชนิดอาจมีไนเตรตมากกว่าเบคอนทั่วไป
เพื่อให้แน่ใจว่าได้เบคอนที่มีไนเตรตต่ำ คุณสามารถลองทำตามขั้นตอนต่อไปนี้:
- ซื้อจากแหล่งท้องถิ่นหากเป็นไปได้ หรือจากตลาดเกษตรกร
- หาผู้จำหน่ายเบคอนจากหมูที่เลี้ยงในทุ่งหญ้า
- ทอดหรือปรุงเบคอนด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลานานขึ้น และหลีกเลี่ยงการไหม้
การศึกษาเก่าชิ้นหนึ่งชี้ให้เห็นว่าการปรุงเบคอนในไมโครเวฟเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการลดการก่อตัวของไนโตรซามีน
ไนเตรตเป็นสารกันบูด และเบคอนที่มีไนเตรตต่ำอาจเก็บไว้ได้ไม่นาน คุณสามารถถนอมอาหารได้นานขึ้นโดยการแช่แข็ง
สรุป: คุณสามารถลดความเสี่ยงของการสัมผัสไนโตรซามีนได้โดยการเลือกผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่มีสารเติมแต่งที่มีไนเตรตน้อยหรือไม่เลยอย่างระมัดระวัง
แนะนำให้อ่าน: 5 วิธีเพิ่มไนตริกออกไซด์ตามธรรมชาติอย่างมีประสิทธิภาพ
สรุป
ไนเตรตและไนไตรต์เป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในร่างกายมนุษย์และในอาหารบางชนิด นอกจากนี้ยังถูกเติมลงในอาหารแปรรูปบางชนิดเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
สารเหล่านี้สามารถเปลี่ยนเป็นไนตริกออกไซด์ ขยายหลอดเลือด และลดความดันโลหิตได้ นอกจากนี้ยังอาจเพิ่มสมรรถภาพทางกาย
อย่างไรก็ตาม สารประกอบก่อมะเร็งไนโตรซามีนสามารถก่อตัวได้หากคุณปรุงไนเตรตหรือไนไตรต์ด้วยความร้อนสูง ซึ่งก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ
เนื่องจากกฎระเบียบที่เข้มงวด ปัจจุบันมีไนไตรต์ในอาหารแปรรูปน้อยลง เนื่องจากผู้ผลิตต้องจำกัดปริมาณที่ใช้
คุณสามารถลดความเสี่ยงของการสัมผัสไนโตรซามีนได้โดยการศึกษาฉลากอย่างละเอียดเมื่อเลือกซื้อเนื้อสัตว์แปรรูป เพื่อหาสินค้าที่มีสารเติมแต่งที่มีไนเตรตจำกัดหรือไม่เลย
Sarah M.
Linda P.
Maya T.
Marcus J.
Emma R.
Amanda K.
Chris B.
David L.
James W.
Jennifer S.
Kevin H.
Lisa C.
App Store ★★★★★
