Слово “грибки” змушує людей уявляти щось на кшталт рису чи пшениці — але кефірні грибки зовсім не такі. Це м’які, живі скупчення, які трохи схожі на крихітні суцвіття цвітної капусти, і вони є двигуном, який перетворює звичайне молоко на кефір, багатий пробіотиками. Якщо ти хочеш робити власний кефір (і отримувати з нього найрізноманітніші пробіотики), розуміння цих цікавих маленьких культур є ключовим. Ось що насправді являють собою кефірні грибки, як вони працюють і як підтримувати їхнє процвітання.
Коротка відповідь: Кефірні грибки — це не злакові зерна, а жива симбіотична культура бактерій та дріжджів, пов’язаних разом у матриці сполуки під назвою кефіран (тип екзополісахариду). Додані до молока, вони ферментують його в кефір, споживаючи молочні цукри, і в процесі розмножуються та ростуть. Ти відціджуєш їх, повторно використовуєш для наступної партії, і за умови базового догляду вони можуть робити кефір нескінченно. Саме вони надають кефіру його унікально різноманітний пробіотичний профіль. Щодо самого напою, дивись наш посібник користь кефіру.
Що насправді являють собою кефірні грибки
Незважаючи на назву, тут немає ні зерна, ні глютену, ні злаків. Кефірний грибок — це невелике, желатиноподібне, брудно-біле скупчення — м’яке та гумове, розміром від рисового зернятка до волоського горіха.
Схуднути
Наростити м'язи
Харчуватися здорово
Досліджувати нові кухніСтруктурно, кожен грибок є симбіотичною спільнотою багатьох видів бактерій та дріжджів, що живуть разом, усі вони утримуються в матриці, що складається переважно з кефірану, екзополісахариду (гелеподібної цукрової сполуки), що виробляється самою культурою.1 Ця жива матриця відрізняє кефір від йогурту: замість кількох бактеріальних штамів ти отримуєш цілу мініатюрну екосистему — дюжину або більше мікробів, що працюють узгоджено. Ця різноманітність є джерелом багатої пробіотичної репутації кефіру.
Як вони роблять кефір
Процес елегантно простий, що є частиною привабливості кефіру. Коли ти кидаєш кефірні грибки в молоко:
- Мікроби живляться природним цукром молока (лактозою) та іншими поживними речовинами.
- Вони ферментують його, виробляючи молочну кислоту (яка згущує та підкислює молоко), а також невелику кількість вуглекислого газу та етанолу, що надає кефіру легку шипучість та кислинку.2
- Приблизно через добу при кімнатній температурі молоко перетворюється на кефір.
- Ти відціджуєш грибки і зберігаєш їх для наступної партії — самі грибки не їдять (хоча це нешкідливо, якщо трохи прослизне).
Залишки грибків потім готові ферментувати свіжу партію молока, знову і знову.
Вони ростуть і розмножуються
Одна з найприємніших речей у кефірних грибках — це те, що вони живі та саморозмножуються. Ферментуючи партію за партією, вони ростуть і розмножуються, тому твоя колекція повільно розширюється. Це означає:
- Тобі ніколи не потрібно буде купувати їх знову, як тільки у тебе є здоровий набір — вони продовжують працювати нескінченно за умови догляду.
- У тебе з’явиться надлишок, який ти можеш поділитися з друзями, використовувати для приготування більших партій або (для молочних кефірних грибків) додавати в смузі.
- По суті, це безкоштовний кефір назавжди після початкового придбання, що є великою частиною того, чому домашній кефір такий економічний.
Ця жива, відновлювана якість робить кефірні грибки менш схожими на інгредієнт, а більше на невибагливого домашнього улюбленця.
Як доглядати за кефірними грибками
Підтримувати здоров’я грибків просто:
- Регулярно годуй їх. Грибкам потрібне свіже молоко (для молочних кефірних грибків), щоб залишатися живими. Відціджуй і знову заливай молоком кожні день-два при кімнатній температурі.
- Використовуй неметалеві інструменти. Тривалий контакт з реактивними металами може зашкодити культурі — використовуй пластикові або дерев’яні сита та ложки, а також скляні банки.
- Не закривай їх герметично під час ферментації. Дріжджі виробляють трохи CO2, тому найкраще підійде дихаюча кришка (тканина) або нещільно закрита кришка.
- Зроби перерву в холодильнику. Їдеш? Зберігай грибки у свіжому молоці в холодильнику, щоб уповільнити їх; вони можуть відпочивати пару тижнів.
- Рідко промивай. Зазвичай тобі не потрібно промивати грибки між партіями (а промивання хлорованою водопровідною водою може їх стресувати). Просто відціджуй і знову заливай молоком.
Здорові грибки виглядають пухкими та брудно-білими і виробляють хороший кефір за розкладом; якщо вони стають слизькими, змінюють колір або перестають працювати, щось не так.
Для вас пропонується: Кефір проти йогурту: що краще для твого кишківника?
Молочні проти водяних кефірних грибків
Варто знати: молочні кефірні грибки та водяні кефірні грибки — це різні культури і вони не взаємозамінні. Молочні кефірні грибки ферментують молочні продукти; водяні кефірні грибки (тібікос) ферментують цукрову воду і є прозорими та кристалоподібними, а не схожими на цвітну капусту. Кожен потребує власного джерела їжі — помісти молочні грибки в цукрову воду (або навпаки), і вони загинуть від голоду. Ми порівнюємо ці два напої в статті водяний кефір проти молочного кефіру.
Де взяти кефірні грибки
У тебе є кілька варіантів:
- Від друга, який робить кефір — оскільки грибки розмножуються, кефірники часто мають зайві, щоб віддати. Це традиційний (і безкоштовний) шлях.
- Онлайн або спеціалізовані магазини продають живі кефірні грибки, іноді зневоднені (які ти знову зволожуєш перед використанням).
- Не те саме, що порошкові закваски. Деякі продукти — це сублімовані “стартові культури кефіру”, а не справжні грибки — зручні, але вони не розмножуються і не використовуються повторно так, як справжні грибки, і можуть бути менш різноманітними.
Для найбагатших, найрізноманітніших пробіотиків, живі грибки, які ти підтримуєш сам, є золотим стандартом — і домашній кефір, як правило, мікробіологічно різноманітніший, ніж комерційні версії.1
Підсумок
Кефірні грибки — це живе серце кефіру — зовсім не злакові зерна, а м’які, схожі на цвітну капусту скупчення бактерій та дріжджів, пов’язані в кефірановій матриці. Додай їх у молоко, і вони ферментують його в терпкий, багатий пробіотиками кефір, потім ти відціджуєш їх і використовуєш знову і знову. Оскільки вони розмножуються під час роботи, один здоровий набір стає відновлюваним, по суті, безкоштовним джерелом кефіру на все життя.
Доглядай за ними просто — регулярне свіже молоко, неметалеві інструменти, дихаюча кришка та перерва в холодильнику за потреби — і вони будуть виробляти кефір нескінченно. Їхня симбіотична різноманітність — це саме те, що дає кефіру перевагу над йогуртом щодо пробіотиків. Якщо ти готовий їх використовувати, перейди до як зробити кефір для покрокової інструкції.
Останнє запевнення для початківців: кефірні грибки витривалі та невибагливі. Новим грибкам іноді потрібно кілька партій, щоб набрати обертів, і вони із задоволенням відпочинуть у холодильнику, коли життя стане напруженим. Доглядай за ними за основними правилами — свіже молоко, без жорсткого металу чи хлору, дихаюча кришка — і вони стануть однією з найменш вимогливих, найкорисніших культур, які ти можеш утримувати, тихо перетворюючи дешеве молоко на преміальний пробіотичний напій день за днем.
Vieira CP, Rosario AILS, Lelis CA, et al. Bioactive Compounds from Kefir and Their Potential Benefits on Health: A Systematic Review and Meta-Analysis. Oxid Med Cell Longev. 2021;2021:9081738. PubMed ↩︎ ↩︎
Farag MA, Jomaa SA, El-Wahed AA, El-Seedi HR. The Many Faces of Kefir Fermented Dairy Products: Quality Characteristics, Flavour Chemistry, Nutritional Value, Health Benefits, and Safety. Nutrients. 2020;12(2):346. PubMed ↩︎
