发芽的马铃薯能安全食用吗？详细解析安全性与风险

在储存时间过长的情况下，马铃薯可能开始发芽，从而引发了关于食用马铃薯是否安全的辩论。

一些人认为发芽的马铃薯完全可以安全食用，只要你去掉芽。然而，其他许多人也警告说，发芽的马铃薯是有毒的，会导致食物中毒——甚至有可能导致死亡。

本文回顾了确定食用发芽马铃薯是否安全的研究。

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为什么发芽的马铃薯可能有食用危险？

马铃薯是茄碱和乌头碱的天然来源，乌头碱是一种天然存在于其他各种食物中的糖生物碱，包括茄子和西红柿。

在极少量的情况下，糖生物碱可能提供健康益处，包括抗生素特性以及降低血糖和胆固醇的作用。然而，当摄入过多时，它们会变得有毒。

随着马铃薯发芽，其糖生物碱含量开始上升。因此，食用已发芽的马铃薯可能导致摄入过量的这些化合物。症状通常在食用发芽的马铃薯后几小时至1天内出现。

在较低剂量下，过量的糖生物碱摄入通常会导致呕吐、腹泻和腹痛。当摄入量较大时，它们会导致低血压、脉搏加快、发烧、头痛、精神错乱，在某些情况下甚至死亡。

一些小型研究表明，在怀孕期间食用发芽的马铃薯可能会增加出生缺陷的风险。因此，孕妇可能会从避免食用发芽的马铃薯中获益。

摘要： 发芽的马铃薯含有较高的糖生物碱，过量食用会对人体产生毒性作用。怀孕期间食用发芽马铃薯还可能增加出生缺陷的风险。

糖生物碱特别集中在马铃薯的叶、花、眼和芽中。除发芽外，物理损伤、变绿和苦味是马铃薯糖生物碱含量可能急剧上升的三个迹象。

因此，丢弃芽、菜眼、绿皮和有伤痕的部分可能有助于减少中毒的风险。此外，去皮和油炸可能有助于降低糖生物碱水平——尽管煮、烤和微波似乎没有明显影响。

也就是说，目前还不清楚这些做法是否足以充分和持续地保护你免受糖生物碱的毒害。

出于这个原因，国家首都毒物中心（也称为毒物控制中心）建议，最好将已经发芽或变绿的马铃薯丢弃。

摘要： 丢弃马铃薯的芽、眼、绿皮和有伤痕的部分，以及将其油炸，可能有助于降低糖生物碱含量，但仍需更多研究。在此之前，丢弃发芽或绿色的马铃薯可能是最安全的做法。

减少马铃薯发芽的最佳方法之一是避免囤积，只在计划使用时购买。

此外，丢弃受损的马铃薯，确保剩余马铃薯干燥，并将它们储存在阴凉、干燥、黑暗的地方，也可能减少发芽的可能性。

传闻称应避免将马铃薯与洋葱一起储存，因为两者放在一起可能会加速发芽。虽然，目前没有科学证据支持这一说法。

摘要： 将完整、干燥的马铃薯储存在阴凉、干燥、黑暗的地方，可以帮助减少发芽的可能性。最好避免囤积马铃薯，且建议将其与洋葱分开存放。

发芽的马铃薯含有较高的糖生物碱，过量食用会对人体产生毒害。

与食用发芽马铃薯相关的健康问题包括胃部不适、心脏和神经系统问题，严重时甚至导致死亡。它们还可能增加出生缺陷的风险。

虽然你可能能够通过去皮、油炸或去除发芽部分来降低马铃薯中的糖生物碱含量，但目前尚不清楚这些方法是否足以保护你免受毒害。

在了解更多情况之前，最安全的做法可能是完全避免食用发芽的马铃薯。